美味的蟹膏、蟹黃總是讓人欲罷不能。不過，近日，香港特區(qū)食物安全中心通報，來自江蘇兩家養(yǎng)殖場的大閘蟹被檢出致癌物二英含量超標(biāo)。這一消息迅速在國內(nèi)引起轟動，“吃貨們”最憂心忡忡。二英是什么？大閘蟹中為何會出現(xiàn)二英？ 還能放心吃嗎？

通報指出，消費者如果攝入過量二英，可導(dǎo)致氯痤瘡、皮膚出疹及變色等皮膚病，以及體毛過多等問題。國際癌癥研究機構(gòu)已把二英列為一類致癌物，長期攝入二英會牽涉到免疫系統(tǒng)、生殖功能、內(nèi)分泌系統(tǒng)及發(fā)育中神經(jīng)系統(tǒng)的損害。

二英是什么

其實，二英并不是一種單獨的物質(zhì)，而是一大化學(xué)“幫派”的總稱，這個“幫派”中名聲最大的老大是2，3，7，8-四氯二苯并對二英（TCDD），它的毒性很大，素有“世紀(jì)之毒”的名號。二英與二英類物質(zhì)這個幫派又分成兩大派系，分別是多氯二苯二英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs），這兩個派系成員從外觀（結(jié)構(gòu)）上看上去很類似，但又不完全相同。目前，二英這個幫派已知的成員有400余位，其中有20余種對人體有明顯毒性危害。

二英喜歡在脂肪類物質(zhì)中“集會活動”，在人體內(nèi)還很不容易分解，因此容易蓄積在脂肪組織中。二英和二英類物質(zhì)可能對人的健康產(chǎn)生不利影響，包括損害免疫系統(tǒng)，影響人體發(fā)育和神經(jīng)發(fā)育，改變甲狀腺激素和類固醇激素以及影響生殖功能。一些研究也發(fā)現(xiàn)二英與人類的糖尿病、甲狀腺功能異常及心臟病等疾病有關(guān)。因此，國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）也把四氯二苯對二英（TCDD） 列為I類致癌物，即人類致癌物。而且，二英對生長發(fā)育的影響最為敏感，它會干擾兒童的內(nèi)分泌，所以，嬰幼兒面臨的風(fēng)險最大。

二英是如何產(chǎn)生的

二英主要是由物質(zhì)不完全燃燒產(chǎn)生，來源包括垃圾焚燒、金屬冶煉、氯化工（如造紙業(yè)）等，而且，二英很容易通過空氣擴散到全球各個角落，基本上世界各地都有它們的成員。我們?nèi)祟悤高^食物、飲水、空氣和皮膚接觸等途徑攝入二英，其中食物是最主要的來源，占90%以上。

二英是脂溶性的，一般都是在動物的脂肪組織內(nèi)蓄積，因此，脂肪含量越高的食物，二英含量往往也越高，也正因如此，高脂肪食物是人類攝入二英的主要膳食來源，如肉類、家禽、海鮮、牛奶、蛋類及其制品等。

大閘蟹為何也有二英

二英和二英類化合物已經(jīng)隨著環(huán)境污染擴散到全球各地幾乎所有角落。在檢測手段和技術(shù)如此先進的今天，無論是空氣、土壤、水，還是食品（包括大閘蟹），都可能檢出某些二英和二英類化合物。因此，大閘蟹中檢出二英并不奇怪。要知道，我們的土壤中會有二英污染，水中也可能有二英，大閘蟹生活在水里，還會吃點泥巴，自然也無法避免地會存在二英。

還能吃放心吃嗎

對于“吃貨”來說，最關(guān)心的還是是否能安全地食用大閘蟹。要考慮安全，就一定要考慮劑量。那么，我們到底吃了多少二英呢？我國大陸地區(qū)并沒有對食物中二英的含量做出限量標(biāo)準(zhǔn)。而香港參考?xì)W盟的做法，限定食物中二英含量不得超過3.5皮克毒性當(dāng)量/克（濕重計），二英和二英樣多氯聯(lián)苯總量不得超過6.5 皮克毒性當(dāng)量/克（濕重計）。

此次香港抽取的兩個大閘蟹樣本，被檢出二英和二英樣多氯聯(lián)苯含量分別為每克食物11.7 和40.3 皮克毒性當(dāng)量，的確超出了限量，理應(yīng)受到處罰。但是，這并不意味著吃了這種大閘蟹就一定有害健康。

此次檢出的大閘蟹中雖然有二英，但是含量并不高，正常進食的話并不會造成急性中毒的危險。

長期大量吃，會不會慢性中毒

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）制定的安全參考值[即暫定每月可容忍攝入量（PTMI）]為每月每千克體重70皮克毒性當(dāng)量。我們可以把這個理解為安全線。這個安全線的意思是，即使你偶爾超過這個量也不會有危險，只有終身每個月都超過這個量才會有害。

即使我們按照此次檢出的最高量（40.3 皮克毒性當(dāng)量）來計算，一個體重60千克的正常人，大約每個月要吃14只螃蟹（每只200克重計）才可能超過這個安全線。就算是二英類物質(zhì)暴露量比較高的人，也需要每月吃3只才會超出安全線。

對于絕大多數(shù)“吃貨”來說，吃螃蟹的季節(jié)，還是很容易超過這個量的。但是，螃蟹畢竟也是應(yīng)季食品，一年里也就這么幾個月能夠吃到，絕大部分人不可能終身每個月都吃這么多大閘蟹，所以，倒也不用擔(dān)心會有危害。很多人可能擔(dān)心，不是說幾乎所有食物都可能有二英嗎，如果加上其他食物呢？會不會有害？

香港曾經(jīng)做過一個涵蓋所有飲食數(shù)據(jù)的總膳食研究，結(jié)果顯示，香港地區(qū)攝入量一般和攝入量高的人們每月從食物中攝入二英和二英樣多氯聯(lián)苯的分量分別為每千克體重21.92皮克毒性當(dāng)量和59.65皮克毒性當(dāng)量，絕大多數(shù)人都是低于前面提到的安全線的。雖然這個數(shù)據(jù)并不能完全代表我們的情況，但是整體差異應(yīng)該不會很大，還是可以作為參考的。因此，大家倒也不用太擔(dān)心。

如何降低風(fēng)險

我們攝入二英的主要途徑是食物，而二英主要存在于食物的脂肪部分。因此，對于消費者來說，如果想要降低從食物攝入二英的風(fēng)險，首先應(yīng)該多吃低脂肪食物、少吃高脂肪食物，除了少吃肉類及其制品，也要少用動物油脂。平時要注意均衡飲食，避免因為偏愛某一種高脂肪食物而攝入太多的二英。

蟹黃和蟹膏中的脂肪含量高于蟹肉，其中的二英也可能更高。所以吃大閘蟹的時候最好少吃蟹黃、蟹膏等脂肪高的部位。這個建議對于吃貨來說可能不太“人道”，但還是盡量食不過量吧。

當(dāng)然，保護環(huán)境也是每個人應(yīng)該做的。二英的主要來源是燃燒垃圾，解決二英問題的關(guān)鍵是控制環(huán)境污染。所以，大家平時也要盡量做到保護環(huán)境，避免污染我們的環(huán)境，這樣也才能更好地保護食品安全。