□ 吳 琛 盛 麗 浙江安賽生物科技股份有限公司

冷萃咖啡的現(xiàn)狀及應(yīng)用

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即飲咖啡中的冷藏杯咖啡以其風(fēng)味獨特、時尚便捷的特性，獲得快節(jié)奏年輕消費者青睞，也是近年來國內(nèi)外各大企業(yè)競相爭奪的熱點。在冷藏杯咖啡揭起咖啡熱潮后，全球飲料市場積極創(chuàng)新，又開始流行一種新興即飲咖啡產(chǎn)品——冷萃（Cold Brew）咖啡。本文簡要介紹冷萃咖啡的市場發(fā)展及創(chuàng)新應(yīng)用情況。

冷萃；咖啡；創(chuàng)新

1 冷萃咖啡市場概況

咖啡是一款帶有西方文化屬性的飲品，是歐美消費者鐘愛的飲品之一。隨著生活節(jié)奏不斷加快，即飲咖啡消量呈現(xiàn)增長的趨勢，成為飲料市場上的主流品類。市場研究公司Packaged Facts表示，2015年包裝和即飲咖啡的零售市場為135億美元，到2020年，預(yù)計銷售額將接近180億美元。

其中，冷萃咖啡著重突出品質(zhì)與健康，引領(lǐng)市場新潮流，不斷吸引年輕消費者，無疑是美國飲料零售業(yè)和食品服務(wù)業(yè)增速最快的板塊。據(jù)Datassential數(shù)據(jù)顯示：罐裝冷萃咖啡（RTD）零售額在2011-2016年增長了580%[1]。同時英敏特數(shù)據(jù)顯示冷萃咖啡與去年同期相比增長高達(dá)115%，冷萃咖啡潛力無限。

2 冷萃咖啡工藝要點

冷萃咖啡和冷藏咖啡雖然只有一字之差，工藝完全不同。冷萃咖啡從未加熱，采用冷釀造方式把咖啡豆在冷水中浸泡至少12 h以上，使小風(fēng)味物質(zhì)如花果香被萃取出來，而偏大的風(fēng)味物質(zhì)如煙熏、焙烤味很難萃取出來[2]，從而去除苦澀的味道，提取出口感更柔和、略帶甜味的咖啡液。以此為原料制作的冷萃咖啡飲料不減風(fēng)味，卻擁有更低的酸度和絲滑口感，同時熱量和含糖量更低。這種口感絕佳的冷萃咖啡為國際飲品市場注入一股新的力量。

3 歐美冷萃咖啡產(chǎn)品新動向

隨著消費人群的更替，千禧一代成為消費主力軍，他們樂于嘗試新產(chǎn)品和想法，使冷萃咖啡有足夠的空間展示強(qiáng)大的細(xì)分趨勢。

3.1 冷萃咖啡+蛋白質(zhì)

高蛋白產(chǎn)品一直是歐美乳品行業(yè)的寵兒，經(jīng)過幾年發(fā)展熱度非但絲毫不減，還將高蛋白風(fēng)潮吹向飲料行業(yè)，高蛋白飲料揭起一股小熱潮。于是，美國有機(jī)食品品牌Orgain結(jié)合當(dāng)下兩大市場熱點，生產(chǎn)處高蛋白冷萃咖啡，在這迅速升溫的即飲咖啡市場博得亮點。高蛋白冷萃咖啡有助于提神、延緩饑餓，適合清晨或疲勞時飲用，為消費者提供持久能量。

該產(chǎn)品采用公平貿(mào)易認(rèn)證的咖啡和青草喂養(yǎng)牛奶中提取的乳清蛋白制作而成，一共有冰咖啡和冰摩卡兩款風(fēng)味，熱量低，每340 mL含有10g蛋白質(zhì)。

3.2 冷萃咖啡+果汁

Coffee Juice是一款創(chuàng)新冷萃咖啡果汁產(chǎn)品，采用經(jīng)過公平貿(mào)易認(rèn)證咖啡豆為原料，通過冷萃方式提取咖啡液，再混合整顆藍(lán)莓榨取的藍(lán)莓汁和蔗糖制作而成，有原味、椰子、甜香草和海鹽焦糖四款誘人風(fēng)味。冷萃咖啡與果汁結(jié)合不失為一種大膽的創(chuàng)新之舉，不僅提升產(chǎn)品口感，也強(qiáng)化產(chǎn)品功效。

3.3 冷萃咖啡+牛奶

源于不斷高漲的即飲咖啡消費趨勢，美國家庭經(jīng)營乳品企業(yè)Shamrock Farms結(jié)合自身優(yōu)勢，推出全新的冷萃咖啡牛奶飲品，以此進(jìn)軍即飲冷藏咖啡市場。該款產(chǎn)品使用正宗哥倫比亞烘焙咖啡豆，采用冷萃工藝獲得的冷萃咖啡液與Shamrock Farms的優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶完美結(jié)合，營造出香醇如絲般柔滑的口感。一共有原味、摩卡和香草三款風(fēng)味。

3.4 冷萃咖啡+楓樹水

Happy Tree由Ari 和 Chaim Tolwin兩兄弟于2014年在美國推出的第一款冷榨（HPP）有機(jī)楓樹水品牌，快速成長為楓樹水品項中的領(lǐng)導(dǎo)者。2016年，Happy Tree結(jié)合美國另一大飲料趨勢——即飲咖啡，推出楓樹水冷萃咖啡。該產(chǎn)品以有機(jī)、非轉(zhuǎn)基因的楓樹水和來自秘魯?shù)挠袡C(jī)咖啡豆為原料，采用冷榨（HPP）方式制作而成，醇美咖啡香中帶有楓樹水的清甜，包含楓樹水中大量的營養(yǎng)物質(zhì)，不添加砂糖，低熱量無負(fù)擔(dān)。這是一款同時擁有突破性美味和天然營養(yǎng)物質(zhì)的冷萃黑咖啡，是一種不錯的創(chuàng)新產(chǎn)品。

4 國內(nèi)市場展望

近年來，中國飲料市場的日趨多元化，細(xì)分品類層出不窮，使即飲咖啡飲料市場增速明顯。國外即飲咖啡生產(chǎn)企業(yè)如可口可樂、雀巢和UCC等企業(yè)看準(zhǔn)即飲咖啡飲料品類所蘊(yùn)含的巨大潛能和市場需求，紛紛加大在中國的投資力度。

此外，在歐美市場風(fēng)生水起的冷萃咖啡隨星巴克冷萃冰咖啡的上市，中國市場揭起熱潮。這款冷萃咖啡樣子低調(diào)得就像一杯冰可樂，烹煮永遠(yuǎn)跟不上售出的速度，一經(jīng)面世卻立馬升級成網(wǎng)紅。星巴克是國內(nèi)咖啡行業(yè)為數(shù)不多能夠研發(fā)爆款產(chǎn)品能力的品牌，可以預(yù)見，冷萃咖啡將又一次引領(lǐng)市場潮流，進(jìn)一步推動即飲咖啡行業(yè)的發(fā)展。

5 結(jié)語

結(jié)合國外市場強(qiáng)有力的產(chǎn)品創(chuàng)新，相信冷萃咖啡不再只是基于店內(nèi)特種飲料，多樣化、多功能和多風(fēng)味的即飲冷萃咖啡有很大的發(fā)展前景，為每一位咖啡愛好者呈上美好便利咖啡飲用體驗，咖啡革命創(chuàng)新時代已經(jīng)到來。

[1]進(jìn)口食品在線.5年增長580%，冷萃咖啡和精品非酒精性飲料正在成為市場主[EB/OL].(2017-7-18) [2017-7-28].http://mp.weixin.qq.com/ s?__biz=MzA4MTk1MjE3Mg==&mid=2674 519766&idx=1&sn=c2026d1e83ee75ef9f1 962c6bdc6a15b&chksm=85106215b267eb0 314a974d003b8e563dbc587b6e30288dfb9b 2da3a3cf39d38cc0acb03eecf#rd.

[2]咖評.揭秘！為什么冷萃咖啡突然在這兩年紅遍全球[EB/OL].(2017-5-9)[2017-7-28].http://www.sohu.com/ a/139340728_798391?qq-pf-to=pcqq.c2c.

吳?。?986—），女，浙江嵊州人，本科，初級工程師。研究方向：國外乳品飲料新產(chǎn)品研究及相關(guān)市場分析。