□ 王培杰 煙臺華海生物制品有限公司

酵母抽提物改善雞精調(diào)味料風(fēng)味

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經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，讓人們生活水平得到極大改善，調(diào)味品市場競爭日益加劇，酵母抽提物正扮演著越來越重要的角色，酵母抽提物的生產(chǎn)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用，具有廣闊的發(fā)展前景。本文簡單介紹雞精調(diào)味料的生產(chǎn)工藝以及原輔料對雞精風(fēng)味的影響，通過實(shí)驗(yàn)可以了解到酵母抽提物可以改善雞精味道，提高雞精產(chǎn)品質(zhì)量。

酵母抽提物；雞精；研究

雞精調(diào)味料主要用在日常烹飪中，是人們做飯的得力助手，給食物增加鮮味，受到消費(fèi)者的喜愛。雞精原料主要是雞肉、雞骨粉末或濃縮抽提物、食用鹽和呈味核苷酸二鈉等，通過加或者不加香辛料或食用香精等混合，經(jīng)過干燥加工，雞精就有了雞的鮮味和香味。

酵母抽提物，又稱酵母精，用在雞精調(diào)味料中可以掩蓋肉的腥味，增加鮮味，防止油膩，讓雞肉更加鮮美，更加醇厚，口感也會更加鮮嫩。酵母抽提物的原料主要是面包酵母、啤酒酵母、園酵母等，它通過自溶、分離、超濾、熱反應(yīng)、濃縮等步驟制成，酵母抽提物中含有多種氨基酸、核苷酸、肽類、維生素和微量元素等[1]。在美拉德反應(yīng)下會產(chǎn)生一種特有的芳香，在國際社會中有很高的呼聲，是一種富含營養(yǎng)的多功能鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑。

1 原輔料對雞精調(diào)味料風(fēng)味的影響

在日常烹飪中，雞精作為提鮮、提味佐料而經(jīng)常被使用。雞精調(diào)味料的主要原料有食鹽、白砂糖、雞肉粉、鮮味劑、賦性劑、香辛料和抗結(jié)劑等。所以不同的廠家選用的原料不同，用量不同，都會形成產(chǎn)品味道的差異[2]。

1.1 雞肉粉

雞肉粉，通過名字就可以知道它在雞精中的地位。它是雞精的味道鮮美的主要組成元素。使用雞精時(shí)，如果選用高檔的雞肉粉做原料，添加比例高，在烹飪雞肉時(shí)，味道會更加濃郁，回味更加持久。與之相反的還有一種通過少加雞肉粉或者不加來降低成本，這是低檔的雞精，味道自然比不上高檔雞精，但是售價(jià)會相應(yīng)便宜不少，因此也有不少人購買[3]。

1.2 食鹽

食鹽的重要性不用多說，每天都會使用，雞精基本味道就是咸味。食鹽可以抑制微生物生長，從而延長保質(zhì)期。

1.3 甜味劑

甜味劑可以用來掩蓋異味，改善口感一般使用白砂糖，但是也有一些高檔的雞精會選用葡萄糖，葡萄糖更加細(xì)膩，提高口感，并且對延長保質(zhì)期也有幫助。

1.4 鮮味劑

味精和呈味核苷酸相結(jié)合是鮮味劑，當(dāng)按照一定比例結(jié)合，會提高鮮味幾倍甚至幾十倍，所以鮮味劑也是非常重要的存在。

1.5 雞油

雞油可以讓雞精有雞肉的獨(dú)特味道。除加雞油，一般還會加一些雞味香精，可以增加頭香，讓雞的香味更加醇厚，更加誘人。

1.6 香辛料

胡椒、姜、蔥、蒜等這些香辛料和雞味完美結(jié)合，把這些香辛料碾成碎末加入雞精中，可以增加雞精鮮美味。

1.7 酵母抽提物

將酵母抽提物和碾成碎末的原料混合攪拌，混合均勻。肽類、氨基酸和核苷酸等具有肉香味的成分是酵母抽提物的主要成分。所以雞精中添加酵母抽提物不但可以增加肉的鮮味，讓雞肉香味更加濃郁，還可以掩蓋肉的腥味，避免油膩，提高口感。

2 工藝要點(diǎn)

2.1 拌料

大顆粒的糖經(jīng)過粉碎，然后將粉碎的糖、鹽、淀粉、味精過篩，去除雜質(zhì)。先用3 min來混合糖、鹽、味精、酵母抽提物和抗結(jié)劑等，依次加入雞油、雞肉粉以及麥芽糊精。

2.2 造粒

在麥芽糊精和淀粉混合的時(shí)候?qū)λ坑泻芨咭螅嗳菀?成塊，這樣就不能形成顆粒；水少時(shí)， 性就會很差，干燥之后的顆粒很小，在干燥過程中由于顆粒太小隨著蒸汽排掉的也有很多，浪費(fèi)物料。

2.3 沸騰干燥

顆粒形成后，在60 ℃下迅速沸騰干燥30 min。不可以一次性加入過多的潮濕顆粒雞精，會降低干燥速度。

2.4 拌香

要在雞精包裝前加入雞味香精，因?yàn)殡u味香精容易揮發(fā)，所以不可以在干燥加熱前添加。

3 結(jié)語

綜上來看，人們可以了解雞精的主要成分，雞精制作工序操作以及酵母抽提物在雞精調(diào)味料中的作用。在雞精調(diào)味料中加入酵母抽提物不但可以改善食物味道，增加食品鮮味，還可以遮掩肉的腥味。與化學(xué)調(diào)味品聯(lián)合應(yīng)用后，酵母抽提物性能良好，適合需要加熱或者高溫殺菌的食品。經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，讓人們生活水平得到極大改善，人們開始注意可以將食物做到最好，如何可以享受更加美味的食品，因此在調(diào)味品這個(gè)行業(yè)的市場競爭日益加劇，二酵母抽提物最為好的添加劑被人們所重視，在調(diào)味品中扮演著越來越重要的角色，所以酵母抽提物的生產(chǎn)以及酵母抽提物在食品工業(yè)中的應(yīng)用變得更加普遍，發(fā)展前景更加明朗。

[1]王琴,黃嘉玲,黎奇欣,等.酵母抽提物的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技,2013(7):1747-1750.

[2]盧宏科,李耀,徐義斌.純雞肉粉在雞精、雞味鮮湯料等食品中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品, 2012,37(1):39-41.

[3]郭永,龐宏建.酵母抽提物的研究進(jìn)展[J].中國調(diào)味品,2010,35(12):24-27.

王培杰（1981—），男，山東煙臺人，本科，助理工程師。研究方向：食品工程。