文/國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)資深會(huì)員 劉宇

冰鮮雞肉、冷凍雞肉、生鮮雞肉的保鮮度營(yíng)養(yǎng)成分有區(qū)別嗎

文/國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)資深會(huì)員 劉宇

對(duì)于生鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉，業(yè)內(nèi)是根據(jù)肉類(lèi)冷藏的不同階段來(lái)為它們命名的。

冷凍肉利用的是傳統(tǒng)的冷庫(kù)冷凍技術(shù)，一般在普通低溫冷凍的情況下，低于-18攝氏度存儲(chǔ)，銷(xiāo)售時(shí)仍然是硬邦邦的。而冰鮮肉的概念比較廣，首先是預(yù)冷，禽畜在宰殺后，通過(guò)在屠宰地冷庫(kù)的預(yù)冷間，短時(shí)間內(nèi)將溫度降到0攝氏度左右，隨即包裝、運(yùn)輸，且在整個(gè)運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程中，均嚴(yán)格控制在一定的溫度范圍內(nèi)。由于肉制品的溫度始終處于冰點(diǎn)臨界點(diǎn)，因此能夠保持肉質(zhì)的柔軟。

具體來(lái)說(shuō)，冰鮮雞是把屠宰后的雞通過(guò)冰水冷卻、風(fēng)冷等方式降至0攝氏度～4攝氏度，在后續(xù)的包裝、加工、流通和零售過(guò)程中始終保持0攝氏度～4攝氏度的溫控條件。而冷凍雞就是把經(jīng)過(guò)屠宰的雞快速降溫使其凍結(jié)，然后置于-18攝氏度條件下儲(chǔ)存。

由此看來(lái)，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短，需要盡快從生產(chǎn)地運(yùn)達(dá)目的地，甚至還需要空運(yùn)，因此物流成本較高，價(jià)格自然也比冰凍食品貴。

相比冰鮮雞，冷凍雞不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低，口感也稍差。在從常溫降到冰點(diǎn)以下的過(guò)程中，肉制品中的水分會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞體積膨脹，組織結(jié)構(gòu)遭破壞，引起冷凍變性；同時(shí)，肉制品在離開(kāi)冷庫(kù)解凍的過(guò)程中也會(huì)使細(xì)胞部分破損，所含的水分便會(huì)析出，使肉質(zhì)表面干燥，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織也會(huì)被部分氧化，肉質(zhì)劣化，因而口感變差。

而冰鮮處理技術(shù)有效克服了冷凍雞肉在營(yíng)養(yǎng)和口感方面的缺陷。冰鮮雞肉中重要的營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等大部分保留，且冰鮮雞未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失。冰鮮雞在冷鏈狀態(tài)下還能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩肉體水分揮發(fā)。因此，保質(zhì)期內(nèi)的冰鮮雞肉色澤鮮艷，肉質(zhì)更為柔軟，口感更佳。

生鮮雞肉從加工到零售過(guò)程中，必然受到空氣、運(yùn)輸車(chē)和包裝等方面的污染，細(xì)菌會(huì)大量繁殖。而冰鮮雞肉在從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的過(guò)程中，始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，有效防止污染的發(fā)生。

另外，在0攝氏度～4攝氏度的冷鏈狀態(tài)下，不僅能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，還能大大降低初始菌數(shù)，使肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，冰鮮雞肉在安全、衛(wèi)生方面更有保障。