□ 宋 鈺 吐魯番市質(zhì)量與計(jì)量檢測(cè)所

干果類食品的檢驗(yàn)方法

□ 宋 鈺 吐魯番市質(zhì)量與計(jì)量檢測(cè)所

本文根據(jù)實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)分析干果類食品中含有的非法添加劑的檢驗(yàn)方法，旨在最大限度減少干果類食品中非法添加物的含量，為消費(fèi)者身體健康做出一定保障。

干果類食品；非法添加劑；成因；檢驗(yàn)；方法

干果類食品范圍較廣，既包含果實(shí)中的莢果、堅(jiān)果、穎果以及瘦果。通常所說果殼質(zhì)地較堅(jiān)硬且水分含量相對(duì)較少的果實(shí)。人們經(jīng)常在閑暇的時(shí)間食用干果類食品，因此從事干果類食品生產(chǎn)加工相關(guān)工作的企業(yè)數(shù)量也相對(duì)來說較多。干果類食品規(guī)模和交易額日漸增加，使其市場(chǎng)秩序也受到一定沖擊，在食用的過程中出現(xiàn)安全問題概率也在逐漸增加，所以社會(huì)各階層人士對(duì)干果類食品質(zhì)量的重視程度也在不斷增加，通過各個(gè)地區(qū)質(zhì)量檢驗(yàn)有關(guān)部門對(duì)干果類食品的質(zhì)量檢驗(yàn)工作，發(fā)現(xiàn)某些干果類食品中含有一定量的非法添加劑，還有一些干果類食品生產(chǎn)相關(guān)工作過程中使用原材料存在一定質(zhì)量問題[1]。不但對(duì)消費(fèi)者合法權(quán)益造成負(fù)面影響，也對(duì)消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重威脅。因此，各個(gè)地區(qū)的質(zhì)檢有關(guān)部門對(duì)干果類食品質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，采用的檢驗(yàn)方法十分重要[2]。

1 干果類食品安全問題成因

1.1 使用非法操作以及添加劑

為使干果類食品顏色質(zhì)地較為均勻，光鮮程度較高，某些小型干果類食品生產(chǎn)企業(yè)會(huì)在生產(chǎn)活動(dòng)過程中使用違反相關(guān)規(guī)定的工藝和化學(xué)成分，采用違反規(guī)定的加工方法，生產(chǎn)出干果類食品中會(huì)殘留一定化學(xué)物質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面影響。例如，在開心果加工過程中使用工業(yè)雙氧水漂白開心果外殼，在白瓜子加工過程中使用工業(yè)用硫磺熏蒸白瓜子果殼，對(duì)松子的加工過程中使用工業(yè)用滑石粉拋光處理松子，對(duì)栗子加工過程中使用石蠟或者礦物油打磨處理栗子外殼[3]。

1.2 使用原材料的質(zhì)量存在一定問題

某些流動(dòng)性較強(qiáng)的干果類食品售賣點(diǎn)出售的金提子葡萄干、果脯、杏干和巴旦木等干果食品，售價(jià)相對(duì)固定攤點(diǎn)價(jià)格低廉，因?yàn)檫@類干果類食品在生產(chǎn)加工過程中，一般會(huì)使用硫磺熏蒸干果類食品，含有大量的二氧化硫等化學(xué)物質(zhì)[4]，消費(fèi)者使用這一類干果食品，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面影響，在任何干果類食品生產(chǎn)加工過程中都明令禁止使用。

2 檢驗(yàn)方法[5]

2.1 比色法（鹽酸副玫瑰苯胺法）

測(cè)試干果類食品中二氧化硫，用鹽酸副玫瑰苯胺法。此方法利用亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。作為測(cè)定微量二氧化硫的主要方法，可以在各種類型的干果類食品中亞硫酸鹽檢驗(yàn)工作得到應(yīng)用。缺點(diǎn)是操作過程大量使用劇毒試劑四氯汞鈉溶液，對(duì)人體傷害很大，對(duì)環(huán)境造成污染，檢測(cè)用時(shí)較長(zhǎng)。此種檢測(cè)方法在實(shí)際應(yīng)用中較少使用。

2.2 滴定法

在密閉容器中對(duì)試樣酸化并加熱蒸餾，釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后，用濃鹽酸酸化，加淀粉指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，溶液變?yōu)樗{(lán)色達(dá)到終點(diǎn)。記下消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，計(jì)算出干果類食品的樣品中二氧化硫的含量。特點(diǎn)就是相關(guān)操作的難度較低，檢測(cè)速度較快，并且此種檢測(cè)方法產(chǎn)生的結(jié)果較為明顯，此種檢測(cè)方法適用大多數(shù)的干果類食品。

2.3 工業(yè)雙氧水殘留檢測(cè)

工業(yè)級(jí)雙氧水是用2-乙基蒽醌+鈀催化生產(chǎn)出來，其中包含數(shù)量眾多的2-乙基蒽醌以及鉛和砷中重金屬離子物質(zhì)，在上文中所說的這些有毒有害雜質(zhì)當(dāng)中，2-乙基蒽醌、鉛和砷都是強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，所以工業(yè)級(jí)雙氧水是不可以在食品行業(yè)當(dāng)中得到應(yīng)用。

現(xiàn)階段我國(guó)已經(jīng)明確將食品當(dāng)中殘留的過氧化氫的檢定方法規(guī)定出來，食品中含有的強(qiáng)氧化劑會(huì)在稀硫酸當(dāng)中會(huì)讓碘化鉀氧化，產(chǎn)生一定數(shù)量的碘，產(chǎn)生碘以淀粉作為指示劑，通過硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定得到強(qiáng)氧化物。加入一定數(shù)量的過氧化氫酶，將樣品當(dāng)中包含的過氧化氫去除掉，應(yīng)用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定出來其他物質(zhì)的含量，兩次滴定結(jié)果間的差值就是樣品當(dāng)中包含的過氧化氫的數(shù)量。依據(jù)現(xiàn)階段我國(guó)施行的食品標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中提出的要求，關(guān)于2-乙基蒽醌沒有明確規(guī)定的檢測(cè)方法，依據(jù)涂小紅等人開展的研究工作得到的結(jié)果：食品當(dāng)中包含的2-乙基蒽醌檢定工作可以應(yīng)用有機(jī)溶液萃取的高效液相色譜法，但是這種檢測(cè)方法仍然有待完善。

3 結(jié)語

干果類食品生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑對(duì)消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生影響，各個(gè)地區(qū)質(zhì)檢部門對(duì)干果類食品檢驗(yàn)過程中使用的方法起到一定作用。加大對(duì)干果類食品檢驗(yàn)過程中使用檢驗(yàn)方法的研究力度，能夠在一定程度上對(duì)干果類食品的安全做出保障，各個(gè)地區(qū)質(zhì)檢部門一定在實(shí)際工作的過程中不斷吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善對(duì)干果類食品檢驗(yàn)的過程中使用檢驗(yàn)方法。

[1]鄧鐵娥,李子江.干果中亞硫酸鹽殘留量的檢驗(yàn)分析[J].地方病通報(bào),2009(6):15-16.

[2]劉洋,段文鋒,趙敏.我國(guó)堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀與建議[J].食品工業(yè)科技,2013(9):272-276,279.

[3]周娜,白艷艷,陳麗惠,等.廈門市售堅(jiān)果中重金屬元素和黃曲霉毒素含量的測(cè)定及質(zhì)量安全評(píng)價(jià)[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2014(15):2252-2254.

[4]曹揚(yáng),趙琴,俞淑.我國(guó)堅(jiān)果炒貨行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告[J].質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化,2016(1):37-39.

[5]曹揚(yáng),趙琴,張丹妮.堅(jiān)果炒貨食品中非法添加及檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械,2012(27):127-129.