四川省商務(wù)學(xué)校 王瓊

試論烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生之間的關(guān)系

四川省商務(wù)學(xué)校 王瓊

民以食為天，飲食與每個(gè)人的生活、身體健康息息相關(guān)，長(zhǎng)期飲食烹飪活動(dòng)中形成了我國(guó)特有的飲食文化，伴隨著時(shí)代變遷人類從最初的茹毛飲血、野果子充饑到現(xiàn)代烹飪工藝技術(shù)推陳出新，對(duì)食物的追求從最初的飽腹到講究色、香、味俱全，至今已發(fā)展到追求科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，以健康為目的的飲食要求。烹飪工藝也從煎炒烹炸，發(fā)展到蒸煮熗拌。在烹飪工藝漫長(zhǎng)的演化過程中，也偏離過科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的軌道，隨著人們健康意識(shí)營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的提高，加深了對(duì)烹飪工藝的研究，采用科學(xué)合理的方式，在烹飪過程中實(shí)現(xiàn)菜品定量、定性化措施，讓全民的健康飲食理念在科學(xué)嫻熟的烹飪工藝中得到實(shí)現(xiàn)。

烹任工藝；營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生；促進(jìn)關(guān)系

我國(guó)的烹飪工藝有著極為輝煌的發(fā)展歷史，人們?yōu)榱藵M足身體對(duì)食物的需要，根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)、技能、飲食理論和設(shè)計(jì)能力，憑借工具設(shè)備對(duì)食物進(jìn)行專門加工，這樣的加工過程我們稱為烹飪。我國(guó)是著名的文化古國(guó)，飲食文化由來已久，古代祖先對(duì)烹飪科學(xué)化飲食營(yíng)養(yǎng)化很早就有記載[1]，先人們信奉：以五谷雜糧為養(yǎng)生基本，以各種水果為飲食輔助，以各種動(dòng)物肉食為佳品，以各種蔬菜為補(bǔ)充，食物講究氣味香溢補(bǔ)充身體精氣，飲食講究藥食同源，葷素平衡。然而在漫長(zhǎng)的烹飪發(fā)展過程中也存在著一些流失營(yíng)養(yǎng)、輕視營(yíng)養(yǎng)的問題。隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)均衡飲食科學(xué)觀念的回歸，我國(guó)烹飪工藝的理論和技能在日益改進(jìn)，烹飪工藝的優(yōu)化促進(jìn)飲食結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)的加強(qiáng)，從而促進(jìn)我國(guó)全體國(guó)民的身體健康狀況日益改善。

1 烹飪中輕視營(yíng)養(yǎng)，流失營(yíng)養(yǎng)的問題現(xiàn)狀

1.1 不同地區(qū)的飲食評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不同

飲食文化在我國(guó)有著悠久的歷史，不同省份有著各自獨(dú)特的菜系，例如川菜、粵菜、魯菜各成體系共同促進(jìn)我國(guó)烹飪工藝的發(fā)展。我國(guó)對(duì)烹調(diào)師技能考查的標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是模糊和隨意不確定的，比如以味覺、觀感、質(zhì)感和營(yíng)養(yǎng)定位評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，即通常所說的色、香、味、形。其中把成品調(diào)味和質(zhì)感嫩度作為評(píng)判重點(diǎn)，忽視對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)效果的考查，而味覺和質(zhì)感都是無法統(tǒng)一的變量標(biāo)準(zhǔn)，每位評(píng)審員的味覺和觀察看法是無法統(tǒng)一的，因此味道色澤合格的菜品不一定是營(yíng)養(yǎng)合格的食物。對(duì)食物從原材料通過各種加工處理過程中營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保持情況的忽視，造成烹飪?cè)u(píng)判標(biāo)準(zhǔn)缺失科學(xué)性是目前烹飪工藝存在的嚴(yán)重問題[2]。烹調(diào)技師大多注重對(duì)食物加工的烹飪手藝和烹飪方法，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)中脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物和水等營(yíng)養(yǎng)因素不夠重視，缺乏深層次的挖掘和研究。即使有些烹飪技師對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)略知一二，能夠理解烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低、中國(guó)居民平衡膳食營(yíng)養(yǎng)需求，但在實(shí)際烹飪操作中，也無法實(shí)現(xiàn)既保持色香味俱全又不損失營(yíng)養(yǎng)。因此存在烹飪工藝與膳食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生不統(tǒng)一的問題。

1.2 健康營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生飲食觀念薄弱流于形式

近年來我國(guó)人民物質(zhì)生活水平日益提高，人們對(duì)飲食中健康合理膳食結(jié)構(gòu)的需求越來越高，而現(xiàn)實(shí)生活中科學(xué)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生理念還不夠普及。在一些餐飲場(chǎng)所，雖然用各種形式宣傳營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生膳食和健康飲食理念，但在實(shí)際的食物加工過程和食用過程中，存在菜品原料清洗不徹底、加工廚具不衛(wèi)生、食用油重復(fù)使用等多種危害人體健康的情況，群眾在就餐時(shí)大多注重口感形色，忽視食物中熱量、維生素、脂肪等攝入的均衡性，對(duì)均衡營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生膳食缺乏正確的認(rèn)識(shí)，盲目過多攝入高熱量、高脂肪的食物，給身體健康帶來嚴(yán)重危害。

2 優(yōu)化以健康飲食均衡營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生為目的的烹飪工藝策略

2.1 普及推廣營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)健康飲食的新理念

首先要加強(qiáng)烹飪營(yíng)養(yǎng)理論研究，在我國(guó)各個(gè)職業(yè)院校和高等院校的烹飪專業(yè)，重點(diǎn)講授烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生專門知識(shí)，強(qiáng)調(diào)烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的有機(jī)融合，培養(yǎng)出色的掌握烹飪與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)最佳結(jié)合知識(shí)和本領(lǐng)的高端人才。通過熟練掌握的烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論以及原料烹飪加工過程中物理和化學(xué)變化，提高烹飪工藝和餐飲營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)指導(dǎo)能力，培養(yǎng)具有烹調(diào)師、營(yíng)養(yǎng)師和膳食調(diào)查師多種能力于一身的綜合素質(zhì)人才。在不斷地實(shí)踐中大膽創(chuàng)新新型營(yíng)養(yǎng)菜品，改善烹飪工藝，著重菜品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，為人民大眾探索出能夠保持充足營(yíng)養(yǎng)的烹飪工藝，并且洋為中用，改進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)，在理論和實(shí)踐上推動(dòng)烹飪工藝學(xué)向著合理膳食均衡營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的方向發(fā)展。

2.2 普及推廣烹飪新工藝，選用綠色原材料

要實(shí)現(xiàn)烹飪營(yíng)養(yǎng)化科學(xué)化，首先要從選擇原材料做起，把綠色無公害的蔬菜、谷物及肉類選作上等原料，杜絕含有食品添加劑的食材混入原料，才能為提升菜品質(zhì)量、烹飪出優(yōu)質(zhì)口感，做好前期準(zhǔn)備工作[4]。其次在烹飪過程中杜絕或禁止使用增味劑等各種食品添加劑，力求食材保持原汁原味。再次，對(duì)于烹飪方式的優(yōu)化，用蒸煮燉拌等烹飪方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煎炒烹炸，這樣不僅避免食物營(yíng)養(yǎng)流失又盡可能做到低糖、少油、低鹽，葷素合理搭配，降低烹飪過程對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)的影響。近年來為了迎合大眾膳食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的新要求，新開設(shè)的一些以蒸、煮為主要烹飪工藝的餐飲場(chǎng)所很受歡迎。其中用文火熬制的各色湯品，滿足了消費(fèi)者補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)勁身體的需求，是烹飪工藝科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化的進(jìn)步。

2.3 針對(duì)不同人群選擇不同烹調(diào)工藝推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)化科學(xué)化研究進(jìn)程

俗話說眾口難調(diào)，同樣一道菜品在不同地點(diǎn)、不同飲食習(xí)慣的人群中會(huì)產(chǎn)生不同的反饋。只有根據(jù)不同服務(wù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況進(jìn)行烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化研究，才能做到有的放矢，設(shè)計(jì)出滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生均衡的保健計(jì)劃[3]。為了促進(jìn)烹飪工藝優(yōu)化，推進(jìn)科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化進(jìn)程，對(duì)菜肴的烹飪過程有必要進(jìn)行系統(tǒng)研究。通過觀察研究菜肴在烹飪過程中發(fā)生的物理、化學(xué)及其他性狀變化，探討預(yù)防菜品營(yíng)養(yǎng)流失的新措施，才能推出新的烹飪工藝，促進(jìn)合理膳食均衡營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的全民健康進(jìn)程。

[1]杜密英.高職烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課程教學(xué)初探[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào),2012(06):83～84+87.

[2]張立實(shí),呂曉華.改革開放30年來我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與食品安全相關(guān)專業(yè)高等教育的發(fā)展[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2009(04):296～298.

[3]袁旭超,白麗英.烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系之我見[J].中小企業(yè)管理與科技(下旬刊),2009(09):297～298.

[4]吳迪.烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系研究[J].現(xiàn)代食品,2016 (07):50～51.

王瓊,女，1979年出生，四川廣安鄰水人，研究方向：烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)。