近期，食品藥品監(jiān)管部門食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)個(gè)別小麥粉產(chǎn)品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）超過標(biāo)準(zhǔn)限量值。何為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，污染原因是什么？有何健康風(fēng)險(xiǎn)？如何防控？日前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布新一期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織有關(guān)專家解讀脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。

谷物中檢出率最高的一種真菌毒素

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇屬于單端孢霉烯族毒素，是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中最常見的一類污染性真菌毒素，其主要產(chǎn)毒真菌為禾谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌等。由于具有引發(fā)動(dòng)物嘔吐的特征，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇也被稱為嘔吐毒素。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐壓、耐弱酸、耐儲(chǔ)藏，一般的食品加工不能破壞其結(jié)構(gòu)，加堿或高壓處理才可破壞部分毒素。

谷物脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染全球范圍內(nèi)易多發(fā)，主要原因是谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染，導(dǎo)致小麥發(fā)生赤霉病和玉米穗腐病，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒。我國(guó)麥類及其他谷物赤霉病的流行主要分布于長(zhǎng)江以南區(qū)域，一般每隔3～5年有一次比較大的流行，在長(zhǎng)江、淮河、黃河流域呈多發(fā)態(tài)勢(shì)。

對(duì)動(dòng)物和人均有一定毒性

低劑量脫氧雪腐鐮刀菌烯醇可引起動(dòng)物食欲下降、體重減輕、代謝紊亂等，大劑量可導(dǎo)致嘔吐。人攝食被脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染的谷物制成的食品后可能會(huì)引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等以消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)為主要癥狀的真菌毒素中毒癥，有的人還有乏力、全身不適、面部潮紅，步伐不穩(wěn)等似酒醉樣癥狀（民間也稱醉谷?。?。癥狀一般在2小時(shí)后可自行減輕或消失。老人和幼童等特殊人群，或大劑量中毒者，癥狀會(huì)加重。

在安全限量范圍內(nèi)，不構(gòu)成健康風(fēng)險(xiǎn)

由于脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染廣泛存在，很多國(guó)家和地區(qū)都按照谷物形態(tài)種類和加工用途制定了脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量標(biāo)準(zhǔn)，如歐盟規(guī)定的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量范圍為200～1 750微克/千克，美國(guó)的為1 000微克/千克，加拿大的為600～2 000微克/千克，日本的為1 100微克/千克等。2015年國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）首次頒布了脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定未加工的谷物中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量為2 000微克/千克，谷物制品中限量為1 000微克/千克，谷物基嬰幼兒食品中限量為200微克/千克。

我國(guó)在《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2715-2005）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）等標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了小麥等制品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的允許限量≤1 000微克/千克；在 《配合飼料中DON的允許量》（GB13078.3-2007）規(guī)定了豬、牛、家禽配合飼料的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量為1 000～5 000微克/千克。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量在食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。

因此，專家建議：加強(qiáng)“從田間到加工過程”的全鏈條風(fēng)險(xiǎn)控制，構(gòu)建全程質(zhì)量安全追溯體系，關(guān)鍵環(huán)節(jié)層層把關(guān)，減低污染風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)抗病品種培育、輪作倒茬、疫情預(yù)報(bào)和病害防治工作，特別是在小麥抽穗揚(yáng)花等時(shí)段加大谷物真菌污染的防控力度，從源頭杜絕和減少污染。加強(qiáng)糧食收購和儲(chǔ)運(yùn)監(jiān)測(cè)的監(jiān)管，嚴(yán)控污染小麥進(jìn)入食品流通和加工環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)加工企業(yè)加大對(duì)原料的把關(guān)，通過加大快速檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)力度，避免采購來自赤霉病發(fā)病區(qū)域的原料和使用超標(biāo)糧食作為食品原料；同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)面粉產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的防控管理及產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)。