尚雍賀

我們提倡的是適量攝入，而不是完全不吃。

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。食鹽對于飲食必不可少，但不能過量。

2016年5月，國務(wù)院公布《鹽業(yè)體制改革方案》，放開所有鹽產(chǎn)品價格，取消食鹽準(zhǔn)運證。鹽改對于消費者有何影響？日常飲食又該如何科學(xué)健康食鹽？

2016年8月，廣東省疾病預(yù)防控制中心主任張永慧接受《消費者報道》記者專訪，暢談對健康食鹽和消費者選鹽、用鹽的看法。

消=《消費者報道》 張=張永慧

不同需求食用不同類型的鹽

消：在廣東地區(qū)，消費者可以買到哪種類型的食鹽？高價和進(jìn)口鹽的品質(zhì)是否更好？

張：目前市售食用鹽主要分為普通鹽（加碘鹽）、不加碘鹽、低鈉加鉀鹽，還有少部分高檔鹽和特殊人群用鹽。

按照其來源可分為海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽，不同來源食鹽所含的雜質(zhì)有所不同。

此外，市面上也有高價鹽和進(jìn)口鹽出售，食鹽價格高低屬于商業(yè)行為，不一定代表其成分更純凈、營養(yǎng)價值更高。

消：控制鈉的攝入量對人體健康有重要意義，是不是所有人群都可以食用低鈉鹽？

張：鈉攝入量過高主要是長期飲食中攝入了過多食用鹽，會導(dǎo)致高血壓、增加心血管疾病、腦卒中和胃癌的發(fā)病風(fēng)險。

雖然我國居民膳食指南一直在大力倡導(dǎo)降低食鹽的攝入量，在近年也取得了一定的成效，人均食鹽攝入量從2002年的12g/天降到2012年的10.5g/天，不過仍遠(yuǎn)高于每人每日6g的建議攝入量。

由于人們的飲食習(xí)慣難以在短時間內(nèi)改變，因此產(chǎn)生了以氯化鉀代替部分氯化鈉的低鈉鹽產(chǎn)品，可以在滿足風(fēng)味需求的同時降低鈉離子的攝入。低鈉鹽對高血壓患者或有高血壓家族史的人群以及老年人比較合適，但正在服用降壓藥的高血壓患者應(yīng)該咨詢醫(yī)生的意見，對于腎病患者和高體力勞動者則不推薦。同時要注意的是，低鈉鹽的攝入也不宜過量，總體來說仍然是強(qiáng)調(diào)清淡少鹽的飲食習(xí)慣。

消：廣東的沿海地區(qū)海鮮消耗量較大，而海鮮碘含量較高，這是否意味著廣東消費者可以吃無碘鹽？

張：海產(chǎn)品如海藻類（海帶、紫菜等）、海水魚類、海水貝類都有較高的碘，相對來說，經(jīng)常吃海產(chǎn)品的人群碘不會那么缺乏，但仍不能滿足機(jī)體所需。

中國對居民碘營養(yǎng)狀況持續(xù)監(jiān)測結(jié)果表明，碘缺乏狀況已有改善，但除了部分高水碘地區(qū)，大部分地區(qū)（包括沿海地區(qū)）的居民仍需要科學(xué)補(bǔ)碘。

另外，天然海鹽含碘量很低，不強(qiáng)化碘的海鹽無法滿足碘的需求。

普通人還是建議食用加碘鹽，但患有甲狀腺功能亢進(jìn)等特殊群體則不適合吃加碘鹽。

消：食鹽是否越細(xì)品質(zhì)越好？

張：不一定。食鹽加工變的很細(xì)是為了混合碘時更均勻，并非越細(xì)其品質(zhì)就越好，消費者注意食鹽在炒菜時能夠均勻劃開即可。

普通的精制食鹽屬于細(xì)鹽，易于溶解，適合日常烹調(diào)和餐桌調(diào)味。而顆粒大的粗鹽多用于食品加工用鹽，例如腌漬食品、制作鹽焗雞等，目的是有風(fēng)味，并無品質(zhì)好壞的差別。

避免攝入過量“隱形鹽”

消：不同類型食鹽的咸度不同，消費者往往會根據(jù)口感來決定添加量，這種做法對嗎？如何才能控制每天的食鹽攝入量？

張：消費者不應(yīng)該按照咸度來決定添加量，因為如果調(diào)味時加了糖、就會掩蓋咸味，所以需要使用定量的小勺來把握每一次的量；最好能根據(jù)一起吃飯的人數(shù)以及三餐的菜式來分配每道菜的用鹽量，這樣才能控制好每天攝入的總量。

為了少用鹽而又保證菜肴的滋味，我們可以同時用點其他的調(diào)味品，例如炒菜時加點姜蒜，烹調(diào)肉類時放點醋或者花椒、八角等天然香辛料。

世衛(wèi)組織（WHO）建議普通成年人每天攝入鹽不超過5g，中國營養(yǎng)學(xué)會建議中國居民不超過6g。消費者除了注意控制添加鹽量之外，還要留意其他食物帶入的“隱形鹽”，如咸菜、腐乳、醬油等。

消：生活中有哪些“隱性鹽”？消費者應(yīng)如何控制隱性鹽的攝入？

張：烹調(diào)時加多少鹽可以自己掌握，但吃的鹽不一定就是我們自己加的，還有部分隱形鹽，例如醬油、腐乳、各種調(diào)味醬等調(diào)味品本身就帶有鹽。再進(jìn)一步來說，我們控制食鹽用量的目的是降低鈉攝入，所以也要控制味精（谷氨酸鈉）和雞精等含鈉量較高調(diào)味品的攝入。

各類加工食品很多都加了鹽，如咸味比較重的醬腌菜等。零食普遍是高鹽食品，如薯片、果仁、餅干等等，一些咸味不突出的食品也都會有鹽，甜味的餅干、蜜餞等加點鹽會使口感更好。消費者可以查看食物標(biāo)簽判斷食品的鈉含量。

我們的一些飲食習(xí)慣會不知不覺地多吃鹽，例如廣東人喜歡喝湯，湯里面那股“鮮甜”的味道實際是食材和鹽的共同作用，雖然湯的調(diào)味會比一般的菜肴清淡，但是多喝湯就多攝入了鹽；很多人還習(xí)慣煲湯的內(nèi)容物（如豬骨、雞肉等）蘸醬油來吃，這樣也增加了隱性鹽；所以喝湯要適量，湯料最好也不要蘸醬油，不要用湯撈飯或者用菜、肉汁撈飯。

消：不吃鹽是否可以？

張：鈉是人體必需的元素，對于維持人體正常生理功能有重要的作用，食用鹽是鈉的最主要來源，我們提倡的是適量攝入，而不是要完全不吃。

對于體力活動量大的人群，例如重體力勞動者，及時補(bǔ)充足夠的氯化鈉是很必須的，缺鈉則會引起低血壓，輕度缺鈉會出現(xiàn)淡漠、倦怠、無神等癥狀。嚴(yán)重的氯化鈉缺失可可能導(dǎo)致昏迷、休克甚至急性腎功能衰竭。

消：食鹽應(yīng)該如何正確保存？食鹽是否可以永久保藏？

張：食鹽的保存環(huán)境應(yīng)該避光、密封、干燥，最好使用專門的罐子。不建議消費者只是在食鹽包裝袋上剪開一個小口然后加個夾子進(jìn)行保存，因為煮菜時添加食鹽還是會有水蒸氣進(jìn)入鹽袋，引起食鹽受潮。

在理想狀態(tài)下，食鹽是高滲性的物質(zhì)，很難滋生微生物，所以豁免標(biāo)注保質(zhì)期。有些食鹽外包裝標(biāo)注了保質(zhì)期主要是考慮包裝的密封性、存放的溫度和濕度等條件會發(fā)生改變，貨架時間太長可能會由于外在因素導(dǎo)致食鹽的質(zhì)量變化，例如受潮結(jié)塊或者異物侵入等。