Mandy
“對客人負責”,這五個字柴鑫在整個采訪過程中說了不止四遍。身為北京瑰麗酒店鄉(xiāng)味小廚餐廳廚師長,柴鑫將北京家常味道融入菜品之中,用盡渾身解數(shù)只為讓自己成長生活的這座城市,能夠更直接地溫暖、打動那些匆匆的人。從食材的選擇、烹飪的把控、菜品的展現(xiàn)等方面,他都做到極致,不為其他,只為“責任”二字。
走到哪兒都是師傅眼中的可造之材
柴鑫1998年入行,這個“80后”小伙子如今已經(jīng)在烹飪行業(yè)里摸爬滾打了快20年的時間。第一家酒店是北京新時代大酒店。當時的酒店餐廳還是以粵菜為主,很少有一些其他地方的菜式。用柴鑫的話來說,當時就是一門心思要學好烹飪,就算師傅再嚴厲也從沒有放棄的念頭。當學徒時每天早晨七點進廚房,一干就是十三四個小時,要在師傅走進后廚之前把該干的活干完,有時候只能在保鮮庫找地兒坐一小會兒。“我一直都懂得笨鳥先飛的道理,就算家人反對進入這個行業(yè),我也堅持自己選擇的路,一定要走下去,而且一定要努力,踏踏實實學東西才是對的事兒?!?/p>
柴鑫的努力師傅們都看在眼里。2001年,當時酒店的師傅帶著他進入了北京國際飯店福臨門餐廳,柴鑫在那里負責燕鮑翅的工作,這對他來說,是職位上的一個提升。
到了2003年初,柴鑫得到北京東方君悅酒店餐廳在招人的消息,就以試試看的想法參加了面試和試菜,最終憑借對北京菜從小到大的看法以及烹飪的技藝,從100多人中脫穎而出留了下來,這家餐廳就是現(xiàn)在東方君悅鼎鼎大名的長安壹號,而當時面試的廚師長就是柴鑫之后的恩師——金強。跟著金師傅,柴鑫不僅學了做菜,也學到了后廚的管理,更了解了身為廚師應具備的廚德。
2010年,金師傅給了柴鑫一個學習的機會,他來到了印度新德里,加入了全亞洲第一家凱悅酒店。柴鑫根據(jù)當?shù)靥厣巢?、香料對菜品進行改進,迎合當?shù)厝丝谖堆邪l(fā)菜式,把餐廳流水從每天8萬,做到了每天12萬。
讓記憶中的北京味溫暖更多人
柴鑫是土生土長的北京人,從小吃著姥姥做的“蔥爆羊肉”長大,對每一道北京家常菜都有著一份感情。當他在2013年加入北京瑰麗酒店的時候,就決定要將地道北京風味帶給更多人。
來到鄉(xiāng)味小廚的時候,這里還是一片準備裝修的毛坯房,說到這里,柴鑫眉毛上挑,有點小激動地說:“我那時候經(jīng)常來這里,坐在裝修使用的磚石上琢磨廚房怎么設計,明檔如何安排,現(xiàn)在大家看到的這個樣子基本都是我那個時候想出來的?!?/p>
“年輕人就要有年輕人的想法,師傅給的東西就要在合適的時間給它發(fā)散出來,要用新的東西去與食客互動。盡量發(fā)現(xiàn)客人喜歡什么,才能知道應該做什么。在鄉(xiāng)味小廚開業(yè)前期,我都會做一些調(diào)研,跟客人聊一聊,再決定餐廳的菜單,不斷改進?!编l(xiāng)味小廚對于柴鑫來說也是一次實現(xiàn)自我價值的平臺與機會,而他剛好將這個機會握得牢牢的。
說到酒店中的家鄉(xiāng)味,柴鑫覺得這也是一個全新的嘗試。其實現(xiàn)在酒店涉足地方風味的形式已經(jīng)屢見不鮮了,但是完完全全接地氣的酒店餐廳還是很少的,更何況做精。鄉(xiāng)味小廚在柴鑫的帶領下做著更符合客人口味的家常菜,也在業(yè)內(nèi)收獲了滿滿的好口碑。
用心才是最有效的競爭力
食材優(yōu)質(zhì)是不能動搖的原則。現(xiàn)在的客人大多都講究吃得健康,所以從食材到調(diào)味料都要遵循健康原則。柴鑫在開業(yè)初期就去北京周邊走訪大大小小的有機農(nóng)場,親自去了解食材到底是不是有機的,是如何培育生長的,食材的味道、口感如何,甚至進行試菜等過程,他說:“讓客人吃得健康吃得開心比什么都重要。”鄉(xiāng)味小廚的宮保雞丁點擊率超高,雞肉塊比一般餐廳的稍大一些,甜、辣、酸的調(diào)配有著自己的風格;食材方面選擇了有機健康的雞肉,絕對不含激素。為了保證口味的統(tǒng)一,菜品制作過程選擇流水作業(yè);所有菜品主輔料都精確到克,以此達到味道一致。
柴鑫露出小得意的表情說道:“很多客人都覺得我們的菜口味很鮮香,其實正是因為我們堅持選用最好的食材,品質(zhì)保證口味,就像小時候吃的蔬菜都能嘗出甜絲絲的味道一樣。只要食材夠好,就離好味道不遠了。”
烹飪手法的精進,除了積累還有不斷追求
鄉(xiāng)味小廚有一款說起來很有年代感的菜式——爐灶肉,柴鑫簡稱它為爐肉。這道菜在上世紀50年代的北京上流社會中頗為著名,但由于社會原因失傳已久,再出現(xiàn)已經(jīng)是50多年后。柴鑫對于傳統(tǒng)味道的追求一直沒有停止,他去探訪一些老前輩后得知目前只有天福號還在賣爐肉,但買回來后需要再加工。柴鑫翻閱了很多資料,他覺得這道菜還是很值得重現(xiàn)江湖的,一來是因為這是一道失傳的古早味,二來是爐肉的制作跟烤鴨很相似,味道上佳。爐灶肉需要選用每年11月至次年2月期間兩歲大的豬,因為那時豬的肉質(zhì)最好,經(jīng)過腌制之后用吊爐果木烤制。柴鑫反復研究試了十幾遍之后,拿去給前輩師傅們品嘗,根據(jù)他們的建議又進行了多次調(diào)整。在調(diào)整的過程中發(fā)現(xiàn)肉偏肥,口感會差一點,所以他特別選用了有機農(nóng)場的黑毛豬肉,有效改善了這個問題,如今這道菜成為了鄉(xiāng)味小廚的經(jīng)典。
每一位廚師都要為食客著想
鄉(xiāng)味小廚從環(huán)境布置到暖心服務,再到菜單設計,都以食客為前提。想食客所想,這才是應該思考的事情。鄉(xiāng)味小廚的干煸四季豆就有了一些改良,為了花椒和麻椒不影響入口的突兀感,柴鑫選擇使用花椒炸出的油來煸炒,這樣不僅可以提高菜品的麻香味,還避免了食客要挑出或者吐出花椒粒的尷尬。
職業(yè)病就是走到哪里都要聊菜
柴鑫平時很喜歡看書,他說很多東西都可以從書中找到答案。他也經(jīng)常讓人羨慕地來一趟“說走就走的旅行”,因為餐廳一直都很忙碌,相對穩(wěn)定的時候才休個假,這計劃之外的假期他一點也不會浪費,“讓我歇一周我就直接買機票跑海島玩耍了,而且我在當?shù)剡€會跟餐廳的廚師老板聊聊?!闭f到職業(yè)病,柴鑫似乎更有興致,“2012年我去塞班島旅游的時候,還跟那里的餐廳老板交流了一番。當時中國直飛航班很少,所以中國游客也不多,我在一家中餐館吃飯的時候發(fā)現(xiàn)中國菜的味道還是少了點,于是跟老板暢聊了很久。作為羊肉的愛好者,我推薦了羊肉燒烤,誰說海島就要烤海鮮的,于是當天晚上我們支起爐子,坐在一起擼串,連旁邊的鄰居都聞著味一起過來吃了。最后我跟老板說‘以后中國游客越來越多,你應該好好做中餐,一定有發(fā)展。”
不僅如此,在旅游的時候柴鑫也會有一些菜品研發(fā)的靈感。比如現(xiàn)在鄉(xiāng)味小廚菜單上的椰子凍,就是他在海島旅游時想到的,在海邊經(jīng)常能吃到新鮮清爽的椰子,于是回到鄉(xiāng)味小廚,他選用最新鮮天然的椰子汁,不添加一點水,與椰清一起混合而成,口感清新、味道濃郁。
廚德、廚藝、廚技
“我的師傅金強一開始就在告訴我廚師應該遵循廚德、廚藝、廚技,這六個字就像六字真言一樣印在心里,更是我努力堅持的原則?!睂腿素撠熑渭磸N德中最重要的部分;做菜也是一門藝術,從生食材到入盤,不能太任性,至少做到整齊美觀;干廚師是勤活兒,廚技只有努力才能有突破。其實這六個字對于所有廚師來說,都是應該一直堅守的信條,缺一不可,才能成就佳績。