□ 張 歡 撫順市食品檢驗檢測中心

食品微生物檢驗技術(shù)及未來發(fā)展趨勢

□ 張 歡 撫順市食品檢驗檢測中心

食品安全問題關(guān)乎民生，國家對食品安全越來越重視。食品微生物指標(biāo)是重要的食品安全性指標(biāo)，被列入食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中對菌落總數(shù)、大腸菌群及沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病微生物制定了嚴(yán)格限量要求，食品微生物檢驗符合相應(yīng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方可進(jìn)入市場[1]。因此，食品微生物檢驗技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對食品衛(wèi)生質(zhì)量、安全狀況的評估。

利用食品微生物檢驗技術(shù)可以了解食品中微生物的含量與種類，對加強(qiáng)食品安全起著至關(guān)重要的作用。因此，本文通過分析食品微生物檢驗技術(shù)的相關(guān)內(nèi)容，進(jìn)而了解目前食品微生物檢驗技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀，并進(jìn)一步分析食品微生物檢驗技術(shù)的未來發(fā)展趨勢。

食品微生物；檢驗技術(shù)；食品安全

1 食品微生物檢驗技術(shù)

食品微生物檢驗技術(shù)包含微生物檢驗操作規(guī)范、微生物檢驗流程、主要微生物指標(biāo)（包括反映受污染程度的指示性微生物指標(biāo)）、測定微生物的數(shù)量和生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測等。其中，微生物檢驗包括樣品的采集。值得注意的是，所有接觸樣品的用具需要經(jīng)過滅菌（不能使用消毒劑消毒），取樣一定要均勻，針對特殊性的樣品要控制溫度。樣品采好之后要貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽上需要注明樣品的名稱、來源、數(shù)量、采樣人、地點以及時間。一般情況下，樣品保存在0～5 ℃的環(huán)境中[2]。如果樣品是冷凍儲存的食品，采樣后還需要保持在冷凍狀態(tài)，并立即送檢。另外，需要注意樣品的送達(dá)時間不能超過3 h。

通過對菌落總數(shù)的測定，可以了解食品被污染的程度；大腸菌群的測定，反映食品被糞便污染的程度；致病性微生物的測定，體現(xiàn)是否存在危害人體健康的微生物[3]。對于微生物檢驗，需要注意的是：操作過程一定要保持在無菌的狀態(tài)下進(jìn)行，始終持有“無菌操作”的概念；取樣要有代表性；減少樣品的稀釋誤差；注意控制培養(yǎng)基溫度、傾注培養(yǎng)基要控制好量、操作時間；微生物培養(yǎng)溫度及時間的掌握；計數(shù)及報告的方法等。

2 食品微生物檢驗技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

目前，針對食品微生物的檢驗技術(shù)，包括食源性病原菌分子生物學(xué)快速檢測技術(shù)、生理生化代謝產(chǎn)物的檢測技術(shù)、食源性病原菌免疫學(xué)快速檢測技術(shù)、食源性病原菌自動化檢測技術(shù)等。食品微生物檢驗技術(shù)檢測的微生物指標(biāo)包括：菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌、酵母菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌O157、大腸埃希氏菌、耐熱大腸菌群、副溶血弧菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌和單增李斯特菌等[4]。

以食源性病原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)為例，其需要的設(shè)備儀器經(jīng)濟(jì)成本比較低，操作比較簡便，實用性較強(qiáng)，主要對沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌等進(jìn)行檢測。在食品檢測中，生物傳感器檢測技術(shù)的應(yīng)用也很廣泛。由于污染食品的微生物種類繁多，腐敗菌雖然不會導(dǎo)致人體生病，但是會分解與破壞食品的成分，導(dǎo)致產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，影響人體健康。生物傳感器檢測技術(shù)可以快速實現(xiàn)對乳酸菌、枯草芽孢桿菌等常見腐敗菌數(shù)量的檢測，對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等病原菌以及生物毒素、真菌毒素等均可實現(xiàn)良好的檢測。

3 食品微生物檢驗技術(shù)的未來發(fā)展趨勢

現(xiàn)代化的食品微生物檢驗技術(shù)通過利用先進(jìn)技術(shù)，同時配合儀器實現(xiàn)對食品微生物快速、準(zhǔn)確的檢測。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，食品微生物檢驗過程中使用到的儀器將會逐漸實現(xiàn)微型化、低能化、功能專用化等。

3.1 代謝學(xué)技術(shù)

代謝學(xué)技術(shù)屬于食品微生物檢驗技術(shù)中的一類新興技術(shù)，包含微量生化法、代謝產(chǎn)物檢測等。實際上，代謝學(xué)技術(shù)就是在培養(yǎng)基中培養(yǎng)從食品中提取出的微生物，通過了解其中間產(chǎn)物從而間接得到食品微生物的量化結(jié)果。這種技術(shù)能夠在很大程度上提高食品微生物檢驗技術(shù)的檢測精度。

3.2 分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)主要是核算探針技術(shù)和聚合酶鏈?zhǔn)椒庇夹g(shù)。目前，分子生物學(xué)在實際應(yīng)用過程中仍面臨很多問題，這些問題也是影響該項技術(shù)應(yīng)用于一線的主要原因。

3.3 抗體檢測方法

抗體檢測方法包括免疫酶技術(shù)、免疫熒光技術(shù)和放射免疫測定，通過對采集到的食品樣本經(jīng)過熒光標(biāo)記處理之后觀察分析細(xì)菌檢測結(jié)果。這種方法雖然在應(yīng)用中效果明顯，但也有一定的弊端，就是檢測結(jié)果非常容易受外界因素的影響。

從食品微生物檢驗技術(shù)目前的發(fā)展現(xiàn)狀來看，雖然能夠滿足現(xiàn)階段食品微生物檢驗工作的要求，但是技術(shù)仍在不斷發(fā)展，實現(xiàn)食品微生物檢驗的在線化、無損化成為了未來主要的發(fā)展目標(biāo)。

4 結(jié)語

目前，在食品微生物檢驗技術(shù)中，應(yīng)用的各類技術(shù)已經(jīng)在整個食品行業(yè)中全面鋪開，但仍有一定的弊端，食品微生物檢驗技術(shù)的發(fā)展之路依舊很長。無論任一階段，都需持續(xù)加強(qiáng)對食品的微生物檢驗，有效確保我國食品安全，促進(jìn)社會和諧發(fā)展。

[1]張立新.食品微生物檢驗技術(shù)及未來發(fā)展趨勢研究[J].生物技術(shù)世界,2014(11):82.

[2]方瑩.食品微生物的檢驗技術(shù)與未來發(fā)展探討[J].食品安全導(dǎo)刊,2015(36):109.

[3]李明言.食品微生物的檢驗技術(shù)與未來發(fā)展探討[J].山東工業(yè)技術(shù),2017(4):249.

[4]張曉燕,滕云.我國食品微生物檢驗存在的問題及對策[J].通化師范學(xué)院學(xué)報,2016(10):45-47.