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        柴鑫 擔(dān)起責(zé)任 用心烹飪

        2017-02-22 15:03:16Mandy
        餐飲世界 2016年11期
        關(guān)鍵詞:鄉(xiāng)味小廚菜品

        Mandy

        “對(duì)客人負(fù)責(zé)”,這五個(gè)字柴鑫在整個(gè)采訪(fǎng)過(guò)程中說(shuō)了不止四遍。身為北京瑰麗酒店鄉(xiāng)味小廚餐廳廚師長(zhǎng),柴鑫將北京家常味道融入菜品之中,用盡渾身解數(shù)只為讓自己成長(zhǎng)生活的這座城市,能夠更直接地溫暖、打動(dòng)那些匆匆的人。從食材的選擇、烹飪的把控、菜品的展現(xiàn)等方面,他都做到極致,不為其他,只為“責(zé)任”二字。

        走到哪兒都是師傅眼中的可造之材

        柴鑫1998年入行,這個(gè)“80后”小伙子如今已經(jīng)在烹飪行業(yè)里摸爬滾打了快20年的時(shí)間。第一家酒店是北京新時(shí)代大酒店。當(dāng)時(shí)的酒店餐廳還是以粵菜為主,很少有一些其他地方的菜式。用柴鑫的話(huà)來(lái)說(shuō),當(dāng)時(shí)就是一門(mén)心思要學(xué)好烹飪,就算師傅再?lài)?yán)厲也從沒(méi)有放棄的念頭。當(dāng)學(xué)徒時(shí)每天早晨七點(diǎn)進(jìn)廚房,一干就是十三四個(gè)小時(shí),要在師傅走進(jìn)后廚之前把該干的活干完,有時(shí)候只能在保鮮庫(kù)找地兒坐一小會(huì)兒?!拔乙恢倍级帽盔B(niǎo)先飛的道理,就算家人反對(duì)進(jìn)入這個(gè)行業(yè),我也堅(jiān)持自己選擇的路,一定要走下去,而且一定要努力,踏踏實(shí)實(shí)學(xué)東西才是對(duì)的事兒?!?/p>

        柴鑫的努力師傅們都看在眼里。2001年,當(dāng)時(shí)酒店的師傅帶著他進(jìn)入了北京國(guó)際飯店福臨門(mén)餐廳,柴鑫在那里負(fù)責(zé)燕鮑翅的工作,這對(duì)他來(lái)說(shuō),是職位上的一個(gè)提升。

        到了2003年初,柴鑫得到北京東方君悅酒店餐廳在招人的消息,就以試試看的想法參加了面試和試菜,最終憑借對(duì)北京菜從小到大的看法以及烹飪的技藝,從100多人中脫穎而出留了下來(lái),這家餐廳就是現(xiàn)在東方君悅鼎鼎大名的長(zhǎng)安壹號(hào),而當(dāng)時(shí)面試的廚師長(zhǎng)就是柴鑫之后的恩師——金強(qiáng)。跟著金師傅,柴鑫不僅學(xué)了做菜,也學(xué)到了后廚的管理,更了解了身為廚師應(yīng)具備的廚德。

        2010年,金師傅給了柴鑫一個(gè)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì),他來(lái)到了印度新德里,加入了全亞洲第一家凱悅酒店。柴鑫根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣巢?、香料?duì)菜品進(jìn)行改進(jìn),迎合當(dāng)?shù)厝丝谖堆邪l(fā)菜式,把餐廳流水從每天8萬(wàn),做到了每天12萬(wàn)。

        讓記憶中的北京味溫暖更多人

        柴鑫是土生土長(zhǎng)的北京人,從小吃著姥姥做的“蔥爆羊肉”長(zhǎng)大,對(duì)每一道北京家常菜都有著一份感情。當(dāng)他在2013年加入北京瑰麗酒店的時(shí)候,就決定要將地道北京風(fēng)味帶給更多人。

        來(lái)到鄉(xiāng)味小廚的時(shí)候,這里還是一片準(zhǔn)備裝修的毛坯房,說(shuō)到這里,柴鑫眉毛上挑,有點(diǎn)小激動(dòng)地說(shuō):“我那時(shí)候經(jīng)常來(lái)這里,坐在裝修使用的磚石上琢磨廚房怎么設(shè)計(jì),明檔如何安排,現(xiàn)在大家看到的這個(gè)樣子基本都是我那個(gè)時(shí)候想出來(lái)的?!?/p>

        “年輕人就要有年輕人的想法,師傅給的東西就要在合適的時(shí)間給它發(fā)散出來(lái),要用新的東西去與食客互動(dòng)。盡量發(fā)現(xiàn)客人喜歡什么,才能知道應(yīng)該做什么。在鄉(xiāng)味小廚開(kāi)業(yè)前期,我都會(huì)做一些調(diào)研,跟客人聊一聊,再?zèng)Q定餐廳的菜單,不斷改進(jìn)?!编l(xiāng)味小廚對(duì)于柴鑫來(lái)說(shuō)也是一次實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的平臺(tái)與機(jī)會(huì),而他剛好將這個(gè)機(jī)會(huì)握得牢牢的。

        說(shuō)到酒店中的家鄉(xiāng)味,柴鑫覺(jué)得這也是一個(gè)全新的嘗試。其實(shí)現(xiàn)在酒店涉足地方風(fēng)味的形式已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮了,但是完完全全接地氣的酒店餐廳還是很少的,更何況做精。鄉(xiāng)味小廚在柴鑫的帶領(lǐng)下做著更符合客人口味的家常菜,也在業(yè)內(nèi)收獲了滿(mǎn)滿(mǎn)的好口碑。

        用心才是最有效的競(jìng)爭(zhēng)力

        食材優(yōu)質(zhì)是不能動(dòng)搖的原則?,F(xiàn)在的客人大多都講究吃得健康,所以從食材到調(diào)味料都要遵循健康原則。柴鑫在開(kāi)業(yè)初期就去北京周邊走訪(fǎng)大大小小的有機(jī)農(nóng)場(chǎng),親自去了解食材到底是不是有機(jī)的,是如何培育生長(zhǎng)的,食材的味道、口感如何,甚至進(jìn)行試菜等過(guò)程,他說(shuō):“讓客人吃得健康吃得開(kāi)心比什么都重要?!编l(xiāng)味小廚的宮保雞丁點(diǎn)擊率超高,雞肉塊比一般餐廳的稍大一些,甜、辣、酸的調(diào)配有著自己的風(fēng)格;食材方面選擇了有機(jī)健康的雞肉,絕對(duì)不含激素。為了保證口味的統(tǒng)一,菜品制作過(guò)程選擇流水作業(yè);所有菜品主輔料都精確到克,以此達(dá)到味道一致。

        柴鑫露出小得意的表情說(shuō)道:“很多客人都覺(jué)得我們的菜口味很鮮香,其實(shí)正是因?yàn)槲覀儓?jiān)持選用最好的食材,品質(zhì)保證口味,就像小時(shí)候吃的蔬菜都能?chē)L出甜絲絲的味道一樣。只要食材夠好,就離好味道不遠(yuǎn)了?!?/p>

        烹飪手法的精進(jìn),除了積累還有不斷追求

        鄉(xiāng)味小廚有一款說(shuō)起來(lái)很有年代感的菜式——爐灶肉,柴鑫簡(jiǎn)稱(chēng)它為爐肉。這道菜在上世紀(jì)50年代的北京上流社會(huì)中頗為著名,但由于社會(huì)原因失傳已久,再出現(xiàn)已經(jīng)是50多年后。柴鑫對(duì)于傳統(tǒng)味道的追求一直沒(méi)有停止,他去探訪(fǎng)一些老前輩后得知目前只有天福號(hào)還在賣(mài)爐肉,但買(mǎi)回來(lái)后需要再加工。柴鑫翻閱了很多資料,他覺(jué)得這道菜還是很值得重現(xiàn)江湖的,一來(lái)是因?yàn)檫@是一道失傳的古早味,二來(lái)是爐肉的制作跟烤鴨很相似,味道上佳。爐灶肉需要選用每年11月至次年2月期間兩歲大的豬,因?yàn)槟菚r(shí)豬的肉質(zhì)最好,經(jīng)過(guò)腌制之后用吊爐果木烤制。柴鑫反復(fù)研究試了十幾遍之后,拿去給前輩師傅們品嘗,根據(jù)他們的建議又進(jìn)行了多次調(diào)整。在調(diào)整的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)肉偏肥,口感會(huì)差一點(diǎn),所以他特別選用了有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的黑毛豬肉,有效改善了這個(gè)問(wèn)題,如今這道菜成為了鄉(xiāng)味小廚的經(jīng)典。

        每一位廚師都要為食客著想

        鄉(xiāng)味小廚從環(huán)境布置到暖心服務(wù),再到菜單設(shè)計(jì),都以食客為前提。想食客所想,這才是應(yīng)該思考的事情。鄉(xiāng)味小廚的干煸四季豆就有了一些改良,為了花椒和麻椒不影響入口的突兀感,柴鑫選擇使用花椒炸出的油來(lái)煸炒,這樣不僅可以提高菜品的麻香味,還避免了食客要挑出或者吐出花椒粒的尷尬。

        職業(yè)病就是走到哪里都要聊菜

        柴鑫平時(shí)很喜歡看書(shū),他說(shuō)很多東西都可以從書(shū)中找到答案。他也經(jīng)常讓人羨慕地來(lái)一趟“說(shuō)走就走的旅行”,因?yàn)椴蛷d一直都很忙碌,相對(duì)穩(wěn)定的時(shí)候才休個(gè)假,這計(jì)劃之外的假期他一點(diǎn)也不會(huì)浪費(fèi),“讓我歇一周我就直接買(mǎi)機(jī)票跑海島玩耍了,而且我在當(dāng)?shù)剡€會(huì)跟餐廳的廚師老板聊聊?!闭f(shuō)到職業(yè)病,柴鑫似乎更有興致,“2012年我去塞班島旅游的時(shí)候,還跟那里的餐廳老板交流了一番。當(dāng)時(shí)中國(guó)直飛航班很少,所以中國(guó)游客也不多,我在一家中餐館吃飯的時(shí)候發(fā)現(xiàn)中國(guó)菜的味道還是少了點(diǎn),于是跟老板暢聊了很久。作為羊肉的愛(ài)好者,我推薦了羊肉燒烤,誰(shuí)說(shuō)海島就要烤海鮮的,于是當(dāng)天晚上我們支起爐子,坐在一起擼串,連旁邊的鄰居都聞著味一起過(guò)來(lái)吃了。最后我跟老板說(shuō)‘以后中國(guó)游客越來(lái)越多,你應(yīng)該好好做中餐,一定有發(fā)展。”

        不僅如此,在旅游的時(shí)候柴鑫也會(huì)有一些菜品研發(fā)的靈感。比如現(xiàn)在鄉(xiāng)味小廚菜單上的椰子凍,就是他在海島旅游時(shí)想到的,在海邊經(jīng)常能吃到新鮮清爽的椰子,于是回到鄉(xiāng)味小廚,他選用最新鮮天然的椰子汁,不添加一點(diǎn)水,與椰清一起混合而成,口感清新、味道濃郁。

        廚德、廚藝、廚技

        “我的師傅金強(qiáng)一開(kāi)始就在告訴我廚師應(yīng)該遵循廚德、廚藝、廚技,這六個(gè)字就像六字真言一樣印在心里,更是我努力堅(jiān)持的原則?!睂?duì)客人負(fù)責(zé)任即廚德中最重要的部分;做菜也是一門(mén)藝術(shù),從生食材到入盤(pán),不能太任性,至少做到整齊美觀(guān);干廚師是勤活兒,廚技只有努力才能有突破。其實(shí)這六個(gè)字對(duì)于所有廚師來(lái)說(shuō),都是應(yīng)該一直堅(jiān)守的信條,缺一不可,才能成就佳績(jī)。

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