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        滿盤皆詩畫

        2017-02-22 14:51:06
        餐飲世界 2016年11期
        關(guān)鍵詞:萊頓鹿肉酒樓

        受訪人:馬球怡(新東方餐飲協(xié)會(huì)荷蘭女子創(chuàng)意隊(duì),荷蘭萊頓(Leiden)皇子酒樓創(chuàng)始人)

        第八屆中國(guó)烹飪世界大賽上,唯一的巾幗團(tuán)隊(duì)新東方餐飲協(xié)會(huì)荷蘭女子創(chuàng)意隊(duì)成為焦點(diǎn)。四位美女,馬瓊怡、劉愛文、吳苗陽和王莉君不僅容貌出眾,而且談吐不凡、舉止脫俗。作為參賽選手,四位智慧型美女的菜品煎魚蝦串、金雞四味、多式拼盤、歐式煎餅、當(dāng)歸鹿肉,不僅色、香、味俱全,而且兼顧了秋季養(yǎng)生的需求。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去,更像是一盤盤的藝術(shù)品,真可謂“滿盤皆詩畫”。新東方餐飲協(xié)會(huì)荷蘭女子創(chuàng)意隊(duì)榮膺本次大賽團(tuán)體銀獎(jiǎng),馬瓊怡更獲得了最佳味道獎(jiǎng)。

        采訪馬瓊怡的時(shí)候,先翻閱了她的朋友圈。她的朋友圈,洋溢著淡淡的生活暖意——溫言細(xì)語地記錄著和天使般的寶貝的對(duì)話,深情厚意地展示著母親的手作美食,驕傲于餐廳獲得米其林的認(rèn)可,而每天一則英文短句昭示著她的勤奮。1992年就遠(yuǎn)赴荷蘭發(fā)展的馬瓊怡,在發(fā)展前行的道路上沒有絲毫的懈怠,才藝的背后是默默的努力。作為廚藝精英的馬瓊怡,在荷蘭萊頓(Leiden)創(chuàng)辦的皇子酒樓被米其林認(rèn)可推薦。馬瓊怡同時(shí)還是荷蘭華人女性中首位系統(tǒng)學(xué)習(xí)過評(píng)酒課程、擁有文憑的評(píng)酒師。熱愛生活的她,也是一位才華橫溢的插花師,常常用鮮花讓家和餐廳變得更加浪漫溫情。

        專訪馬瓊怡(Q&A)

        Q:你們是新東方餐飲協(xié)會(huì)荷蘭女子創(chuàng)意隊(duì),“創(chuàng)意”何解?

        A:我們覺得“女子隊(duì)”本身就是一個(gè)創(chuàng)意,我們也是本次大賽唯一的女隊(duì)。荷蘭位于歐洲西部,荷蘭國(guó)土面積僅相當(dāng)于兩個(gè)半北京,是地理小國(guó),卻是文化大國(guó),倫勃朗、梵高都是荷蘭的藝術(shù)大師。著名的圣巴弗教堂里有一架非常有歷史價(jià)值的管風(fēng)琴,很多有名的作曲家包括孟德爾松、亨德爾,還有10歲的莫扎特,都曾演奏過這架管風(fēng)琴。現(xiàn)在教堂經(jīng)常舉行音樂會(huì),管風(fēng)琴仍在使用。走進(jìn)教堂,人們可以聽到悠揚(yáng)美妙的琴聲。我們身處在兩種不同的文化之間,把中餐的精細(xì)烹飪和西餐的創(chuàng)意擺盤相融合,讓菜品不僅美味還更加賞心悅目。

        Q:團(tuán)隊(duì)中的女子個(gè)個(gè)都是巾幗英雄。

        A:負(fù)責(zé)冷盤的劉愛文來自荷蘭有名的東方小館。擁有20年歷史且被米其林推薦的東方小館,在中餐圈中很有名氣。劉愛文擅長(zhǎng)藝術(shù),油畫畫得很棒;來自埃因霍溫Wynwoord酒樓的吳苗陽負(fù)責(zé)面食甜點(diǎn),她是浙江青田人,所以作品帶著江南的味道。我和王莉君一起負(fù)責(zé)熱菜,王莉君不僅有自己的餐廳,而且還是優(yōu)秀的藝術(shù)家,多年來為中荷的文化交流付出很多努力。王莉君是浙江溫州人,留戀故土的她特意讓自己的女兒學(xué)習(xí)水墨。

        Q:你們?yōu)榈诎藢弥袊?guó)烹飪世界大賽做了怎么樣的努力?

        A:俗話說:“三個(gè)人女人一臺(tái)戲”,我們四個(gè)女人在一起更是熱鬧。從食材選擇到菜品設(shè)計(jì),從擺盤方式到色澤搭配,幾乎每一個(gè)細(xì)節(jié)都是仔細(xì)斟酌。這里要特別感謝我們的老師,荷蘭新東方餐飲協(xié)會(huì)中餐烹飪大師、荷蘭皇家騎士勛章獲得者葉震宇,他不辭辛勞地給我們很多建議和指導(dǎo),讓我們的菜品更具特色。

        Q:那么,菜品在最終呈現(xiàn)的時(shí)候注重了些什么?

        A:大賽是在金秋九月舉行,我們一方面選擇了當(dāng)?shù)氐氖巢?,另一個(gè)方面也注重秋天滋補(bǔ)養(yǎng)生需求。我們選擇的食材有冬蟲草花、當(dāng)歸、米酒、枸杞、鹿肉、南瓜、堅(jiān)果等。荷蘭是歐洲唯一可以一年四季都狩獵野豬、野兔的國(guó)家。不過老饕們都知道冬天才是打獵的季節(jié)。秋冬是吃鹿肉的季節(jié),所以我們做了一款“當(dāng)歸鹿肉”,鹿肉補(bǔ)脾胃、益氣血、暖腰脊,當(dāng)歸補(bǔ)血、潤(rùn)燥滑腸,對(duì)人體十分有益。另外,荷蘭海岸線很長(zhǎng),海鮮很豐富,因此我們做了煎魚蝦串。荷蘭煎餅也與中國(guó)的不同,我們特地做了一道歐式煎餅。甜點(diǎn)主要吳苗陽負(fù)責(zé),吳苗陽認(rèn)為:“對(duì)荷蘭人來說,甜點(diǎn)是用餐中最重要的一道。一份優(yōu)秀的甜品可以給客人留下深刻的印象。我們的甜品外形豐富,吃起來如絲般柔軟,并有多種不同味道?!?/p>

        Q:比賽時(shí)遇到過什么問題?

        A:比賽場(chǎng)地用的是臨時(shí)搭建的廚房設(shè)備,我們?cè)罹叩幕鹆ι喜蝗?。之前沒有遇到這種情況,周圍又都是廚藝界頂尖高手,所以出現(xiàn)問題的那一瞬間,壓力就如“泰山壓頂”般讓人喘不過氣來。還好,工作人員及時(shí)幫助我們解決了問題。我們最終圓滿完成菜品,但是緊張情緒久久不能平復(fù),所以印象特別深刻。

        Q:這次大賽中學(xué)到了什么?

        A:古語說:“他山之石,可以攻玉”,比賽中,來自世界各地的中餐界頂尖廚師,用不同的菜品表達(dá)著對(duì)中餐的敬意,欣賞菜品、聆聽廚藝表達(dá)、交流技能,彼此激勵(lì)互助,讓我們受益匪淺。

        Q:女子做廚師的優(yōu)勢(shì)所在?

        A:女性做餐飲的優(yōu)勢(shì)還是很多的,餐飲行業(yè)并不是比體力,而比的是管理能力、教育程度和思維方式。女人比較細(xì)心,味覺更加敏銳,而且我們也更注重審美觀、健康搭配、犖素搭配。也正是因?yàn)榇?,女性的加入可以把一個(gè)墨守成規(guī)的行業(yè)變得具有人情味、人性化、潮流化,使食物更細(xì)膩,使生活富有色彩。

        Q:您是1992年到的荷蘭,何種機(jī)緣選擇做餐飲?

        A:我是1992年來到荷蘭,一來就做餐飲。我和先生一共開了三家餐廳,兩家在鹿特丹市、一家在萊頓。我這次參賽就是以萊頓皇子酒樓的創(chuàng)始人身份參賽的。我們旗下的三家餐廳風(fēng)格都不一樣,萊頓的皇子酒店,是把中餐的烹飪手法和法餐的餐飲藝術(shù)相結(jié)合,讓餐品不僅能撫慰身心而且誘人眼色。萊頓皇子酒樓從2011年起,連續(xù)5年入選荷蘭餐飲500強(qiáng)。去年米其林還給它做了特別的推薦。

        Q:在荷蘭,被米其林認(rèn)可的中餐廳多嗎?

        A:在荷蘭,只有海牙有一家米其林一星餐廳。很榮幸,我們的皇子酒樓被米其林認(rèn)可。荷蘭的中餐廳很多,但是荷蘭人的認(rèn)可度還需提高,很多荷蘭人還不是很懂中餐。我希望向荷蘭人展示中餐最美好的一面——精益求精的烹飪技法、天人合一的健康關(guān)懷、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄[盤藝術(shù)等。中餐是一門精深的學(xué)問。

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