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        乳酸菌發(fā)酵型香蕉果凍的工藝研究

        2017-02-23 00:51:01農(nóng)產(chǎn)品深加工及安全福建省高校應(yīng)用技術(shù)工程中心漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系蠟筆小新福建食品工業(yè)有限公司福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院謝建華李建平謝丙清
        海峽科學(xué) 2017年1期
        關(guān)鍵詞:膠量清汁卡拉膠

        . 農(nóng)產(chǎn)品深加工及安全福建省高校應(yīng)用技術(shù)工程中心 . 漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系.蠟筆小新(福建)食品工業(yè)有限公司 .福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 謝建華 李建平 謝丙清

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        乳酸菌發(fā)酵型香蕉果凍的工藝研究

        1. 農(nóng)產(chǎn)品深加工及安全福建省高校應(yīng)用技術(shù)工程中心 2. 漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系3.蠟筆小新(福建)食品工業(yè)有限公司 4.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 謝建華1,2李建平3謝丙清4

        以香蕉為主要原料,卡拉膠、魔芋膠為復(fù)配凝膠劑,通過(guò)乳酸發(fā)酵等工藝制作香蕉果凍。經(jīng)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì),得出最佳工藝條件為:魔芋膠與卡拉膠的配比為3:1,總用膠量為0.8%,20%的香蕉清汁,12%的白砂糖及4%的乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵14h,于75℃煮10 min,制作的果凍感官得分為95。優(yōu)化后的加工工藝可為香蕉果凍休閑食品的開(kāi)發(fā)奠定理論基礎(chǔ)。

        香蕉果凍 凝膠劑 乳酸菌 加工工藝

        香蕉屬于芭蕉科芭蕉屬,也是栽培較為廣泛的熱帶亞熱帶水果。香蕉果質(zhì)柔軟,色香味俱全,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且容易吸收消化,是人們喜愛(ài)的果品之一;果實(shí)中含有豐富的果膠、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素及礦物質(zhì)鐵、鈣等[1],含有豐富的葡萄糖、果糖、多酚類等營(yíng)養(yǎng)成分[2]。香蕉具有潤(rùn)腸通便、清熱解毒、降壓通脈、祛熱潤(rùn)肺等功效,能夠防止血管硬化等[3]。香蕉是一種典型的呼吸躍變型水果,不耐貯藏,容易腐爛變質(zhì),對(duì)溫度極其敏感,抗寒能力差,稍遇旺產(chǎn)滯銷,損失便十分嚴(yán)重,解決這一問(wèn)題的最好辦法就是大力發(fā)展香蕉產(chǎn)后加工[4-5]。

        果凍是一種流行的休閑食品,因其口感軟滑爽脆,酸甜適口,外觀晶瑩剔透,風(fēng)味清甜滋潤(rùn),色澤鮮艷多樣,受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[6-7]。目前,市場(chǎng)上生產(chǎn)銷售的果凍雖然品種多樣化,多以水果型風(fēng)味為主,但是果凍中的果肉或果汁含量很少,多數(shù)以食用香精替代,營(yíng)養(yǎng)含量少,綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。隨著生活水平的提高和人們保健意識(shí)的增強(qiáng),消費(fèi)者對(duì)休閑食品的要求越來(lái)越高,休閑食品不僅要美味可口、安全衛(wèi)生,而且還要具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能,這是果凍食品未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)[8-10]。

        本文以香蕉為主要原料,魔芋膠、卡拉膠為復(fù)配凝膠劑,利用乳酸發(fā)酵,成功研制出了營(yíng)養(yǎng)豐富、具有獨(dú)特風(fēng)味的香蕉果凍。乳酸發(fā)酵型香蕉果凍加工工藝的成功研發(fā),不僅提供了一種新型的天然綠色健康休閑食品,還為香蕉的深加工開(kāi)辟了一條新途徑,具有很好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

        1 材料與方法

        1.1 主要材料與試劑

        香蕉(采自漳州市薌城區(qū)天寶鎮(zhèn),選取成熟度較高的香蕉);乳酸菌(北京川秀科技有限公司);卡拉膠(鄭州旗德化工有限公司)、魔芋膠(昭通市三艾有機(jī)魔芋發(fā)展有限公司);檸檬酸(蘇州曠世化工有限公司);白砂糖(市售食品級(jí))。

        1.2 主要設(shè)備儀器

        PL402-C型電子天平(梅特勒—托利多儀器有限公司);SS260-D3多功能食物攪拌器( 中山市好媽咪電器廠) ;?SPX-150恒溫培養(yǎng)箱(常州菲普實(shí)驗(yàn)儀器廠);HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋(江陰市保利科研器械有限公司恒溫水浴鍋);pH計(jì)(上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司);高壓滅菌鍋(上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司);超凈工作臺(tái)(蘇州佳寶凈化工程設(shè)備有限公司);CT3型質(zhì)構(gòu)儀(美國(guó)BROOKFIELD 公司) 。

        1.3 工藝流程[11-13]

        1.4 工藝操作要點(diǎn)

        1.4.1香蕉清汁的制備[14]挑選成熟度較高的新鮮香蕉,去皮后置于100℃條件下熱燙10min 后進(jìn)行打漿。打漿后的香蕉果漿經(jīng)過(guò)離心、過(guò)濾得到澄清的香蕉清汁。

        1.4.2溶膠、煮膠 稱取一定比例的魔芋膠、卡拉膠、白砂糖先混勻,然后加入200g蒸餾水不斷攪拌混合均勻,在電爐上加熱溶解,嚴(yán)格控制溶膠和煮膠的溫度。因?yàn)槟в竽z不能長(zhǎng)時(shí)間耐80℃以上的高溫[15],明膠的耐熱不能超過(guò)82℃[16],因此選擇煮膠溫度為75℃,加熱煮沸10min,使膠體全部溶解。

        1.4.3混合、調(diào)配 調(diào)節(jié)電爐的火力,將溫度控制在70±0.5℃,當(dāng)膠液溫度降到70℃時(shí),按配比加入香蕉清汁,不停攪拌至均勻。迅速稱取0.10%的檸檬酸用3g蒸餾水溶解后加入混合膠液,攪拌均勻,加熱5min后取出。

        1.4.4殺菌 采用巴式殺菌法(90℃,20 min)。

        1.4.5發(fā)酵 待殺完菌的膠液冷卻至46℃時(shí),按4%的量添加活化后的乳酸菌發(fā)酵劑,混合均勻后分裝到無(wú)菌器皿中,在 36±1℃的厭氧條件下恒溫培養(yǎng),果凍成型后終止發(fā)酵,使之自然凝凍即得成品。

        1.4.6冷卻水浴冷卻或自然冷卻至常溫。

        1.5 香蕉果凍的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        選取復(fù)配凝膠劑用量和配比、香蕉清汁添加量、白砂糖添加量及發(fā)酵時(shí)間 4 個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn),以制作果凍的的組織狀態(tài)( 硬度、彈性、咀嚼性) 為評(píng)價(jià)指標(biāo),確定單因素試驗(yàn)的最佳值。

        1.6 香蕉果凍的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用4因素3水平(見(jiàn)表1)的正交實(shí)驗(yàn)[14,17-18],以制作果凍的的感官評(píng)價(jià)確定香蕉果凍的最佳工藝參數(shù)。

        表1 實(shí)驗(yàn)因素水平

        1.7 感官評(píng)價(jià)

        由 15 名感官鑒評(píng)員對(duì)成品果凍進(jìn)行感官評(píng)定,然后根據(jù)果凍的外觀( 20 分) 、風(fēng)味( 40分)、口感( 40 分) 等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),具體評(píng)價(jià)得分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[14]。將 3 項(xiàng)所得分?jǐn)?shù)相加,即為產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分。

        表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

        2.1.1復(fù)配凝膠劑用量和配比的確定

        通過(guò)對(duì)不同復(fù)配膠量制作成的果凍成品與市場(chǎng)購(gòu)買的喜之郎水果味果凍做對(duì)照進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析,從表3可知,結(jié)合彈性、咀嚼性、硬度性 3 個(gè)指標(biāo)來(lái)確定復(fù)配膠的最佳添加量為 0.8% 。以復(fù)配膠的添加量0.8%為標(biāo)準(zhǔn),選擇魔芋膠與卡拉膠的不同配比制作成的果凍成品和市場(chǎng)購(gòu)買的喜之郎水果味果凍做對(duì)照進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析,從表4可知,復(fù)配膠粉中魔芋粉∶卡拉膠的最佳配比為 3:1。

        表3 不同復(fù)配膠量的質(zhì)構(gòu)分析

        表4 不同比例復(fù)配膠量的質(zhì)構(gòu)分析

        2.1.2香蕉清汁添加量的確定

        在復(fù)配總膠量 0.8%(魔芋膠∶卡拉膠的配比為 3:1),白砂糖的添加量為12%,檸檬酸的添加量為0.10%,發(fā)酵時(shí)間為12h的條件下,分別添加10 %、15%、20%的香蕉清汁進(jìn)行試驗(yàn)。由表5 可知,當(dāng)香蕉清汁的添加量為15% 時(shí),果凍的硬度、彈性及咀嚼性與商業(yè)化產(chǎn)品的指標(biāo)相近。

        表5 不同添加量的香蕉清汁的質(zhì)構(gòu)分析

        2.1.3白砂糖添加量的確定

        白砂糖添加量對(duì)果凍的風(fēng)味、口感和質(zhì)量有直接影響。在魔芋膠∶卡拉膠的配比為 3 :1,總膠量為0.8% ,香蕉清汁添加量15% ,檸檬酸添加量0.10 % ,發(fā)酵時(shí)間為12h的條件下,分別添加8% 、12% 、16 %的白砂糖進(jìn)行試驗(yàn)。由表6可知,白砂糖的添加量為12%時(shí),果凍的彈性、咀嚼性、硬度優(yōu)于市售商業(yè)化產(chǎn)品的指標(biāo)。

        表6 白砂糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

        2.1.4發(fā)酵時(shí)間的確定

        在魔芋膠∶卡拉膠的配比為 3 :1,總膠量為0.8% ,白砂糖的添加量為12%,香蕉清汁添加量15%,檸檬酸添加量0.10 %條件下,分別發(fā)酵 10 h、12h、14h進(jìn)行試驗(yàn)。由表7可知,發(fā)酵的時(shí)間范圍為12h時(shí),果凍的彈性、咀嚼性、硬度優(yōu)于市售商業(yè)化產(chǎn)品的指標(biāo)。

        表7 發(fā)酵時(shí)間對(duì)果凍品質(zhì)的影響

        2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

        采用 4 因素 3 水平做正交試驗(yàn),確定復(fù)配凝膠劑的配比、香蕉清汁添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵時(shí)間。試驗(yàn)結(jié)果與分析如表 8 所示。

        從表 8 中的極差分析可以看出,RA>RC>RB>RD。由極差的意義可知,極差大表示該因素的水平變動(dòng)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響大,反之亦然。可見(jiàn),復(fù)配膠配比對(duì)香蕉果凍風(fēng)味影響最大,白砂糖、香蕉清汁及發(fā)酵時(shí)間對(duì)風(fēng)味的影響依次減弱。本試驗(yàn)選定的最佳方案為 A3B3C2D3,即復(fù)配膠配比( 魔芋膠∶卡拉膠)為 3∶1,香蕉清汁為20%,白砂糖為12%,發(fā)酵時(shí)間為 14 h。

        表8 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

        3 結(jié)論

        以香蕉為主要原料,魔芋膠、卡拉膠為復(fù)配凝膠劑,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)香蕉果凍的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化,確定發(fā)酵型香蕉果凍加工工藝條件為:控制煮膠溫度 75 ℃,復(fù)配膠總量 0.8% ,魔芋粉∶卡拉膠= 3:1,香蕉清汁 20 % ,白砂糖 12 % ,檸檬酸 0.10% ,發(fā)酵14 h,在此條件下制作出的發(fā)酵型香蕉果凍感官得分95,其質(zhì)地均勻,光滑透明,呈淺黃色,富有彈性,凝膠狀態(tài)佳,韌性強(qiáng),酸甜適口,彈性、咀嚼性、硬度優(yōu)于市售商業(yè)化產(chǎn)品的指標(biāo)。乳酸發(fā)酵型香蕉果凍加工工藝的成功研發(fā),不僅向市場(chǎng)提供了一種新型的天然綠色健康休閑食品,而且還為香蕉的深加工開(kāi)辟了一條新途徑,具有很好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

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