黃珍茹，高潤(rùn)穎，張雅莉，娜迪拉·巴吾爾江，蔡美琴

(上海交通大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，上海 200025)

上海市中小學(xué)生在校午餐營(yíng)養(yǎng)供給情況調(diào)查

黃珍茹，高潤(rùn)穎，張雅莉，娜迪拉·巴吾爾江，蔡美琴

(上海交通大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，上海 200025)

目的：了解上海市中小學(xué)生在校午餐營(yíng)養(yǎng)供給情況，為后續(xù)制定上海市營(yíng)養(yǎng)午餐標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。方法：運(yùn)用分層隨機(jī)整群抽樣，抽取小學(xué)8所，初中、高中各5所，完全中學(xué)2所，共20所學(xué)校進(jìn)行連續(xù)3天的午餐食譜和樣品抽樣調(diào)查，并隨機(jī)選取其中的7所學(xué)校，對(duì)學(xué)生進(jìn)行午餐問(wèn)卷調(diào)查(n=5 389)。結(jié)果：肉蛋類小學(xué)、初中、高中的供應(yīng)量分別為149.4、124.1、150.5g，水產(chǎn)類分別為11.4、28.3、13.2g，午餐脂肪供能比都超過(guò)30%。鈣的供應(yīng)量?jī)H為推薦值的35%～60%，且多為植物性來(lái)源。關(guān)于午餐的問(wèn)卷調(diào)查，僅有24.0%的學(xué)生認(rèn)為午餐好吃，小學(xué)生、初中生、高中生的有剩飯剩菜的比例分別為58.3%、50.3%、64.3%。結(jié)論：上海市中小學(xué)生的午餐結(jié)構(gòu)不盡合理，學(xué)生對(duì)于午餐的滿意度也較低，應(yīng)積極采取措施改善中小學(xué)生午餐。

學(xué)生；學(xué)校午餐；供應(yīng)量；評(píng)價(jià)

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐是提高一代人身體素質(zhì)和智慧的重要途徑[1-2]。我國(guó)自20世紀(jì)80年代開展學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐工作，至今已經(jīng)走過(guò)20多年的歷史，然而營(yíng)養(yǎng)午餐工作仍存在不少問(wèn)題，制約了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的健康發(fā)展。為了更好地了解學(xué)生午餐的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，本研究將對(duì)上海市20所學(xué)校的午餐進(jìn)行多方位的調(diào)查評(píng)價(jià)。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

根據(jù)《2015上海統(tǒng)計(jì)年鑒》[3]顯示的2014年上海市普通中小學(xué)類別及數(shù)量，通過(guò)分層隨機(jī)整群抽樣，抽取小學(xué)8所，初中、高中各5所，完全中學(xué)2所，共20所學(xué)校進(jìn)行午餐食譜和樣品抽樣調(diào)查。隨機(jī)選取其中的3所小學(xué)、3所初中及1所高中的全體學(xué)生進(jìn)行午餐問(wèn)卷調(diào)查。本次問(wèn)卷調(diào)查共發(fā)放5 937份問(wèn)卷，回收有效問(wèn)卷5 389份，有效回收率為90.8%，其中小學(xué)生問(wèn)卷2 936份、初中生1 841份、高中生612份。

1.2 方法

收集每個(gè)學(xué)校連續(xù)3天的食譜，依據(jù)《中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)午餐指導(dǎo)手冊(cè)》[4]對(duì)食譜中的各類食物進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中，糧谷類包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類；同時(shí)，隨機(jī)抽取這3天中每天的午餐樣品盒飯2份，稱量食物的重量取平均值，記錄食堂各類食物使用量，比較樣品盒飯中的食物種類和食物重量與食譜是否一致，將樣品各類食物重量占食譜的百分比按照>120%、80%～120%、<80%的分布進(jìn)行評(píng)價(jià)；采用飛華營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器(V2.a)軟件計(jì)算食譜中學(xué)生每天午餐各營(yíng)養(yǎng)素的供給量，以《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》[5]為依據(jù)，午餐能量推薦量占全天膳食總能量的35%～40%，最終推薦值以二者的平均值37.5%計(jì)，以評(píng)價(jià)各營(yíng)養(yǎng)素的供給情況。學(xué)生對(duì)學(xué)校午餐的評(píng)價(jià)采用問(wèn)卷調(diào)查法，問(wèn)卷內(nèi)容包括學(xué)生的基本情況、對(duì)學(xué)校午餐的感官評(píng)價(jià)、喜愛(ài)的午餐食物模式及午餐剩余情況。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010對(duì)食譜和樣品重量進(jìn)行錄入和計(jì)算，Epidata 3.1對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行雙錄入，SPSS 21.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述和卡方檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 食譜、樣品盒飯中各類食物種類和供給量的評(píng)價(jià)

糧谷類的供應(yīng)量符合參考值，但各個(gè)學(xué)校差別較大，20所學(xué)校中有7所學(xué)校的糧谷類供應(yīng)量少于參考值，9所學(xué)校高于參考值，僅有4所學(xué)校符合推薦值。肉蛋類供應(yīng)量處于較高水平，小學(xué)、初中、高中的供應(yīng)量分別為149.4、124.1、150.5g，共有12所學(xué)校肉蛋類超標(biāo)，尤其是小學(xué)，肉蛋類的供應(yīng)量接近參考值的2倍。每周供應(yīng)2～3次雞蛋，平均每人每餐約供應(yīng)半個(gè)雞蛋。水產(chǎn)類供應(yīng)普遍偏少，小學(xué)、初中、高中供應(yīng)量分別為11.4、28.3、13.2g，每周供應(yīng)1～2次，且常以魚丸、海鮮半成品出現(xiàn)而非新鮮水產(chǎn)類。豆制品類供應(yīng)較充足，每周1～3次，多以青豆、素雞、豆腐、油豆腐、香干為主。蔬菜類除了高中，皆符合參考值，高中的蔬菜類供應(yīng)低于參考值。有2所學(xué)校每天都供應(yīng)水果或酸奶，1所學(xué)校每天供應(yīng)1瓶250 mL飲料(表1)。

表1 食譜、樣品盒飯中各類食物量與參考值的比較 單位：g

注：肉蛋類和水產(chǎn)類的關(guān)系是“或”，例如，小學(xué)的參考值為肉蛋類75～100g或水產(chǎn)類100～125g。

2.2 樣品盒飯與食譜的差異性比較

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)學(xué)校能夠按照食譜進(jìn)行午餐制作，即使無(wú)法供應(yīng)食譜上規(guī)定的食物，也會(huì)以同類別的其他食物代替，僅有3所學(xué)校出現(xiàn)跨類別的食物調(diào)整，如豆制品類換成肉類。整體來(lái)說(shuō)，除了糧谷類外，其他食物種類實(shí)際的供應(yīng)量和菜譜量基本一致(表1)。45%的學(xué)校實(shí)際糧谷類供應(yīng)超過(guò)食譜120%；僅有50%的學(xué)校蛋類實(shí)際供應(yīng)在食譜的80%～120%之間；肉類、水產(chǎn)類、豆制品類和蔬菜類大多和食譜供應(yīng)一致(表2)。

表2 樣品食物種類占食譜的百分比分布[n(%)]

注：*由于初中、高中推薦標(biāo)準(zhǔn)不同，2所完全中學(xué)按照2所初中、2所高中進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，故最終總學(xué)校數(shù)是22所。

2.3 食譜中能量與主要營(yíng)養(yǎng)素含量與膳食參考攝入量(DRIs)的比較

2.3.1 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 各個(gè)學(xué)校的能量供應(yīng)基本符合DRIs的標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)供應(yīng)超出推薦值，其中，小學(xué)生蛋白質(zhì)的供應(yīng)是推薦值的2倍。脂肪所占供能比普遍偏高，而碳水化合物所占供能比偏低(表3)。

2.3.2 維生素 維生素A的供應(yīng)量皆在DRIs標(biāo)準(zhǔn)推薦值的80%～120%內(nèi)，維生素B1和維生素C供應(yīng)充足，維生素B2在初中和高中當(dāng)中略顯不足(表4)。

2.3.3 礦物質(zhì) 鈣的供應(yīng)量?jī)H為DRIs標(biāo)準(zhǔn)推薦值的35%～60%，嚴(yán)重不足，且多為植物性來(lái)源。鐵的供應(yīng)量符合推薦值，約40%～56%為動(dòng)物性來(lái)源。鋅的供應(yīng)也較充足(表4)。

2.4 被調(diào)查學(xué)生對(duì)學(xué)校午餐的評(píng)價(jià)

2.4.1 被調(diào)查學(xué)生對(duì)午餐感官的評(píng)價(jià) 一方面，學(xué)生對(duì)午餐的色澤及味道滿意度較低，另外一方面，學(xué)生認(rèn)為保溫工作做得較好，供應(yīng)的食物量也充足?？傮w來(lái)說(shuō)，僅有24.0%的學(xué)生認(rèn)為午餐好吃(表5)。

表3 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)情況

表4 主要維生素、礦物質(zhì)的供應(yīng)情況

表5 被調(diào)查學(xué)生對(duì)學(xué)校午餐的評(píng)價(jià)

2.4.2 被調(diào)查學(xué)生喜愛(ài)的午餐食物模式 對(duì)于小學(xué)生來(lái)說(shuō)，較多數(shù)的學(xué)生希望午餐為二葷二素或者一葷二素；初中生希望午餐為二葷一素、二葷二素、或一葷二素；高中生則希望午餐為二葷二素或者二葷一素。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)于魚/蝦類、豬/牛肉、雞/鴨肉或蛋類等葷菜的喜愛(ài)程度都較平均，有助于實(shí)現(xiàn)食堂食譜的多樣化。

2.4.3 被調(diào)查學(xué)生的午餐剩余情況 高中生經(jīng)常有剩飯剩菜的比例最多，其次為小學(xué)生、初中生，3個(gè)學(xué)段具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)。關(guān)于午餐有剩的主要原因，小學(xué)生主要是吃不完、不好吃；初中生、高中生則為不好吃。

3 討論

營(yíng)養(yǎng)午餐一直是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作的重點(diǎn)。1998年，原衛(wèi)生部發(fā)布了《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量》(WS/T 100-1998)標(biāo)準(zhǔn)[6]，上海兒童發(fā)展“十二五規(guī)劃”也將出臺(tái)符合中小學(xué)生特點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)午餐標(biāo)準(zhǔn)提上日程。由于《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量》中無(wú)高中生的推薦標(biāo)準(zhǔn)，且自1998年發(fā)布以來(lái)，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)和兒童體質(zhì)健康狀況都發(fā)生了較大的變化，因此本研究采用的午餐食物種類參考標(biāo)準(zhǔn)是《中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)午餐指導(dǎo)手冊(cè)(2013年)》[4]，該指導(dǎo)手冊(cè)也是作為新的午餐標(biāo)準(zhǔn)的參考書目，而營(yíng)養(yǎng)素參考標(biāo)準(zhǔn)則是以最新版的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》[5]為依據(jù)，以更準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)上海市中小學(xué)生在校午餐的供應(yīng)情況。所調(diào)查的20所學(xué)校肉蛋類食物普遍供應(yīng)過(guò)多，尤其是小學(xué)，接近參考值的2倍，導(dǎo)致小學(xué)生午餐剩余的主要原因之一是“吃不完”。另一方面，水產(chǎn)類卻供應(yīng)不足，常以魚丸、海鮮等半成品出現(xiàn)，而非新鮮水產(chǎn)類。需要引起注意的是，有1所學(xué)校每餐供應(yīng)250 mL飲料1瓶。就食堂的執(zhí)行情況來(lái)看，大多數(shù)學(xué)校能夠按照食譜進(jìn)行午餐制作。由于肉蛋類食物供應(yīng)過(guò)多，蛋白質(zhì)供應(yīng)量超出推薦值。往往過(guò)多動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝入也伴有較多的動(dòng)物脂肪攝入[7]，因此造成了午餐脂肪所占供能比略高，而碳水化合物供能比下降的結(jié)果。除了維生素B2，大多維生素供應(yīng)充足。維生素B2易在烹調(diào)肉類時(shí)損傷，其中尤以油炸和紅燒損失較多。有研究也表明，烹調(diào)后的學(xué)生午餐中的維生素B2均有不同程度的損失[8]。鐵、鋅供應(yīng)充足，且鐵的動(dòng)物性來(lái)源所占比例較之前的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)有所提升[9]。然而，鈣的供應(yīng)不足問(wèn)題仍未得到解決[9-10]。

本次研究除了調(diào)查學(xué)校供應(yīng)的午餐外，還對(duì)學(xué)生在午餐方面的態(tài)度和行為作了進(jìn)一步調(diào)查。在午餐的色香味方面，學(xué)生表現(xiàn)出較低的滿意度，而在午餐保溫及午餐供應(yīng)量方面則較為滿意，這說(shuō)明午餐工作取得了一定的成效。2014年上海頒布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食》(DB 31/2023-2014)、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范》(DB 31/2024-2014)[11-12]，而關(guān)于食物種類和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐標(biāo)準(zhǔn)也在醞釀當(dāng)中，本次研究結(jié)果將作為午餐配餐標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)依據(jù)。當(dāng)然，與其他研究一樣，午餐剩飯剩菜情況較嚴(yán)重[13-14]。現(xiàn)針對(duì)本研究所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出以下幾點(diǎn)建議：

3.1 適當(dāng)減少畜禽肉類供應(yīng)，增加新鮮水產(chǎn)類

午餐葷菜、素菜供應(yīng)種類基本能夠符合各個(gè)階段學(xué)生的需求，即小學(xué)、初中一大葷、一小葷和一素，高中二葷二素，因而可繼續(xù)保持目前的午餐膳食結(jié)構(gòu)。然而，畜禽肉類的過(guò)量供應(yīng)導(dǎo)致脂肪所占供能比增加，可適當(dāng)減少肉類的供應(yīng)，而增加新鮮水產(chǎn)類如魚、蝦的供應(yīng)，魚應(yīng)注意選擇魚刺較少的魚如龍利魚。

3.2 停止飲料供應(yīng)，鼓勵(lì)水果或酸奶的供應(yīng)

應(yīng)堅(jiān)決杜絕校方主動(dòng)提供飲料的做法。學(xué)生午餐蔬菜攝入量普遍偏低[15]，且午餐中鈣供應(yīng)不足，因此可以提供水果或酸奶，有條件的話可通過(guò)采用牛奶作為烹調(diào)輔料的方式，增加鈣的供應(yīng)量。

3.3 注重改進(jìn)午餐色香味

學(xué)生對(duì)于午餐的感官評(píng)價(jià)滿意度處于較低水平，午餐剩余的最主要原因皆為“不好吃”。隨著年齡的增加，學(xué)生自主選擇食物的范圍越廣，也越容易挑剔食物，因而造成高年級(jí)學(xué)生剩飯剩菜最多的情況，而高年級(jí)學(xué)生正是各營(yíng)養(yǎng)素需要量最多的年齡段，午餐的攝入不足，長(zhǎng)期以往可能影響其身體健康。研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜剩余是較為突出的問(wèn)題[16]，這可能是因?yàn)槭卟嗽谑程么箦佒袩?，不容易保證其色澤，且蔬菜出鍋時(shí)間到學(xué)生真正用餐時(shí)間可能有1～2h的間隔，所有飯盒都會(huì)加蓋保證不受污染，因此蔬菜容易受悶而使顏色發(fā)黃，使學(xué)生食欲大大降低?？稍黾邮卟穗s燴等不易發(fā)黃的蔬菜進(jìn)行混炒，以進(jìn)一步提高學(xué)生的食欲?！?/p>

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(責(zé)任編輯 李婷婷)

Evaluation on Lunch Supply in Primary Schools and Middle Schools in Shanghai City

HUANG Zhen-ru，GAO Run-ying，ZHANG Ya-li，BAWUERJIANG·Nadila，CAI Mei-qin

(School of Public Health，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai 200025，China)

student；school lunch；supply；evaluation

黃珍茹(1990— )，女，在讀研究生，研究方向：兒童青少年?duì)I養(yǎng)。

蔡美琴(1962— )，女，教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與慢性病防治。