□ 阿娃古麗·尼亞孜 曹志誠 吐魯番市質(zhì)量與計(jì)量檢測所

實(shí)驗(yàn)室葡萄酒感官檢驗(yàn)措施分析

□ 阿娃古麗·尼亞孜 曹志誠 吐魯番市質(zhì)量與計(jì)量檢測所

葡萄酒感官檢驗(yàn)是指從事檢驗(yàn)工作的人員的眼觀、鼻聞和口嘗等等感官基礎(chǔ)上，對葡萄酒外觀、香氣以及味道做出判別，進(jìn)而施行檢查和判斷措施的一種方法。感官體驗(yàn)是實(shí)驗(yàn)室葡萄酒檢驗(yàn)相關(guān)工作的過程中需要完成的第一項(xiàng)任務(wù)，與此同時(shí)也是一項(xiàng)較為重要的任務(wù)，對葡萄酒形成認(rèn)識，以便于在此基礎(chǔ)上釀造出質(zhì)量上乘的葡萄酒。

葡萄酒在理化以及衛(wèi)生指標(biāo)等領(lǐng)域中施行的檢驗(yàn)措施十分嚴(yán)格，從取樣到制備，在這當(dāng)中的每一個(gè)環(huán)節(jié)做出的要求顯得較為明確。但是針對感官指標(biāo)來說，檢測工作卻顯得較為容易。在檢驗(yàn)工作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)對檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室條件、樣品制備工作做出的描述較為準(zhǔn)確，但是在感官品評領(lǐng)域當(dāng)中卻沒有做出較為明確的敘述。葡萄酒品嘗領(lǐng)域中涉及的各種類型的文獻(xiàn)資料雖然十分詳細(xì)，卻難以將問題解釋清楚，企業(yè)以及檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中的相關(guān)工作人員在此情況之下都會(huì)呈現(xiàn)出來一種無從下手的趨勢，筆者依據(jù)實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)及相關(guān)文獻(xiàn)資料的記載，分析葡萄酒感官體驗(yàn)相關(guān)工作過程中應(yīng)當(dāng)施行的措施，希望可以在今后相關(guān)工作人員對這個(gè)問題分析時(shí)起到借鑒作用，最終在我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)程向前推進(jìn)的過程中做出貢獻(xiàn)。

葡萄酒品嘗步驟

葡萄酒的品嘗可以劃分為4個(gè)步驟。①觀察。在對感官加以的應(yīng)用的基礎(chǔ)上針對葡萄酒觀察，以便于可以在此基礎(chǔ)之上得到相應(yīng)感覺。②描述。針對得到的感覺做出相應(yīng)的描述。③比較分析。和已經(jīng)得知的標(biāo)準(zhǔn)做出分析比較工作。④做出評價(jià)。展開相應(yīng)歸類分級工作，得出較為客觀的評價(jià)。

葡萄酒色澤判別

針對葡萄酒的色澤以及澄清程度展開研究分析工作，將酒倒入杯中，手持杯柄，面朝光源方向，將杯身置于和視線同等高度，在自然光源或白熾光源照射下，分析酒本身顏色，其中包含葡萄酒色澤亮麗程度、顏色深淺程度和色調(diào)等；將葡萄酒放置在酒杯中，稍微將酒杯傾斜，看酒杯邊緣位置上呈現(xiàn)出的顏色，酒體是否呈現(xiàn)出清澈透明的態(tài)勢。正常葡萄酒液面都呈現(xiàn)出一種光亮態(tài)勢，光澤度較高，受過傷的葡萄酒表面較為黯淡、失去原本應(yīng)當(dāng)具備的光澤度，這是在判別葡萄酒是否健康的過程中使用到的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)。

白葡萄酒顏色較淺，大多數(shù)情況之下呈現(xiàn)出一種透明態(tài)勢，酒體當(dāng)中不包含任何形式的懸浮物質(zhì)，澄清透亮。與之相反，紅葡萄酒顏色較深，透明度較差，但是和白葡萄酒相同的是酒體當(dāng)中不可以包含懸浮物，酒體呈現(xiàn)出的也是一種澄澈透明態(tài)勢。

白葡萄酒酒齡越大，顏色就越深沉，在初始階段中顏色一般情況呈現(xiàn)出顏色較為清淡，隨著時(shí)間推移，顏色逐步加深。顏色變化由淺到深，其中顏色有無色、禾桿黃色以及微黃帶綠等，大部分白葡萄酒剛出來時(shí)呈現(xiàn)一種微黃帶綠的顏色。琥珀色是陳年白葡萄酒的顏色。金黃色是陳年甜度較高的白葡萄酒呈現(xiàn)出的一種較為典型的顏色，當(dāng)白葡萄酒呈現(xiàn)出來上文中提及到的這些顏色的情況之下，一般較為適合人們飲用，灰色或棕色在白葡萄酒氧化抑或是衰老之后呈現(xiàn)出的典型顏色。

葡萄酒的澄清程度

澄清指代的是葡萄酒當(dāng)中沒有任何懸浮物質(zhì)。透明度在指代是葡萄酒允許可見光透過的程度。渾濁度指葡萄酒的渾濁程度，如果說葡萄酒當(dāng)中包含的懸浮物的數(shù)量較多，一般情況之下都會(huì)顯得渾濁。失光指的是葡萄酒色澤呈現(xiàn)出一種金屬鉛的顏色，略帶灰色。

葡萄酒感官檢測工作

一般情況之下可以劃分為三個(gè)步驟，那就是經(jīng)常提到的一次聞香、二次聞香以及三次聞香。葡萄酒香味實(shí)際上并不是通過鼻腔感受到的，各種香氣的分子通過口腔到達(dá)口腔 膜，可以使檢測人員在此情況之下感受到葡萄酒的香味。

第一次聞香，向酒杯當(dāng)中放置杯體1/3的葡萄酒，當(dāng)葡萄酒在酒杯中呈現(xiàn)出靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，對香氣展開分析。聞香過程中，應(yīng)當(dāng)將本身所有注意力放置在酒表面上，并將空氣緩慢吸入到鼻腔中。初步針對香氣類型展開研究分析。第一次聞香的過程當(dāng)中僅可以感受到酒表面之上擴(kuò)散性比較強(qiáng)的部分香氣。聞到的香氣就會(huì)顯得比較淡，因此第一次聞香過程中感受到的香氣僅僅是作為一項(xiàng)參考性內(nèi)容而已。

第二次聞香，搖晃酒杯，讓葡萄酒在杯中旋轉(zhuǎn)，葡萄酒呈現(xiàn)靜止?fàn)顟B(tài)的圓盤破壞后，立即開展聞香活動(dòng)，這時(shí)葡萄酒和空氣間的接觸較為充分，可以將香氣充分的釋放出來，因此品評葡萄酒優(yōu)缺點(diǎn)較為容易。

第三次聞香，也會(huì)被稱為破壞性聞香，主要是針對存在一定缺陷的葡萄酒，實(shí)驗(yàn)員用一只手將杯子拿住，劇烈震蕩酒杯，再開展聞香，這樣就可以將上面兩次聞香當(dāng)中沒有釋放出來的缺陷性香氣完全釋放出來。

結(jié)語

總而言之，我國在葡萄酒感官檢驗(yàn)工作過程中仍然存在一些問題，筆者依據(jù)實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)及相關(guān)文獻(xiàn)資料，詳細(xì)闡述葡萄酒感官檢驗(yàn)措施，分階段詳細(xì)介紹各個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中應(yīng)當(dāng)施行的措施，希望可以在今后相關(guān)的工作人員開展葡萄酒感官檢驗(yàn)工作的過程中起到一定程度的促進(jìn)性作用，最終在我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)程向前推進(jìn)的過程中做出貢獻(xiàn)。