錢偉斌，張美玲，呂文，王博，李鴻雁

（中法合營(yíng)王朝葡萄釀酒有限公司，天津 300402）

不同發(fā)酵設(shè)備對(duì)紅葡萄酒品質(zhì)及白藜蘆醇含量的影響

錢偉斌，張美玲，呂文，王博，李鴻雁

（中法合營(yíng)王朝葡萄釀酒有限公司，天津 300402）

試驗(yàn)以寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄為試材，分別采用立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐、自噴淋發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵，研究了不同發(fā)酵設(shè)備對(duì)紅葡萄酒品質(zhì)及白藜蘆醇含量的影響。結(jié)果表明：采用自噴淋發(fā)酵罐釀制的赤霞珠干紅葡萄酒的酒精度、總酸、色度、單寧和白藜蘆醇均高于立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐；色澤、香氣、口感等感官品質(zhì)也均好于立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐。

葡萄酒；酒精發(fā)酵；立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐；自噴淋發(fā)酵罐；白藜蘆醇

白藜蘆醇化學(xué)名稱為芪三酚（Resveratrol，3,4',5-三羥基二苯乙烯），是植物界分布較廣的羥基二苯乙烯芪類化合物；無(wú)味、灰白色粉末，微溶于水，溶于有機(jī)溶劑。它多以其單體及糖苷（piceid，3,4',5-三羥基二苯乙烯-3-β-D-葡萄糖苷）形式存在，一般有4種存在形式：順式、反式白藜蘆醇和順式、反白藜蘆醇糖苷[1-6]。

自然界很多農(nóng)產(chǎn)品中都存在白藜蘆醇，如葡萄、桑椹、花生紅衣、虎杖等。它產(chǎn)生于葡萄葉表皮和漿果皮中，是植株對(duì)真菌病害感染反應(yīng)的結(jié)果[7]，具有抗氧化效能，是葡萄中的一種重要的植物抗毒素。白黎蘆醇能夠阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潛在預(yù)防心腦血管疾病、防癌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)作用。

葡萄酒中的白藜蘆醇是發(fā)酵期間由葡萄果皮經(jīng)過(guò)果膠酶誘導(dǎo)，經(jīng)乙醇的浸出而轉(zhuǎn)移到酒體中的。不同的葡萄品種、不同的種植農(nóng)藝形式、不同的生態(tài)環(huán)境和葡萄酒釀造工藝都直接影響葡萄酒中白藜蘆醇的存在形式和含量，其中釀造工藝過(guò)程控制不當(dāng)、葡萄酒的氧化對(duì)白藜蘆醇的含量及消長(zhǎng)影響最大[8]。

立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐是目前使用最為普遍的紅葡萄酒浸提發(fā)酵設(shè)備，它是用泵循環(huán)噴淋泡蓋對(duì)葡萄實(shí)現(xiàn)浸提，以提取葡萄中的色素和有益物質(zhì)，但一直存在循環(huán)管道易堵塞、果肉過(guò)度破壞和排渣麻煩等問(wèn)題，此外還有各種密封件漏酒、齒輪箱漏油等等，設(shè)備的維修工作量很大。自噴淋發(fā)酵罐使用一個(gè)罐內(nèi)的縮頸和儲(chǔ)氣腔，集中了發(fā)酵氣體噴發(fā)的力量，使噴發(fā)的氣體中夾帶了液體果漿，對(duì)泡蓋進(jìn)行噴淋，整個(gè)過(guò)程幾乎完全不使用機(jī)械設(shè)備。與立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐相比具有以下優(yōu)點(diǎn)：不使用電力，節(jié)省勞動(dòng)力，泡蓋的攪拌不使用泵和其它機(jī)械，優(yōu)化了色素和其它提取物的自然釋放，優(yōu)化了皮渣的濾取和葡萄核的提取，大部分皮渣用重力直接排入壓榨機(jī)，不需要做任何調(diào)整即可用來(lái)做儲(chǔ)酒罐。它不僅使工作更容易還提供一個(gè)可以保證獲得更好釀造效果的工作條件。

本文以立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐和自噴淋發(fā)酵罐在酒精發(fā)酵后紅葡萄酒品質(zhì)和白黎蘆醇的變化開展研究，探討不同發(fā)酵設(shè)備對(duì)紅葡萄酒品質(zhì)及白藜蘆醇含量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠葡萄：2014年寧夏產(chǎn)區(qū)；RC212酵母和HE果膠酶：法國(guó)LAFFORT公司；高錳酸鉀、磷酸氫二鈉、檸檬酸、靛胭脂：分析純，北京化學(xué)試劑廠；反式白藜蘆醇標(biāo)樣：純度99.5%，美國(guó)sigma公司；反式白藜蘆醇糖苷標(biāo)樣：純度＞99%，北京迪爾塔金生物技術(shù)有限公司；乙腈：色譜純，美國(guó)TEDIA公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀：四元梯度泵，Waters公司，600E型；真空在線脫氣機(jī)：Waters公司；紫外檢測(cè)器，Waters公司，2487型；二極管陣列檢測(cè)器，PDA，Waters公司，996型；32M Millennium液相色譜化學(xué)工作站；紫外分析儀：上海顧村電光儀器廠，ZF-1型；超聲波清洗儀：江蘇昆山超聲波儀器廠；WINESCAN葡萄酒分析儀：丹麥Foss公司，F(xiàn)T-120；紫外分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司，1810型；破碎機(jī)；立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐；自噴淋發(fā)酵罐；酒泵等。

1.3 方法

1.3.1 不同浸漬發(fā)酵設(shè)備對(duì)葡萄酒品質(zhì)檢測(cè)

選取2014年寧夏賀蘭山產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄為原料，選擇兩組理化指標(biāo)相近的發(fā)酵漿，分別采用立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐、自噴淋發(fā)酵罐進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，使用相同的輔料（HE果膠酶和RC212酵母）。發(fā)酵期間每天早8：00檢測(cè)溫度、比重、色度、單寧的變化，進(jìn)行發(fā)酵狀態(tài)、發(fā)酵時(shí)間、口感等方面的對(duì)比；酒精發(fā)酵結(jié)束后，由品嘗小組進(jìn)行感官評(píng)定；取原酒以0.45 μm纖維濾膜過(guò)濾，在-4 ℃凍藏，待HPLC檢測(cè)白藜蘆醇。選擇4個(gè)發(fā)酵罐，進(jìn)行兩組平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

1.3.2 葡萄酒中白藜蘆醇及其糖苷的檢測(cè)

準(zhǔn)確稱取一定量的反式白藜蘆醇與反式白藜蘆醇苷標(biāo)樣，以40%（體積比）乙腈配制反式白藜蘆醇與反式白藜蘆醇苷標(biāo)準(zhǔn)樣品溶液，避光、低溫保存，備用。順式白藜蘆醇及順式白藜蘆醇苷標(biāo)樣在303 nm紫外線下由反式白藜蘆醇與反式白藜蘆醇苷照射獲得。

色譜檢測(cè)條件：色譜柱為Inertsil ODS-3 C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相A為5%乙腈水溶液，流動(dòng)相B為純乙腈。二元梯度洗脫，初始為90%流動(dòng)相A、10%流動(dòng)相B，40 min時(shí)流動(dòng)相A、B各50%，保持5 min。檢測(cè)波長(zhǎng)306 nm，流速0.6 mL/min，柱溫室溫（恒定）。

葡萄酒樣品采用10000 r/min離心10 min，再經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后，直接進(jìn)樣，進(jìn)樣量為20 μL。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同浸漬發(fā)酵設(shè)備對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響

對(duì)比圖1和圖2發(fā)酵速度比較，自噴淋發(fā)酵罐酒精發(fā)酵啟動(dòng)快，發(fā)酵第3天比重降至1018，立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐發(fā)酵第3天比重為1050；從發(fā)酵時(shí)間比較，自噴淋發(fā)酵罐平均天數(shù)為5 d，立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐平均天數(shù)為6 d，自噴淋發(fā)酵罐比立循環(huán)噴淋式罐發(fā)酵時(shí)間短1 d。

2.2 酒精發(fā)酵后白黎蘆醇含量對(duì)比

從表1、表2可以看出：自噴淋發(fā)酵罐的酒精度高于立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐0.6 %vol，自噴淋發(fā)酵罐平均17.9 g糖轉(zhuǎn)化為1 %vol酒精，立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐平均18.9 g糖轉(zhuǎn)化為1 %vol酒精，自噴淋發(fā)酵罐的產(chǎn)酒率高于立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐。

圖1 自噴淋發(fā)酵罐酒精發(fā)酵期間比重、溫度變化

圖2 立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐酒精發(fā)酵期間比重、溫度變化

表1 兩種罐式酒精發(fā)酵后理化指標(biāo)

表2 兩種罐式酒精發(fā)酵后白黎蘆醇含量 (mg/L)

從其pH及總酸來(lái)看，自噴淋發(fā)酵罐酒精發(fā)酵后總酸高于立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐，但pH值也高于立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐（偏堿性），這說(shuō)明自噴淋發(fā)酵罐的游離氫離子少于立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐，立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐進(jìn)行開放式循環(huán)，放出二氧化碳，存于發(fā)酵漿中的二氧化碳較少[9]。而自噴淋發(fā)酵罐是用發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庋h(huán)，存在于發(fā)酵漿中的二氧化碳?xì)廨^多，與游離的氫離子結(jié)合形成弱酸根HCO3－，所以酒液的pH較高，有利于二氧化碳浸提，也說(shuō)明葡萄酒中總酸與pH值并非正相關(guān)，此結(jié)果與邢凱[10]的結(jié)論相符合。

從色度、單寧和白黎蘆醇的含量來(lái)看，自噴淋發(fā)酵罐色度10.1、單寧2.8 g/L、白黎蘆醇總量6.01 mg/L，立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐色度8.8、單寧2.1 g/L、白黎蘆醇總量5.63 mg/L，自噴淋發(fā)酵罐均高于立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐。自噴淋發(fā)酵罐酒精發(fā)酵啟動(dòng)快，因此其發(fā)酵液中乙醇的浸漬作用得到強(qiáng)化，對(duì)果皮中色素、單寧及白黎蘆醇的提取效果較立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐更完全[11]。自噴淋發(fā)酵罐利用葡萄汁液自身發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，對(duì)皮渣的定時(shí)自動(dòng)翻騰和噴淋，保證了在不損傷皮肉和籽的前提下，更有效地提取葡萄中的色素、香味物質(zhì)和酚類物質(zhì)[12]。

從感官品質(zhì)來(lái)看。（1）香氣方面，自噴淋發(fā)酵罐發(fā)酵的葡萄酒果香比立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐好，有干草味、芳香；（2）顏色方面，采用自噴淋發(fā)酵罐釀造的酒，顏色超過(guò)立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐釀造的酒，這是由于浸提出的單寧相對(duì)較高，在微氧的作用下色素物質(zhì)與單寧結(jié)合使色素固定下來(lái)，成為穩(wěn)定的顏色；（3）口感方面，采用自噴淋發(fā)酵罐釀造的酒，結(jié)構(gòu)感比立式循環(huán)噴淋發(fā)酵釀造的酒明顯增強(qiáng)，單寧相對(duì)圓潤(rùn)柔和，口感醇厚深沉，因?yàn)樵谧試娏芊v過(guò)程中，大量的帶有生青苦澀單寧的葡萄核沉到了罐底，浸提出來(lái)的單寧是葡萄皮上相對(duì)成熟的單寧，這些成熟單寧比立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐帶核浸提的單寧口感柔和，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的縮合和聚合作用變得更加柔順[13]。

3 結(jié)論

采用自噴淋發(fā)酵罐釀制的赤霞珠干紅葡萄酒的酒精度、總酸、色度、單寧和白黎蘆醇均高于立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐，高出值分別為酒精度0.6 %vol，總酸0.3 g/L，色度1.3、單寧0.7 g/L、白黎蘆醇總量0.38 mg/L；自噴淋發(fā)酵罐發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高；使用自噴淋發(fā)酵罐釀制的酒的香氣、口感均好于立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐釀制的酒；可見，使用自噴淋發(fā)酵罐能釀出品質(zhì)及白黎蘆醇含量均高的紅葡萄酒。

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科學(xué)家揭開赤霞珠基因組的奧秘

赤霞珠是品麗珠和長(zhǎng)相思的雜交后代，也是世界上最受歡迎的釀酒品種。專家認(rèn)為，赤霞珠的起源最早可追溯到18世紀(jì)。

最近，科學(xué)家們利用復(fù)雜的軟件對(duì)其進(jìn)行了基因測(cè)序。參與該研究的加州大學(xué)（戴維斯）葡萄遺傳學(xué)專家Dario Cant說(shuō)：“項(xiàng)目揭示了赤霞珠與其他釀酒品種之間的差別，這有助于幫助育種者將優(yōu)良特性融入到新的葡萄品種中?！?/p>

該軟件稱為FALCON-unzip，是太平洋生物科學(xué)公司（Pacific Biosciences）結(jié)合新的DNA測(cè)序技術(shù)開發(fā)的。研究人員用該方法獲得了三種生物體的基因組，包括赤霞珠，軟件的詳細(xì)介紹及測(cè)序結(jié)果發(fā)表在2016年10月份的《Nature Methods》雜志上。

早在2007年，意大利和法國(guó)研究人員首次公布了葡萄的基因組測(cè)序，但當(dāng)時(shí)使用的材料是專門為測(cè)序培育的品種，而此項(xiàng)目使用的是生產(chǎn)上在用的赤霞珠品種。

Cantu解釋說(shuō)：“目前最受歡迎的葡萄品種是雜交品種，對(duì)它們進(jìn)行精細(xì)分析很復(fù)雜，也很困難。赤霞珠及其親本都是廣泛種植的優(yōu)質(zhì)品種，本研究結(jié)果可幫助我們解釋它固有的復(fù)雜性，以及揭示其特定遺傳特征具有挑戰(zhàn)性的原因?！?/p>

Cantu認(rèn)為，該技術(shù)最大的應(yīng)用潛力是幫助種植者應(yīng)對(duì)氣候變化的影響。他說(shuō)：“現(xiàn)有的栽培區(qū)可能很快變得不太適宜葡萄的生長(zhǎng)，要想繼續(xù)得到優(yōu)質(zhì)釀酒原料，現(xiàn)有品種應(yīng)該對(duì)高溫、干旱，甚至鹽度具有更強(qiáng)的適應(yīng)性?！?/p>

編制各種葡萄品種基因組圖譜有助于準(zhǔn)確描述遺傳標(biāo)記與釀酒師想要的特定風(fēng)味、酒中健康化合物、抗病蟲害能力以及其他性狀之間的關(guān)系。這些數(shù)據(jù)可以幫助人們通過(guò)育種或者遺傳修飾方法進(jìn)行不同品種之間的基因組合。

測(cè)序技術(shù)還可以幫助科學(xué)家更好的了解葡萄品種的演變史。最近的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，黑比諾之所以經(jīng)常出現(xiàn)突變，可能由于它能夠吸收攻擊病毒的遺傳物質(zhì)。這些信息可以幫助人們?cè)诨蛩缴狭私馄咸蜒莼邪l(fā)生的變化。

通過(guò)研究特定品種的基因組，可以發(fā)現(xiàn)其父母本具有的遺傳性狀。例如在赤霞珠基因組中，哪些遺傳物質(zhì)來(lái)自品麗珠，哪些遺傳物質(zhì)來(lái)自長(zhǎng)相思呢？更重要的是，他們是如何配合工作的？

Cantu認(rèn)為，這僅僅是一個(gè)開始。在未來(lái)幾年，他們將進(jìn)行更多探索，例如最優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄品種是如何工作的？如何讓它們變的更好?

來(lái)源：http://www.winespectator.com/webfeature/show/ id/Scientists-Unravel-Cabernet-Sauvignon-Genome

（李旋 編譯）

Effects of different fermentation equipments on the quality of red wine and resveratrol content

QIAN Weibin, ZHANG Meiling, LYU Wen, WANG Bo, LI Hongyan
(Sino-France Dynasty Winery Co.Ltd., Tianjin 300402, China)

Cabernet Sauvignon grape from eastern foot of Helan Mountain of Ningxia was used as materials, the effect of vertical circulation spraying tank and self-spraying fermentation tank on the resveratrol content and the quality of dry-red wine were investigated. The results showed that the contents of alcoholic, total acid, tannin, resveratrol and the chrominance of Cabernet Sauvignon dry red wine using self-spraying fermentation tank were higher than that using the vertical circulation spraying fermentation tank. Wine sensory qualities such as color, aroma and taste were also better than those fermented in vertical ones.

wine; alcohol fermentation; vertical circulation spraying fermentation tank; self-spraying fermentation tank; resveratrol

S663.1

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.01.009

2016-12-05

錢偉斌（1975-），男，工程師，研究方向?yàn)槠咸丫漆勗臁-mail: langren111111@sina.com