云無心
實際上,酸奶中的這些細菌到底能否起到“益生菌”的作用、能夠起到多大的作用,也都缺乏充分的科學證據。
在酸奶廠家各出奇招,爭奇斗艷之中,一系列與之相關的產品也讓消費者眼花撩論。冷藏酸奶、常溫酸奶、冷藏乳酸菌飲料、常溫乳酸菌飲料、風味發(fā)酵乳……它們的區(qū)別是什么?為了健康,你該喝哪一種呢?
不同的酸奶形式,其營養(yǎng)不同
酸奶,只是一個普通的生活用語,它是指在牛奶中加入乳酸菌發(fā)酵得到的產品。它的原料并不一定是牛奶,用羊奶也可以。使用奶粉做成的酸奶需要在配料表中注明“復原乳”。
在國家標準中,酸奶包括4類產品:發(fā)酵乳、酸乳、風味發(fā)酵乳和風味酸乳。它們之間的區(qū)別在于:“酸乳”需要用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵,而“發(fā)酵乳”可以使用任意菌種。也就是說,所有的“酸乳”都可以叫“發(fā)酵乳”,但不是用這兩種菌發(fā)酵的“發(fā)酵乳”不能叫“酸乳”。如果產品的名稱只叫“酸乳”或“發(fā)酵乳”的話,那其原料只能用生奶或者奶粉,不可以添加其他成分,且蛋白質含量需要≥2.9%。
而“風味發(fā)酵乳”和“風味酸乳”是可以添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬或谷物等使其口味更多、口感更好,但其蛋白質含量較低,僅高于2.3%就可以了。
也就是說,所有的酸奶都可以叫“風味發(fā)酵乳”,但“風味發(fā)酵乳”中只有滿足“不添加其他成分”、“蛋白含量≥2.9%”“用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵”的產品才能叫“酸乳”。
常溫酸奶只相當于一種甜點
牛奶經過發(fā)酵,使部分乳糖轉化成了乳酸,這使得其酸度大大增加。對于大多數^來說,這種“原汁原味”的酸奶很難吃,因此市面上大多數的酸奶都會添加大量的糖來改善其口感,所以它們都屬于“風味發(fā)酵乳”或者“風味酸乳”。
在酸奶的配料表和營養(yǎng)標簽中,沒有加糖的“酸乳”和“發(fā)酵乳”,其碳水化合物含量在5%以下;而加了“風味”之后,其碳水化合物含量就在10%左右。而酸奶中基本上沒有復雜的碳水化合物,所以“碳水化合物”的含量就相當于糖含量。
經過發(fā)酵后,酸奶中的細菌數會大大增加?;谀壳暗目茖W研究,補充“益生菌”有可能改善腸道菌群,對于人體健康有一定幫助。但實際上,酸奶中的這些細菌到底能否起到“益生菌”的作用、能夠起到多大的作用,也都缺乏充分的科學證據。
不過,這并不影響消費者對于酸奶的喜愛。畢竟,發(fā)酵把一部分乳糖轉化成了乳酸,降低了乳糖不耐受的癥狀?;罴毦淖饔茫簿蜋喈敗傲膭儆跓o”了。
不過,商家在營銷中總是強調“益生菌”的作用,甚至將其與保加利亞“長壽村”的傳說聯系起來,暗示消費者酸奶對于健康有著巨大的作用。
因為有活細菌的存在,酸奶在產銷中必須保證全程冷鏈,否則在乳酸菌們會繼續(xù)發(fā)酵,酸奶的風味口感都會很快變壞。即使在全程冷鏈中,酸奶也不能保存太長的時間,這對于冷鏈不完善的地區(qū),這無疑是一個巨大的阻礙。
于是酸奶廠家們又推出了“常溫酸奶”,即發(fā)酵完成后,通過殺菌工藝把活細菌殺光。又因為酸奶的pH比較低,這樣就可以在常溫下保存幾個月而不變質。
這樣的常溫酸奶,活細菌已經沒有了,所有基于“益生菌”的明示或暗示也就都與它無關。不過,商家們在營銷中也還是繼續(xù)強調酸奶與“長壽村”的傳說,可以稱之為掛羊頭賣狗肉了。
本來,殺光了乳酸菌也不是什么大不了的事情——就象前面所說,活細菌的作用只是“聊勝于無”。奶制品中最重要的營養(yǎng)成分是蛋白質和鈣,也都還是存在的。酸奶有助于降低乳糖不耐受的作用,也不受影響。
不過,市場上的常溫酸奶,一般都加了大量的糖一幾乎都在10%以上,甚至有的高達13%。這樣的“酸奶”,其實只是相當于一種甜點——3克蛋白質、3克脂肪,加上10~13克糖的一種風味甜點。
乳酸菌飲料,關鍵詞是“飲料”
需要特別指出的是,乳酸菌飲料并不是酸奶,它只是一種“含有乳酸菌”的飲料。按照現行的國家標準,它的蛋白質含量只要不低于0.7%就算合格,而作為飲料,它可以加入大量的其他調味成分——糖,有些乳酸菌飲料的含糖量,甚至比可樂還要高。
乳酸菌飲料的賣點是“乳酸菌”。顧名思義,消費者會認為這種飲料能夠提供大量的乳酸菌。然而,按照現行的國標,只要出廠時的乳酸菌含量不低于每毫升100萬就算合格。當然,在激烈的市場競爭中,許多廠家推出了細菌數遠遠高于國標。
不過,這些飲料出廠后,乳酸菌會逐漸死亡,而國標對銷售期乳酸菌飲料的活細菌要求是“按產品標簽標注的乳酸菌活細菌數執(zhí)行”。也就是說,乳酸菌飲料中含有多少活細菌,取決于廠家自己的標準。
與可樂相比,乳酸菌飲料多了蛋白,也有活細菌,算是“相對而言好一些”的飲料。如果與酸奶相比,它的蛋白含量要低得多,而糖含量可能還更高,也就要“不健康”得多了。
常溫乳酸菌飲料,跟糖水差不多
乳酸菌飲料要保持活細菌,也需要全程冷鏈。跟酸奶一樣,這大大限制了其推廣,于是廠家們也推出了“常溫乳酸菌飲料”。跟常溫酸奶一樣,殺菌之后,乳酸菌都死光了,卻還叫做“乳酸菌飲料”,完全名不副實。
也就是說,常溫乳酸菌飲料,就是一種含有一點點蛋白質、大量糖的酸味飲料而已——跟糖水相比,它其實好不了多少。