古明亮，袁君花

（四川茂華食品有限公司，四川眉山620038）

丹棱凍粑生產(chǎn)過程中HACCP關鍵控制點分析

古明亮，袁君花

（四川茂華食品有限公司，四川眉山620038）

將HACCP應用于丹棱凍粑的生產(chǎn)過程，是有效保證丹棱凍粑安全性的措施。通過對丹棱凍粑生產(chǎn)加工流程進行危害分析，確定了原輔料及包裝材料接收、浸泡、配料、包裝材料殺菌、蒸煮、金檢等6個關鍵控制點，提出丹棱凍粑關鍵控制點的關鍵限值。

丹棱凍粑；HACCP；關鍵控制點

0 引言

“丹棱凍粑”文字記載的歷史可追溯到南齊建武年間，距今1 400多年。據(jù)《丹棱縣志》載：“唐時，古邑丹棱，時至臘月，民逮天寒，以米磨漿，入缸存之，數(shù)日，蒸而食之，名曰丹棱凍粑?！钡だ鈨鲷问潜容^有代表性的川式糕點，按照GB/T 30645—2014糕點分類中的分類規(guī)定應為蒸煮糕點發(fā)糕類，屬高水分食品，其水分高達50%。丹棱凍粑傳統(tǒng)制作工藝是眉山市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，先后被評為地理標志保護產(chǎn)品、四川省級名優(yōu)產(chǎn)品。目前，丹棱凍粑生產(chǎn)仍然以家庭式的作坊加工為主[1]，沒有形成規(guī)模生產(chǎn)，衛(wèi)生條件較差，生產(chǎn)設備簡陋，檢驗能力低下，產(chǎn)品安全性沒有保障。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，手工作坊制作出的丹棱凍粑常出現(xiàn)霉變、發(fā)酸、變餿、大腸菌群超標及霉菌超標[2]，產(chǎn)品貯藏銷售過程中因“裸裝”會出現(xiàn)二次污染等不良現(xiàn)象。

2010年，丹棱縣委、縣政府根據(jù)市場狀況和丹棱凍粑發(fā)展前景，作出了振興丹棱凍粑產(chǎn)業(yè)的決策，將逐漸淘汰小型丹棱凍粑企業(yè)（手工作坊），大力扶持一批具有規(guī)模化生產(chǎn)的企業(yè)。而將HACCP體系應用于丹棱凍粑生產(chǎn)加工過程的品質(zhì)控制中，對提高產(chǎn)品的品質(zhì)、安全性及改進生產(chǎn)工藝技術具有重要意義，也將提高企業(yè)在市場中的競爭力。考慮到丹棱凍粑行業(yè)人員文化素質(zhì)偏低、食品加工專業(yè)知識極其缺乏，整個丹棱凍粑產(chǎn)業(yè)人員均無食品加工專業(yè)知識背景、未接受食品加工知識系統(tǒng)教育和培訓[1]的情況，采用凝練易懂的語言，根據(jù)丹棱凍粑的加工流程，利用HACCP原理，從來料驗收開始，對丹棱凍粑生產(chǎn)加工全過程進行危害分析及關鍵控制點（CCP）判斷。

1 丹棱凍粑制作

1.1 工藝流程

①粑葉→挑選→清洗→蒸煮殺菌→晾干；

②大米→除雜清洗→浸泡→磨漿→發(fā)酵→配料（大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、豬油、碳酸氫鈉、復合膨松劑）；

①+②→包粑→蒸粑→涼粑→金檢→包裝→檢驗→成品。包裝袋→紫外燈殺菌

1.2 操作要點

操作要點按DB 511524/T 17—2014地理標志保護產(chǎn)品丹棱凍粑加工技術規(guī)范中的規(guī)定執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 原輔料及內(nèi)包裝材料驗收

丹棱凍粑加工的主要原料為大米，另外還會添加大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、豬油，以及允許使用的食品添加劑（碳酸氫鈉和復合膨松劑等輔料）。另外，還涉及粑葉（玉米殼葉或其他植物葉）、包裝袋的接收。原輔料在驗收過程中會存在生物危害（細菌、霉菌和寄生蟲）、化學危害（過敏源、大豆、重金屬、農(nóng)殘、酸價超標、過氧化值超標、SO2殘留、黃曲霉毒素）和物理危害（雜質(zhì)）；粑葉驗收過程中會存在生物危害（細菌、霉菌）、化學危害（重金屬、農(nóng)殘）和物理危害（雜質(zhì)）；包裝袋驗收過程中會存在生物危害（大腸菌群、霉菌）、化學危害（甲苯二胺、多溴聯(lián)苯、多溴二苯醚、溶劑殘留、苯類溶劑）和物理危害（雜質(zhì)）。

原輔料引入的生物危害可通過生產(chǎn)后段的蒸煮工藝來消除，內(nèi)包裝（粑葉和包裝袋）引入的生物危害可通過使用前的殺菌來消除。原輔料引入的物理危害可通過除雜清洗、磨漿和金檢將危害降至最低水平或消除；內(nèi)包裝（粑葉和包裝袋）引入的物理危害，可通過使用前挑選、清洗、使用過程中復查和金檢將物理危害降至最低水平或消除。原輔料、內(nèi)包裝材料引入的化學危害必須通過選擇合格供應商，每年隨機送檢潛在不安全來料和向供方索取來料對應的食品安全檢測報告，每批來料按《驗收規(guī)程》進行驗收并索取該批物料的出廠檢驗報告，對不符合標準的來料堅決拒收，同時在產(chǎn)品標簽中對過敏源予以標識，將此工序設為第1個關鍵控制點（CCP1）。

2.2 除雜和清洗

大米經(jīng)過色選后，其砂石、金屬雜質(zhì)、霉粒米等基本已清除干凈，清洗工序可按規(guī)定程序進行，其存在的物理和生物危害可通過后續(xù)工序進行消除。此工作不作為關鍵控制點進行考慮，可通過操作性前提方案（OPRP）進行控制。

2.3 浸泡

大米浸泡時間的長短直接影響丹棱凍粑的品質(zhì)，大米浸泡時間過短，米粒過硬，含水量不夠，不便于磨漿；但浸泡時間過長，容易受雜菌污染，引起腐敗變質(zhì)，米漿中破損性淀粉粒比例會偏高，同時食源性中毒的概率也大大提高。浸泡時若有害微生物污染嚴重，會給消除生物危害帶來困難[3]。因此，從產(chǎn)品品質(zhì)和安全性角度考慮，將此工序設為第2個關鍵控制點（CCP2）。

2.4 磨漿

可能存在的危害是磨盤脫落的鐵屑等，通過后段金檢工序可以將危害降至最低水平或可接收水平。此工序不作為關鍵控制點進行考慮，可通過操作前提方案（OPRP）進行控制。

2.5 發(fā)酵

可能存在的危害是發(fā)酵過程中的雜菌污染，該危害通過在發(fā)酵前對發(fā)酵間、發(fā)酵使用的工器具采用臭氧處殺菌處理有效控制危害。此工序不作為關鍵控制點進行考慮，可通過操作性前提方案（OPRP）進行控制。

2.6 配料

在此工序中添加限量食品添加劑（復合膨松劑），若超量使用食品添加劑會帶來化學危害，在后段工序無法將該危害降至最低水平或可接收水平。因此，從安全性角度考慮，將此工序設為第3個關鍵控制點（CCP3）。

2.7 粑葉挑選

在此工序操作員工、生產(chǎn)環(huán)境、工器具和設備會引入微生物、毛發(fā)，引入的微生物在后段蒸煮殺菌可將其降至最低水平或可接收水平，毛發(fā)的引入可通過規(guī)范員工著裝進行管控。此工序不作為關鍵控制點進行考慮，可通過操作性前提方案（OPRP）進行控制。

2.8 粑葉蒸煮殺菌、包裝袋殺菌

在此工序會因殺菌時間不夠而導致微生物污染，會給消除生物危害帶來困難。因此，從產(chǎn)品品質(zhì)和安全性角度考慮，將此工序設為第4個關鍵控制點（CCP4）。

2.9 包粑

在此工序操作員工、生產(chǎn)環(huán)境、工器具和設備會引入微生物、毛發(fā)，引入的微生物在后段蒸煮可將其降至最低水平或可接收水平，毛發(fā)的引入可通過規(guī)范員工著裝進行管控。此工序不作為關鍵控制點進行考慮，可通過操作性前提方案（OPRP）進行控制。

2.10 蒸粑

在此工序會因蒸煮時間不夠?qū)е挛⑸镂廴荆瑫o消除生物危害帶來困難。因此，從產(chǎn)品品質(zhì)和安全性角度考慮，將此工序設為第5個關鍵控制點（CCP5）。

2.11 涼粑

在此工序操作員工、生產(chǎn)環(huán)境、工器具和設備會引入微生物、毛發(fā)和其他雜質(zhì)，引入微生物、毛發(fā)和其他雜質(zhì)通過規(guī)模作業(yè)標準可進行管控。此工序不作為關鍵控制點進行考慮，可通過操作性前提方案（OPRP）進行控制。

2.12 金檢

此工序主要存在的危害是鐵及非鐵金屬，可能因前段工序設備零配件脫落掉入等原因引入。通過金檢設備的靈敏度及檢測范圍的有效校正活動可以將危害降低。因無其他措施消除此危害，此工序設為第6個關鍵控制點（CCP6）。

2.13 包裝

在此工序操作員工、生產(chǎn)環(huán)境、工器具和設備會引入微生物、毛發(fā)和其他雜質(zhì)，引入微生物、毛發(fā)和其他雜質(zhì)通過規(guī)模作業(yè)標準可進行管控。此工序不作為關鍵控制點進行考慮，可通過操作性前提方案（OPRP）進行控制。

3 丹棱凍粑生產(chǎn)的關鍵控制限值（CL）建立

3.1 原輔料及內(nèi)包裝材料接收的關鍵限值

對原輔料及內(nèi)包裝材料定期進行風險評估，根據(jù)風險評估制定驗收規(guī)程及供應商審批和監(jiān)督流程，確定合格供方名錄和檔案。來料必須來自合格供方，按照驗收規(guī)程對每批來料進行驗收，并定期索取合格證明（每年提供形式檢驗報告、每批次提供出廠檢驗報告），以保證來料的安全，從而控制產(chǎn)品的化學危害。

3.2 浸泡工序的關鍵限值

根據(jù)實踐規(guī)范，需嚴格控制浸泡溫度和時間的參數(shù)變化。水溫控制在35℃以下，水溫15℃時4 h，水溫30℃時3 h。浸泡所用水一定要符合GB 5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標準的要求，嚴格避免被化學物和微生物污染，浸泡過程中2 h更換1次浸泡水。3.3配料工序的關鍵限值

依據(jù)GB 2760—2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準的要求，配料過程中使用復合膨松劑后，關鍵限值為終產(chǎn)品中鋁（干樣品，以Al計）≤100 mg/kg。生產(chǎn)過程中需定期校準稱量復合膨松劑的電子稱，復核每批次配料記錄、投料記錄，定期委托對終產(chǎn)品進行鋁含量的檢測，超過限量產(chǎn)品需隔離并報廢處理。

3.4 內(nèi)包材殺菌工序的關鍵限值

根據(jù)實踐規(guī)范，粑葉蒸煮需要水沸騰后蒸煮30min，內(nèi)包裝袋殺菌為紫外燈殺菌≥8 h，可將內(nèi)包材（粑葉和包裝袋）引入的生物危害消除。生產(chǎn)過程中需復核每批次內(nèi)包材殺菌記錄，定期對殺菌后內(nèi)包材檢測微生物，殺菌時間不夠的內(nèi)包材需隔離，并經(jīng)評估后做返工處理，殺菌過程中嚴格按照作業(yè)標準操作，嚴格避免被化學物和微生物污染。

3.5 蒸粑工序的關鍵限值

根據(jù)實踐規(guī)范，蒸粑時間為水沸騰后蒸煮30 min，可將原輔料及前段工序中引入的生物危害消除。生產(chǎn)過程中需復核每批次產(chǎn)品蒸粑記錄，每批產(chǎn)品檢測細菌總數(shù)、大腸菌群，每年對霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌委托檢測2次以上。蒸粑時間不夠產(chǎn)品需隔離并報廢處理，殺菌過程中嚴格按照作業(yè)標準操作，嚴格避免被化學物和微生物污染。

3.6 金檢工序的關鍵限值

依據(jù)實踐規(guī)范、《食品安全全球標準（第7版）》的要求及目前市售丹棱凍粑包裝袋使用情況，將金檢工序的標準模塊規(guī)定為全金檢機（Fe≤Φ1.0 mm、非Fe≤Φ1.5 mm、SUS≤Φ1.5 mm，透明袋包裝產(chǎn)品）和鋁箔金檢機（Fe≤Φ1.0 mm，鋁箔袋包裝產(chǎn)品）。在生產(chǎn)前、中、后對金屬檢測儀器每隔2 h用標準模塊進行測試，測試時將測試塊分別放在產(chǎn)品上面、中間和下面，每次分別按左、中、右進行3點測試，有問題產(chǎn)品需隔離并報廢處理。

4 結(jié)語

通過對丹棱凍粑生產(chǎn)加工流程進行HACCP關鍵控制點分析，確定了原輔料及包裝材料接收、浸泡、配料、包裝材料殺菌、蒸煮、金檢等6個關鍵控制點。關鍵控制點分析是HACCP原理中重要的核心內(nèi)容，期望提出的關鍵控制點分析知識，能使丹棱凍粑生產(chǎn)企業(yè)和加工作坊對HACCP有初步的認識和啟發(fā)。若企業(yè)能將HACCP應用于丹棱凍粑加工過程中，能夠消除在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的潛在危害，實現(xiàn)從原料到終產(chǎn)品的食品安全控制，避免出現(xiàn)整批次的不安全產(chǎn)品[4]，將有助于提高企業(yè)銷售丹棱凍粑的安全和在市場的競爭力，推進丹棱凍粑產(chǎn)業(yè)健康良性發(fā)展。

[1]古明亮，汪平，劉學彬.丹棱凍粑產(chǎn)業(yè)發(fā)展及對策[J].食品與發(fā)酵科技，2017，53（1）：86-87，126.

[2]古明亮，詹良解，牟先云，等.市售丹棱凍粑的品質(zhì)評價[J].現(xiàn)代食品，2017（5）：102-106.

[3]林親錄，吳躍，王婧，等.鮮濕米粉生產(chǎn)中HACCP關鍵控制點分析[J].食品與機械，2011，27（5）：163-164，181.

[4]黃麗彬，李柏林，齊風蘭，等.食品工業(yè)中HACCP應用現(xiàn)狀和未來發(fā)展[J].食品科技，2001（2）：4-8.◇

Analysis ofHACCP Critical Control Point in DanlingDongba Production

GU Mingliang，YUAN Junhua
（Sichuan Maohua Food Co.，Ltd，Meishan，Sichuan 620038，China）

HACCP system is effective measure to ensure safety of Danling Dongba.After hazards analysis of the Danling Dongba processing procedure，six critical control point are raw material and packaging material accepting，steeping，ingredients，packaging material sterilization，cooking，metals detectingwere confirmed as critical control points.The critical limits of critical control points are extablished.

Danling Dongba；HACCP；critical control point

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.048

1671-9646（2017）08b-0055-03

2017-06-08

古明亮（1981—），男，本科，高級工程師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工、傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良、食品安全與檢測。