楊忠敏

水產(chǎn)保鮮食品的 深加工 及其研究發(fā)展趨勢(shì)

楊忠敏

“民以食為天，食以味為先”，食品工業(yè)是永恒的工業(yè)。隨著漁業(yè)生產(chǎn)持續(xù)快速發(fā)展，我國(guó)水產(chǎn)品加工已基本形成一個(gè)包括水產(chǎn)品制冷（含冷凍、冷藏、制冰）、干制、腌制、熏制、罐制、魚糜加工、水產(chǎn)藥品與保健、調(diào)味品、魚粉與飼料加工、海洋化工（海帶提取碘等）與海藻（紫菜等）食品以及魚皮制革、水產(chǎn)工藝品等10多個(gè)專業(yè)門類的龐大行業(yè)。但目前我國(guó)水產(chǎn)品深加工和精加工少，在居民水產(chǎn)品消費(fèi)中加工食品比重較小，水產(chǎn)品加工業(yè)對(duì)漁業(yè)發(fā)展的促進(jìn)作用不明顯。水產(chǎn)加工品不能順應(yīng)市場(chǎng)的需要和發(fā)展趨勢(shì)，阻礙了水產(chǎn)品加工業(yè)深入發(fā)展。我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)必須關(guān)注食品市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，使水產(chǎn)品加工再上新臺(tái)階。

一、水產(chǎn)保鮮食品深加工技術(shù)的發(fā)展方向

一是調(diào)理技術(shù)的應(yīng)用。如低值水產(chǎn)品，可將其加工成精制食用鮮魚漿，然后用鮮魚漿加工出風(fēng)味獨(dú)特的魚卷，魚丸，魚香腸等方便食品。

二是凍干技術(shù)的應(yīng)用。我國(guó)傳統(tǒng)的名貴海產(chǎn)品加工制品，如干貝、海參、魚翅等，全都是采用干制方法加工而成，有著不可忽視的缺陷（水溶性、熱敏性、營(yíng)養(yǎng)成分損失較大；產(chǎn)品皺縮嚴(yán)重，脂肪氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品表面變色等。）嚴(yán)重影響產(chǎn)品的商品性和經(jīng)濟(jì)效益。凍干產(chǎn)品加工成本僅為罐頭制品和冷凍制品的兩倍多，國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格卻是熱風(fēng)脫水產(chǎn)品的數(shù)倍，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。目前，真空冷凍干燥食品幾乎風(fēng)靡歐美、日本脫水食品市場(chǎng)。將真空凍干技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品的深加工勢(shì)在必行。

三是生物技術(shù)的應(yīng)用。我國(guó)傳統(tǒng)水產(chǎn)品加工中，幾乎均是在產(chǎn)區(qū)集中“三去”（去內(nèi)臟、去鰓、去鱗等下腳料），然后再分割處理，由于加工條件所限，必然產(chǎn)生大量下腳料。目前，這些廢棄物的利用僅限于加工成魚粉等低值制品，未能充分利用蛋白質(zhì)資源。隨著現(xiàn)代生物工程技術(shù)的高速發(fā)展，酶工程技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用也越來越廣泛。因此，研究酶工程技術(shù)在水產(chǎn)品下腳料中的有效利用，結(jié)合脫腥脫臭等技術(shù)，開發(fā)必需氨基酸含量高且價(jià)格低廉的水產(chǎn)功能飲料，就顯得非常有意義。

四是水產(chǎn)商品方便化。先用一些水產(chǎn)品加工魚漿，再用魚漿生產(chǎn)出各式各樣的魚糕、魚脯、魚排或魚香腸等產(chǎn)品，供消費(fèi)者直接食用。既營(yíng)養(yǎng)豐富又耐貯存，攜帶方便。

家庭取代餐食品（HMR）即可供顧客攜帶的即食飯菜，解決家庭一日三餐的問題。HMR買回家馬上可吃，或熱一下吃或稍加調(diào)理即可吃。HMR在美國(guó)和日本正在迅速發(fā)展。消費(fèi)者正處于簡(jiǎn)化其生活的進(jìn)程中，美國(guó)80%的專家認(rèn)為簡(jiǎn)化是一個(gè)主要目標(biāo)（超簡(jiǎn)便食品）。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者傾向于選擇較簡(jiǎn)便的烹調(diào)。1991年起，美國(guó)家庭有關(guān)炒與配料的烹調(diào)在直線下降。目前只有半數(shù)家庭在準(zhǔn)備晚餐時(shí)用炒這一手法，半數(shù)以上美國(guó)婦女承認(rèn)他們的烹飪技藝遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于她們的母親與祖母。簡(jiǎn)化解決晚餐問題的水產(chǎn)品等冷凍食品上升速度最快。

在過去10年中，美國(guó)冷凍食品占據(jù)超市容量的20%，以食用方便為中心，原先帶殼海鮮，帶骨魚肉、雞肉，壯觀而不便食用的東西，將失去吸引力，讓位給鱈魚醬、雞肉烤三明治等；消費(fèi)者喜歡邊走邊吃食品（手持食品），手持食品中70%是袋裝三明治、魚肉漢堡、爆米花等副食，還有開胃品和點(diǎn)心卷。美國(guó)統(tǒng)計(jì)手持食品的銷售額為20億美元。

五是水產(chǎn)商品多樣化。在貝類加工方面，主要是搞好?；睢艋拖竟ぷ?，并進(jìn)行多樣化開發(fā)，如貝類調(diào)味品、干制品、熏制品和軟包裝罐頭等食品，以及人體和動(dòng)物鈣源食品等。標(biāo)有新鮮和自然的產(chǎn)品比標(biāo)有健康的產(chǎn)品更能吸引顧客，美國(guó)64%的顧客認(rèn)為，新鮮是最重要的。80%的顧客希望食品標(biāo)以“銷售期限”、“使用期限”。新鮮食物的加工和生產(chǎn)，需要高級(jí)的加工設(shè)備和先進(jìn)的衛(wèi)生保質(zhì)技術(shù)。例如，新鮮金槍魚生魚片的加工，需要高級(jí)的生產(chǎn)工藝和-60℃的深冷技術(shù)。目前在我國(guó)鮮活、冰鮮的海、淡水水產(chǎn)品仍是市場(chǎng)的主體，其中名特優(yōu)新水產(chǎn)品近年來也逐漸占據(jù)了水產(chǎn)品消費(fèi)的重要地位，海水鮮活水產(chǎn)品主要成為各類賓館、飯店消費(fèi)的品種。因此，開發(fā)保鮮?；畹募夹g(shù)是一個(gè)熱點(diǎn)。

六是水產(chǎn)商品保健化。以水產(chǎn)品為原料，按照一定的配方，配以適當(dāng)?shù)乃幬?，用水產(chǎn)品之味，取藥物之性能，制成各種水產(chǎn)保健食品。由于其膽固醇含量低，可成為真正的“藥膳”。鯊魚蛋白質(zhì)含量和鈣、磷含量都比較高,并含有豐富的軟骨素;魚肝中含有豐富的維生素A及高度不飽和脂肪酸（EPA）。所以,鯊魚對(duì)肺結(jié)核、高血壓、心肌梗塞、腦血栓、夜盲癥等都有治療效果。魚頭營(yíng)養(yǎng)豐富，能增進(jìn)人的大腦功能，如卵磷脂乃人腦中神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的重要來源，多吃卵磷脂，可增強(qiáng)人的記憶、思緒與分析能力，讓人變得聰明。魚頭中還含有腦磷脂，它是腦組織不可缺少的物質(zhì)，可以防治老年性腦萎縮，故中醫(yī)稱魚腦髓為“補(bǔ)腦湯”。魚含DHA最豐富的部位是魚頭。不飽和脂肪酸對(duì)腦的發(fā)育極為重要，使大腦細(xì)胞異?；钴S，使推理、判斷力極大增強(qiáng)。中老年人常吃魚頭，可延緩腦力衰退。魚的內(nèi)臟尤其是魚肝中含有豐富的維生索A和維生素D，它們是促進(jìn)兒童正常生長(zhǎng)發(fā)育、骨骼代謝的重要營(yíng)養(yǎng)素。此外，魚還含有較豐富的鈣、磷、鋅、碘等，這些都是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的物質(zhì)。

二、水產(chǎn)品精深加工開發(fā)的著手點(diǎn)

一是加快低值水產(chǎn)品、小雜魚的綜合開發(fā)利用。根據(jù)國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，過去廢棄或被用作動(dòng)物飼料的低值水產(chǎn)品、小雜魚等，可將其加工成精制食用鮮魚漿，然后用鮮魚漿加工出風(fēng)味獨(dú)特的魚卷、魚米、魚丸、魚餅、魚香腸、魚糕及魚點(diǎn)心等各色各樣的方便食品，這不僅可方便人們居家、旅游食用或饋贈(zèng)親友，而且可大大提高低值水產(chǎn)品的利用率和附加值。

二是開發(fā)受歡迎的合成水產(chǎn)品。通常以魚漿、海藻等大宗水產(chǎn)品為原料，配以適當(dāng)調(diào)味料，生產(chǎn)色香味俱佳的仿生食品，如高檔人造魚翅、蟹肉、貝肉、海蜇、蝦仁等產(chǎn)品。

三是開發(fā)水產(chǎn)保健食品。將水產(chǎn)品加工下腳料或魚的內(nèi)臟經(jīng)過特殊加工處理，再配以適當(dāng)輔料研制成適合老人和兒童食用的各種保健食品。如魚鱗食品、魚眼食品、魚油食品等。

四是提高水產(chǎn)加工產(chǎn)品檔次。如提高魚松、蝦松、蟹松、烏魚蛋、魚子醬和魚柳、魚絲等產(chǎn)品的檔次和品位，以供人們選擇。

五是開發(fā)受歡迎的新型水產(chǎn)飲料食品和調(diào)味品。如用海藻（海帶、裙帶菜、紫菜等）加工成有清燥解熱作用的海藻晶、海帶晶等。

水產(chǎn)食品的開發(fā)研究正朝著多樣化和個(gè)性化方向發(fā)展，重點(diǎn)發(fā)展的食品是方便食品、速凍食品、微波食品、保鮮食品、兒童食品、老年食品、休閑食品、健康飲料和調(diào)味品，以便滿足21世紀(jì)人們生活節(jié)奏加快，消費(fèi)層次多樣化和個(gè)性化發(fā)展的要求。

（通聯(lián)：442001，湖北十堰市大眾食品加工工業(yè)公司 ）