□ 黃璐瑤 梁 鵬 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院

食用油脂氧化的控制措施研究進(jìn)展

□ 黃璐瑤 梁 鵬 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院

食用油脂是食品工業(yè)的主要原料之一，也是人體所需三大產(chǎn)能物質(zhì)之一。食用油脂氧化是影響油脂質(zhì)量的重要因素。本文主要闡述目前已有的控制食用油脂氧化的措施，如加入抗氧化劑和改善儲(chǔ)油環(huán)境等，對(duì)近年來控制食用油脂氧化措施的研究進(jìn)展總結(jié)與綜述。

食用油脂是人類日常生活中必不可少的部分。隨著人們生活品質(zhì)的提高，食用油脂安全越來越受到人們的關(guān)注。食用油脂在貯藏過程中容易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致油脂變質(zhì)，使食品的風(fēng)味、質(zhì)量降低，甚至有食品安全隱患。因此，了解目前最新控制油脂氧化措施將有助于人們延長(zhǎng)食用油脂的保質(zhì)期。

制食用油脂氧化的措施

抗氧化劑的工作原理與油脂中的游離基或者螯合金屬離子反應(yīng)，阻斷油脂氧化過程，保持油脂穩(wěn)定。目前抗氧化劑分為兩大類：合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。由于食用油脂大多數(shù)為植物油，在選擇抗氧化劑及使用方法上和動(dòng)物油脂有些不同。

合成抗氧化劑

目前《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定在油脂中允許使用的合成抗氧化劑主要有：BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、TBHQ（特丁基一對(duì)苯二酚）、AP（抗壞血酸棕櫚酸酯）、PG（沒食子酸酯）和DT（硫代二丙酸二月桂酯）等。由于抗氧化劑對(duì)油脂抗氧化作用較為復(fù)雜，所以抗氧化劑的使用種類、濃度及方法等都會(huì)影響油脂品質(zhì)。

天然抗氧化劑

植物王國(guó)是最豐富的天然抗氧化劑來源，如：蔬菜、水果、香料和草藥等。天然抗氧化劑與合成抗氧化劑相比最突出的特點(diǎn)是天然抗氧化劑的安全性高、抗氧化能力強(qiáng)和副作用少。

許多研究表明以下幾種天然物質(zhì)都具有抗氧化劑效果：多酚類化合物、多肽類、多糖類和香辛料等。黃酮類對(duì)油脂的抗氧化能力都相當(dāng)或高于BHT；茶多酚類化合物的供氫能力超過抗氧化劑BHA和BHT等。天然抗氧化劑是未來控制油脂氧化的重要發(fā)展方向。

改善儲(chǔ)油環(huán)境

光照

光照條件是引起食用油脂光敏反應(yīng)的主要原因，為避免產(chǎn)生光敏反應(yīng)，應(yīng)把食用油脂儲(chǔ)藏在避光條件下，避免光線（如紫外光）等照射。

溫度

溫度增加會(huì)促進(jìn)油脂氧化，達(dá)到一定溫度時(shí)油脂發(fā)生高溫氧化。為減少油脂氧化情況，將食用油脂貯藏在溫度較低的環(huán)境下。

容器

“其父善游”是個(gè)悖論，現(xiàn)代人萬(wàn)不可抱持此陋見。一個(gè)人不自己努力是長(zhǎng)不了本領(lǐng)的，處理問題不從實(shí)際出發(fā)，不實(shí)事求是、因地制宜，也是辦不好事情的。

金屬中的鐵、銅等過渡金屬是促氧劑，在食品加工儲(chǔ)油過程中，應(yīng)將油脂放在不銹鋼或鋁制品容器中，避免使用銅或銅合金容器。

控制食用油脂氧化的研究進(jìn)展

近年來，天然抗氧化劑的研究不斷深入。對(duì)多酚類、多糖類以及多肽類抗氧化物有了更加透徹的了解。下面主要闡述這三種抗氧化劑目前的研究進(jìn)展。

多酚類

多酚可分為兩大類：一類是多酚單體，即非聚合物，包括各種黃酮類化合物；另一類是由單體聚合而成低聚或多聚體，統(tǒng)稱單寧類物質(zhì)，包括縮合型單寧中原花色素、水解型單寧中沒食子單寧和鞣花單寧等。多酚抗氧化劑可充當(dāng)還原劑、單線態(tài)氧抑制劑、金屬離子螯合劑、游離基清除劑等抑制油脂的氧化。

1.大豆異黃酮

大豆異黃酮是目前國(guó)際上功能性食品研究一個(gè)熱點(diǎn)。大豆異黃酮具較強(qiáng)抗氧化作用，能形成穩(wěn)定自由基中間體，從而阻斷油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)。有研究發(fā)現(xiàn)大豆異黃酮抗氧化能力強(qiáng)于TBHQ。所以，大豆異黃酮在控制油脂抗氧化中有廣泛的應(yīng)用前景。

2.茶多酚

茶多酚中主要起抗氧化作用的是兒茶素、單寧酸和其他類黃酮。兒茶素具有抗氧化能力，可以清除自由基，氧化活性是BHA的2.6倍。

多糖類

多糖是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖類碳水化合物的統(tǒng)稱，分布廣泛。研究發(fā)現(xiàn)，多糖及其衍生物（糖醛酸等物質(zhì)）具有清除自由基、阻止油脂氧化酸敗的作用。目前研究較多的多糖是植物多糖和真菌多糖。研究發(fā)現(xiàn)金針菇多糖、茶籽多糖和竹葉多糖等物質(zhì)對(duì)油脂有一定的抗氧化作用。

多肽類

多肽類抗氧化劑在近幾年逐漸受到重視。其中對(duì)肌肽研究得比較深入，此外動(dòng)植物蛋白質(zhì)的水解物也被廣泛研究，如大豆肽、乳清肽等。

1.肌肽

肌肽作為一種天然抗氧化劑可抑制過渡金屬離子等引起的酶促類油脂氧化、油脂光敏反應(yīng)和自動(dòng)氧化反應(yīng)。肌肽作為螯合金屬離子，與自由基結(jié)合，并可作為供氫體起抗氧化作用。肌肽是水溶性的，因此可以抑制油脂催化氧化，清除自由基。

2.大豆肽

近幾年來，人們發(fā)現(xiàn)大豆肽除抗氧化作用。發(fā)現(xiàn)對(duì)亞油酸等不飽和脂肪酸、鄰苯三酚等的自動(dòng)氧化具有一定的抑制作用。

嚴(yán)群芳等人關(guān)于大豆蛋白酶解產(chǎn)物在大豆油中的抗氧化活性實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)物在大豆色拉油中有一定的抗氧化性能。

結(jié)語(yǔ)

由于食用油脂的“食用”這一性質(zhì)特點(diǎn)，控制油脂氧化的措施終將會(huì)從加入合成抗氧化劑轉(zhuǎn)變?yōu)榧尤胩烊豢寡趸瘎?，天然抗氧化劑無毒無害，雖然成本較高，但在未來可以繼續(xù)深入研究，找到合適的提取方法。天然抗氧化劑將取代合成抗氧化劑的地位，成為控制食用油脂氧化的新措施新趨勢(shì)。

黃璐瑤（1997—），女，福建南平人，本科生在讀。研究方向：食品科學(xué)與工程。

梁鵬。