蒙秋柏，劉元林，蒙 浪，胡程香，田曉靜

（西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州 730030）

隴西臘肉研究現(xiàn)狀與展望

蒙秋柏，劉元林，蒙 浪，胡程香，*田曉靜

（西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州 730030）

甘肅特色美食隴西臘肉，是隴西飲食文化的一部分，具有顯著的地域色彩和獨一無二的味道，因口感肥而不膩、瘦而不柴而深受人們喜愛。對隴西臘肉的生產(chǎn)現(xiàn)狀、制作工藝進行綜述，并借鑒其他優(yōu)化生產(chǎn)工藝對隴西臘肉工藝優(yōu)化進行展望。

隴西臘肉；生產(chǎn)工藝；關(guān)鍵點

我國臘肉文化歷史悠久、種類繁多，以產(chǎn)地分有廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉、隴西臘肉等[1]。隴西臘肉始于清朝乾隆年間，與隴西臘羊肉、隴西金錢肉并稱“隴原三絕”，具有顯著的地域色彩和獨一無二的味道，是隴西飲食文化重要組成部分。其原材料以蕨麻豬最佳，豬肉肥瘦相間，產(chǎn)品瘦而不柴、肥而不膩、微帶透明[2]。

目前，關(guān)于臘肉制作工藝、工藝優(yōu)化、風味成分等方面有較多研究報道，但隴西臘肉的研究報道較少。隨著我國民族品牌的崛起，在一帶一路政策號召下，西北地區(qū)發(fā)展勢頭迅猛，隴西臘肉作為甘肅特色民族美食需要在創(chuàng)新引領(lǐng)下發(fā)展民族品牌。對隴西臘肉生產(chǎn)現(xiàn)狀、制作工藝進行綜述，借鑒其他肉制品優(yōu)化工藝對隴西臘肉工藝優(yōu)化進行展望，為隴西臘肉工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 隴西臘肉生產(chǎn)現(xiàn)狀

隴西臘肉制作在立冬至立春之間，平均氣溫在0℃以下，為隴西臘肉制作提供較好自然環(huán)境[3]。截至2014年，隴西縣肉制品加工業(yè)發(fā)展形成一體工作流水線，全縣有畜產(chǎn)品加工企業(yè)7家，肉制品腌制個體私營戶350多家，年加工各類肉制品達1.25×104t，其中熟肉制品達2 000 t，實現(xiàn)加工增值7 000萬元[4]。受資金、技術(shù)、人力資源等因素的限制，新產(chǎn)品開發(fā)能力和自主創(chuàng)新能力較低，家庭式小作坊生產(chǎn)方式落后，嚴重制約臘肉品質(zhì)和產(chǎn)量的提高，使臘肉產(chǎn)品品質(zhì)千差萬別[5]。隴西臘肉的生產(chǎn)雖從家庭小作坊發(fā)展成為具有現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)的大企業(yè)，但隴西臘肉在加工工藝、技術(shù)理論等方面還存在一些問題，使其成為制約隴西臘肉發(fā)展的瓶頸[6]。

2 隴西臘肉生產(chǎn)工藝

傳統(tǒng)隴西臘肉制作流程大致為選料→修整→腌制→晾曬→成品。

選經(jīng)檢驗合格的鮮豬肉，最好為漳縣、岷縣半放牧的厥麻豬肉，去肩胛骨、肱骨或胸肋肉修成長條狀，洗掉肉表浮油，瀝干表水；以肉塊100 kg，食鹽5 kg，花椒0.1 kg，小香0.1 kg，硝酸鹽50 g，姜皮、桂皮、人香、萃拔、良姜、砂仁、豆范、桂籽等少許的比例配制；用食鹽將擦好的肉平置于桶或池中，使每塊肉在壓出的鹵水中浸泡72 h以上，腌制56 d左右，腌制溫度保持在0～10℃，不得超過12℃。楊全福[2]指出腌制時間根據(jù)腌制氣溫而定，氣溫高則時間短，氣溫低則時間長，氣溫高約20 d即可腌好。將腌好的肉胚取出懸于晾曬架上晾曬20 d左右即為成品，貯藏在通風陰涼的5℃以下環(huán)境中[7]。

3 隴西臘肉生產(chǎn)關(guān)鍵點

3.1 原料

原料從根源上決定著產(chǎn)品品質(zhì)好壞，蕨麻豬是加工臘肉的上乘原料，是甘肅省特有的高原型小型原始地方品種[8]。放養(yǎng)蕨麻豬食野生藥多，帶藥性，滋味純美[9]。張福娟等人[10]對蕨麻豬進行營養(yǎng)成分測定，與甘肅白豬相比，蕨麻豬豬肉水分含量12.32%，干物質(zhì)含量26.55%，脂肪含量49.45%，蛋白質(zhì)7.02%，灰分8.80%，礦物質(zhì)含量豐富，氨基酸評分較高，營養(yǎng)價值高，具有很高的開發(fā)價值，但其數(shù)量較少，供不應求，現(xiàn)多以當?shù)刎i肉為原料。

3.2 腌制方法

臘肉腌制主要有干腌、濕腌、注射腌制、真空腌制、加壓腌制等技術(shù)，干腌與濕腌為傳統(tǒng)腌制方式，具有干腌腌制時間較長、腌制不均勻、汁液損失嚴重等缺陷，濕腌容易受到微生物污染產(chǎn)生毒物質(zhì)，工業(yè)化上大多采用注射腌制達到標準化生產(chǎn)。孟祥晨等人[11]采用肌肉注射腌制的方法加工傳統(tǒng)熏雞、苦牛肉，發(fā)現(xiàn)改良產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比口感更佳，風味無差別、出品率更高，說明用注射腌制方法改進傳統(tǒng)肉制品加工工藝的可行性。張厚軍等人[12]將原料肉經(jīng)滾揉預處理之后采用注射靜置腌制方法，使原料肉表面干凈，省去繁瑣漂洗工序，同時也降低了微生物污染風險，使腌制效果更佳。

劉成國等人[13]以豬脊背肉為原料，研究真空腌制工藝中真空壓力、腌制液質(zhì)量分數(shù)、原料質(zhì)量和真空腌制時間4個因素對其真空腌制速率的影響。通過單因素試驗及正交試驗發(fā)現(xiàn)真空壓力86 kPa，腌制液質(zhì)量分數(shù)25%，原料質(zhì)量125 g，真空腌制時間5 h為最佳工藝。程榆茗等人[14]發(fā)現(xiàn)，真空腌制能夠最大程度地提高雞胸肉的保水性，真空腌制品各項品質(zhì)指標均優(yōu)于高壓組和常壓組，提出真空腌制技術(shù)高效、快捷、方便、安全，適合于企業(yè)車間生產(chǎn)操作，提高生產(chǎn)效率，較好地控制產(chǎn)品的質(zhì)量安全，適合工業(yè)化生產(chǎn)與加工。真空腌制的優(yōu)勢主要有減少二次污染、促進吸收，提高保水性，使顏色更鮮亮，揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量更高，有利于芳香物質(zhì)吸附滲透，不飽和脂肪酸氧化更充分，促進風味物質(zhì)生成，使臘肉在一定的加工周期中風味更佳[15]。

3.3 干燥方法

臘肉加工中干燥方式包括自然風干、烘烤干燥、高壓電場干燥、冷凍干燥等技術(shù)，但是自然風干為傳統(tǒng)臘肉加工所用干燥方式，工業(yè)化加工多采用烘烤干燥，便于標準化操作。其他干燥方式多為實驗室研究，實際應用較少，且不同方法的干燥性能也有所不同。通過對四川臘肉烘烤干燥和自然風干過程中脂質(zhì)氧化進行比較研究，發(fā)現(xiàn)這2種干燥方式的臘肉氧化分解的各指標變化趨勢基本一致，但自然風干有利于減緩脂質(zhì)氧化和促進風味脂肪酸的形成。高溫和較大風速可使臘肉氧化分解速度加快，中間產(chǎn)物過氧化物含量較高，不利于風味物質(zhì)的積累。在自然風干條件下經(jīng)過較長時間的干燥并伴隨一定的發(fā)酵進程，有利于決定產(chǎn)品風味和營養(yǎng)指標的游離脂肪酸的積累[16]。大黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，在其干制過程中，游離的脂肪酸易被空氣氧化，并發(fā)展為“油哈”。因此，為了防止氧化敗壞，在加工過程中添加抗氧化劑和采取低溫加工工藝。選定17℃作為干制大黃魚低溫干燥溫度，水分迅速降低，又可以最大可能地保持養(yǎng)殖大黃魚的原有品質(zhì)[17]。豬肉與大黃魚一樣含有豐富的蛋白質(zhì)與脂肪，故低溫干燥也可以運用到隴西臘肉的生產(chǎn)中。

為解決傳統(tǒng)牛肉干燥過程的某些缺點和提高產(chǎn)品品質(zhì)，丁昌江等人[18]介紹了新型的干燥技術(shù)即高壓電場干燥技術(shù)，特點是物料不升溫，節(jié)省能源，干燥均勻。以熟牛肉為原料，在溫度20～25℃，相對濕度30%±5%，周圍風速為0的自然環(huán)境中進行高壓電場干燥試驗。發(fā)現(xiàn)高壓電場能夠提高牛肉的干燥速度且干燥速度隨電壓升高而升高，針狀電極下的干燥速度大于平板狀電極下的，根據(jù)試驗結(jié)果建立了干燥模型。

3.4 風味物質(zhì)

風味在消費者對終產(chǎn)品的評價中占有重要作用，風味物質(zhì)的穩(wěn)定決定產(chǎn)品的穩(wěn)定性。目前，臘肉風味評價主要是采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、電子鼻技術(shù)等技術(shù)。郭昕等人[19]利用電子鼻和固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究湖南、四川、廣式臘肉揮發(fā)性風味成分，分析發(fā)現(xiàn)廣式臘肉與其他2種臘肉香氣特征差異顯著，廣式臘肉中未檢測出酚類與呋喃類化合物。黃業(yè)傳等人[20]對川味傳統(tǒng)煙熏臘肉加工的6個階段檢測，分析得出川味傳統(tǒng)煙熏臘肉風味在加工中逐漸形成。師希雄等人[21]采用固相微萃取氣相色譜領(lǐng)譜分析檢測了隴西臘肉的揮發(fā)性風味成分，鑒定出42種揮發(fā)性風味物質(zhì)，未檢測出酚類物質(zhì)，可能與隴西臘肉的加工工藝有關(guān)。揮發(fā)性風味物質(zhì)形成機理深入的研究，對臘肉的標準化生產(chǎn)具有一定的指導意義[22]。隴西臘肉工藝腌制與干燥是風味物質(zhì)形成最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，但傳統(tǒng)的腌制干燥工藝存在較多弊端，不利于企業(yè)標準化生產(chǎn)，且對隴西臘肉工藝優(yōu)化的研究幾乎沒有。

4 結(jié)語

隨著“西部大開發(fā)”“一帶一路”等政策的實施，隴西臘肉作為民族特色美食具有鮮活的生命力，我國西北地區(qū)畜牧業(yè)發(fā)達，可以提供優(yōu)質(zhì)原料。傳統(tǒng)的制作方式無法滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求，借鑒其他肉制品腌制、干燥工藝的研究，在隴西臘肉的生產(chǎn)工藝方面加入新的科技，在腌制與干燥工藝上進行改進，將修整的原料進行充分的滾揉，將鹽水采用注射方式注射入原料肉中，然后將注射好的肉入腌制液中進行真空腌制，模擬隴西地區(qū)的自然條件對腌制好的肉進行低溫高壓干燥，確保產(chǎn)品的品質(zhì)。希望對隴西臘肉的生產(chǎn)有所幫助，使民族品牌更好地建立起來，在包裝宣傳作用下被更多的消費者所喜愛。

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[20]黃業(yè)傳，李鳳，黃甜，等.利用電子鼻和氣質(zhì)聯(lián)用研究臘肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的形成規(guī)律 [J].食品工業(yè)科技，2014，35 （6）：73-77.

[21]師希雄，魏晉梅，田甲春，等.應用HS-SPME和GC/MS技術(shù)檢測隴西臘肉中的風味物質(zhì) [J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38 （5）：176-179.

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Research Progress and Prospect of Longxi Bacon

MENG Qiubai，LIU Yuanlin，MENG Lang，HU Chengxiang，*TIAN Xiaojing
（College of Life Science and Engineering，Northwest Minzu University，Lanzhou，Gansu 730030，China）

Gansu cuisine longxi bacon is a part of Longxi cuisine culture，which has a prominent regional color and unique flavor.It is not greasy，thin and not wood.This paper reviewed the production status and production process of Longxi bacon，and drawed on the prospects of the process optimization of Longxi bacon.

Longxi bacon；production technology；key points

S872

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.016

1671-9646（2017） 12a-0059-03

2017-10-17

西北民族大學中央高校基本科研業(yè)務費資金資助項目（Y17026）；西北民族大學引進人才科研項目資助（XBMUYJRC201408）；國家科技支撐子項目（2015BAD29B05）；甘肅省科技計劃資助（17YF1WA166）；甘肅省科技計劃資助（17YF1WA166）。

蒙秋柏（1997— ），女，在讀本科，研究方向為食品安全與檢測分析。

*通訊作者：田曉靜（1982— ），女，博士，副教授，研究方向為食品安全與檢測分析。