黃曉辰，馬金魁

（1.肇慶學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，廣東肇慶 526061；2.肇慶學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，廣東肇慶 526061）

“食品檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)改革探討

黃曉辰1，*馬金魁2

（1.肇慶學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，廣東肇慶 526061；2.肇慶學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，廣東肇慶 526061）

“食品檢驗(yàn)技術(shù)”是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)一門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)核心課程。通過(guò)對(duì)“食品檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析和總結(jié)，從相應(yīng)的課程設(shè)置、教學(xué)模式和考核方式等方面進(jìn)行改革探索和實(shí)踐，切實(shí)提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和操作技能，使其更好地適應(yīng)應(yīng)用型食品安全專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的需求。

食品檢驗(yàn)技術(shù)；實(shí)驗(yàn)課程；教學(xué)改革

Abstract：The experimental curriculum of Food Inspection Technology is a quite practical professional core course of food quality and safety specialty.In present paper，the existing problems and disadvantages in experimental teaching of this course are analyzed and discussed in detail，and further explorations and comprehensive practices regarding its reformation are illustrated in terms of corresponding curriculum setups，teaching modes and examination forms，in order to improve students'professional attainments and operation skills effectively and thus，enable them to fit the cultivation demand of food quality and safety specialty appropriately.

Key words：Food Inspection Technology；experimental curriculum；teaching reform

0 引言

在實(shí)現(xiàn)特色鮮明的高水平應(yīng)用型綜合大學(xué)的目標(biāo)指引下，肇慶學(xué)院高度重視食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)課程的實(shí)踐教學(xué)改革，致力為社會(huì)發(fā)展培養(yǎng)技能型、應(yīng)用型的食品質(zhì)量安全專(zhuān)業(yè)優(yōu)秀人才?！笆称窓z驗(yàn)技術(shù)”是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的一門(mén)核心課程，在專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)過(guò)程中占據(jù)舉足輕重的地位。基于上述研究背景，對(duì)“食品檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)課程傳統(tǒng)教學(xué)的諸多弊端進(jìn)行分析和總結(jié)，并對(duì)相應(yīng)的教學(xué)改革思路與措施進(jìn)行探討，為該課程實(shí)踐教學(xué)改革提供參考。

1 “食品檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問(wèn)題

1.1 實(shí)驗(yàn)課時(shí)安排不合理，實(shí)驗(yàn)類(lèi)型單一

傳統(tǒng)的“食品檢驗(yàn)技術(shù)”課程中實(shí)驗(yàn)教學(xué)課時(shí)過(guò)少，且實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目通常為2個(gè)課時(shí)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，缺乏綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。長(zhǎng)此以往，理論課課時(shí)過(guò)長(zhǎng)，單純的理論講解枯燥乏味、難以具象，又使實(shí)驗(yàn)課時(shí)短缺、實(shí)驗(yàn)類(lèi)型單一，不利于學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的充分理解，以及對(duì)相應(yīng)檢測(cè)方法技能的真正掌握，降低了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和效果，難以達(dá)到技能型食品檢驗(yàn)技術(shù)人才的培養(yǎng)要求。

1.2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)“保姆化”，學(xué)生缺乏主動(dòng)性

由于課內(nèi)學(xué)時(shí)限制，在以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主的傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，實(shí)驗(yàn)課前的試劑和耗材準(zhǔn)備、試驗(yàn)裝置調(diào)試及實(shí)驗(yàn)課后的器材整理均由實(shí)驗(yàn)員完成，學(xué)生只需按照實(shí)驗(yàn)教材步驟按部就班地完成實(shí)驗(yàn)，想方設(shè)法將實(shí)驗(yàn)結(jié)果向理論靠攏，甚至部分學(xué)生不認(rèn)真實(shí)驗(yàn)，直接根據(jù)理論結(jié)論捏造實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。這種教學(xué)模式不利于學(xué)生自主思考及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，既無(wú)法真正鍛煉學(xué)生獨(dú)立操作的能力，也無(wú)法培養(yǎng)其分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力[1]。

1.3 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容陳舊，滯后于實(shí)際應(yīng)用

“食品檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)是以物理、化學(xué)和生物等多學(xué)科理論為背景與多技術(shù)檢測(cè)手段為基礎(chǔ)的實(shí)踐操作，主要包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、生物學(xué)檢驗(yàn)和毒理學(xué)檢驗(yàn)[2]?，F(xiàn)階段，部分實(shí)驗(yàn)仍局限于食品中基本成分（如蛋白質(zhì)、還原糖、總酸等）的檢測(cè)，檢測(cè)內(nèi)容和方法陳舊。隨著新的食品安全問(wèn)題不斷出現(xiàn)及我國(guó)食品安全法的實(shí)施和不斷更新，傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和檢測(cè)方法已滯后于實(shí)際應(yīng)用的需要，無(wú)法滿(mǎn)足創(chuàng)新型、應(yīng)用型食品檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)需求。

1.4 實(shí)驗(yàn)考核側(cè)重形式，忽視過(guò)程評(píng)價(jià)

“食品檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)課程實(shí)踐性強(qiáng)，對(duì)學(xué)生動(dòng)手操作和統(tǒng)籌安排能力要求較高。然而，該課程的傳統(tǒng)考核仍依賴(lài)于實(shí)驗(yàn)報(bào)告，側(cè)重形式上的考核，忽視過(guò)程評(píng)價(jià)[3]，使學(xué)生形成“只要實(shí)驗(yàn)報(bào)告寫(xiě)得好，實(shí)驗(yàn)分?jǐn)?shù)自然高”的思維，造成部分自覺(jué)性差的學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)敷衍了事，不注重實(shí)驗(yàn)過(guò)程中操作技能的訓(xùn)練和對(duì)相關(guān)問(wèn)題的思考，而為追求高分抄襲他人實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并未能真正具備實(shí)驗(yàn)操作的能力。因此，這種考核方式不利于充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性及培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力。

綜上所述，“食品檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)課程傳統(tǒng)的教學(xué)過(guò)程中存在諸多不足之處，為了提高教學(xué)質(zhì)量，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)高素質(zhì)食品檢驗(yàn)人才的教學(xué)改革勢(shì)在必行。

2 “食品檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的要點(diǎn)

2.1 改革教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化課程設(shè)置

制訂教學(xué)目標(biāo)明確的實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱，結(jié)合當(dāng)前行業(yè)的需求，不斷更新教學(xué)內(nèi)容，刪除陳舊內(nèi)容，突出重點(diǎn)，選擇具有代表性、綜合性、實(shí)踐性的實(shí)驗(yàn)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的要求，將實(shí)驗(yàn)分為兩大模塊，一是以驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)為主的基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)，二是學(xué)生自主選擇，完成包含樣品預(yù)處理、樣品指標(biāo)測(cè)定、數(shù)據(jù)處理及分析等全部?jī)?nèi)容的綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，如肉制品、乳制品等綜合品質(zhì)檢驗(yàn)[4]。由此，通過(guò)基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，規(guī)范實(shí)驗(yàn)操作，培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)基本素養(yǎng)和基本技能；通過(guò)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步鞏固基本實(shí)驗(yàn)操作，培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問(wèn)題的能力，激發(fā)其學(xué)習(xí)興趣，提高動(dòng)手動(dòng)腦能力。

為了滿(mǎn)足新模式下實(shí)驗(yàn)課程的開(kāi)設(shè)要求，增加原實(shí)驗(yàn)課程學(xué)時(shí)數(shù)，將“食品檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)單獨(dú)設(shè)課，在理論課程學(xué)期期末進(jìn)行為期1周的食品檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課。一方面，學(xué)生在掌握系統(tǒng)的理論知識(shí)后再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，有利于對(duì)實(shí)驗(yàn)原理和操作技術(shù)要點(diǎn)的深入理解及掌握，達(dá)到理論指導(dǎo)實(shí)踐、實(shí)踐驗(yàn)證理論的雙重目的。另一方面，實(shí)訓(xùn)周的實(shí)施可保障綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的順利開(kāi)展，使學(xué)生有充分的時(shí)間完成實(shí)驗(yàn)材料準(zhǔn)備、樣品處理、試驗(yàn)裝置安裝、樣品檢測(cè)等一系列操作，從而能更深入細(xì)致地理解實(shí)驗(yàn)的具體操作方法和原理，提高綜合實(shí)踐能力。

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的日新月異，傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)項(xiàng)目和技術(shù)在不斷更新與發(fā)展。為了適應(yīng)新形勢(shì)下的食品檢測(cè)需求，食品檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，結(jié)合當(dāng)前食品安全問(wèn)題的實(shí)例，增加與之相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，以培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需求的創(chuàng)新型技能型人才。例如，隨著新的食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，針對(duì)乳制品品質(zhì)檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)不能只停留于蛋白質(zhì)含量及微生物指標(biāo)的檢測(cè)，還應(yīng)包含摻假檢測(cè)、重金屬含量、抗生素檢測(cè)等其他方面[5]。通過(guò)關(guān)注行業(yè)發(fā)展方向和熱點(diǎn)，把握社會(huì)發(fā)展對(duì)食品檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)人才的需求，才能培養(yǎng)出真正意義上具有實(shí)踐技能的應(yīng)用型人才。

2.2 改進(jìn)教學(xué)方法，增加實(shí)踐機(jī)會(huì)

改變傳統(tǒng)“一言堂”“灌輸式”的教學(xué)方法，在課前給出思考題，讓學(xué)生課前查找相關(guān)資料、小組合作談?wù)?、撰?xiě)預(yù)習(xí)報(bào)告；同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)課前開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，引導(dǎo)學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)材料、試劑及儀器裝置的準(zhǔn)備工作[6-7]。預(yù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)器材及操作步驟，教師通過(guò)審閱預(yù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告可及時(shí)掌握學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的理解程度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并能在課堂上有的放矢，讓學(xué)生進(jìn)一步掌握實(shí)驗(yàn)原理和操作要點(diǎn)，引導(dǎo)并啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行觀察和思考，使學(xué)生帶著明確的思路和目的進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，做到心中有數(shù)，降低實(shí)驗(yàn)失敗率，提高學(xué)生實(shí)踐操作的積極性和實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)效率。

結(jié)合本科導(dǎo)師制，在入學(xué)時(shí)將學(xué)生分配給相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)教師。在4年大學(xué)期間，通過(guò)讓學(xué)生參與各自導(dǎo)師的科研項(xiàng)目，進(jìn)行相關(guān)實(shí)踐操作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。如此一來(lái)，在大學(xué)4年的學(xué)習(xí)期間，學(xué)生可循序漸進(jìn)，逐步掌握一系列科研及實(shí)踐應(yīng)用方面的操作技能。此外，學(xué)院定期開(kāi)放部分實(shí)驗(yàn)室，用于開(kāi)展各項(xiàng)科技創(chuàng)新活動(dòng)和科技競(jìng)賽，鼓勵(lì)具備一定實(shí)驗(yàn)操作經(jīng)驗(yàn)及基礎(chǔ)的學(xué)生積極參與，充分激發(fā)學(xué)生的實(shí)踐創(chuàng)新意識(shí)和能力。

在學(xué)校實(shí)驗(yàn)室教學(xué)的基礎(chǔ)上，在每學(xué)年末組織教師和學(xué)生到食品專(zhuān)業(yè)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、科研單位和監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)。通過(guò)實(shí)地觀察和體驗(yàn)，了解食品檢驗(yàn)技術(shù)在實(shí)際中的具體應(yīng)用，以及當(dāng)前食品行業(yè)和企事業(yè)單位對(duì)相關(guān)人才的要求；通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)讓學(xué)生的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)和生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用接軌，使學(xué)生進(jìn)一步加深專(zhuān)業(yè)認(rèn)知，為學(xué)生職業(yè)定位和今后從事食品檢驗(yàn)相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，通過(guò)與校外企業(yè)和科研單位的交流學(xué)習(xí)，使任課教師及時(shí)補(bǔ)充專(zhuān)業(yè)相關(guān)新鮮血液，有利于任課教師更加專(zhuān)業(yè)化、全方位的培養(yǎng)，從而充分保證實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

2.3 完善實(shí)驗(yàn)考核方式，提高實(shí)際操作技能

改革傳統(tǒng)以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的單一考核方式，采用綜合評(píng)定的方法對(duì)學(xué)生的檢驗(yàn)技術(shù)能力進(jìn)行考查。將評(píng)定分為3個(gè)環(huán)節(jié)，考核各占一定比例。一是筆試環(huán)節(jié)，考查實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的理論基礎(chǔ)、相關(guān)原理，以及實(shí)驗(yàn)自主設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)；二是操作環(huán)節(jié)，包括基本實(shí)驗(yàn)習(xí)慣、操作流程和實(shí)驗(yàn)儀器使用的規(guī)范性，以及實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中突發(fā)狀況的應(yīng)變和處理能力[3]；三是課外環(huán)節(jié)，包括預(yù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告和實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完成情況，以及對(duì)實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)問(wèn)題的具體分析和解決方案。由此，通過(guò)對(duì)學(xué)生基本理論知識(shí)、操作技能和創(chuàng)新能力的全方面考查，可客觀有效地反映學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能水平，有助于學(xué)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)中存在的不足之處，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，使其在今后的學(xué)習(xí)和實(shí)踐中有針對(duì)性地加強(qiáng)鍛煉，成為具有良好專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和扎實(shí)實(shí)踐技能的專(zhuān)業(yè)人才。

3 結(jié)語(yǔ)

“食品檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)課程是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)一門(mén)極具操作性的實(shí)踐課程，其目的在于使學(xué)生掌握食品品質(zhì)及安全相關(guān)的檢測(cè)和控制技能。隨著科學(xué)技術(shù)的日新月異，食品安全問(wèn)題層出不窮，亟需培養(yǎng)一批滿(mǎn)足新形勢(shì)下食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)要求的技能型、應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)人才。通過(guò)近幾年來(lái)的“食品檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)課程改革，學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)明顯提高，對(duì)自己的專(zhuān)業(yè)定位有充分的認(rèn)知，既熟練掌握了食品檢驗(yàn)技術(shù)的基本理論，又具備了獨(dú)立開(kāi)展檢驗(yàn)項(xiàng)目的操作技能，獨(dú)立分析及解決問(wèn)題的能力得到有效提高。面對(duì)新形勢(shì)下的食品安全問(wèn)題，在有限的學(xué)時(shí)和現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)室資源條件下，“食品檢驗(yàn)技術(shù)”實(shí)驗(yàn)課程的改革不能一蹴而就，在今后的教學(xué)改革中仍需積極探索，不斷完善和提高，努力培養(yǎng)緊貼社會(huì)發(fā)展需求的高素質(zhì)、應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)人才。

Exploration on the TeachingReformofFood Inspection TechnologyExperiment

HUANG Xiaochen1，*MA Jinkui2
（1.College of Life Science，Zhaoqing University，Zhaoqing，Guangdong 526061，China；2.College of Chemistry and Chemical Engineering，Zhaoqing University，Zhaoqing，Guangdong 526061，China）

TS207

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.051

1671-9646（2017） 09b-0080-03

2017-06-26

肇慶學(xué)院實(shí)踐教學(xué)改革研究項(xiàng)目（SJJX201624）。

黃曉辰（1988— ），女，博士，講師，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量檢測(cè)與安全控制。

*通訊作者：馬金魁（1981— ），男，博士，講師，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。