□ 王瑞軍 黑龍江農(nóng)墾科技職業(yè)學(xué)院

淺析果蔬貯藏基本原理

□ 王瑞軍 黑龍江農(nóng)墾科技職業(yè)學(xué)院

新鮮果蔬在貯藏過(guò)程中仍然是有生命的有機(jī)體，果蔬貯藏效果取決于采收后的處理措施、貯藏設(shè)備和管理技術(shù)所創(chuàng)造的環(huán)境條件。然而果蔬采收后的一些生理變化會(huì)直接影響果蔬耐貯性和抗病性變化。耐貯性和抗病性在田間生長(zhǎng)條件下形成，不同果蔬的生育特性、田間氣候、土壤條件和管理措施等都會(huì)對(duì)果蔬的品質(zhì)及貯藏特性產(chǎn)生直接或間接影響，田間生長(zhǎng)因素是先決條件。采前因素對(duì)果蔬采后生理變化的影響為任務(wù)重點(diǎn)需要掌握的內(nèi)容。

果蔬；貯藏；原理

果蔬本身的品質(zhì)和耐貯性是貯藏的物質(zhì)基礎(chǔ)，受許多采前因素影響和制約，如生物因素、生態(tài)因素和農(nóng)業(yè)技術(shù)因素等。

1 生物因素

1.1 種類(lèi)和品種

一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)于熱帶地區(qū)或高溫季節(jié)成熟，并且生長(zhǎng)期短的果蔬，采收后呼吸旺盛，失水快，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗多，易被病菌侵染而腐爛變質(zhì)，表現(xiàn)為不耐貯藏；生長(zhǎng)于溫帶地區(qū)、生長(zhǎng)期比較長(zhǎng)并且在低溫冷涼季節(jié)收獲的果蔬，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累多，新陳代謝水平低，具有較好的耐貯性。水果中仁果類(lèi)較核果類(lèi)、漿果類(lèi)耐貯藏。

蔬菜中、葉菜類(lèi)富含多種維生素，面積大，新陳代謝旺盛，一般不耐貯藏；花菜類(lèi)、果菜類(lèi)較耐貯藏；塊莖類(lèi)、球莖類(lèi)、鱗莖類(lèi)和根莖類(lèi)蔬菜多有休眠現(xiàn)象，最耐貯藏。

同一種不同品種的果蔬，由于組織結(jié)構(gòu)、理化特性和成熟收獲時(shí)期不同，品種間的貯藏性也有很大差異。一般規(guī)律是，晚熟品種耐貯藏，中熟品種次之，早熟品種不耐貯藏?？傊?，果蔬品質(zhì)和耐貯性在不同種類(lèi)和品種間差異大，很難做出規(guī)律性概括。一般認(rèn)為，不耐貯果蔬，表現(xiàn)為組織疏松、呼吸旺盛、失水快，所含物質(zhì)成分變化消耗快，因而品質(zhì)下降也快[1]。

1.2 植株長(zhǎng)勢(shì)

一般而言，盛果期樹(shù)結(jié)的果實(shí)的耐貯性比幼齡樹(shù)和老齡樹(shù)強(qiáng)。幼齡樹(shù)由于積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足，結(jié)果大小不一，果實(shí)含水量高，固形物低，品質(zhì)差，不耐貯藏。老齡樹(shù)地上、地下部分的生長(zhǎng)發(fā)育均呈現(xiàn)衰老退化的趨勢(shì)，所結(jié)果實(shí)的干物質(zhì)含量少，著色差，抗病力下降，不耐貯藏。樹(shù)勢(shì)中庸的果樹(shù)果實(shí)品質(zhì)好，耐貯藏。以營(yíng)養(yǎng)器官為食用部分的蔬菜，植株長(zhǎng)勢(shì)旺盛是獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的前提[2]。以果實(shí)和根莖為食用部分的果蔬，植株長(zhǎng)勢(shì)過(guò)旺會(huì)影響其他部分的生長(zhǎng)和產(chǎn)品質(zhì)量，所以需要從栽培技術(shù)上加以調(diào)節(jié)，以獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

1.3 砧木

果樹(shù)砧木對(duì)嫁接后果樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育、環(huán)境的適應(yīng)性、果實(shí)產(chǎn)量、品質(zhì)、化學(xué)成分和耐貯性都有一定影響。研究表明，紅星蘋(píng)果嫁接在保德海棠上，果實(shí)色澤鮮紅，最耐貯藏。武鄉(xiāng)海棠、沁源山定子和林檎嫁接的紅星蘋(píng)果，耐貯性也較好。

砧木對(duì)接穗的影響是多方面的。例如，樹(shù)體的生長(zhǎng)、對(duì)病害的抗性、開(kāi)花和結(jié)果早晚等，在一定程度上受砧木影響，因而造成果實(shí)化學(xué)成分、物理性狀和生理反應(yīng)上差異，以致影響果實(shí)耐貯性。

1.4 結(jié)果部位與果實(shí)大小

由于自身和外界因素的影響，同一植株上生在不同部位的果實(shí)的形狀、大小、顏色和化學(xué)成分致耐貯性都有差異，而且個(gè)體差異很大。一般向陽(yáng)面的果實(shí)色澤鮮艷，積累養(yǎng)分多，貯藏中不易失水萎蔫，耐貯性好[3]。樹(shù)冠外圍和頂部的果實(shí)比內(nèi)膛果實(shí)受光量大，干物質(zhì)、總糖、總酸等數(shù)量都高，品質(zhì)和耐貯性較好。

在同一種類(lèi)和品種的果實(shí)中，中等大小的果實(shí)最耐貯藏；特大果實(shí)組織疏松，呼吸旺盛，營(yíng)養(yǎng)消耗快，不耐貯藏；特小果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育不良，品質(zhì)低劣，固形物含量低，亦不耐貯藏。

2 生態(tài)因素

2.1 溫度

溫度比其他環(huán)境因素對(duì)果蔬產(chǎn)量和品質(zhì)的影響更大、更直接，原產(chǎn)熱帶、亞熱帶的果蔬環(huán)境溫暖潮濕，原產(chǎn)溫帶果蔬適于冷涼干燥的氣候條件。

溫度高，作物生長(zhǎng)快，產(chǎn)品組織幼嫩，可溶性固形物質(zhì)含量低。晝夜溫差大，作物生長(zhǎng)發(fā)育良好，可溶性固形物質(zhì)含量高。同一種類(lèi)或品種的蔬菜，秋季收獲的比夏季收獲的耐貯藏，如秋末收獲的番茄、甜椒比夏季收獲的容易貯藏。北方栽培的大蔥可以露地凍藏，而南方生長(zhǎng)的大蔥卻不能在北方露地凍藏。

2.2 降雨量和空氣濕度

降雨量的多少影響土壤水分、土壤pH及土壤可溶性鹽類(lèi)含量。降雨會(huì)增加土壤濕度、空氣相對(duì)濕度并減少光照時(shí)間，從而影響果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量、組織結(jié)構(gòu)和耐貯性。生長(zhǎng)在潮濕地區(qū)的蘋(píng)果容易裂果。柑 生長(zhǎng)期多雨高濕，果實(shí)糖、酸含量降低。高濕有利于真菌的生長(zhǎng)，容易引起果實(shí)腐爛[4]。陽(yáng)光充足、降雨量時(shí)，果蔬的耐貯性好。

降雨量對(duì)土壤pH影響大，雨水會(huì)沖洗土壤中的可溶性鹽類(lèi)如鈣鹽等，降低土壤pH，所以一般南方多雨地區(qū)土壤多呈酸性，北方多呈鹽堿。在潮濕多雨的地區(qū)，果樹(shù)缺鈣是常見(jiàn)的現(xiàn)象。

2.3 光照

光照的時(shí)間、強(qiáng)度與質(zhì)量直接影響植株的光合作用及形態(tài)結(jié)構(gòu)，影響果蔬的品質(zhì)和耐貯性。光照充足，果蔬的干物質(zhì)明顯增加；光照不足，果實(shí)含糖量低。但光照過(guò)強(qiáng)也有危害，如果實(shí)易發(fā)生日灼現(xiàn)象。適宜的光照使作物生長(zhǎng)發(fā)育良好，耐貯性增強(qiáng)。光照與花青色素的形成密切相關(guān)。光照條件好，紅色品種的蘋(píng)果果實(shí)顏色鮮艷，耐貯藏。蘋(píng)果生長(zhǎng)季節(jié)連續(xù)陰天會(huì)影響果實(shí)中糖和酸地生成，損害果實(shí)。光質(zhì)（紅光、紫外光、藍(lán)光和白光）會(huì)影響果蔬的生長(zhǎng)發(fā)育和品質(zhì)。紫外線(xiàn)對(duì)維生素C的合成、果實(shí)著色和耐貯性有利。

2.4 地理?xiàng)l件

緯度和海拔高度與溫度、降雨量、空氣的相對(duì)濕度和光照強(qiáng)度是相互關(guān)聯(lián)，同一種類(lèi)果蔬生長(zhǎng)在不同的緯度和海拔高度，品質(zhì)和耐貯性不同。對(duì)一些果蔬來(lái)講，海拔高、日照強(qiáng)、晝夜溫差大，有利于花青色素的形成和糖地積累，耐貯性好。一般河南、山東生長(zhǎng)的蘋(píng)果果實(shí)的耐貯性遠(yuǎn)不如在遼寧、山西、甘肅、陜西等高緯度地區(qū)生長(zhǎng)的。在高緯度生長(zhǎng)的蔬菜，保護(hù)組織比較發(fā)達(dá)，適宜低溫貯藏。有些果蔬生長(zhǎng)則適宜溫暖多濕的環(huán)境，比如原產(chǎn)于亞熱帶的柑 就適宜在溫暖多濕的條件下栽培。

2.5 土壤

不同種類(lèi)和品種的果蔬對(duì)土壤有不同要求，土壤質(zhì)量會(huì)影響果蔬成分和結(jié)構(gòu)。例如，輕沙土可增加西瓜果皮的堅(jiān)固性，提高其耐貯性。蘋(píng)果適合在質(zhì)地疏松、通氣良好、富含有機(jī)質(zhì)的中性到酸性土壤上生長(zhǎng)。在壤土上生長(zhǎng)的柑 比在沙土上生長(zhǎng)的柑 顏色好，可溶性固形物含量高，總酸量低。

以葉片和根莖為食用部分的葉菜類(lèi)和根莖菜類(lèi)，在深厚肥沃的土壤中栽培營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，產(chǎn)量高；質(zhì)地細(xì)嫩的薯類(lèi)則適宜在沙質(zhì)土壤中栽培，淀粉和含糖量高，味甜。

土壤pH非常重要，直接影響土壤中礦物質(zhì)的有效利用。因此，在栽培管理中，針對(duì)不同的果蔬種類(lèi)，控制一定土壤pH也是保證果蔬品質(zhì)的重要措施。

3 農(nóng)業(yè)技術(shù)因素

3.1 整形修剪和疏花疏果

適宜的果樹(shù)修剪，可以通風(fēng)透光，使葉片同化作用加強(qiáng)，果實(shí)著色好、糖分高、耐貯藏。疏花疏果可以保證葉、果比例適當(dāng)，增加含糖量，使耐貯性增強(qiáng)。

3.2 肥水管理

施肥的方法和時(shí)期影響果蔬化學(xué)成分和耐貯性重要因素。果蔬采后的生理失調(diào)、后熟、衰老等都與鈣的吸收、分配及功能有關(guān)。氮肥可增加果樹(shù)產(chǎn)量。但過(guò)量施用氮肥或氮肥遲施，就會(huì)引起鈣缺乏、導(dǎo)致生理失調(diào)，果實(shí)著色差，呼吸強(qiáng)度增高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗加快，產(chǎn)品耐貯性和抗病性明顯降低。果蔬缺鉀，果實(shí)顏色差，品質(zhì)下降。但過(guò)多施用鉀肥，會(huì)對(duì)鈣、鎂的吸收產(chǎn)生拮抗作用，果實(shí)含鈣量低。土壤中缺磷，果肉帶綠色，含糖量降低，貯藏中容易發(fā)生果肉褐變和爛心。

4 結(jié)語(yǔ)

總之，施肥和灌溉相互影響、相互作用，為維護(hù)果蔬良好的生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)，必須提高栽培中肥水管理水平，獲得高品質(zhì)的果蔬產(chǎn)品。土壤中缺乏某些微量元素（如鋅、銅、錳、鉬等）或微量元素含量過(guò)多，都會(huì)影響果蔬的生長(zhǎng)發(fā)育，進(jìn)而影響品質(zhì)和貯藏性能。土壤水分供應(yīng)條件是影響果蔬生長(zhǎng)發(fā)育、產(chǎn)量、品質(zhì)及耐貯性的另一個(gè)重要方面。土壤水分供應(yīng)不足，會(huì)影響果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育，甚至引起一些生理病害，如蘋(píng)果軟木斑病、苦痘病和紅玉斑點(diǎn)病等都與土壤中水分狀況有關(guān)。土壤中水分過(guò)多，果實(shí)雖大但不充實(shí)，固形物含量低、味淡、著色差、不耐貯藏。

[1]滕建文,ZENG Wen-jin,姬晨,等.芒果的臭氧保鮮研究[J].食品科技,2008,33(8):233-235.

[2]陳秦怡,萬(wàn)金慶,王國(guó)強(qiáng).貯藏溫度變化對(duì)食品品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀[J].食品科技,2007(7):231-234.

[3]汪秋安.天然食品保鮮劑及其應(yīng)用[J].江蘇食品與發(fā)酵,2000(3):36-38.

[4]張紅印,安森亞,林友妹.果蔬氣調(diào)貯藏原理及運(yùn)用[J].鄭州牧業(yè)工程高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào),1997(1):57-59.

黑龍江省示范性職業(yè)教育集團(tuán)建設(shè)與運(yùn)行機(jī)制的研究（編號(hào)：16G485）。項(xiàng)目來(lái)源：黑龍江省高等教育學(xué)會(huì)。

王瑞軍（1979—），男，山東東平人，本科，高級(jí)工程師。研究方向：食品加工技術(shù)。