□ 黃金蘭 李佳麗 胡秀林 武夷學(xué)院

筍衣系列食品的研制與開發(fā)
——以武夷山上梅鄉(xiāng)毛竹筍衣為例

□ 黃金蘭 李佳麗 胡秀林 武夷學(xué)院

筍衣指毛竹筍尖端脆嫩的薄衣，營養(yǎng)價(jià)值豐富，鮮嫩可口，往往在加工過程中被丟棄，造成極大的浪費(fèi)。本文結(jié)合福建省武夷山市上梅鄉(xiāng)毛竹筍衣的特性，研制出系列相關(guān)筍衣食品，在此基礎(chǔ)上綜合探討推廣開發(fā)問題，希冀打開筍衣食品市場(chǎng)。

筍衣；系列食品；研制；開發(fā)

1 筍衣營養(yǎng)價(jià)值分析及其開發(fā)利用現(xiàn)狀

提到筍衣，人們直觀會(huì)認(rèn)為就是包裹著筍肉的外殼，即筍皮，筍皮也稱“筍籜”，出自北周庾信《謝滕王賚巾啟》：“入彼春林，方夸筍籜”。本文研究筍衣特指毛竹筍尖端脆嫩的薄衣，即筍皮中最嫩的可以食用部分。筍衣營養(yǎng)價(jià)值和成分與毛竹筍相似，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷和鐵等，還含有豐富的膳食纖維、胡蘿卜素和脂肪酸等，被列為第七類營養(yǎng)素。中醫(yī)認(rèn)為竹筍味甘、微寒、無毒，在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道和利膈爽胃等功效，作為竹筍身上一部分筍衣也擁有以上的特性。經(jīng)常食用筍（衣）可預(yù)防高血脂、脂肪肝和糖尿病等富貴病，為優(yōu)良保健蔬菜。筍衣還具有低脂肪、低糖和多纖維的特點(diǎn)，食用筍衣不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，去積食，防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效。筍衣脂肪、淀粉含量很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥佳品。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為，竹林叢生之地人們多長壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃竹筍、筍衣有一定關(guān)系。深入研究竹筍的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，并對(duì)其全方位開發(fā)利用，對(duì)竹筍產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義[1]。

由于毛竹筍采收期過于集中，出筍期只有35～40 d，而且鮮筍不耐貯藏，容易老化，因此，對(duì)竹筍保鮮和深加工時(shí)發(fā)展生產(chǎn)、減少浪費(fèi)，延長食用期限的有效途徑[2]。筍衣系列食品的研制屬于竹筍的深加工的重要部分。目前武夷山上毛竹筍衣除了極少部分煮熟后烘干成干筍衣外，被罐頭筍廠收購去用于制作筍罐頭的筍都是直接將筍衣剝離丟棄，既造成大量筍衣的浪費(fèi)，同時(shí)亦造成環(huán)境污染。結(jié)合筍衣的營養(yǎng)價(jià)值，完全可以綜合開發(fā)利用，將其制成不同成品保存銷售。本項(xiàng)目結(jié)合武夷山市上梅鄉(xiāng)的毛竹筍衣的特性，研制開發(fā)，研制出4類成品。

2 筍衣系列食品具體研制方法

2.1 即食筍衣條

2.1.1 所需原料

新鮮筍衣1 000 g，香料包1個(gè)，料酒、香醋、食用鹽、白砂糖、花椒和干辣椒皆以個(gè)人口味適量。（此次實(shí)驗(yàn)300 g筍衣，加入20 g食用鹽，10 g白砂糖，食醋及料酒分別5 g，花椒和干辣椒分別2個(gè)）。

2.1.2 工藝流程

收集筍衣→清洗→切條→煮制→瀝干→烤制→晾曬→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

2.1.3 操作要點(diǎn)

①準(zhǔn)備新鮮筍，剝?nèi)と〕龉S衣部分，洗凈備用。②將筍衣切成條狀。③在鍋里加入水燒開，放入鹽、醋、糖，然后放入香料包、干辣椒、花椒，水再次燒開后加入筍衣條，完全泡入水中，蓋上蓋，文火煮制；15 min翻面，煮到發(fā)軟即熟透，關(guān)火浸泡1 h以上入味。④撈出，放置竹篾上晾干，水分晾至差不多時(shí)，將筍衣條放在烤盤上，烤箱發(fā)酵檔80 ℃烤30 min，中間翻動(dòng)一兩次。⑤烤好的筍衣條放到太陽下晾涼，干透后收起即可食用。

2.1.4 感官評(píng)價(jià)

在保留筍衣的原汁原味的基礎(chǔ)上，配置多種口味，可以根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)味變換。這款即食筍衣條主要是具有咸香口感，同時(shí)有些香辣味道，由于筍衣含有纖維，吃起來會(huì)勁道些，水分若全部除去就類似薯?xiàng)l口感，香脆。

2.2 筍衣餅

2.2.1 所需原料

新鮮筍衣、大米粉、糯米粉、紅酒槽、辣椒粉、食鹽、香料粉。

2.2.2 工藝流程

收集筍衣→清洗→預(yù)煮→搗爛→瀝干→配制→和面→放料→蒸熟→冷卻→塑型→晾曬/烘干→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

2.2.3 操作要點(diǎn)

①將春筍洗凈，取筍衣約200 g，放入高壓鍋內(nèi)煮約5 h，待熟后搗爛。②按2∶1的比例配上大米粉和糯米粉（糯米粉可適當(dāng)少些，過多會(huì)使筍衣餅過 ）。③加入55 g紅酒糟，與面團(tuán)和好，憑個(gè)人喜好適當(dāng)加些辣椒粉、食鹽、香料粉等，一起倒入筍團(tuán)中攪拌均勻。④用蒸鍋蒸1 h，熟后端出，待其冷卻后捏成圓餅再曬干（無曬干條件時(shí)可烘干）。

2.2.4 感官評(píng)價(jià)

酒香味濃厚，因?yàn)椴似房谖镀?，適合下飯；筍衣是搗爛的，不會(huì)像纖維類那樣難嚼，而且再加工油炸過后，和酒味混合在一起，變成像臘肉那樣有特殊香氣。

2.3 梅菜筍衣絲

2.3.1 所需原料

筍衣絲100 g、自制梅菜100 g、油100 g、辣椒粉50 g、鹽10 g（味精、味極鮮等調(diào)味料少許）。

2.3.2 工藝流程

收集筍衣→清洗→切絲→預(yù)煮→瀝干→炒制→晾涼→配料→攪拌→晾涼→裝罐→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

2.3.3 操作要點(diǎn)

①將新鮮的筍衣切成細(xì)絲泡在水中備用。②將火打開，待水燒開之后倒入筍衣絲，當(dāng)筍衣絲煮熟后倒在瀝水籃中將水瀝干。③將鍋洗凈，在鍋燒熱后倒入少許油,待油燒熱倒入筍衣，炒出香味，再倒入自制梅菜炒勻，加入鹽、味精等調(diào)料品即可盛出。④將盛出的梅菜筍衣絲裝在盆中放涼，再洗凈鍋，當(dāng)鍋中溫度達(dá)到四、五成熱度時(shí)倒入剩余油，當(dāng)鍋中的油燒制7～8成熱度時(shí)倒在裝好辣椒粉的盆中攪拌，待辣椒油攪拌均勻之后倒入裝有梅菜筍衣絲的盆中，攪拌均勻放涼后即完成。

2.3.4 感官評(píng)價(jià)

梅菜帶酸，所以會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)酸味，但是由于用了糖，酸味基本上吃不出來；辣，加入辣椒炒制的辣椒油，所以會(huì)帶一些辣味；咸，咸味會(huì)偏重，因?yàn)槭且娱L它的保存時(shí)間，還有一個(gè)是筍需要的咸度比其他菜肴的都要更多一些。

2.4 酥脆筍衣餅干

2.4.1 所需原料

筍衣約100 g，黃油150 g，糖粉70 g，低筋面粉180 g，牛奶40 g，蛋1個(gè)。

2.4.2 工藝流程

收集筍衣→清洗→剁蓉→配料→攪拌→塑型→烤制→晾涼→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

2.4.3 操作要點(diǎn)

①將筍衣剁成蓉備用。②黃油軟化，加入糖粉，打發(fā)，至發(fā)白體積變大。③低粉和蛋攪拌均勻，再加牛奶，攪拌均勻即可。④加入筍衣蓉，翻拌均勻即可。⑤面糊裝入裱花袋，烤盤用濕毛巾擦一遍，擠出曲奇餅干烤箱預(yù)熱160 ℃，放中層，烤25 min左右，烤好后再烤架放涼。

2.4.4 口感評(píng)價(jià)

餅干蛋奶香味濃郁，口感比較脆，筍衣蓉混在里面，吃起來不油膩、爽口。

3 筍衣系列食品研制開發(fā)的意義及可行性分析

3.1 筍衣系列食品研制開發(fā)的意義

在福建省武夷山市素有“南茶北米東筍西魚”之說，這里所說的“東筍”即指武夷山東部的上梅鄉(xiāng)所盛產(chǎn)的筍。上梅鄉(xiāng)竹林面積廣，由于特殊地理氣候，這里盛產(chǎn)筍味道鮮美，每年冬季時(shí)的筍俗稱“冬筍”，由于產(chǎn)量少，加上味鮮香脆嫩，被視為菜中珍品，隨著農(nóng)歷新年到來，市場(chǎng)需求量大，銷路好，售價(jià)高。但是到了清明前后開始采收筍（俗稱“春筍”），由于大量上市，加上開始老化，售價(jià)漸漸走低，往往是有專門的人員到各村低價(jià)收購，用于制作筍罐頭。而制作筍罐頭時(shí)為便于儲(chǔ)藏，筍衣是直接剝除丟棄不要的。從竹筍及其加工剩余物中尋找具有保健功效或應(yīng)用價(jià)值的植物化學(xué)成分，開發(fā)附加值高的產(chǎn)品，并拓展其他方面用途，將成為竹筍深加工利用研究和開發(fā)的熱點(diǎn)問題[3]。

近年來，隨武夷山茶葉市場(chǎng)的繁榮發(fā)展，有些筍農(nóng)盲目荒廢竹山去開荒種茶，造成資源浪費(fèi)。若能提升竹產(chǎn)業(yè)，對(duì)竹筍綜合開發(fā)利用，既豐富人們飲食，也將是提升地方產(chǎn)業(yè)，增加筍農(nóng)收入的有效途徑。筍衣食品目前在市場(chǎng)上非常少見，筍衣資源豐富，完全可以綜合研制開發(fā)。

3.2 筍衣系列食品研制開發(fā)可行性分析

上梅鄉(xiāng)位于武夷山市東部，全鄉(xiāng)擁有山林面積197.3 km2，其中竹山面積近80 km2。近年來，上梅鄉(xiāng)著力打造“以竹興鄉(xiāng)富民”工程，全鄉(xiāng)先后投入竹山管護(hù)資金近千萬元，深翻墾復(fù)竹山約46.67 km2，每年科學(xué)留養(yǎng)新竹400萬株以上，建立筍竹豐產(chǎn)示范基地33.33 km2，筍竹示范基地11個(gè)。通過優(yōu)化竹林結(jié)構(gòu)和實(shí)施有效舉措，為冬、春筍生長創(chuàng)造了有利條件，從而達(dá)到早出筍、多出筍和出優(yōu)筍的目的。這些都為筍衣制品的規(guī)?；a(chǎn)提供了可靠的原料保證。

上梅鄉(xiāng)的基礎(chǔ)設(shè)施近幾年得到極大改善。全鄉(xiāng)農(nóng)村公路已實(shí)現(xiàn)村村通工程。完成公路硬化建設(shè)項(xiàng)目共7條57.618 km，總投資2 000多萬元。上梅鄉(xiāng)是閩北乃至福建省著名的革命老區(qū)，隨著武夷山市被列為中央蘇區(qū)縣及國家對(duì)紅色旅游的大力扶持，上梅鄉(xiāng)將爭取在社會(huì)各界的關(guān)心支持下把上梅暴動(dòng)紅色景點(diǎn)打造成我省著名的紅色品牌和具有廣泛影響的革命歷史教育基地。這些都為上梅鄉(xiāng)未來旅游業(yè)發(fā)展做鋪墊，而旅游發(fā)展必然會(huì)帶動(dòng)當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售。上梅鄉(xiāng)環(huán)境優(yōu)美，空氣新鮮，自然景觀賞心悅目，發(fā)展當(dāng)下非常熱門的鄉(xiāng)村體驗(yàn)游，開辦農(nóng)家樂，這些旅游項(xiàng)目一旦開展起來，筍衣系列食品的推廣銷售就有了保障。此外，可以充分利用“農(nóng)村淘寶”這個(gè)電商平臺(tái)（目前已經(jīng)覆蓋全國29個(gè)省、700個(gè)縣域（含建設(shè)中）的3萬多個(gè)村點(diǎn)），將筍衣系列食品放在網(wǎng)絡(luò)上銷售。

就武夷山市來說，現(xiàn)在很多鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自己的特色產(chǎn)業(yè)，政府部門也定期會(huì)組織些推廣活動(dòng)，比如武夷山的嵐谷鄉(xiāng)的嵐谷熏鵝很有名，是武夷山的美食特產(chǎn)之一，嵐谷鄉(xiāng)近幾年開始組織“白鵝節(jié)”，影響頗好，有利于熏鵝口碑的提升，央視相關(guān)節(jié)目多次來到該鄉(xiāng)錄制節(jié)目。另有武夷山的五夫鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)濃重的文化氣息，著名理學(xué)家朱熹曾在此講學(xué)，加上該鎮(zhèn)大量種植荷花，形成的“萬畝荷塘”極具觀賞價(jià)值，五夫鎮(zhèn)因此每年舉行荷花節(jié)，引來無數(shù)中外游客。此外在武夷山還有稻花魚節(jié)，以及無數(shù)個(gè)有光推廣武夷巖茶的活動(dòng)項(xiàng)目。唯獨(dú)沒有推廣上梅筍的活動(dòng)項(xiàng)目，非常遺憾可惜。而相關(guān)活動(dòng)的進(jìn)行必然離不開政府部門的牽頭作用，因此政府的積極讓筍衣制品進(jìn)入市場(chǎng)，走入社會(huì)。竹子作為我國傳統(tǒng)的觀賞吉祥植物之一有著悠久的歷史，《尚書·禹貢》中提到“東南之美會(huì)稽之竹箭”，說明那時(shí)的古人就已懂得欣賞秀麗的竹林風(fēng)光了。上梅竹林資源豐富，可以舉辦比如“竹制品·筍制品”節(jié)，吸引來到武夷山旅游的中外游客，以此帶動(dòng)包括筍衣制品在內(nèi)的上梅鄉(xiāng)特產(chǎn)。

4 結(jié)語

綜上，鑒于筍衣食品自身的高營養(yǎng)價(jià)值，要重視筍衣食品的開發(fā)。重視對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的全面分析，對(duì)開發(fā)的可行性和價(jià)值深入探討，結(jié)合當(dāng)前發(fā)展現(xiàn)狀，明確研制方法，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)操作，在根本上為社會(huì)提供更加健康和營養(yǎng)的筍衣食品。

[1]吳良如,高貴賓,白瑞華,等.竹筍膳食纖維的研究與應(yīng)用[J].竹子研究匯刊,2010,29(2):1-5.

[2]侯曼玲.袋裝即食竹筍系列產(chǎn)品的研制[J].中南林業(yè)科技大學(xué)學(xué)報(bào),1998(1):94-96.

[3]陳曉光,朱斌,何展榮.竹筍加工下腳料的利用研究進(jìn)展[J].中國食物與營養(yǎng), 2012,18(7):29-32.

國家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：201610397013）。