□ 李 波 張 琛 要志宏 胡 艦 揚州大學(xué)

食品生產(chǎn)加工中苯并芘的產(chǎn)生與控制

□ 李 波 張 琛 要志宏 胡 艦 揚州大學(xué)

苯并 是世界衛(wèi)生組織確定的三大致癌物質(zhì)之一，如何控制食品生產(chǎn)加工中苯并 產(chǎn)生污染，降低人體健康的威脅已成為研究熱點。

煙熏控制

（1）熏制食品中苯并 的含量與熏材原料關(guān)系密切。有研究顯示，以煤、柴、炭和草桿為熏材時，熏肉中的苯并 含量呈現(xiàn)遞減趨勢。

（2）間接式煙熏?？梢允篃熝善分蠵AHs的殘留量明顯減少。

（3）煙熏時間與溫度。對PAHs的影響較為顯著。縮短煙熏時間，可以有效減少成品中苯并 含量。

（4）煙熏液代替煙熏氣體。液體煙熏方式不僅可以使熏制品呈現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味，還可以節(jié)能減排，同時殘留在成品中的PAHs比氣體煙熏成品中少。

煎炸控制

（1）煎炸時間和溫度是苯并 產(chǎn)生的關(guān)鍵因素。在煎炸過程中，煎炸時間越長，溫度越高，產(chǎn)生的苯并 越多。比較理想的煎炸油溫為160～180 ℃，如果工藝溫度達200 ℃，則應(yīng)減少煎炸時間，最好控制在2 min以內(nèi)。若油溫可控制在150 ℃以內(nèi)，煎炸時間可適當(dāng)延長，最多可連續(xù)煎炸4 h。

（2）采用間歇式煎炸肉制品。肉制品中脂肪含量較高，應(yīng)采用間歇式煎炸。若溫度超過200 ℃，PAHs的量會急劇增加。

（3）謹慎選擇煎炸用油。煎炸用油應(yīng)滿足風(fēng)味良好、煙點高、穩(wěn)定性好的要求。飽和脂肪酸相對于不飽和脂肪酸來說，穩(wěn)定性更好，所以應(yīng)盡量選擇飽和脂肪酸較高的作為煎炸用油。陳釗等研究發(fā)現(xiàn)一級棉籽油和16度棕桐油配制成的調(diào)和油較適于普通煎炸的煎炸型調(diào)和油。

烤制控制

（1）合理選擇燒烤燃料。Ledicia等采用三種不同的燒烤燃料直接燒烤面包，檢測面包的PAHs的量，結(jié)果為木火>燃氣烤爐>炭火。

（2）采取間接烤制。采取間接烤制是避免和減少PAHs污染的有效方式。

（3）食物與火焰保持一定距離。所產(chǎn)生的B(a)P可明顯降低。有研究表明在烤香腸時，與火焰相距5 cm烤制和直接接觸火焰烤制相比，成品中的B(a)P含量要減少近93.74%。

（4）采用新型環(huán)保熱源。如電熱和紅外等。Ledicia等分別采用電烤箱和馬弗爐烤制面包，檢測烤制面包，發(fā)現(xiàn)電烤箱烤值的面包中未檢測出PAHs，而馬弗爐烤制的面包檢出PAHs。

安全用油

原料油凈化

在保證油茶籽油品質(zhì)與生產(chǎn)工藝要求的前提下，盡量縮短烘烤時間并降低烘烤溫度。油茶籽油精煉中的脫色能有效脫除油茶籽油中的B(a)P，脫除率可達到93.08%。

清理油雜

食物在油炸過程中，食物碎屑會殘留在油中，經(jīng)過反復(fù)高溫煎炸后，極易產(chǎn)生多種有毒有害物質(zhì)，如苯并 ，這些有害物質(zhì)附著于油炸食品表面。食物油炸時可使用網(wǎng)眼較小的漏勺，及時清理油中的雜質(zhì)。同理，鍋垢在反復(fù)受熱后，也會產(chǎn)生苯并 等致癌物，因此，每烹飪完成一道菜后，應(yīng)將把鍋內(nèi)殘留物刷洗凈再炒制下一道菜。

合理選油

在日常烹飪中，盡量控制油溫及烹飪時間。若采用高溫油炸加工食物時，應(yīng)避免使用稻米油和玉米油，選擇大豆油。同時需要避免使用反復(fù)加熱過的植物油。

有研究表明橄欖油促進B(a)P快速解毒，降低有機代謝物濃度，同時也降低DNA對結(jié)腸和肝組織的損傷程度，說明橄欖油具有保護作用。

陳寧等通過不同的復(fù)配比制得煎炸調(diào)和油，結(jié)果表明調(diào)和油劣變程度最小，色澤淺、煙點高、反式脂肪酸含量低、脂肪酸組成合理，煎炸穩(wěn)定性強，煎炸壽命長，油炸食品感官效果好，可以作為一種新型煎炸調(diào)和油。

避免包裝和貯藏運輸過程中造成污染

（1）防止包裝材料自身污染。如被煙熏過的包裝箱紙板以及一些被苯并 污染的材料制成的包裝材料，還有一些包裝材料中有石蠟成分，一定要使用純凈度較高和食用級別的石蠟原料，一些包裝紙中含有石墨成分，容易造成對食品污染。

（2）注意衛(wèi)生。貯藏運輸過程中，避免外來污染，如注意運輸工具的清潔衛(wèi)生及貯藏環(huán)境的衛(wèi)生，盡量避免廢氣廢煙污染。

苯并芘吸附劑

吸附劑是指能從氣體或液體中吸附某些成分的固體物質(zhì)。常用的吸附劑有以碳為原料的各種活性炭吸附劑和金屬、非金屬氧化物類吸附劑。最具代表性的吸附劑是活性炭，吸附性能相當(dāng)好，但是以活性炭作為苯并 吸附劑，要達到食品級要求，成本比較高，僅適用液態(tài)氣態(tài)物料，適用范圍具有局限性，推廣難度較大。利用微生物吸附劑較為經(jīng)濟實惠、綠色環(huán)保，乳桿菌可以用作生物脫除劑來減少淀粉食物中的苯并 。

結(jié)語

采用環(huán)保熱源，節(jié)能減排的同時也可有效減少食品中苯并 污染，新興工藝技術(shù)如用天然產(chǎn)物提取液來代替熏煙，電熱、紅外線加熱技術(shù)等可以大幅降低苯并 含量。將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代新技術(shù)相結(jié)合，改進加工工藝，減少有毒物質(zhì)的生成，節(jié)能減排的同時保障食品安全，是食品工業(yè)發(fā)展的方向。

李波（1994—），男，山西晉中人，碩士研究生在讀，研究方向：食物成分與人體健康。