趙中利，李 欣，張芳毓，閆曉剛，金香淑，劉 臣

（吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧分院，吉林公主嶺136100）

雞肉品質(zhì)的改善方法及評(píng)價(jià)體系分析

趙中利，李 欣，張芳毓，閆曉剛，金香淑，劉 臣*

（吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧分院，吉林公主嶺136100）

隨著人們消費(fèi)理念的改變，雞肉產(chǎn)品占有市場(chǎng)份額的比重越來(lái)越大。飼養(yǎng)方式和飼料的不同對(duì)肉雞的品質(zhì)有較大影響。本文介紹了改善肉雞品質(zhì)的方式，并對(duì)肉雞的肉質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析。

雞；肉質(zhì)品質(zhì)；評(píng)價(jià)體系

隨著人們消費(fèi)理念的改變，消費(fèi)者對(duì)于雞肉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。如何提高肉品質(zhì)量，成為畜牧工作者關(guān)心的問(wèn)題。雞肉品質(zhì)除受品種等因素影響外，還取決于光照、飼料和飼養(yǎng)條件等因素的影響。

1 家禽肉品質(zhì)的影響因素

1.1 飼養(yǎng)方式

飼養(yǎng)方式對(duì)雞的生產(chǎn)性能、產(chǎn)蛋品質(zhì)和肉的品質(zhì)有較大的影響。劉艷豐等分析了籠養(yǎng)和地面散養(yǎng)方式對(duì)蘆花雞的胸肌氨基酸的影響，發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)方式有利于氨基酸含量的升高。

1.2 飼料

雞肉品質(zhì)除自身遺傳因素和飼養(yǎng)方式影響外，飼料質(zhì)量是雞肉生產(chǎn)的關(guān)鍵因素。近年來(lái)，涌現(xiàn)出一些微生物活菌發(fā)酵飼料和抗菌肽劑飼料，一定程度上提高了家禽肉質(zhì)品質(zhì)。

1.2.1微生物活菌發(fā)酵飼料蘇晨曦采用微生物活菌發(fā)酵飼料對(duì)青腳麻雞進(jìn)行飼喂處理，飼喂微生物活菌發(fā)酵飼料的青腳麻肉雞比飼喂另外兩種品牌飼料的肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，肉味鮮美。證明微生物活菌發(fā)酵飼料能夠顯著提高家禽的肉質(zhì)品質(zhì)，具有廣泛的市場(chǎng)前景。

1.2.2抗菌肽劑現(xiàn)階段抗菌肽制劑是比較常見(jiàn)的新型喂養(yǎng)飼料。因其具有抗病毒、抗細(xì)菌、抑制和殺傷腫瘤細(xì)胞、促進(jìn)家禽生長(zhǎng)性能等作用，比傳統(tǒng)抗生素對(duì)生態(tài)環(huán)境的破壞小，所以，其作為一種綠色高效的飼料添加劑，在家禽飼養(yǎng)中廣泛應(yīng)用。

1.2.3其他飼料添加劑李威娜通過(guò)在喂養(yǎng)日糧中添加5%的柚皮粉發(fā)現(xiàn)，柚皮粉可明顯提高雞的肌肉Pro含量和降低脂肪含量，還可以改善肉色。

2 我國(guó)禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)價(jià)體系存在的主要問(wèn)題

2.1 禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

禽肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)涉及多方面，其中一些指標(biāo)尚無(wú)明確定義，很難進(jìn)行客觀評(píng)定?，F(xiàn)階段用來(lái)評(píng)價(jià)家禽肉質(zhì)品質(zhì)的指標(biāo)，通常包括顏色、肌間脂肪含量、嫩度、蛋白質(zhì)溶解度、滴水損失、系水力、干物質(zhì)含量、總脂含量、膽固醇含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、風(fēng)味等。

2.2 評(píng)價(jià)體系存在的主要問(wèn)題

2.2.1評(píng)價(jià)指標(biāo)體系缺乏針對(duì)性我國(guó)地方品種雞與外來(lái)品種相比較，普遍存在生長(zhǎng)速度較慢、飼料轉(zhuǎn)化率較低、體型較矮小等差異。然而，肉質(zhì)優(yōu)良、味道鮮美是我國(guó)地方品種雞的優(yōu)勢(shì)。但就現(xiàn)階段的肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法對(duì)肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)而言，較難將我國(guó)地方品種雞的肉質(zhì)品質(zhì)優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)突出出來(lái)，不利于對(duì)我國(guó)地方品種雞資源的保護(hù)和開(kāi)發(fā)利用。可見(jiàn)，創(chuàng)新地方品種雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，有利于地方品種雞的品種資源保護(hù)和產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)。

2.2.2肉質(zhì)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法缺少針對(duì)性研究發(fā)現(xiàn)，評(píng)價(jià)肉質(zhì)品質(zhì)指標(biāo)多達(dá)30多個(gè)，評(píng)價(jià)方法多達(dá)60多種，并且指標(biāo)反映的問(wèn)題多存在交叉重疊。

2.2.3現(xiàn)有的肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法不適用于對(duì)地方家禽肉質(zhì)品質(zhì)的評(píng)價(jià)現(xiàn)階段，我國(guó)大多數(shù)沿用的是西方發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)和測(cè)定方法，但這些方法大多是用于評(píng)價(jià)大宗肉類（牛肉和豬肉）的品質(zhì)，應(yīng)用于我國(guó)地方畜禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)時(shí)往往存在“水土不服”的問(wèn)題。特別是在滴水損失、肉色和嫩度評(píng)價(jià)方面的問(wèn)題表現(xiàn)尤為突出。

2.2.4測(cè)定操作的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高我國(guó)地方家禽普遍存在體型小、肉樣量少的問(wèn)題，因此，取樣時(shí)難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化操作，由于對(duì)肉質(zhì)測(cè)定目前還沒(méi)有明確的SOP，所以導(dǎo)致許多測(cè)定誤差，結(jié)果的可信度和可比較性大大降低。

2.2.5不夠信任和重視感官評(píng)價(jià)結(jié)果國(guó)內(nèi)缺乏肉質(zhì)品質(zhì)感官評(píng)價(jià)專業(yè)性的研究團(tuán)隊(duì)，均是由臨時(shí)組建的非專業(yè)評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)完成，不能保證評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀性。除此之外，對(duì)客觀測(cè)定（儀器測(cè)定）結(jié)果的依賴性過(guò)高，在感官結(jié)果與客觀結(jié)果不一致時(shí)，通常會(huì)質(zhì)疑或修改感官結(jié)果，而很少?gòu)臏y(cè)定指標(biāo)體系是否完善、是否真正反映肉質(zhì)實(shí)際性狀的方面考慮。

3 結(jié)語(yǔ)

由于我國(guó)對(duì)雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系存在諸多問(wèn)題，建立一套公正客觀的雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系顯得尤為重要。以食用和加工用途為基礎(chǔ)設(shè)置評(píng)價(jià)指標(biāo)更能反映我國(guó)地方禽肉品種肉質(zhì)特性。測(cè)定指標(biāo)和方法要更為標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、數(shù)字化。感官指標(biāo)應(yīng)與客觀指標(biāo)被置于同等地位，它們之間的關(guān)聯(lián)性將是今后的雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究熱點(diǎn)。

[1]劉艷豐,王晶,於建國(guó),等.不同飼養(yǎng)方式對(duì)蘆花雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響[J].中國(guó)家禽,2017,39(06):53-55.

[2]蘇晨曦,陳文強(qiáng),鄧百萬(wàn),等.微生物活菌發(fā)酵飼料對(duì)青腳麻雞肉中氨基酸與脂肪酸含量的影響[J].畜牧科學(xué),2015(11):132-133.

[3]顧金,章世元,周維仁,等.復(fù)合微生態(tài)制劑對(duì)青腳麻雞生長(zhǎng)性能及部分血液生化指標(biāo)的影響[J].中國(guó)家禽,2010,32(05):34-36.

[4]李威娜,翁雪,翁茁先,等.日糧中添加油皮酚對(duì)五華三黃雞生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)的影響[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué),2016,45(03):144-147.

[5]布麗君,鐘正澤,彭祥偉,等.中國(guó)地方品種家禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系發(fā)展趨勢(shì)分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2017(02):66-69.

S

A

10.14025/j.cnki.jlny.2017.24.055

趙中利，助理研究員，博士，研究方向：家禽育種。

劉臣，研究員，研究方向：家禽飼養(yǎng)管理。