程愛青，尉萬聰，扎巴土多，穆再排爾江，薛照輝*

(1.天津大學(xué)化工學(xué)院，天津 300350；2.天津市農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究中心，天津 300381)

烹調(diào)對蔬菜中總多酚和總黃酮含量的影響

程愛青1，尉萬聰2，扎巴土多1，穆再排爾江1，薛照輝1*

(1.天津大學(xué)化工學(xué)院，天津 300350；2.天津市農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究中心，天津 300381)

以洋蔥、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜和番茄為材料，采用福林酚試劑法和鋁離子顯色法分別測定經(jīng)爆炒、焯、煮、微波4種方式處理后不同蔬菜中的總多酚及總黃酮含量，并以轉(zhuǎn)移率、保存率和損失率為評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行綜合考察。結(jié)果顯示：煮處理后，蔬菜中總多酚和總黃酮的含量明顯下降，番茄中總多酚損失率高達(dá)42.14%，韭菜和菠菜的總黃酮損失率均超過40%；微波和焯處理后，蔬菜中多酚和黃酮向湯中的轉(zhuǎn)移量較多，其中，微波處理后黃酮的轉(zhuǎn)移率均超過35%；爆炒后蔬菜中的總多酚保存率相對較高，洋蔥、韭菜、菠菜中總多酚損失率均低于10%。熱烹調(diào)處理使蔬菜中部分黃酮和多酚發(fā)生降解，爆炒處理能最大限度地保留蔬菜中的多酚和黃酮。

蔬菜；烹調(diào)方式；總多酚；總黃酮；損失率；保存率；轉(zhuǎn)移率

蔬菜可為人體提供所需的礦物質(zhì)、維生素等微量營養(yǎng)成分。許多蔬菜都含有豐富的活性植物化學(xué)物(主要為多酚和黃酮類)?；钚灾参锘瘜W(xué)物具有抗氧化、清除自由基的能力[1–2]，具有抑制腫瘤基因表達(dá)、促使細(xì)胞凋亡、維持人體免疫機(jī)能等功能[3]。多酚類物質(zhì)主要具有較強(qiáng)的抗氧化性[4]和預(yù)防癌癥的作用[5]；黃酮類化合物是一類有較高藥物價(jià)值和開發(fā)前景的植物成分，常用作天然食品抗氧化劑，具有抗菌、抗病毒、抑制致癌物質(zhì)引起的細(xì)胞癌變等生理功能[6–7]。

在烹調(diào)過程中，蔬菜中的營養(yǎng)成分因受氧化反應(yīng)、酶作用、溶解和分解等因素的影響而損失或被破壞[8]。徐靜等[9]研究了烹調(diào)對蔬菜中類黃酮物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)湯中也有部分類黃酮物質(zhì)存在，經(jīng)不同烹調(diào)處理后黃酮的轉(zhuǎn)移率不盡相同。周娜等[10]研究了烹調(diào)對蔬菜中總多酚含量的影響，發(fā)現(xiàn)煮處理使蔬菜中總多酚含量明顯下降，而微波及爆炒處理的含量變化較小。筆者采用福林酚試劑法和鋁離子顯色法，研究爆炒、焯、煮、微波加工蔬菜中總多酚和總黃酮含量的變化,以期為指導(dǎo)居民合理烹調(diào)、提高膳食營養(yǎng)攝入提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

洋蔥、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、番茄、大豆色拉油均購自天津物美超市。

1.2 儀器與試劑

紫外可見分光光度計(jì)購自北京普析通用儀器公司；福林酚試劑、槲皮素標(biāo)準(zhǔn)品、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品均購自美國Sigma公司；其他試劑均為分析純。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

將新鮮蔬菜剔除不可食部分，先用自來水洗凈，再用蒸餾水清洗，自然晾干，按日常食用習(xí)慣切分，參考徐靜等[9]的預(yù)處理方法，每樣蔬菜準(zhǔn)確稱取100 g，均分成5份，其中1份不作處理，設(shè)為對照，另4份分別按下述方法進(jìn)行爆炒、焯、煮、微波處理。重復(fù) 3 次，結(jié)果取平均值。

1) 爆炒。向炒鍋中加入2 g大豆色拉油(樣品量的10%)，將油微熱，加入樣品，急火翻炒，適時取出，將蔬菜表面的油用濾紙吸干，稱取2 g作為樣品。

2) 焯。將樣品加入到50 mL煮沸的雙蒸水中，1 min后取出樣品，將表面水分吸干，稱取2 g作為樣品；將焯湯以雙蒸水定容至50 mL，取2 mL為待處理湯樣。

3) 煮。將蔬菜按 1)中方法爆炒后加入 50 mL雙蒸水煮沸5 min，取出，吸干表面油水，稱取2 g作為樣品；將煮湯定容至50 mL，取2 mL為待處理湯樣。

4) 微波。樣品放于50 mL雙蒸水中，移入微波爐中，以高火加熱1 min后取出，吸干表面水分，稱取2 g作為樣品。將微波后湯水定容至50 mL，取2 mL為待處理湯樣。

1.3.2 檢測方法及主要指標(biāo)

總多酚含量檢測：參考袁蘇寧[11]的福林酚法，于760 nm測定吸光值，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算樣品中總多酚的沒食子酸當(dāng)量值，并將3次平行測定的結(jié)果取平均值。

總黃酮含量檢測：參考張芹[12]的鋁離子顯色法，于422 nm測光密度值，以槲皮素為標(biāo)準(zhǔn)品建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算樣品中總黃酮的槲皮素當(dāng)量值，并將3次平行測定的結(jié)果取平均值。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

采用 Excel 2010軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；用SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 各處理蔬菜中的總多酚含量及其轉(zhuǎn)移至湯中的量

2.1.1 各處理蔬菜中的總多酚含量

6種新鮮蔬菜中均含有一定量的多酚，其中菠菜的總多酚含量最多，達(dá)57.36 mg/(100 g)；芹菜的總多酚含量最少，為10.09 mg/(100 g)。

由圖1試驗(yàn)結(jié)果可見，各處理蔬菜中的總多酚含量均有所下降。煮處理菠菜的變化最明顯(P＜0.05)，煮后總多酚含量由57.36 mg/(100 g)減少至33.87 mg/(100 g)。洋蔥中的總多酚含量微波處理后由45.99 mg/(100 g)減少至29.44 mg/(100 g)，減少了16.55 mg/(100 g)；焯處理韭菜中的總多酚含量由33.13 mg/(100 g)減少至20.48 mg/(100 g)，減少了12.65 mg/(100 g)。爆炒處理各蔬菜中的多酚含量變化相對最小?？傮w而言，煮處理各蔬菜中總多酚含量的減幅較大，爆炒處理的減幅較小。

圖1 各處理蔬菜中的總多酚含量Fig.1 Total polyphenols content in vegetables of each treatment

2.1.2 各處理蔬菜中的總多酚轉(zhuǎn)移至湯中的量

由圖2可知，經(jīng)焯、煮和微波處理后，6種蔬菜中的多酚均有部分轉(zhuǎn)移至湯中。焯處理和微波處理湯中的多酚含量顯著增加(P ＜ 0.05)，韭菜焯處理和微波處理轉(zhuǎn)移至湯中的多酚量最大，分別為15.77、12.01 mg/(100 g)，其次是洋蔥，分別為9.06、10.26 mg/(100 g)。烹調(diào)處理后多酚類物質(zhì)減少可能是因?yàn)槭軣岱纸?，也可能是因?yàn)槎喾影l(fā)生了轉(zhuǎn)移。

圖2 各處理蔬菜中的多酚轉(zhuǎn)移至湯中的量Fig.2 Amount of polyphenols transferred into soup in each

2.1.3 各處理蔬菜中總多酚的損失率

烹調(diào)處理后蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)一部分留在蔬菜中，另一部分轉(zhuǎn)移到湯中。由表1可知，蔬菜總多酚保存率和轉(zhuǎn)移率的和小于 100%，表現(xiàn)為實(shí)際的熱損失。

表1 烹調(diào)處理后蔬菜總多酚和總黃酮的保存率、轉(zhuǎn)移率和實(shí)際熱損失率Table 1 Indicators of total polyphenols and total flavonoids in vegetables before and after cooking %

高溫爆炒處理蔬菜的多酚保存率相對較高，除小部分熱損失外，大部分多酚都保留在蔬菜中。煮處理總多酚的保存率和轉(zhuǎn)移率均較低。4種烹調(diào)方式中，微波處理較為特殊，芹菜、韭菜、菠菜和卷葉菜等葉菜類蔬菜經(jīng)微波處理后，其總多酚保存率和轉(zhuǎn)移率的和超過了 100%。焯處理蔬菜中總多酚的保存率較小，轉(zhuǎn)移率較高，實(shí)際熱損失率較小。

2.2 各處理蔬菜中的總黃酮及其轉(zhuǎn)移至湯中的量

2.2.1 各處理蔬菜中的總黃酮含量

由圖3可見，6 種未處理新鮮蔬菜(對照)中的總黃酮含量，洋蔥的含量最多，為10.62 mg/(100 g)，芹菜的含量最少，為2.14 mg/(100 g)。與對照相比，各處理6種蔬菜的總黃酮含量均有所減少，洋蔥和菠菜中的總黃酮含量在烹調(diào)處理后下降顯著(P ＜0.05)?？傮w而言，爆炒處理對總黃酮含量的影響最小。微波處理對總黃酮含量影響最大，其中洋蔥中總黃酮含量的減幅最大，由10.62 mg/(100 g)減少至2.53 mg/(100 g)，菠菜和韭菜的減幅比較大。焯處理和煮處理過程中水的加入也導(dǎo)致總黃酮含量減少，菠菜焯處理后總黃酮含量由9.33 mg/(100 g)減少至4.63 mg/(100 g)，韭菜煮處理后總黃酮含量由8.85 mg/(100 g)減少至3.25 mg/(100 g)。總體而言，微波處理各蔬菜中總黃酮含量的減幅較大，爆炒處理的減幅較小。

圖3 各處理蔬菜中的總黃酮含量Fig.3 Total flavonoids content in vegetables of each treatment

2.2.2 各處理蔬菜中的總黃酮轉(zhuǎn)移至湯中的量

蔬菜經(jīng)焯、煮和微波處理后，其中部分黃酮物質(zhì)轉(zhuǎn)移至湯中。由圖4可知，焯和微波處理后湯中的總黃酮含量較高，說明有部分黃酮從蔬菜中流失；微波處理對蔬菜中總黃酮含量的影響最大，菠菜、洋蔥和韭菜湯中黃酮轉(zhuǎn)移量顯著減少(P ＜ 0.05)，分別為4.33、4.25、4.20 mg/(100 g)。

圖4 各處理蔬菜中的黃酮轉(zhuǎn)移至湯中的量Fig.4 Amount of flavonoids transferred into soup in each treatment

2.2.3 各處理蔬菜總黃酮的損失率

由表 1可知，蔬菜中總黃酮保存率和轉(zhuǎn)移率的和小于 100%，這表明熱處理使部分黃酮發(fā)生了降解，表現(xiàn)為實(shí)際的熱損失。高溫爆炒處理黃酮保存率相對較高，除了小部分熱損失之外，大部分都保留在蔬菜中。煮處理總黃酮的保存率和轉(zhuǎn)移率均較低，表明長時間高溫烹調(diào)會產(chǎn)生熱損失。總體而言，焯處理和微波處理蔬菜中的總黃酮保存率較小，轉(zhuǎn)移率較高，實(shí)際熱損失率較小。

3 結(jié)論與討論

本研究結(jié)果表明，爆炒、焯、煮、微波4種烹調(diào)方式均在一定程度上造成總多酚和總黃酮的熱損失。煮處理由于有水的參與，會引起營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移至湯中，導(dǎo)致蔬菜本身的總多酚和總黃酮含量減少，且煮后轉(zhuǎn)移至湯中的多酚和黃酮的量相對較小，說明煮處理導(dǎo)致總多酚損失較大，高溫處理易造成多酚損失。該結(jié)果與馬文娟等[13]、陳文等[14]的研究結(jié)果一致。微波和焯處理(尤其是微波處理)蔬菜湯中黃酮和多酚的檢出量較高。該結(jié)果與彭燕的研究結(jié)果[15]基本一致。由于部分多酚和黃酮具有水溶性，在烹調(diào)過程中部分轉(zhuǎn)移至湯中，所以，多酚和黃酮的損失并不是完全由于被破壞所致。這是以上3種烹飪處理后蔬菜總多酚和總黃酮含量減少程度較大的主要原因?？梢?，食用蔬菜時最好連湯一起食用[16]，以攝入較多的營養(yǎng)成分。葉菜類蔬菜經(jīng)微波處理后，其總多酚含量有所提高，這可能是由于蔬菜中的其他化合物在高頻電磁波作用下分解或轉(zhuǎn)化成了酚類物質(zhì)[1]。爆炒處理后蔬菜中總多酚和總黃酮的保存率可高達(dá)80%。同類不同種蔬菜的不同烹飪處理營養(yǎng)物質(zhì)保存率存在差異[17–19]，提示不同亞種蔬菜營養(yǎng)成分受烹飪的影響還有待研究。因?yàn)橹袊鴤鹘y(tǒng)烹調(diào)方式多樣化，所以，煎、炸、煨、燉、烤等其他處理方式對營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響也有待探究。

綜上所述，不同烹調(diào)方式對蔬菜中總多酚和總黃酮含量的影響有差異。從營養(yǎng)學(xué)角度而言，不建議采取長時間水煮的烹調(diào)方式，提倡多采用中國最為常見的爆炒烹調(diào)，以最大限度地保留蔬菜的營養(yǎng)成分?？紤]到熱損失的影響，建議中國居民參考西方國家飲食習(xí)慣，對可以生食的蔬菜不進(jìn)行熱加工處理，以較好地保留蔬菜中原有的總多酚和總黃酮的量，從而使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)更全面地被人體攝入。由于多酚物質(zhì)主要存在于植物的皮、根、葉、果中，蔬菜可食部位質(zhì)構(gòu)的不同也與烹調(diào)過程中營養(yǎng)物質(zhì)的溶出有關(guān)，因此，應(yīng)根據(jù)蔬菜的種類科學(xué)地選擇烹調(diào)方式。

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責(zé)任編輯：王賽群

英文編輯：王 庫

Effects of cooking on content of total polyphenols and flavonoids in vegetables

CHENG Aiqing1, YU Wancong2, Zhabatuduo1, Muzaipaierjiang1, XUE Zhaohui1*
(1.School of Chemical Engineering and Technology, Tianjin University, Tianjin 300350, China; 2.Medical Plant Laboratory, Tianjin Research Center of Agricultural Biotechnology, Tianjin 300381, China)

To investigate the effect of various cooking methods on content of total polyphenol and flavonoids in vegetables, six kinds of vegetables, onion, celery, leek, spinach, cabbage and tomato, were respectively cooked by ways of quick–frying, blanching, boiling and microwave cooking.The total polyphenol content was determined by folinciocalteu method and total flavonoids by aluminum chloride chromogenic method.Indicators of the reserving rate, transferring rate and actual loss rate were employed to discuss the effect of different of cooking methods on polyphenols and flavonoids content.Results showed that the content of total polyphenols and flavonoids in vegetables decreased obviously with boiling, polyphenols loss in tomato was about 42.14%, and flavonoids loss in leek and in spinach were both above 40%.Polyphenols and flavonoids were partly transferred to soup after microwave cooking and blanch, the transferring rate of flavonoids were above 35%.The reserving rate of polyphenol remained high with quick–frying, there were less than 10% of polyphenols loss in onion, leek and spinach.Total polyphenols and flavonoids were declined after heat cooking, which might make them decomposed under high temperature.Polyphenols and flavonoids in vegetables could be kept to their maximum by quick–frying amongst the four approaches.

vegetables; cooking methods; total polyphenol; total flavonoid; lossing rate; reserving rate; transferring rate

Q946.8

：A

：1007-1032(2017)01-0087-05

2016–04–05

2016–12–14

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31271979，31571825，31201245)；天津市自然科學(xué)基金項(xiàng)目(15JCYBJC30100)

程愛青(1990—)，女，山東聊城人，碩士，主要從事天然產(chǎn)物活性物質(zhì)研究，cheng_aiqing@sina.com；*通信作者，薛照輝，副教授，主要從事功能性食品和天然活性物質(zhì)研究，zhhxue@tju.edu.cn