劉莉敏，郭 軍，木其爾，張 晶，張 鑫，張曉儒

(內蒙古農業(yè)大學食品科學與工程學院，呼和浩特 010018)

蒙古馬肉常規(guī)營養(yǎng)素和脂肪酸分析評價

劉莉敏，郭 軍，木其爾，張 晶，張 鑫，張曉儒

(內蒙古農業(yè)大學食品科學與工程學院，呼和浩特 010018)

以蒙古馬后腿、肋部、里脊和皮下脂肪為研究對象，兼顧內蒙地區(qū)驢、牛、綿羊和雙峰駝肉，共采集130份樣品，系統(tǒng)測定其常規(guī)營養(yǎng)素和脂肪酸，并進行物種、部位、產地和季節(jié)等分類比較。蒙古馬后腿、肋部和里脊肉三個部位常規(guī)營養(yǎng)素均值(均值±SD)：水分、脂肪、蛋白質、灰分分別為75.65±2.29、2.22±1.43、20.34±1.30、1.23±0.23g/100g；水分和蛋白質顯著高于牛、綿羊和駝肉，脂肪顯著低。蒙古馬肉飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)(均值±SD)分別為42.18±5.49、28.28±6.81、26.83±7.58g/100脂肪，其中PUFA顯著高于其他物種，MUFA顯著低。蒙古馬肉α-亞麻酸(α-C18∶3n3)、亞油酸(C18∶2n6c)和軟脂酸(C16∶0)顯著高于牛羊駝肉，硬脂酸(C18∶0)、棕櫚烯酸(C16∶1)和油酸(C18∶1n9c)顯著低于三者。蒙古馬肉皮下脂肪中α-C18∶3n3顯著高于其他部位，C18∶2n6c顯著低；青草季α-C18∶3n3高于干草季，C18∶1n9c和C16∶1與其相反，差異均極顯著；呼倫貝爾蒙古馬肉α-C18∶3n3、C18∶2n6c和C18∶0均顯著高于達茂旗馬肉。蒙古馬肉具有高蛋白、低脂肪的特點，且脂肪營養(yǎng)價值優(yōu)于牛羊駝等反芻類動物。

蒙古馬；常規(guī)營養(yǎng)素；脂肪酸；α-亞麻酸；亞油酸

我國的馬主要分布在新疆、內蒙古和四川等地區(qū)，其中內蒙古地區(qū)馬匹數(shù)量居我國第二位，至2014年馬匹總量達81.7萬匹，占我國總量10%以上[1]。馬肉營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點[2-4]，并且含有1%左右的糖原和較高的鐵、水溶性維生素[5]，其脂肪與牛羊肉相比更易被人體消化[6]，并且脂肪中多不飽和脂肪酸含量較高，與牛羊肉相比脂肪營養(yǎng)價值更高[7-8]。蒙古馬肉作為內蒙古特色食物資源之一，缺乏全面的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)和營養(yǎng)價值評價。本實驗系統(tǒng)測定蒙古馬肉常規(guī)營養(yǎng)素(水分、脂肪、蛋白質和灰分)和脂肪酸，并對物種、部位、采樣季節(jié)(干草季和青草季)和地區(qū)(呼倫貝爾鄂溫克旗和包頭達茂旗)等分類進行分析比較，為內蒙古特色資源食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫的建立和特色食品的開發(fā)提供基礎數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品信息

從內蒙古呼倫貝爾鄂溫克旗、包頭達茂旗、錫林浩特等地區(qū)草原、半農半牧區(qū)和市郊養(yǎng)殖場共采集130份馬、驢、牛、綿羊和雙峰駝肉，包括后腿、肋部、里脊肉和皮下脂肪樣品，采樣季節(jié)主要分為夏秋季(6—10月，青草季)和冬春季(11—5月，干草季)。

1.2 測定方法

1.2.2 脂肪酸測定方法 參照GB/T 22223-2008[9]對樣品進行前處理，普通肉樣前處理主要包括脂肪水解、提取、皂化和甲酯化，皮下脂肪樣品直接進行皂化和甲酯化。氣相色譜條件：PC-2560毛細管柱(100m×0.25mm×0.20μm)；程序升溫：初溫90℃，保持12min，以5℃/min升溫至140℃，保持4min，再以4℃/min升溫至240℃，保持30min；檢測器，氫火焰離子檢測器(FID)；進樣口溫度 260℃；檢測器溫度 260℃；載氣為氮氣；分流比為20∶1；進樣量為1.0μL。

2 結果與分析

2.1 蒙古馬肉及其他畜肉常規(guī)營養(yǎng)素含量

如圖1所示，馬肉總樣本水分、脂肪、蛋白質和灰分成分測定數(shù)據(jù)頻數(shù)分布P-P檢驗結果殘差絕對值小于0.1，接近正態(tài)分布，說明本研究測定數(shù)據(jù)可以估計蒙古馬肉常規(guī)營養(yǎng)素的總體參數(shù)(均值和分布范圍)。

5種畜肉水分、脂肪、蛋白質和灰分含量有顯著差異。馬肉水分和蛋白質最高，脂肪最低，且與牛、綿羊和駝肉均有顯著差異。馬肉蛋白質分別比牛、綿羊和駝肉高出20.34%、27.52%和24.18%，水分高出13.78%、22.27%和19.78%，而三者脂肪含量分別是馬的6.57、9.93和9.12倍。馬肉灰分含量高于其他4個物種，僅與綿羊肉存在顯著差異(表1)。

圖1 蒙古馬肉常規(guī)營養(yǎng)素數(shù)據(jù)正態(tài)性檢驗

表1 蒙古馬肉及其他物種常規(guī)營養(yǎng)素含量

注：物種間的同種營養(yǎng)成分總均值標識的不同字母表示差異顯著(P<0.01或P<0.05)。

2.1.1 蒙古馬4個部位肉的營養(yǎng)素含量 4個部位中皮下脂肪水分、蛋白質和灰分含量最低，脂肪含量最高，且均與其他3個部位有顯著差異，其脂肪含量分別為后腿、肋部和里脊的56.5、26.17和23.02倍。后腿、肋部和里脊肉中4種營養(yǎng)素含量均無顯著差異，水分和蛋白質含量由高到低均為：后腿、肋部、里脊，脂肪順序與其相反。

2.1.2 內蒙干草季和青草季蒙古馬肉常規(guī)營養(yǎng)素含量 干草季馬肉水分和灰分總均值低于與青草季，且均有統(tǒng)計學差異(P<0.05)，但絕對差異很小，無營養(yǎng)學意義；脂肪和蛋白質含量無季節(jié)性差異(表2)。

2.1.3 2個地區(qū)蒙古馬肉常規(guī)營養(yǎng)素含量 呼倫貝爾鄂溫克旗地區(qū)馬肉蛋白質高于包頭達茂旗馬肉，脂肪、水分和灰分較低，但4種營養(yǎng)成分與達茂旗均無顯著差異(表3)。

表2 干草季和青草季蒙古馬肉常規(guī)營養(yǎng)素含量

注：同一列中不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表3 內蒙古2個草原蒙古馬肉常規(guī)營養(yǎng)素含量

注：地區(qū)一：呼倫貝爾鄂溫克旗；地區(qū)二：包頭達茂旗

2.2 脂肪酸含量

5種畜肉中均檢測出25種脂肪酸，且各物種脂肪酸含量存在顯著差異。5個物種主要脂肪酸均為肉豆蔻酸(C14∶0)、軟脂酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、棕櫚烯酸(C16∶1)、油酸(C18∶1n9c)、亞油酸(C18∶2n6c)和α-亞麻酸(α-C18∶3n3)。馬肉中α-C18∶3n3、C18∶2n6c和C16∶0顯著高于牛、綿羊、駝肉，其中 C18∶2n6c分別是牛、綿羊、駝的9.0、10.5和6.9倍，α-C18∶3n3分別是19.6、13.6和28.5倍，而C18∶0、C16∶1和C18∶1n9c顯著低于牛羊駝肉。同屬單胃(馬科類)動物的驢肉中C18∶1n9c顯著高于馬肉，而馬肉α-C18∶3n3是驢肉的3.2倍，有顯著差異。此外在馬肉中還檢測到花生四烯酸(C20∶4n6)、二十碳五烯酸(C20∶5n3)和二十二碳六烯酸(C22∶6n3)，其含量分別為脂肪0.35±0.45、0.05±0.19和0.13±0.28g/100g 脂肪，均高于其他物種，且C20∶4n6和C22∶6n3有顯著差異。

蒙古馬肉中PUFA、ω-3系列和ω-6系列顯著高于其他物種，MUFA顯著低于其他物種。各物種SFA∶MUFA∶PUFA (S∶M∶P)分別為馬1∶0.7∶0.6、驢1∶0.9∶0.4、牛1∶1∶0.1、綿羊1∶0.9∶0.1、駱駝1∶0.7∶0.1，PUFA/SFA (P/S)分別為馬0.6、驢0.4、牛、綿羊和駱駝均為0.1。ω-6/ω-3分別為馬1.17、驢3.18、牛1.90、綿羊1.8、駱駝4.07。顯然馬和驢(馬屬動物)肉脂肪酸營養(yǎng)價值高于反芻動物(表4)。

表4 5個物種中脂肪酸含量

注：同一列中不同字母表示差異顯著(P<0.01或P<0.05)。

2.2.1 肉部位間脂肪酸差異 蒙古馬的肌間脂肪(后腿、肋部和里脊)與皮下脂肪的脂肪酸含量有顯著差異。皮下脂肪中α-C18∶3n3(18.24±6.56g/100g脂肪)顯著高于其他部位，分別是后腿的3.0倍、肋部的1.6倍、里脊的2.1倍；C18∶1n9c(26.85±3.17g/100g脂肪)高于其他部位，僅與后腿肉有顯著差異；C18∶2n6比其他部位低40%以上，均差異顯著。皮下脂肪SFA最低，MUFA最高，與其他部位均有顯著差異，而PUFA無明顯差異(圖2)。

2.2.2 干草季和青草季脂肪酸差異 2個采樣季節(jié)的蒙古馬肉脂肪酸含量有顯著差異。青草季(夏秋季)馬肉中α-C18：3n3(11.63±7.89)高于干草季(冬春季)(6.72±4.91)，約1.7倍，C16∶1和C18∶1n9c與其相反，差異均極顯著。MUFA和PUFA均存在極顯著的季節(jié)差異差異，而SFA無明顯差異(表5)。

圖2 蒙古馬肉不同部位主要脂肪酸

表5 干草季和青草季蒙古馬肉主要脂肪酸含量 單位：g/100g脂肪

注：同一列中相同部位間小寫字母表示差異顯著(P<0.05)、大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。

2.2.3 2個地區(qū)脂肪酸差異 呼倫貝爾鄂溫克旗蒙古馬肉脂肪酸與包頭達茂旗有顯著差異，呼倫貝爾地區(qū)馬肉C18∶0、C18∶2n6和α-C18∶3n3均顯著高于包頭達茂旗，分別比達茂旗馬肉高40.33%、47.60%和10.85%。呼倫貝爾地區(qū)蒙古馬肉SFA和PUFA均顯著高于包頭達茂旗，而MUFA相反，無明顯差異(表6)。

表6 2個地區(qū)蒙古馬肉主要脂肪酸含量 單位：g/100g脂肪

注：地區(qū)一：呼倫貝爾鄂溫克旗(n=27)；地區(qū)二：包頭達茂旗(n=4)；同一列中相同部位間小寫字母表示差異顯著(P<0.05)、大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。

3 討論

3.1 常規(guī)營養(yǎng)素

Maria[10]研究顯示，新鮮馬肉水分達76.4%、脂肪2.1%、蛋白質20.3%；Litwińczuk等人[11]對馬肉營養(yǎng)成分測定結果其灰分約為1.1%，與本次測定結果基本一致。馬肉蛋白質、水分和灰分顯著高于牛、綿羊和雙峰駝等反芻類動物，脂肪含量則低，是理想的瘦肉來源。研究表明，水分含量和肌肉中存在狀態(tài)會直接影響肉的食用品質[12]，脂肪含量越高肉質越嫩、口感越好，在加工烹調過程中會形成多種芳香類化合物，從而決定肉品的風味[12-13]。馬肉肌間脂肪含量低，可能是由于馬更傾向于積累皮下脂肪，導致肌內脂肪沉積較少[14]，因此其風味可能不及牛羊肉，但馬肉脂肪更易被人體消化吸收[6]。蒙古馬后腿、肋部和里脊肉之間各成分均無明顯差異，其中后腿肉中水分和蛋白含量最高，脂肪最低。不同部位脂肪含量可能與馬的運動狀態(tài)有關，王建文[15]研究報道由于馬匹運動過程中馬頸部肌肉活動較少，其脂肪更易沉積，脂肪含量高于其他部位。同理馬匹運動過程中后腿運動量較大，使其脂肪含量較肋部和里脊肉低。

3.2 脂肪酸

《中國食物成分表》(第2版)中馬肉僅提供了8種脂肪酸含量[16]，本次在蒙古馬肉中共檢測出25種脂肪酸，其中SFA含量最高，占總脂肪酸的43%；PUFA含量(g/100 g脂肪)為26.83±7.58，占總脂肪酸的28%，與Sarrie’s和Lorenzo 等人報道[7，17]基本一致。馬肉中α-C18：3n3、C18：2n6c和C16：0顯著高于牛羊駝肉，而C18：0、C16：1 和C18：1n9c顯著低于牛羊駝肉。牛羊駝三種反芻類動物中SFA顯著高于蒙古馬和驢肉，因其瘤胃中微生物的氫化作用，攝取的PUFA最終以SFA的形式被腸道吸收并沉積于組織中[18]，使其體脂中P/S值顯著低于單胃動物，一般在0.1左右[19]。馬和驢屬單胃動物，從飼料中獲取的PUFA直接沉積于各組織中，使其含量顯著高于反芻類動物，與本次結果相符。營養(yǎng)學家建議膳食中S∶M∶P為1∶1∶1，P/S高于0.45，ω-6/ω-3的數(shù)值低于4.0，一般為1.0或2.0最佳[20-21]，蒙古馬S∶M∶P為1∶0.7∶0.6，P/S為0.6，ω-6/ω-3為1.17，因此馬肉脂肪酸組成比例能夠滿足營養(yǎng)膳食要求，而反芻類動物體中明顯缺乏PUFA。馬和驢同屬于馬科類動物，但其脂肪酸含量有顯著差異；驢肉脂肪含量比馬肉高，因此口感和風味比馬肉更好。

蒙古馬肌間脂肪(后腿、肋部和里脊)和皮下脂肪中脂肪酸組成存在顯著差異，皮下脂肪中α-C18∶3n3、C18∶2n6、C18∶1n9c和C18∶0含量與其他部位有顯著差異，MUFA高于肌間脂肪，SFA則低。這與Bowland等人[22]報道的馬肉肩部脂肪(也是皮下脂肪)結果一致。內蒙古地區(qū)四季分明，無霜期較長，有明顯且均等的青草季(夏秋季)和干草季(冬春季)。青草季馬肉中α-C18∶3n3顯著高于干草季。研究表明，哺乳動物不能自身合成α-C18∶3n3，主要依靠外界攝取[23]，青草等植物中含有50%～60%的α-C18∶3n3[31]，并且脂肪組織的沉積量與動物體攝取量有直接關系[7]，由此推斷因青草季馬主要采食青草，而干草季主要依靠飼料或干草，故導致青草季馬肉中α-C18∶3n3高于干草季。Laborde等人干草中富含C18∶2n6c，會直接沉積于肌肉組織中[25]。本次測定結果顯示干草季C18∶2n6c含量較高，符合該理論，但并無統(tǒng)計學差異。兩個采樣地區(qū)馬肉脂肪酸存在地區(qū)差異。呼倫貝爾地區(qū)馬肉α-C18∶3n3、C18∶2n6和C18∶0顯著高于包頭達茂旗馬肉，這可能與草場類型有關，呼倫貝爾是位于我國最東北方的優(yōu)質天然牧場，而包頭達茂旗位于我國正北方，緯度低于呼倫貝爾，且草場退化嚴重，因此兩地草原類型，牧草質量必然存在差異。因此飼養(yǎng)方式、季節(jié)、地理因素等都會直接影畜肉脂肪酸組成?！?/p>

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(責任編輯 李婷婷)

Analysis and Evaluation of Nutrients and Fatty Acids of Mongolian Horsemeat

LIU Li-min，GUO Jun，MU Qi-er，ZHANG Jing，ZHANG Xin，ZHANG Xiao-ru

(Food Science and Engineering College of Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，China)

Mongolian horse；routine nutrient；fatty acid；α-linolenic acid；linoleic acid

“十二五”國家科技支撐計劃“區(qū)域性特色食品優(yōu)勢資源分析與比較”(項目編號：2012BAD33B01-6)；內蒙古自治區(qū)留學回區(qū)人員科技活動擇優(yōu)資助項目。

劉莉敏(1990— )，女，碩士研究生，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。

郭軍(1969— )，男，博士，教授，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。