Mandy

“對(duì)客人負(fù)責(zé)”，這五個(gè)字柴鑫在整個(gè)采訪過程中說了不止四遍。身為北京瑰麗酒店鄉(xiāng)味小廚餐廳廚師長，柴鑫將北京家常味道融入菜品之中，用盡渾身解數(shù)只為讓自己成長生活的這座城市，能夠更直接地溫暖、打動(dòng)那些匆匆的人。從食材的選擇、烹飪的把控、菜品的展現(xiàn)等方面，他都做到極致，不為其他，只為“責(zé)任”二字。

走到哪兒都是師傅眼中的可造之材

柴鑫1998年入行，這個(gè)“80后”小伙子如今已經(jīng)在烹飪行業(yè)里摸爬滾打了快20年的時(shí)間。第一家酒店是北京新時(shí)代大酒店。當(dāng)時(shí)的酒店餐廳還是以粵菜為主，很少有一些其他地方的菜式。用柴鑫的話來說，當(dāng)時(shí)就是一門心思要學(xué)好烹飪，就算師傅再嚴(yán)厲也從沒有放棄的念頭。當(dāng)學(xué)徒時(shí)每天早晨七點(diǎn)進(jìn)廚房，一干就是十三四個(gè)小時(shí)，要在師傅走進(jìn)后廚之前把該干的活干完，有時(shí)候只能在保鮮庫找地兒坐一小會(huì)兒。“我一直都懂得笨鳥先飛的道理，就算家人反對(duì)進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，我也堅(jiān)持自己選擇的路，一定要走下去，而且一定要努力，踏踏實(shí)實(shí)學(xué)東西才是對(duì)的事兒。”

柴鑫的努力師傅們都看在眼里。2001年，當(dāng)時(shí)酒店的師傅帶著他進(jìn)入了北京國際飯店福臨門餐廳，柴鑫在那里負(fù)責(zé)燕鮑翅的工作，這對(duì)他來說，是職位上的一個(gè)提升。

到了2003年初，柴鑫得到北京東方君悅酒店餐廳在招人的消息，就以試試看的想法參加了面試和試菜，最終憑借對(duì)北京菜從小到大的看法以及烹飪的技藝，從100多人中脫穎而出留了下來，這家餐廳就是現(xiàn)在東方君悅鼎鼎大名的長安壹號(hào)，而當(dāng)時(shí)面試的廚師長就是柴鑫之后的恩師——金強(qiáng)。跟著金師傅，柴鑫不僅學(xué)了做菜，也學(xué)到了后廚的管理，更了解了身為廚師應(yīng)具備的廚德。

2010年，金師傅給了柴鑫一個(gè)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，他來到了印度新德里，加入了全亞洲第一家凱悅酒店。柴鑫根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣巢摹⑾懔蠈?duì)菜品進(jìn)行改進(jìn)，迎合當(dāng)?shù)厝丝谖堆邪l(fā)菜式，把餐廳流水從每天8萬，做到了每天12萬。

讓記憶中的北京味溫暖更多人

柴鑫是土生土長的北京人，從小吃著姥姥做的“蔥爆羊肉”長大，對(duì)每一道北京家常菜都有著一份感情。當(dāng)他在2013年加入北京瑰麗酒店的時(shí)候，就決定要將地道北京風(fēng)味帶給更多人。

來到鄉(xiāng)味小廚的時(shí)候，這里還是一片準(zhǔn)備裝修的毛坯房，說到這里，柴鑫眉毛上挑，有點(diǎn)小激動(dòng)地說：“我那時(shí)候經(jīng)常來這里，坐在裝修使用的磚石上琢磨廚房怎么設(shè)計(jì)，明檔如何安排，現(xiàn)在大家看到的這個(gè)樣子基本都是我那個(gè)時(shí)候想出來的。”

“年輕人就要有年輕人的想法，師傅給的東西就要在合適的時(shí)間給它發(fā)散出來，要用新的東西去與食客互動(dòng)。盡量發(fā)現(xiàn)客人喜歡什么，才能知道應(yīng)該做什么。在鄉(xiāng)味小廚開業(yè)前期，我都會(huì)做一些調(diào)研，跟客人聊一聊，再?zèng)Q定餐廳的菜單，不斷改進(jìn)。”鄉(xiāng)味小廚對(duì)于柴鑫來說也是一次實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的平臺(tái)與機(jī)會(huì)，而他剛好將這個(gè)機(jī)會(huì)握得牢牢的。

說到酒店中的家鄉(xiāng)味，柴鑫覺得這也是一個(gè)全新的嘗試。其實(shí)現(xiàn)在酒店涉足地方風(fēng)味的形式已經(jīng)屢見不鮮了，但是完完全全接地氣的酒店餐廳還是很少的，更何況做精。鄉(xiāng)味小廚在柴鑫的帶領(lǐng)下做著更符合客人口味的家常菜，也在業(yè)內(nèi)收獲了滿滿的好口碑。

用心才是最有效的競爭力

食材優(yōu)質(zhì)是不能動(dòng)搖的原則。現(xiàn)在的客人大多都講究吃得健康，所以從食材到調(diào)味料都要遵循健康原則。柴鑫在開業(yè)初期就去北京周邊走訪大大小小的有機(jī)農(nóng)場，親自去了解食材到底是不是有機(jī)的，是如何培育生長的，食材的味道、口感如何，甚至進(jìn)行試菜等過程，他說：“讓客人吃得健康吃得開心比什么都重要。”鄉(xiāng)味小廚的宮保雞丁點(diǎn)擊率超高，雞肉塊比一般餐廳的稍大一些，甜、辣、酸的調(diào)配有著自己的風(fēng)格；食材方面選擇了有機(jī)健康的雞肉，絕對(duì)不含激素。為了保證口味的統(tǒng)一，菜品制作過程選擇流水作業(yè)；所有菜品主輔料都精確到克，以此達(dá)到味道一致。

柴鑫露出小得意的表情說道：“很多客人都覺得我們的菜口味很鮮香，其實(shí)正是因?yàn)槲覀儓?jiān)持選用最好的食材，品質(zhì)保證口味，就像小時(shí)候吃的蔬菜都能嘗出甜絲絲的味道一樣。只要食材夠好，就離好味道不遠(yuǎn)了。”

烹飪手法的精進(jìn)，除了積累還有不斷追求

鄉(xiāng)味小廚有一款說起來很有年代感的菜式——爐灶肉，柴鑫簡稱它為爐肉。這道菜在上世紀(jì)50年代的北京上流社會(huì)中頗為著名，但由于社會(huì)原因失傳已久，再出現(xiàn)已經(jīng)是50多年后。柴鑫對(duì)于傳統(tǒng)味道的追求一直沒有停止，他去探訪一些老前輩后得知目前只有天福號(hào)還在賣爐肉，但買回來后需要再加工。柴鑫翻閱了很多資料，他覺得這道菜還是很值得重現(xiàn)江湖的，一來是因?yàn)檫@是一道失傳的古早味，二來是爐肉的制作跟烤鴨很相似，味道上佳。爐灶肉需要選用每年11月至次年2月期間兩歲大的豬，因?yàn)槟菚r(shí)豬的肉質(zhì)最好，經(jīng)過腌制之后用吊爐果木烤制。柴鑫反復(fù)研究試了十幾遍之后，拿去給前輩師傅們品嘗，根據(jù)他們的建議又進(jìn)行了多次調(diào)整。在調(diào)整的過程中發(fā)現(xiàn)肉偏肥，口感會(huì)差一點(diǎn)，所以他特別選用了有機(jī)農(nóng)場的黑毛豬肉，有效改善了這個(gè)問題，如今這道菜成為了鄉(xiāng)味小廚的經(jīng)典。

每一位廚師都要為食客著想

鄉(xiāng)味小廚從環(huán)境布置到暖心服務(wù)，再到菜單設(shè)計(jì)，都以食客為前提。想食客所想，這才是應(yīng)該思考的事情。鄉(xiāng)味小廚的干煸四季豆就有了一些改良，為了花椒和麻椒不影響入口的突兀感，柴鑫選擇使用花椒炸出的油來煸炒，這樣不僅可以提高菜品的麻香味，還避免了食客要挑出或者吐出花椒粒的尷尬。

職業(yè)病就是走到哪里都要聊菜

柴鑫平時(shí)很喜歡看書，他說很多東西都可以從書中找到答案。他也經(jīng)常讓人羨慕地來一趟“說走就走的旅行”，因?yàn)椴蛷d一直都很忙碌，相對(duì)穩(wěn)定的時(shí)候才休個(gè)假，這計(jì)劃之外的假期他一點(diǎn)也不會(huì)浪費(fèi)，“讓我歇一周我就直接買機(jī)票跑海島玩耍了，而且我在當(dāng)?shù)剡€會(huì)跟餐廳的廚師老板聊聊?！闭f到職業(yè)病，柴鑫似乎更有興致，“2012年我去塞班島旅游的時(shí)候，還跟那里的餐廳老板交流了一番。當(dāng)時(shí)中國直飛航班很少，所以中國游客也不多，我在一家中餐館吃飯的時(shí)候發(fā)現(xiàn)中國菜的味道還是少了點(diǎn)，于是跟老板暢聊了很久。作為羊肉的愛好者，我推薦了羊肉燒烤，誰說海島就要烤海鮮的，于是當(dāng)天晚上我們支起爐子，坐在一起擼串，連旁邊的鄰居都聞著味一起過來吃了。最后我跟老板說‘以后中國游客越來越多，你應(yīng)該好好做中餐，一定有發(fā)展。”

不僅如此，在旅游的時(shí)候柴鑫也會(huì)有一些菜品研發(fā)的靈感。比如現(xiàn)在鄉(xiāng)味小廚菜單上的椰子凍，就是他在海島旅游時(shí)想到的，在海邊經(jīng)常能吃到新鮮清爽的椰子，于是回到鄉(xiāng)味小廚，他選用最新鮮天然的椰子汁，不添加一點(diǎn)水，與椰清一起混合而成，口感清新、味道濃郁。

廚德、廚藝、廚技

“我的師傅金強(qiáng)一開始就在告訴我廚師應(yīng)該遵循廚德、廚藝、廚技，這六個(gè)字就像六字真言一樣印在心里，更是我努力堅(jiān)持的原則?！睂?duì)客人負(fù)責(zé)任即廚德中最重要的部分；做菜也是一門藝術(shù)，從生食材到入盤，不能太任性，至少做到整齊美觀；干廚師是勤活兒，廚技只有努力才能有突破。其實(shí)這六個(gè)字對(duì)于所有廚師來說，都是應(yīng)該一直堅(jiān)守的信條，缺一不可，才能成就佳績。