盧金珍，段春紅，吳季勤，任 俊，陳列芹

（武漢生物工程學(xué)院食品工程系，湖北武漢 430415）

基于校企合作的“焙烤工藝學(xué)”課程教學(xué)改革研究

盧金珍，段春紅，吳季勤，任 俊，陳列芹

（武漢生物工程學(xué)院食品工程系，湖北武漢 430415）

“焙烤工藝學(xué)”是武漢生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課。依托學(xué)校與武漢仟吉食品有限公司的校企合作，對(duì)接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，研究了“焙烤工藝學(xué)”課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方法的改革，以及實(shí)驗(yàn)教材、實(shí)訓(xùn)條件的建設(shè)。

焙烤工藝學(xué)；教學(xué)改革；校企合作

0 引言

校企合作是培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才的有效途徑，武漢仟吉食品有限公司（以下簡稱“仟吉公司”）是試點(diǎn)開展“英才計(jì)劃”校企合作的優(yōu)秀企業(yè)之一?！氨嚎竟に噷W(xué)”為武漢生物工程學(xué)院面向食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)的必修課，由仟吉公司技師參與授課的一門理論和實(shí)踐相結(jié)合的課程，其中理論課16學(xué)時(shí)、實(shí)踐課32學(xué)時(shí)，共計(jì)48學(xué)時(shí)，主要側(cè)重于學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力的提高。

“焙烤工藝學(xué)”課程實(shí)踐性強(qiáng)，與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密，通過與仟吉公司的校企合作式教學(xué)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏。在校企合作模式下，對(duì)接仟吉公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“焙烤工藝學(xué)”采用校內(nèi)理論、實(shí)驗(yàn)教學(xué)與企業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、專業(yè)技能競(jìng)賽相結(jié)合的教學(xué)模式，充分利用校內(nèi)、校外2種教學(xué)資源，實(shí)現(xiàn)知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育的有機(jī)統(tǒng)一[1]?？梢耘囵B(yǎng)學(xué)生觀察、分析、解決實(shí)際問題的綜合能力，提高創(chuàng)新性實(shí)踐操作能力，把學(xué)生培養(yǎng)成具有一定理論、操作技能和創(chuàng)新能力的高級(jí)技術(shù)應(yīng)用型人才。

課題依托學(xué)校與仟吉公司企業(yè)的校企合作，研究了“焙烤工藝學(xué)”課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方法的改革，以及實(shí)驗(yàn)教材、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件的建設(shè)等。

1 根據(jù)仟吉公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 崗位特點(diǎn) 改革課程體系和教學(xué)內(nèi)容

與仟吉公司校企合作，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，打破學(xué)科性束縛，從創(chuàng)新理念出發(fā)，精選教學(xué)內(nèi)容，增添適應(yīng)現(xiàn)實(shí)和未來需要的新技術(shù)，刪除陳舊過時(shí)的內(nèi)容，精簡、重組并整合課程，以“理論夠用、強(qiáng)化實(shí)踐、突出訓(xùn)練、注重實(shí)效”為原則[2]，進(jìn)行課程體系和教學(xué)內(nèi)容的改革，實(shí)行“理論+實(shí)驗(yàn)+實(shí)訓(xùn)+技能大賽”的課程模式。

理論課主要使學(xué)生了解生產(chǎn)焙烤食品常用的原輔料及其相關(guān)性質(zhì)，掌握面包、餅干、蛋糕及各類糕點(diǎn)類焙烤食品的加工工藝及常見問題的原因分析和解決措施。為了拓寬學(xué)生的視野，教師積極轉(zhuǎn)型，親自去工廠或技師上課的現(xiàn)場(chǎng)拍攝一些設(shè)備及工藝流程的視頻，如和面機(jī)操作、甜面包的制作、戚風(fēng)蛋糕的制作視頻等，在課堂上為學(xué)生展示，深受學(xué)生喜愛。

強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)，增加創(chuàng)新性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容包括面包制作、蛋糕制作、餅干制作和糕點(diǎn)制作，涵蓋了焙烤的主要產(chǎn)品種類。面包的制作實(shí)驗(yàn)有法式烤香片、甜面包的制作、披薩和沙律包的制作及軟歐面包的制作，并對(duì)4類面包的制作工藝及品質(zhì)要求進(jìn)行了對(duì)比；蛋糕的制作實(shí)驗(yàn)有戚風(fēng)蛋糕的制作、海綿蛋糕的制作和重油蛋糕的制作，并對(duì)3類蛋糕的膨松原理、原料特點(diǎn)及工藝流程進(jìn)行了對(duì)比；餅干制作實(shí)驗(yàn)主要是酥性餅干和韌性餅干的制作；糕點(diǎn)制作實(shí)驗(yàn)有葡式蛋撻的制作、泡芙的制作和馬卡龍的制作。通過實(shí)操技能訓(xùn)練，使學(xué)生掌握了各種焙烤食品的制作方法、常見問題的原因及解決措施，逐步將抽象的理論知識(shí)與真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境融合，提高了學(xué)生的實(shí)踐技能，為頂崗實(shí)習(xí)做好充分準(zhǔn)備。

2 邀請(qǐng)仟吉公司高級(jí)技師進(jìn)講堂講授相關(guān)理論知識(shí)和現(xiàn)場(chǎng)傳授演示操作技能

企業(yè)技師生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)豐富、操作熟練，學(xué)校專業(yè)教師理論知識(shí)系統(tǒng)、熟悉教育教學(xué)規(guī)律[1]。因此，引企入校，以學(xué)校教師為主要力量，邀請(qǐng)仟吉公司技師，共同承擔(dān)“焙烤工藝學(xué)”的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，校企合作優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，更好地實(shí)現(xiàn)了“焙烤工藝學(xué)”的教學(xué)目標(biāo)。學(xué)院除了聘請(qǐng)仟吉公司技師作為兼職教師外，亦聘請(qǐng)了首屆仟吉實(shí)驗(yàn)班的優(yōu)秀畢業(yè)生為實(shí)驗(yàn)課兼職教師，為學(xué)生講授實(shí)驗(yàn)課，給在校學(xué)生極大鼓舞。同時(shí)，也提高教師自身的理論知識(shí)水平和實(shí)踐操作技能，讓授課內(nèi)容更加生動(dòng)、充實(shí)，實(shí)現(xiàn)教師和學(xué)生的不斷進(jìn)步。

為了上好課，仟吉公司技師每次上課前都精心備課，經(jīng)常從仟吉公司帶一些模具、實(shí)驗(yàn)材料到課堂上，以增加課堂的趣味性。如帶來打好的面團(tuán)，選取2名學(xué)生進(jìn)行1 min的即時(shí)搓圓、成型比拼，讓學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)體會(huì)手工搓圓與面團(tuán)成型機(jī)效率的差異。

3 改革傳統(tǒng)的考核和考試方法

改革傳統(tǒng)的考核和考試方法，建立目標(biāo)能力考核量化指標(biāo)體系。該課程考核的內(nèi)容是理論和實(shí)踐相結(jié)合的形式，由平時(shí)成績、實(shí)踐考核成績和課程論文3部分組成，按3∶4∶3組成期末總評(píng)成績。

（1）平時(shí)成績占30%。平時(shí)成績由考勤和實(shí)驗(yàn)報(bào)告組成，考勤20分，實(shí)驗(yàn)報(bào)告10分?？记冢簳缯n1次扣3分，曠課4次平時(shí)成績記為0分，遲到1次扣1分；實(shí)驗(yàn)報(bào)告曠交1次扣2分，抄襲作業(yè)1次扣1分，有錯(cuò)誤1次扣1分。

（2）實(shí)踐考核成績占40%。針對(duì)不同焙烤食品的加工技能考核環(huán)節(jié)，對(duì)學(xué)生在實(shí)踐中的操作進(jìn)行評(píng)分，給出綜合技能評(píng)分；對(duì)關(guān)鍵操作技能進(jìn)行量化評(píng)定，規(guī)范學(xué)生的實(shí)踐操作，使實(shí)踐考核有更強(qiáng)的執(zhí)行力。

和以往不同的是，實(shí)踐考核邀請(qǐng)企業(yè)技師共同決定學(xué)生成績是否達(dá)標(biāo)?？荚嚞F(xiàn)場(chǎng)采取隨機(jī)抽簽制，4～5人一組，完成指定產(chǎn)品的制作，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)問答、產(chǎn)品的感官品鑒?？己朔绞讲捎盟姆皆u(píng)價(jià)，即學(xué)生最終得分由學(xué)生自評(píng)（20%）、學(xué)生互評(píng)（20%）、教師評(píng)價(jià)（30%）、企業(yè)評(píng)價(jià)（30%）4個(gè)部分共同組成。針對(duì)各小組從儀容儀表（5分）、食品安全意識(shí)（15分）、操作流程（25分）、裝飾過程（25分）、整體效果（10分）、完成時(shí)間（10分）、小組協(xié)作（10分）7個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。這樣的實(shí)踐考核，不僅充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、激發(fā)了創(chuàng)造力、增強(qiáng)了學(xué)生的語言溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，更是以仟吉公司的高標(biāo)準(zhǔn)來要求學(xué)生，從而促使他們學(xué)到更加扎實(shí)的知識(shí)和技能。

（3）課程論文占30%。課程小論文要求學(xué)生就某一類焙烤食品工藝進(jìn)行綜述，并結(jié)合理論知識(shí)分析存在的問題及解決的方案，以考察學(xué)生對(duì)該課程基本理論的掌握情況。

4 開辦仟吉實(shí)驗(yàn)班

學(xué)校的理論和實(shí)驗(yàn)考核過關(guān)的同學(xué)，再通過仟吉實(shí)驗(yàn)班生源選拔宣講會(huì)，選拔熱愛焙烤方向發(fā)展的學(xué)生，進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行為期9個(gè)月的頂崗技能培訓(xùn)，可以替換16個(gè)學(xué)分，且與將來的畢業(yè)論文內(nèi)容相結(jié)合，使學(xué)生有更多的精力投入到實(shí)訓(xùn)中，并且不會(huì)影響學(xué)業(yè)。學(xué)生直接被分配到仟吉公司的各個(gè)門店，在高技能師傅的帶訓(xùn)下從事現(xiàn)烤崗、裱花崗、前場(chǎng)銷售崗等崗位的實(shí)訓(xùn)。在實(shí)習(xí)過程中實(shí)行1位帶訓(xùn)師傅只負(fù)責(zé)1～3位徒弟的理論和實(shí)操的教授工作，即嚴(yán)格的“師帶徒”成長模式，以提高學(xué)習(xí)的效果[3]。實(shí)訓(xùn)期間設(shè)有9個(gè)過崗考試，1個(gè)月過一個(gè)崗，學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，積極性高。實(shí)習(xí)期間，學(xué)生的生活有保障，企業(yè)包住，加上每天14元的伙食補(bǔ)助，一個(gè)月可以發(fā)2 700～3 000元的工資，裱花崗一般超過3 000元。

與仟吉公司聯(lián)合開辦的仟吉實(shí)驗(yàn)班，今年已是第三屆，第一屆結(jié)業(yè)的同學(xué)大多成為了仟吉公司的精英，部分優(yōu)秀學(xué)生還回校擔(dān)任了焙烤工藝實(shí)驗(yàn)課兼職教師，這是校企合作值得肯定的成績。通過實(shí)訓(xùn)提高了學(xué)生的理論知識(shí)、實(shí)踐能力和專業(yè)素養(yǎng)，掌握了過硬的基本功，使學(xué)生真正成才。

5 技能大賽

以專業(yè)技能競(jìng)賽、食品展為契機(jī)，并設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，強(qiáng)化和提高學(xué)生的操作技能[4]。學(xué)生實(shí)習(xí)結(jié)束，舉行技能評(píng)比和結(jié)業(yè)典禮。參賽選手首先完成理論考核，然后做出指定的各類焙烤產(chǎn)品，再現(xiàn)場(chǎng)接受仟吉公司考官的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)評(píng)，最終確定考核結(jié)業(yè)成績。隨后的結(jié)業(yè)典禮上向?qū)W員們頒發(fā)結(jié)業(yè)證書，并為技能比賽中的優(yōu)秀學(xué)生頒發(fā)獎(jiǎng)金。學(xué)生表示，非常感謝學(xué)校和仟吉公司提供的機(jī)會(huì)，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)班學(xué)習(xí)，無論專業(yè)技能還是社會(huì)經(jīng)驗(yàn)都收獲頗豐。

6 實(shí)訓(xùn)教材建設(shè)

武漢生物工程學(xué)院與仟吉公司共同編寫了《焙烤工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》教材，內(nèi)容對(duì)接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、側(cè)重于實(shí)踐技能訓(xùn)練，全面落實(shí)對(duì)學(xué)生“知識(shí)、能力、素質(zhì)和創(chuàng)新”的要求，貫徹在實(shí)踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新潛能和創(chuàng)造精神。該教材實(shí)用，適合應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要，得到學(xué)生們的好評(píng)。

7 結(jié)語

“焙烤工藝學(xué)”將單一的課堂講授，轉(zhuǎn)變?yōu)檎n堂

教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)、實(shí)訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)和技能大賽，教學(xué)多種形式交叉并用的新型教學(xué)體系，使學(xué)生的實(shí)踐技能和創(chuàng)新能力在螺旋上升式的實(shí)踐循環(huán)中得以提高，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、畢業(yè)論文、就業(yè)一體化，既滿足企業(yè)發(fā)展對(duì)人才的要求、提高了學(xué)生就業(yè)率，也為企業(yè)減少了相關(guān)技術(shù)培養(yǎng)的資金；同時(shí)，也提高了本系青年教師的實(shí)踐動(dòng)手能力，為我們學(xué)校培養(yǎng)了一支焙烤食品加工的雙師型教師隊(duì)伍。今后在校企合作的深度和廣度上我們會(huì)繼續(xù)加大力度，不斷進(jìn)行新的探索。

[1]王小英．對(duì)“焙烤食品工藝學(xué)”校企合作教學(xué)模式的探索 [J]．職業(yè)教育研究，2013（10）：104-106．

[2]李麗賢，朱珠．創(chuàng)建焙烤食品加工技術(shù)精品課程的探索 [J]．吉林工商學(xué)院學(xué)報(bào)，2008，24（6）：86-88．

[3]王志輝．中焙烤“英才計(jì)劃”校企合作職業(yè)教育模式創(chuàng)新探究 [J]．福建輕紡，2013（8）：45-49．

[4]章斌，王忠合，侯小楨．“焙烤食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革思考 [J]．科技信息，2011（14）：10．

Study on Teaching Reform of Baking Technology Base on College-enterprise Cooperation

LU Jinzhen，DUAN Chunhong，WU Jiqin，REN Jun，CHEN Lieqin
（Department of Food Engineering，Wuhan Institute of Bioengineering，Wuhan，Hubei 430415，China）

Baking Technology is a compulsory course of food science and engineering in Wuhan Instituce of Bioengineering.On the basis of college and lucky enterprise cooperation，curriculum system，teaching content，teaching methods and assessment methods of reform and experimental teaching materials，training conditions construction of Baking Technology are studied according to enterprise standard.

Baking Technology；teaching reform；college-enterprise cooperation

TS205

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.027

1671-9646（2017）02a-0086-03

2016-12-22

校本教學(xué)研究項(xiàng)目（2015J03）。

盧金珍（1977— ），女，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)教學(xué)。