樊梓鸞,丁麗萍,李珊,康艾琳,白曉琳,王振宇

(1.東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，哈爾濱150040；2.哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，哈爾濱150090)

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藍(lán)靛果果干的加工工藝研究

樊梓鸞1,丁麗萍1,李珊1,康艾琳1,白曉琳1,王振宇2

(1.東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，哈爾濱150040；2.哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，哈爾濱150090)

對(duì)藍(lán)靛果果干制作的最佳工藝條件進(jìn)行研究。以藍(lán)靛果為研究對(duì)象，用藍(lán)靛果果干的感官評(píng)價(jià)作為衡量制作工藝的指標(biāo)。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取糖料比、碳酸鈣濃度、干燥溫度為自變量，感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析法，研究各自變量及其交互作用對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響?；貧w模型具有高度顯著性，方程對(duì)試驗(yàn)擬合較好，可以對(duì)藍(lán)靛果果干的感官評(píng)分進(jìn)行很好的分析和預(yù)測(cè)；各因子對(duì)感官評(píng)分的影響大小依次是糖料比﹥碳酸鈣濃度﹥干燥溫度；響應(yīng)面分析圖表明碳酸鈣濃度和干燥溫度交互作用不顯著，糖料比和干燥溫度、糖料比和碳酸鈣濃度交互作用較顯著，糖料比的主效應(yīng)大于干燥溫度和碳酸鈣濃度；制作藍(lán)靛果果干的最佳工藝條件為糖料比40%，碳酸鈣濃度為0.45%，干燥溫度為49℃。藍(lán)靛果果干的感官評(píng)分為84.8，與預(yù)測(cè)值85.3基本一致。

藍(lán)靛果；果干；感官評(píng)價(jià)；響應(yīng)面優(yōu)化法

藍(lán)靛果(LoniceracaeruleaL.)，別稱羊奶子、黑瞎子果、山茄子果、藍(lán)果，屬忍冬科( Caprifoliaceae)，忍冬屬(Lonicera)多年生落葉灌木[1]。在我國主要分布在東北、華北和西北部分地區(qū)，東北的大、小興安嶺，長(zhǎng)白山地區(qū)的野生資源儲(chǔ)量最豐富。藍(lán)靛果可鮮食，也可加工成果酒、果汁、果醬等。近年來，國內(nèi)外學(xué)者已在研究和開發(fā)方面獲得了可喜的成果，發(fā)現(xiàn)了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及藥用價(jià)值，俄羅斯已經(jīng)把藍(lán)靛果加工成宇航員專用的飲料[2]。藍(lán)靛果是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的森林漿果，果實(shí)中富含多種維生素、礦質(zhì)元素、氨基酸、黃酮類成分、碳水化合物、多元醇、有機(jī)酸及其它生物活性物質(zhì)，其中:碳水化合物、多元醇和有機(jī)酸分別以葡萄糖、山梨糖醇及檸檬酸為最多[3]，VPP含量高出其他水果近百倍，必需氨基酸占總量40%左右，黃酮類成分，總含量為1.3%[4]；果實(shí)內(nèi)含3種檸檬酸酯類物質(zhì)[5]、3種蘋果酸酯，其中含量最多的為二丁基蘋果酸酯、16種氨基酸，其中有9種是人體所必需的[6]。開發(fā)利用藍(lán)靛果資源，一方面需要改進(jìn)現(xiàn)有加工產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，制定合理的營(yíng)銷方略和管理方法，向科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展，打造出企業(yè)的名牌產(chǎn)品，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益[7]；另一方面需要加強(qiáng)藍(lán)靛果的深加工研究工作，開發(fā)出符合人們需要的功能保健食品和藥品等系列新產(chǎn)品，使小漿果變成大產(chǎn)業(yè)，發(fā)揮獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，使藍(lán)靛果產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)外市場(chǎng)上占有一席之地[8]。黃祥童[9]篩選的藍(lán)靛果酒最佳制作工藝為：果實(shí)破碎后，加白砂糖22%、活性干酵母1.50%，使之濃度為60mg/kg，于18℃～25℃前發(fā)酵14d，16℃～18℃后發(fā)酵60d，貯存1年后進(jìn)行勾調(diào)，用發(fā)酵原酒20%，加白砂糖8%、檸檬酸0.08%、乙基麥芽酚10 mg/kg，調(diào)酒度為5%，其果酒外觀澄清透明，無明顯沉淀或懸浮物；色澤寶石紅色，具光澤；酒香獨(dú)特、清新；口味柔和清爽，酸甜相宜、略苦。由于藍(lán)靛果有很重的酸澀口感，市面上藍(lán)靛果果干產(chǎn)品并不多見。本實(shí)驗(yàn)將運(yùn)用響應(yīng)面優(yōu)化法來研究藍(lán)靛果果干的最佳制作工藝，確定各影響因子的最佳范圍，對(duì)藍(lán)靛果的進(jìn)一步利用提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)靛果鮮果，黑龍江省尚志綠野漿果有限責(zé)任公司提供。

白砂糖，購自哈爾濱樂松廣場(chǎng)家樂福超市；碳酸鈣、氯化鈣、苯甲酸鈉、亞硫酸鈉均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

GZX-9240 M型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；R200D 型電子分析天平，精度 1/10000，德國 Sartorious 公司；TD10001 型電子天平，精度 1/10，余姚市金諾天平儀器有限公司；BCD-215DC 型冰箱，中國海爾集團(tuán)。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

原料挑選→分級(jí)→清洗→硬化→護(hù)色防腐→糖漬→干燥→分級(jí)→包裝→成品。

(1)原料挑選：挑選肉質(zhì)鮮潤(rùn)，顏色鮮黃，無病蟲害或機(jī)械損傷的速凍藍(lán)靛果鮮果。

(2)分級(jí)：選擇果粒長(zhǎng)短粗細(xì)一致的進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。

(3)清洗：流動(dòng)水清洗鮮果，去除雜質(zhì)。

(4)硬化：選擇不同濃度的碳酸鈣或氯化鈣溶液浸泡藍(lán)靛果鮮果進(jìn)行硬化。

(5)護(hù)色防腐：選擇不同濃度的亞硫酸鈉或苯甲酸鈉溶液浸泡藍(lán)靛果鮮果2h。

(6)糖漬：糖，原料以一定的比例混合，進(jìn)行糖漬24h。

(7)干燥：分別采用電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥。

(8)回軟：將加工好的所有果干密封包裝，放在干燥器中均衡水分。

(9)保存、檢驗(yàn)、成品：在 25～30℃下保存5～7d后逐袋檢查有無變質(zhì)等現(xiàn)象，然后裝箱入庫。

(10)包裝：用不透光的、密封、專用食品包裝材料真空充氮包裝。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.2.1 硬化劑的濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

(1)碳酸鈣濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。分別選取濃度為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的碳酸鈣溶液浸泡藍(lán)靛果鮮果16h，在亞硫酸鈉濃度0.06%、浸泡時(shí)間2h，糖料比3∶10、糖漬時(shí)間24h，干燥溫度50℃、干燥時(shí)間7h的條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)果干品質(zhì)。

(2)氯化鈣濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。分別選取濃度為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的氯化鈣溶液浸泡藍(lán)靛果鮮果16h，在亞硫酸濃度0.06%、浸泡時(shí)間2h，糖料比3∶10、糖漬時(shí)間24h，干燥溫度50℃、干燥時(shí)間7h的條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)果干品質(zhì)。

1.3.2.2 防腐劑亞硫酸鈉濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。分別選取濃度為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%的亞硫酸鈉溶液浸泡藍(lán)靛果鮮果2h，在碳酸鈣濃度0.5%、浸泡時(shí)間16h，糖料比3∶10、糖漬時(shí)間24h，干燥溫度50℃、干燥時(shí)間7h的條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)果干品質(zhì)。

1.3.2.3 糖與原料的配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。分別選取糖與原料之比為1∶10、2∶10、3∶10、4∶10、5∶10對(duì)物料進(jìn)行糖漬24h，在碳酸鈣濃度0.5%、浸泡時(shí)間16h，亞硫酸濃度0.06%、浸泡時(shí)間2h，干燥溫度50℃、干燥時(shí)間7h的條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)果干品質(zhì)。

第三，關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜表明，政府機(jī)構(gòu)改革研究成果關(guān)鍵詞結(jié)構(gòu)較為松散，網(wǎng)絡(luò)密度不高。存在部分研究者未真正理解關(guān)鍵詞的標(biāo)識(shí)內(nèi)涵，以致出現(xiàn)專業(yè)標(biāo)識(shí)性不強(qiáng)的高頻關(guān)鍵詞，另有些學(xué)者在參考文獻(xiàn)信息標(biāo)注不規(guī)范導(dǎo)致數(shù)據(jù)信息不完整，因此建議作者在發(fā)表和宣傳成果時(shí)還得重視文獻(xiàn)規(guī)范。

1.3.2.4 干燥溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。將在同樣條件因素(碳酸鈣濃度0.5%、浸泡時(shí)間16h，亞硫酸濃度0.06%、浸泡時(shí)間2h，糖料比3∶10、糖漬時(shí)間24h)下處理過的藍(lán)靛果鮮果瀝干多余的水，分別置于溫度為30℃、40℃、50℃、60℃、70℃的烘箱里7h，直到果干成型取出，評(píng)價(jià)果干品質(zhì)。

1.3.3 藍(lán)靛果果干工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行響應(yīng)曲面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以糖料比A、碳酸鈣濃度B、干燥溫度C為變量，感官綜合評(píng)分Y為響應(yīng)值，利用Design-Expert.V8.0.6軟件設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化藍(lán)靛果果干加工工藝。實(shí)驗(yàn)因素水平見表1。

表1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)因子與水平

1.3.4 感官評(píng)定方法。本次感官評(píng)價(jià)是選取10個(gè)受過感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的食品專業(yè)人士組成評(píng)定小組，采用100分法，由評(píng)分小組先打出分值，再取其平均值。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表2 感官評(píng)價(jià)表

1.3.5 統(tǒng)計(jì)分析與數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果數(shù)據(jù)是3 次重復(fù)的平均值。采用SPSS19.0 和Sigmplot12.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 硬化劑的濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.1.1 碳酸鈣濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖1 碳酸鈣濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.1.2 氯化鈣濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖2 氯化鈣濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可以看出隨著氯化鈣濃度的增大，果干感官評(píng)分先上升后降低，當(dāng)氯化鈣濃度為0.5%時(shí)感官評(píng)分最高。原因與碳酸鈣濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響相同。對(duì)比碳酸鈣，氯化鈣對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響較小。劉紹軍[10]采用0.04g/kg的氯化鈣于20℃下進(jìn)行真空滲透處理可以顯著提高草莓罐頭固形物的硬度。

2.1.2 防腐劑亞硫酸鈉濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖3 亞硫酸鈉濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3可以看出隨著亞硫酸鈉濃度的增大，果干感官評(píng)分先上升后降低，當(dāng)亞硫酸鈉濃度為0.06%時(shí)感官評(píng)分最高。只是由于亞硫酸鈉具有漂白效果，濃度較低時(shí)使果干顏色變得鮮艷，感官評(píng)分上升；濃度高時(shí)使果干喪失果色，感官評(píng)分下降。

2.1.3 干燥溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4可以看出隨著干燥溫度的上升，果干感官評(píng)分先上升后降低，當(dāng)溫度為50℃時(shí)感官評(píng)分最高。當(dāng)溫度從30～50℃，隨著溫度的上升，藍(lán)靛果果干脫水越充分，越來越有果干的口感，溫度高于50℃后，藍(lán)靛果果干干燥過分，變硬了，致使藍(lán)靛果果干品質(zhì)下降，評(píng)分略有下降。因此，選擇50℃為最佳干燥溫度。

圖4 干燥溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 藍(lán)靛果果干加工的工藝優(yōu)化結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。以糖料比A、碳酸鈣濃度B、干燥溫度C三個(gè)因素作為自變量，感官評(píng)分Y作為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)3因素3水平共17個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.2.2 模型的建立及顯著性檢驗(yàn)。利用Design-Expert.V8.0.6軟件對(duì)該試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸擬合，得到數(shù)學(xué)模型為：Y=+8.82516+2.28350A+3.10938B+1.22062C+0.043750AB-(8.12500E-004)AC+0.012500BC-0.028256YA2-6.10938B2-0.012131C2

表4 回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)表

注：*差異不顯著(P﹥0.05)，**差異顯著(P﹤0.05)，***差異極顯著(P﹤0.01)

對(duì)模型進(jìn)行回歸分析，結(jié)果見表4。

根據(jù)交互作用對(duì)結(jié)果影響的顯著程度，使用Design-Expert.8.0.6 軟件做出響應(yīng)曲面圖，如圖 5、6、7。

圖5 糖料比和碳酸鈣濃度交互影響感官評(píng)分的響應(yīng)圖

圖6 糖料比和干燥溫度交互影響感官評(píng)分的響應(yīng)圖

圖7 碳酸鈣濃度和干燥溫度交互影響感官評(píng)分的響應(yīng)圖

2.2.3 最佳條件的預(yù)測(cè)及驗(yàn)證試驗(yàn)。通過回歸模的預(yù)測(cè)，得到藍(lán)靛果果干制作工藝最佳條件為：糖料比為40.05%，碳酸鈣濃度為0.45%，干燥溫度為49.18℃，此時(shí)理論上感官評(píng)分為85.3分。結(jié)合操作實(shí)際，將各因素進(jìn)行調(diào)整為：糖料比40%，碳酸鈣濃度為0.45%，干燥溫度為49℃，3次平行試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，感官評(píng)分平均值為84.8分，誤差值為0.55%，證實(shí)了該模型的有效性。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)在單因素的基礎(chǔ)上確定了影響藍(lán)靛果果干加工的最主要工藝參數(shù)，利用Design-Expert8.0.6 軟件，得到數(shù)學(xué)模型為：Y=+8.82516+2.28350A+3.10938B+1.22062C+0.043750AB-(8.12500E-004)AC+0.012500BC-0.028256A2-6.10938B2-0.012131C2

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明各因子對(duì)果干感官評(píng)價(jià)的影響依次是A(糖料比)﹥B(碳酸鈣濃度)﹥C(干燥溫度)。

結(jié)合操作實(shí)際確定最佳條件為糖料比40%，碳酸鈣濃度為0.45%，干燥溫度為49℃，該條件下藍(lán)靛果果干的感官評(píng)分為84.8分，所得果干顏色鮮艷，果味濃郁，口感柔軟，可見此方法具有實(shí)踐指導(dǎo)意義。

本實(shí)驗(yàn)在一定程度上優(yōu)化了藍(lán)靛果果干的制作工藝，為藍(lán)靛果的綜合開發(fā)和利用提供理論依據(jù)。

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Research on the Processing Technology of Dried Blue Honeysuckle

Fan Ziluan1, Ding Liping1,Li Shan1,Kang Ailin1, Bai Xiaolin1, Wang Zhenyu2

(1. School of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040) (2. College of Food Science and Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin 150090)

The objective of this study is to optimize the best technological conditions of making preserved blue honeysuckle.Bule honeysuckle were used as the research object, sensory evaluation was used as a index of measuring production process .On the basis of single-factor experiments, the response surface methodology was used to investigate the effects of processing parameters, including the rate of sugar and raw material, Calcium carbonate concentration and drying temperature. The model was of great difference, and the established regression equation for sensory evaluation of preserved blue honeysuckle had an excellent goodness of fit. Therefore the sensory evaluation of preserved blue honeysuckle could be analyzed and predicted by the model. Factors influencing the sensory evaluation of preserved blue honeysuckle were in the order as follows: the rate of sugar and raw material﹥Calcium carbonate concentration﹥drying temperature. The response surface plots showed that the interaction between Calcium carbonate concentration and drying temperature was not significant, while the interaction between the rate of sugar and raw material and drying temperature, the rate of sugar and raw material and Calcium carbonate concentration was more outstanding, and the main effect of the rate of sugar and raw material was greater than drying temperature and Calcium carbonate concentration. the best technological conditions of making preserved blue honeysuckle is 40% for the rate of sugar and raw material,0.45% for Calcium carbonate concentration and 49℃ for drying temperature.Sensory evaluation of preserved blue honeysuckle is 84.8,which is highly consistent with the predictive value of 85.3.

Blue honeysuckle; Dried fruits; Sensory evaluation; Response surface methodology

2016-10-28

黑龍江省科學(xué)自然基金(QC2016021);國家自然科學(xué)基金(31170510);中央高?？茖W(xué)前沿與交叉學(xué)科創(chuàng)新基金項(xiàng)目(2572016CA06);黑龍江省大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目(201510225191)

樊梓鸞(1981-)，博士研究生，講師,主要研究方向：天然產(chǎn)物分離純化及功能活性評(píng)價(jià),E-mail :fzl_1122@163.com。

S759.8

A

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2017.01.001