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        肉松面包里的“肉松”去哪兒?

        2017-02-14 17:56:19張雅成心如
        食品界 2017年1期
        關(guān)鍵詞:豆粉肉松批發(fā)商

        張雅 成心如

        近期,有市民爆料稱,市面上銷售的絕大多數(shù)肉松類產(chǎn)品配料為“豬肉味豆粉松”,這種豆粉松“原料跟豬肉無關(guān),是豌豆粉加豬肉香精混合而成”。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),加入了少許肉粉的豆粉松“假扮”肉松做內(nèi)餡兒,幾乎已是烘焙行業(yè)內(nèi)公開的秘密。廠商為了降低成本,使用的并非真正的肉松。

        對此,食品行業(yè)專家表示,目前國內(nèi)肉松類制品尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),如果以豆粉或肉粉松為配料,但產(chǎn)品名稱卻打著“肉松”的名義,這種做法將涉嫌欺詐消費(fèi)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)可向相關(guān)部門舉報。

        探秘“肉松”真相

        近日,在北京姚家園路上的一家便利店內(nèi)的烘焙食品貨架上,記者看到,上面碼放著一排凈含量110克,正面用醒目字體標(biāo)注的“肉松面包”。掰開面包,發(fā)現(xiàn)餡料中的“肉松”基本為粉末狀,纖維較細(xì)。同時,記者還注意到,在其包裝背面的“配料表”上,標(biāo)明這種“肉松面包”的主要配料為“牛肉味肉粉松”,由雞肉、豌豆粉、味精以及食品添加劑等混合而成。

        記者在網(wǎng)上銷售平臺檢索“肉松”字樣,發(fā)現(xiàn)“肉松”的售價從一斤10元左右至一斤50多元不等。

        一位銷售恰巧牌的“金絲肉松”產(chǎn)品的店家稱,這種“肉松”5斤售價僅45元,可供烘焙、制作手抓餅、壽司和蛋糕等使用。但在其配料表上,卻標(biāo)明這款名為“肉松”的產(chǎn)品實(shí)為“豬肉味肉粉松”,以豌豆粉和雞肉為主材料。商家坦言,這款“肉松”中的“(豌豆)粉比較多”。

        與此同時,一位銷售福建產(chǎn)的某品牌肉松、肉松售價為58元/斤的商家告訴記者,那種10元一斤的“肉松”大多是銷售給“做生意的人”,如“做手抓餅什么的”,并建議記者“自己吃還是買好一點(diǎn)”。記者向其詢問原因,他反問道:“你要想下豬肉一斤要多少錢”。

        肉松與肉粉松有何區(qū)別?福建省羅源縣某食品有限公司的一名生產(chǎn)商告訴記者,肉松是由雞肉、豬肉或牛肉等肉類除去水分后制成的粉末,但肉粉松則是由豌豆粉混合了部分肉粉等制成,兩者的制作成本和營養(yǎng)價值差距較大。“添加豆粉越多就越便宜,相對來說,雖然豆粉不會對身體產(chǎn)生危害,但其營養(yǎng)價值會低很多?!?/p>

        為降低成本肉粉松成“替身”

        那烘焙坊和市面上的肉松面包、肉松卷、肉松餅等,使用的餡料都是真正的肉松嗎?

        給多家烘焙坊供貨的一位北京地區(qū)的肉松批發(fā)商告訴記者,目前他供貨的烘焙坊基本全部使用的是肉粉松,并表示如果記者需要純?nèi)獾?,他需要單?dú)去進(jìn)貨。批發(fā)商稱,“純?nèi)獾某杀咎?,現(xiàn)在的‘肉松大多都是用大豆做的或是豆粉摻肉的,大豆可以做人造肉,所以纖維有肉的口感,吃起來也有肉的味道?!?/p>

        批發(fā)商向記者介紹,做“肉松面包”內(nèi)餡兒的一般會使用豆粉比例較高的肉粉松,“這種粉比較多,做餡兒不明顯,但撒在表明就不成絲,能看出來”。隨即,批發(fā)商向記者推薦了一款適合做內(nèi)餡兒的名為“黃金松”的“肉松”原料,但實(shí)際上卻是“豌豆肉粉松”,批發(fā)價為每斤7.25元。

        隨后,批發(fā)商還向記者推薦了兩款“摻的肉絲多一些的”、可以撒在表面做“辣松面包”的肉粉松,但這兩款肉粉松每斤售價22.6元,比做內(nèi)餡兒使用的肉粉松每斤高出15.35元。

        不同肉粉松之間的“差價”源于何處?福建省羅源縣一位肉松生產(chǎn)廠家稱,肉粉松的“差價”要看里面豆粉和肉粉的比例。他介紹,7元一斤的基本上全是豆粉,混合了食品添加劑做出肉的味道,“這種‘肉松呈粉末狀,口感上差很多”。

        生產(chǎn)商還介紹,按照批發(fā)商的要求,他們可以生產(chǎn)豆粉和肉粉任意比例配比出的“肉松”,但純?nèi)獾臅F很多,“純雞肉的每斤23元,純豬肉的每斤25元”。對此,批發(fā)商解釋,“真正肉松的制作成本價較高,基本上2.5斤肉才能生產(chǎn)出1斤肉松”。此外,批發(fā)商表示,按照上述豆粉和肉粉的價格,基本上只要配比出15元一斤的肉粉松,就能“吃出肉味”、“也能吃出純?nèi)馑傻慕z狀感”。

        “肉粉松”食用需謹(jǐn)慎

        上述生產(chǎn)商對記者透露,即使是7元一斤的“豌豆肉粉松”,里面也一定會含有少量的肉粉,不會完全是豆粉,“這是因?yàn)槿馑缮a(chǎn)行業(yè)有相關(guān)規(guī)定”。

        對此,中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示,目前肉松原料的生產(chǎn)企業(yè)雖然遵循一定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),但就肉松類制品來看,目前沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)。

        記者檢索發(fā)現(xiàn),肉松的生產(chǎn)應(yīng)遵循SB/T/10281-1997的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),其該標(biāo)準(zhǔn)中對“肉松”做出如下定義:用畜、禽瘦肉為原料,經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。而“肉粉松”則是“用畜、禽瘦肉為主要原料,經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調(diào)味、收湯、炒松再加入食用油脂和適量面粉炒制成的顆粒狀的肉制品”。

        可以看出,從原材料生產(chǎn)上來說,“肉松”和“肉粉松”并非同一種產(chǎn)品,且在“形態(tài)”、“色澤”、“滋味與氣味”方面的指標(biāo)各有不同。

        但記者注意到,目前多數(shù)肉松類制品如“肉松面包”的“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”為“GB/T20981-2007”。對比標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則發(fā)現(xiàn),加入肉制品的面包應(yīng)屬于“其他面包”一類,標(biāo)準(zhǔn)中僅要求“符合產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與口感,無異味”,而有關(guān)食品餡料的GB/T 21270-2007標(biāo)準(zhǔn)中,也未對“肉松”餡料做出更為細(xì)致的要求。

        朱丹蓬表示,正因?yàn)閷θ馑深愔破啡狈y(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),因此出現(xiàn)一些商家打著“肉松面包”的招牌賣著“肉粉松”產(chǎn)品的亂象,且目前這一類違規(guī)行為,難以得到有效監(jiān)管和遏制。但朱丹蓬表示,商家這種“掛羊頭賣狗肉”的做法,實(shí)際上已經(jīng)涉嫌欺詐消費(fèi)者,消費(fèi)者一旦發(fā)現(xiàn),可向相關(guān)部門舉報。

        朱丹蓬還提醒,為了增添肉香味,“肉粉松”通常含有肉味添加劑,雖然少量食用對人體危害不大,但如果積累到一定量,將會影響身體健康。此外,作為普通消費(fèi)者,實(shí)際上很難將加入肉味添加劑的“肉粉松”與真正肉松區(qū)分出來,他建議,可從品牌或者售價等外部因素加以分辨。“大品牌的,售價較高的,通常是有保證的?!?

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