張喬，魯茸吉稱，陶亮，b，黃艾祥

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)a食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院；b植物保護(hù)學(xué)院，昆明650201)

速溶酥油茶粉的研制

張喬a，魯茸吉稱a，陶亮a，b，黃艾祥a

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)a食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院；b植物保護(hù)學(xué)院，昆明650201)

以酥油和磚茶為主要原料，利用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與感官評(píng)定法篩選酥油茶粉的最佳配方，冷凍干燥制備速溶酥油茶粉。結(jié)果表明，最佳配方為：酥油2%、食鹽1.5%、磚茶0.5%、核桃2%、全脂奶粉1%。研制的速溶酥油茶粉色香味俱佳，即沖即飲、食用方便，其含蛋白質(zhì)為12.7%，氯化鈉9.12%，棕櫚酸20.39%，硬脂酸5.47%，油酸26.25%，亞油酸34.15%，α-亞麻酸3.96%，其他脂肪酸9.76%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），產(chǎn)品質(zhì)量較高。速溶酥油茶粉還原酥油茶獨(dú)特的味道，增加了酥油茶的附加值，為酥油茶粉產(chǎn)品的企業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

速溶酥油茶；工藝配方；理化檢驗(yàn)；產(chǎn)品質(zhì)量

0 引言

酥油茶源于藏族地區(qū)，能夠治療高原反應(yīng)[1]、御寒，是藏區(qū)高原生活的必需[2]。傳統(tǒng)酥油茶制作方法簡單，即冷水中放入適量磚茶或沱茶燒開，小火慢熬至呈深褐色，放進(jìn)鹽巴、酥油，使之溶化在茶里。

酥油是從牦牛奶中所提取出來的乳脂肪制品，含有18種氨基酸，脂肪中不飽和脂肪酸高于40%，1/3以上為人體所必需，尤其是亞麻酸高達(dá)5.2%，營養(yǎng)價(jià)值非常高[3-7]。而茶葉中的維生素，可以減輕高原缺少蔬菜帶來的損害[8]。因此，以酥油和茶葉為主要原材料的酥油茶中含有豐富營養(yǎng)成分，有生津止渴、提神醒腦和抗癌等作用[9]。

本研究以迪慶酥油和下關(guān)磚茶為主要原料，研究了酥油茶的最佳配方，制作出可即沖即飲的酥油茶粉，并測定其相關(guān)指標(biāo)，為酥油茶的推廣及酥油茶粉的生產(chǎn)提供一定的依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與設(shè)備

迪慶優(yōu)質(zhì)酥油，迪慶優(yōu)質(zhì)核桃，食鹽，下關(guān)磚茶，全脂奶粉，麥芽糊精，蔗糖脂肪酸脂，單甘脂，氫氧化鈉，檸檬酸。

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RE5205），低溫冷卻液循環(huán)泵（DLSB-5/25），循環(huán)水真空泵（SH Z-D 3），冷凍干燥機(jī)（FD-1A-56），電熱恒溫干燥箱（101C-3B），高壓均質(zhì)機(jī)（GYB60-6S），打漿機(jī)（ZH-18）。

1.2 方法

1.2.1 酥油茶粉的生產(chǎn)工藝

煮茶湯→過濾→加配料（酥油、核桃、奶粉、食鹽、水）→均質(zhì)→巴氏殺菌→蒸餾濃縮→冷凍→冷凍干燥→粉碎樣品→成品→干燥密封避光保存→質(zhì)量檢驗(yàn)

操作要點(diǎn)：

（1）煮茶湯。水與茶的比值為12∶1，95℃左右，煮20 min。

（2）調(diào)配。將制好的茶水倒入打漿機(jī)中，分別放入酥油、磨好的核桃漿、鹽、奶粉、麥芽糊精、單甘脂、蔗糖脂肪脂，攪拌3 min使之充分混合。

（3）均質(zhì)、巴氏殺菌。將調(diào)配好的酥油茶在40 MPa下均質(zhì)2 min后在100℃下巴氏殺菌15 s[10]。

（4）濃縮。將巴氏殺菌后的酥油茶倒入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中進(jìn)行濃縮處理，低溫冷卻液體循環(huán)泵的溫度設(shè)置為5℃左右[11]。

（5）冷凍干燥。將濃縮好的樣品進(jìn)行冷凍處理，設(shè)置真空度為10 Pa，冷凍溫度-40℃，冷凍15 h左右[12]。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.2.1單因素實(shí)驗(yàn)

設(shè)置酥油的添加量為1%，2%，3%，4%；茶葉添加量為0.1%，0.3%，0.5%，0.7%；食鹽添加量為0.5%，1%，1.5%，2%；全脂奶粉添加量為0.5%，1%，1.5%，2%；核桃添加量為1%，1.5%，2%，2.5%；探究酥油茶中酥油、茶葉、食鹽、全脂奶粉、核桃的最佳添加量（上述均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）。

傳統(tǒng)酥油茶的基本風(fēng)味特點(diǎn)是茶乳脂香濃烈清純、帶有茶葉的澀味，添加適量的奶粉（或鮮乳）有利于酥油茶良好風(fēng)味品質(zhì)的形成[9]。以酥油、茶葉及奶粉添加量為試驗(yàn)因素，每個(gè)因素設(shè)定3個(gè)水平（見表1），采用L9（33）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案對酥油茶粉最佳配方進(jìn)行實(shí)驗(yàn)[13]。食鹽、核桃添加量的添加劑分別為1.5%和2.0%。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平 %

1.2.3 產(chǎn)品質(zhì)量

1.2.3.1 感官評(píng)定

酥油茶粉的感官質(zhì)量由感官小組評(píng)定，評(píng)定小組由10位評(píng)定人員根據(jù)產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、氣味、滋味幾個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分為百分制，綜合結(jié)果取平均值。感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.2.3.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)的測定：參照國標(biāo)GB 5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測定。氯化鈉的測定：參照國標(biāo)GB 12457-2008食品中氯化鈉的測定。棕櫚酸的測定：參照國標(biāo)GB17377-2008食品中棕櫚酸的測定。硬脂酸的測定：參照國標(biāo)GB 17377-2008食品中硬脂酸的測定。油酸的測定：參照國標(biāo)GB 17377-2008食品中油酸的測定。亞油酸的測定：參照國標(biāo)GB 17377-2008食品中亞油酸的測定。α-亞麻酸：參照國標(biāo)GB 17377-2008食品中α-亞麻酸的測定。其它脂肪酸：參照國標(biāo)GB 17377-2008食品中其他脂肪酸的測定。

表2 感官評(píng)定

1.2.3.3 微生物指標(biāo)

進(jìn)入21世紀(jì)，隨著國家大力發(fā)展經(jīng)濟(jì)，尤其是國家創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略的強(qiáng)力推進(jìn)，知識(shí)產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化也取得了明顯成效，初步形成了多渠道、多方式共同推動(dòng)科技成果轉(zhuǎn)化的局面。但是科技成果轉(zhuǎn)化是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要綜合施策，尤其是針對國防知識(shí)產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化的法律法規(guī)、機(jī)構(gòu)建設(shè)管理、利益分配、評(píng)估評(píng)價(jià)和激勵(lì)機(jī)制等方面還有很多問題，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

菌落總數(shù)符合GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)》，大腸桿菌數(shù)符合GB 4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》，致病菌數(shù)符合GB 4789.18-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳配方的確定

2.1.1 酥油添加量

酥油的添加量影響成品的風(fēng)味、顏色和穩(wěn)定性，不同酥油添加量對成品品質(zhì)的影響結(jié)果如表3所示。

表3 酥油添加量的影響 %

由表3可以看出，酥油添加量過小，則產(chǎn)品無法成粉，風(fēng)味不突出；添加量過大，則產(chǎn)品過于油膩，口感不適。酥油添加量為2%時(shí)，酥油茶成品的成粉最好，風(fēng)味最佳，擁有藏區(qū)酥油茶所特有的味道。

2.1.2 茶葉添加量

茶水的濃度是決定酥油茶口感的重要因素，傳統(tǒng)酥油茶鹽和茶口感略重。不同茶葉添加量對成品品質(zhì)的影響結(jié)果如表4所示。

表4 茶葉添加量的影響 %

由表4可以看出，茶葉的添加量為0.1%時(shí)，茶味較淡；當(dāng)茶葉的添加量超過0.5%時(shí)，產(chǎn)品苦味重，不利于風(fēng)味和人體的健康。最適茶葉添加量為0.5%，味道回味無窮。

2.1.3 食鹽添加量

食鹽能夠調(diào)節(jié)酥油茶的風(fēng)味，但是過量的添加會(huì)危害人體的健康。不同食鹽添加量對成品品質(zhì)的影響結(jié)果如表5所示。

表5 食鹽添加量的影響 %

由表5可以看出，食鹽的添加量為0.5%時(shí)，酥油茶的咸味很淡，口感不適。當(dāng)食鹽的添加量超過1.5%時(shí)，產(chǎn)品太咸，不利于風(fēng)味和人體的健康。最適食鹽添加量為1.5%，味道正宗，回味無窮，深受好評(píng)。

2.1.4 全脂奶粉添加量

奶粉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，將其添加入酥油茶中，可以增加酥油茶中的奶香味，豐富酥油茶風(fēng)味。不同奶粉添加量對成品品質(zhì)的影響結(jié)果如表6所示。

表6 全脂奶粉添加量的影響 %

由表6可以看出，全脂奶粉的添加量為0.5%時(shí)，成品的奶香味過淡；當(dāng)全脂奶粉的添加量為1%時(shí)，酥油茶的口感到達(dá)最佳，口感細(xì)膩，奶香味濃郁。當(dāng)全脂奶粉的添加量超過1%時(shí)，味道較甜，口感不細(xì)膩。因此，最佳奶粉添加量為1%。

2.1.5 核桃添加量

核桃的添加可以增加酥油茶的口感，豐富其風(fēng)味，不同的核桃添加量對成品的口感影響結(jié)果如表7所示。

表7 核桃添加量的影響 %

由表7可以看出，當(dāng)酥油茶中核桃的添加量低于2%時(shí)，核桃味較淡；當(dāng)酥油茶中核桃的添加量超過2%時(shí)，茶中核桃的味道充盈，但卻掩蓋了酥油茶本身的味道。故其添加量為2%時(shí)，成品的口感細(xì)膩，風(fēng)味健全。

2.2 酥油茶粉的正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上討論了各單因子的影響，分析其相互之間的交叉影響的，設(shè)計(jì)三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表8所示。

表8 L9（33）正交實(shí)驗(yàn)表和實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果 %

通過正交實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)處理結(jié)果表明，影響酥油茶粉品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋篈>C>B，即酥油添加量對酥油茶粉品質(zhì)影響最大，全脂奶粉添加量影響次之，茶葉添加量影響較小?？疾霢，B，C三因素在3個(gè)水平上的變化，得出最佳配方條件為A2C3B2，即酥油、茶葉、全脂奶粉的添加量分別為2%，0.5%，1.5%時(shí)酥油茶粉的感官品質(zhì)最佳。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由于正交實(shí)驗(yàn)最佳組合A2C3B2與單因素實(shí)驗(yàn)得出的最佳配方不相符，故需進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。以酥油、磚茶、全脂奶粉添加量分別為正交實(shí)驗(yàn)組合A2C3B2和A2B2C2，食鹽1.5%、核桃2%，通過均質(zhì)、巴氏殺菌、蒸餾濃縮、冷凍干燥等步驟制備速溶酥油茶粉，按上述優(yōu)選條件平行實(shí)驗(yàn)5次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出A2C3B2較A2B2C2感官評(píng)分高，且與正交實(shí)驗(yàn)最優(yōu)組A2C3B2進(jìn)行比較，相對偏差＜5%，表明此工藝條件重復(fù)性好，穩(wěn)定可行。

2.4 酥油茶粉產(chǎn)品質(zhì)量

2.4.1 感官品質(zhì)

最佳配方制作得到的酥油茶粉產(chǎn)品表面呈現(xiàn)均勻金黃色；形態(tài)完整、大小一致；奶香味濃郁、咸味適中，入口細(xì)膩；香味柔和無異味，咸味適中，口感細(xì)膩。

感官評(píng)分平均分為89.42分。

2.4.2 理化指標(biāo)

表9為理化成分。由表9可以看出，酥油茶粉中理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)12.7%，氯化鈉9.12%，棕櫚樹20.39%，硬脂酸5.47%，油酸26.25%，亞油酸34.15%，α-亞麻酸3.96%，其他脂肪酸9.76%。酥油茶粉中含有人體所必須的不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、α-亞麻酸等，且含有豐富的蛋白質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，故其產(chǎn)品在市場上具有可觀的前景。

2.4.3 微生物指標(biāo)

微生物檢測得出：菌落總數(shù)≤100 mL-1，大腸桿菌（最近似值）≤0.06 mL-1，霉菌≤10 mL-1，酵母≤10 mL-1，致病菌未檢出，依據(jù)GB 19296-2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

酥油茶粉的最佳配方為酥油2%，茶葉0.5%，全脂奶粉1.5%，食鹽1.5%，核桃2%；制作工藝為煮茶湯→過濾→加配料（酥油、核桃、奶粉、食鹽、水）→均質(zhì)→巴氏殺菌→蒸餾濃縮→冷凍→冷凍干燥→粉碎樣品→成品→干燥密封避光保存→質(zhì)量檢驗(yàn)。酥油茶粉是袋裝速溶食品，食用方便，營養(yǎng)豐富，味道純正且含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪酸。

酥油茶粉是一種天然、綠色、健康有機(jī)的即食產(chǎn)品，酥油茶粉的研制不僅宣傳了藏族的特色食品，同時(shí)也對我國速溶酥油茶粉的研究、開發(fā)及可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。

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Develop ment of instant buttered tea pow der

ZHANG Qiaoa,Lurongjichenga,TAO Lianga,b,HUANG Aixianga
(a.College o f Food Science and Technology,b.College o f Plant Protection,Yunnan Agricu ltu ral University，Kun ming 650201，China)

Using the butter and brick tea as themain material,w e produced the instant tea pow der by freeze dryingmethod and the optimal formula is deter mined by the w ay of orthogonal experiment design and flavor appraisement.The best formula isbutter 2%,salt 1.5%,brick tea 0.5%,w alnuts2%,w hole milk pow der 1%.The instant tea productshave delicate fragrance,instant ready-to-drink,edible isconvenient and itsprotein content is12.7%,sodiu mchloride 9.12%,pal mitic acid 20.39%,stearic acid 5.47%,oleic acid 26.25%,linoleic acid 34.15% and alpha linolenic acid 3.96%and other fatty acids9.76%,products’quality isgood.Instantbuttered tea powder have itsunique taste,it can increase theadded value of teaand provide a theoreticalbasis for itsproduction.

instantbuttered tea powder;process recipe;the physicaland che mical inspection;thequality of the product

TS252.59

A

1001-2230（2017）01-0057-04

2016-07-29

云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項(xiàng)目（2016KJTX008），功能性奶粉產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)資助項(xiàng)目(2014ZA005)，云南優(yōu)質(zhì)益生菌菌種選育及高原特色乳制品產(chǎn)業(yè)資助項(xiàng)目（2014ZA 001），云南省高校食品加工與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（云教科[2014]16號(hào)）。

張喬（1992-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿槠房茖W(xué)。

黃艾祥