于清琴，張穎超，陳萬鈞*，焦志剛，王詠梅

（山東省葡萄研究院，濟(jì)南 250100）

葡萄酒生產(chǎn)過程中的氧化與預(yù)防措施

于清琴，張穎超，陳萬鈞*，焦志剛，王詠梅

（山東省葡萄研究院，濟(jì)南 250100）

氧氣貫穿葡萄酒的整個(gè)生產(chǎn)過程，在各個(gè)釀造工序中如發(fā)酵、倒罐、冷凍、灌裝等均與空氣接觸，從而增加了葡萄酒氧化的機(jī)會。釀酒師可靈活運(yùn)用各種釀酒工藝，既充分利用氧氣的積極作用，也要有效防止因與氧氣的過度接觸而使葡萄酒（汁）發(fā)生氧化的風(fēng)險(xiǎn)，從而對葡萄酒品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。本文重點(diǎn)討論了引起葡萄酒氧化的生物和化學(xué)因素，并針對這些因素提出預(yù)防措施，主要有釀酒過程中合理使用二氧化硫和抗壞血酸、盡量保持原料完整和健康、選擇適宜的壓榨方式、控制發(fā)酵溫度、倒灌及罐儲時(shí)使用惰性氣體進(jìn)行保護(hù)，以及注重陳釀環(huán)境和瓶塞的選擇等等，盡量避免葡萄酒生產(chǎn)中氧化現(xiàn)象的發(fā)生。

葡萄酒；感官品質(zhì)；氧化；預(yù)防措施

在葡萄酒釀造過程中，氧氣是不可缺少的一個(gè)重要元素，葡萄酒接觸氧氣的多少會對酒產(chǎn)生不同的影響：比如限量的、緩慢的適度氧化有利于紅葡萄酒的成熟，并能增加香氣的復(fù)雜性和降低干澀的口感等；但若氧氣不足，可能造成葡萄汁發(fā)酵不能順利完成，產(chǎn)生過量的硫化物、生青單寧以及青果味等，對酒質(zhì)造成不利的影響；而過度氧化可失去果香，導(dǎo)致白葡萄酒呈現(xiàn)出黃色，紅酒則表現(xiàn)為紅中帶棕色，使葡萄酒品質(zhì)下降，在這方面的研究已有很多[1-4]。葡萄酒中的溶解氧常常處于動(dòng)態(tài)變化中，通過控制葡萄酒生產(chǎn)過程中不同階段的溶解氧，是提升葡萄酒品質(zhì)的必要條件之一[5]。因此，對氧化在葡萄酒中的作用和影響的認(rèn)識及對氧化的控制是現(xiàn)代釀酒技術(shù)進(jìn)步的一個(gè)重要方面[6]，釀酒師如何靈活運(yùn)用各種釀酒工藝，充分利用氧氣在葡萄釀酒中的作用，有效的控制葡萄酒（汁）的氧化，釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒具有重要意義。本文主要探討一下葡萄酒生產(chǎn)過程中引起氧化的主要因素和預(yù)防措施。

1 引起葡萄酒氧化的主要因素

1.1 多酚氧化酶引起的氧化

在腐爛的葡萄果粒中有多酚氧化酶的存在，經(jīng)過發(fā)酵而帶入酒中，引起葡萄酒中對人體有益的多酚類物質(zhì)和花青素等成分的氧化，溫度高時(shí)更能加速氧化的進(jìn)程，并生成沉淀[7]。該種氧化是個(gè)酶促反應(yīng)，氧化程度取決于多酚氧化酶的活力和氧氣的濃度[8]。

1.2 好氣性微生物與空氣接觸引起的氧化

1.2.1 酵母菌

在葡萄酒貯存期間，其表面與空氣接觸，在SO2含量較低的情況下，如葡萄酒假絲酵母（Candida vini）等產(chǎn)膜酵母就會繁殖，先在葡萄酒表面逐漸形成雪花狀的斑片，然后連成一層灰白色的膜，隨著時(shí)間的延長在葡萄酒的液面上形成一個(gè)膜蓋，這種癥狀也叫酒花菌病害，是葡萄酒最容易感染的微生物病害之一[9-11]。這類酵母的繁殖會引起葡萄酒中酒精和有機(jī)酸的氧化，使酒度和總酸降低，酒體衰弱平淡。另一方面由于乙醛含量的升高而具有過氧化味，帶來爛蘋果、青梗和油耗等令人不愉快的氣味。

1.2.2 醋酸菌

在葡萄酒與空氣接觸、釀酒設(shè)備及容器清洗不良、酒度較低和pH較高的情況下，容易引起醋酸菌的繁殖。首先在不滿桶（罐）的葡萄酒表面形成很輕的薄膜，然后逐漸加厚，并帶玫瑰紅色[12]。醋酸菌的活動(dòng)將酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯，降低了葡萄酒的酒度和色度，從而提高了揮發(fā)酸的含量[13]。

1.3 化學(xué)氧化

在葡萄酒釀造的各個(gè)工序，如倒酒、過濾、下膠、冷凍、灌裝等，都不可避免的與空氣接觸，因此葡萄酒也就存在被氧化的風(fēng)險(xiǎn)，氧氣滲入量的多少會受到工藝操作的影響。過量的氧氣會對葡萄酒的品質(zhì)造成不可逆轉(zhuǎn)的損傷，主要表現(xiàn)為：將葡萄酒中的酚類物質(zhì)氧化為醌類物質(zhì)，造成酒體色澤變暗、褐色加深、品質(zhì)下降等；裝瓶后的葡萄酒，在高溫和環(huán)境溫度不穩(wěn)定等儲存條件下，會加速氧化反應(yīng)。在酒瓶直立存放的狀態(tài)下，干燥的瓶塞會允許微量空氣進(jìn)入瓶內(nèi)，由于天然木塞透氧率的不一致性，同一批次的酒，被氧化、還原的情況都有可能發(fā)生，而非都能得到完美的成熟[14]。

2 防止葡萄酒氧化的措施

2.1 合理使用SO2

在所有預(yù)防葡萄汁和葡萄酒氧化的技術(shù)中，添加SO2是首選，且簡單易行，效果顯著，使之在葡萄酒的釀造過程中具有不可取代的地位。合理的使用SO2可以消除酒（汁）中溶解氧、抑制多酚氧化酶和雜菌的侵染，但用量過多會影響酒的色澤和香氣，有損于人體健康，近年來國內(nèi)外葡萄酒生產(chǎn)中正在逐漸減少SO2的用量。因此建議紅葡萄酒成品酒的總硫含量控制在120 mg/L以下，白葡萄酒控制在150 mg/L以下。在葡萄破碎的同時(shí)添加SO260～80 mg/L，貯存過程中，定期檢測葡萄原酒中的的游離SO2含量，使其保持在30～40 mg/L為宜[15-17]。

2.2 合理使用抗壞血酸

抗壞血酸是一種抗氧劑，它能與溶解氧迅速反應(yīng)，消耗葡萄酒中的溶解氧，如添加50 mg/L抗壞血酸就可消耗3.5 mL溶解氧。在釀造葡萄酒的各個(gè)階段都可添加，抗壞血酸的使用也有助于SO2的還原而減少其用量。一般添加量為50～100 mg/L及20～30 mg/L的游離SO2可改善酒的香氣與色澤。其最大使用量為100 mg/L，用量過高則會使葡萄酒具有粗糙感[18]。

現(xiàn)在，越來越多的國人喜歡喝一些果香型的酒，對于果香型的白葡萄酒、新鮮或成熟快的紅葡萄酒可在裝瓶前一次性添加50 mg/L的抗壞血酸，既可保持果香持久，又是防止酒裝瓶后發(fā)生氧化，是一種非常有效的措施。但應(yīng)注意，抗壞血酸無抗菌作用，必須與SO2配合使用才能達(dá)到預(yù)期效果，因?yàn)榭箟难嵫趸笊傻倪^氧化氫有極強(qiáng)的氧化作用，它會使酒中的其他成分（如酚類、乙醇）繼續(xù)氧化[19]。

2.3 把好原料關(guān)

釀酒師應(yīng)保證在葡萄成熟良好、達(dá)到最佳采收期時(shí)采收葡萄；運(yùn)輸過程中應(yīng)避免果粒的破損，采后盡快加工處理，并剔除病蟲和腐爛果，保持原料的新鮮度，盡可能地將多酚氧化酶的活力降至最低，降低氧化的幾率。在人工采摘白葡萄時(shí)，李春光推薦使用干冰，即：在葡萄筐里套一只食品級塑料袋，放一薄層干冰，再放一層葡萄，既干凈效果又好[20]。

2.4 選擇適宜的壓榨方式

國內(nèi)常見的壓榨機(jī)有三種：螺旋壓榨機(jī)、氣囊壓榨機(jī)和框式壓榨機(jī)。生產(chǎn)過程中，盡量不用螺旋壓榨機(jī)分離葡萄汁，因?yàn)槁菪龎赫C(jī)雖然效率很高，可連續(xù)進(jìn)料，但由于強(qiáng)烈的機(jī)械作用易造成葡萄汁的過度氧化，而使芳香化合物遭到破壞，葡萄汁的沉淀也較多，導(dǎo)致壓榨汁質(zhì)量過低?，F(xiàn)在，這種方式已逐漸被氣囊壓榨機(jī)所取代。氣囊壓榨機(jī)的壓榨過程是柔性的，通過程序設(shè)定的壓力緩和而有規(guī)律，在設(shè)定壓力1 bar內(nèi)得到的葡萄酒（汁）質(zhì)量最好，一般的壓力設(shè)定應(yīng)低于1.4 bar?？蚴綁赫C(jī)因壓榨質(zhì)量極高而受到越來越多精品酒莊的青睞，但其裝料和卸料很費(fèi)人工，且框式壓榨機(jī)自身的結(jié)構(gòu)決定籃式壓榨機(jī)只適合釀造小批量高質(zhì)量的白葡萄。因此酒廠應(yīng)根據(jù)自身的規(guī)模和質(zhì)量要求，合理選擇壓榨方式。

2.5 控制干白葡萄酒的發(fā)酵溫度

在發(fā)酵干白葡萄酒時(shí)，通過低溫澄清后的葡萄汁應(yīng)盡快使其回溫至20 ℃，而后接種酵母菌，盡快啟動(dòng)酒精發(fā)酵，然后再將葡萄汁的發(fā)酵溫度控制在想要的范圍，以減少葡萄汁被氧化的風(fēng)險(xiǎn)。

2.6 使用惰性氣體保護(hù)

做到滿罐貯存，盡可能在每次倒罐前，將空罐中充滿惰性氣體，然后再往罐里倒酒，使酒的上面始終有惰性氣體隔絕空氣，以抑制酵母菌、醋酸菌等好氣性微生物的繁殖，防止葡萄酒與空氣的接觸引起的氧化。惰性氣體可以是氮?dú)狻?0%氮?dú)?20% CO2混合氣體或CO2氣體，同時(shí)，葡萄酒中游離SO2的含量保持在30～40 mg/L。

2.7 重視CO2在靜止葡萄酒中的作用

通過適宜的方法調(diào)整葡萄酒中CO2的含量使其處于最佳范圍。對于瓶裝酒，CO2高于300 mg/L時(shí)，就會在酒的表面形成一層CO2氣體，使氧的滲透大大放慢；當(dāng)高于1200 mg/L時(shí)，若貯存環(huán)境溫度高于25 ℃，則會有頂塞的危險(xiǎn)，因此CO2含量控制在300～1100 mg/L是比較安全的[21]。也有專家認(rèn)為白葡萄酒的CO2含量800～1200 mg/L，既能防止氧化，又能使酒有清爽感，而對于紅葡萄酒CO2含量600 mg/L就足夠了。一些含酸量過低的干白或半干白葡萄酒，500～700 mg/L的CO2能改善其味感質(zhì)量；400～500 mg/L CO2也能改善單寧含量低的新鮮紅葡萄酒的品質(zhì)。

2.8 保持低溫貯存，減緩葡萄酒氧化速度

氧化速度與溫度相關(guān)，溫度每升高10 ℃，氧化速度約提高1倍，當(dāng)溫度升高到20 ℃時(shí)，氧化速度會增大到原來的4倍[22]。所以從原酒貯存到瓶貯直至出售，最好是將溫度保持在20 ℃以下。如果溫度超過20 ℃，易揮發(fā)的香氣物質(zhì)和風(fēng)味成分容易流失，氧化和褐變反應(yīng)速度加快，另外，SO2的損失以及微生物的生長速度都會加快，大量相關(guān)的測定及品嘗表明，溶解氧含量在1.5 mg/L時(shí)，酒可以保持較長時(shí)間的穩(wěn)定性。

2.9 軟木塞的選擇及放置方式

軟木塞的質(zhì)量，包括通透性、密封性與瓶口內(nèi)壁的契合程度等都是成品酒中溶解氧控制的重要環(huán)節(jié)，所以，在灌裝工藝上要采取氮?dú)獗Ｗo(hù)和抽真空處理，在軟木塞選擇上要嚴(yán)格控制質(zhì)量[23]。在儲存過程中選擇臥放或倒放方式使瓶塞浸入酒中密封效果更好。

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10.13414/j.cnki.zwpp.2017.03.018

2017-03-09

項(xiàng)目來源：山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目——山東葡萄酒地標(biāo)性酒種開發(fā)與關(guān)鍵性技術(shù)集成應(yīng)用

于清琴（1962-），女，研究員，大學(xué)本科，研究方向：葡萄酒與果酒新工藝。E-maill: yuqingqin2006@126.com

*通訊作者：陳萬鈞（1961-），男，高級工程師， E-maill: sdvwac@139.com