□ 朱佳浩 軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院研究生三隊(duì)

加強(qiáng)院校食堂規(guī)范化管理的思考

□ 朱佳浩 軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院研究生三隊(duì)

本文主要分析加強(qiáng)院校食堂規(guī)范化管理的意義，總結(jié)當(dāng)前院校食堂管理存在的問題和原因，提出提高食堂規(guī)范化管理水平的對策，為做好院校食堂規(guī)范化管理提供了思路和參考。

加強(qiáng)院校食堂規(guī)范化管理的意義

加強(qiáng)院校自身建設(shè)的需要

加強(qiáng)院校食堂規(guī)范化管理，對教育教學(xué)秩序穩(wěn)定、幫助學(xué)生身心健康發(fā)展、提高廣大教職員工的積極性、提升凝聚力和構(gòu)建高品質(zhì)的院校都有很大作用。因此，院校需要提高對食堂規(guī)范化管理的重視，確保食堂工作有效運(yùn)行。

塑造院校良好形象的需要

安全問題歷來是社會(huì)各界關(guān)注的焦點(diǎn)。院校食堂膳食質(zhì)量、飯菜價(jià)格惠和衛(wèi)生安全是外界評價(jià)一個(gè)院校教育系統(tǒng)行風(fēng)建設(shè)水平的重要方面。因此，各校一定要認(rèn)清食堂規(guī)范化管理的重要性，以塑造良好形象為宗旨，進(jìn)一步增強(qiáng)食堂管理的責(zé)任感和緊迫感。

新時(shí)期“創(chuàng)先爭優(yōu)”活動(dòng)的需要

院校食堂規(guī)范化管理水平的提高涉及廣大民生，辦好院校食堂責(zé)任重大。加強(qiáng)食堂規(guī)范化管理，提高膳食質(zhì)量不僅是管理部門的職責(zé)，也是各校黨組織、全體教職員工共同的責(zé)任。院校黨支部和黨員加強(qiáng)主動(dòng)關(guān)心，獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，積極配合院校行政管理部門，提高食堂規(guī)范化管理水平，改善就餐環(huán)境和膳食質(zhì)量，維護(hù)好廣大學(xué)生的基本權(quán)益。

當(dāng)前院校食堂管理存在的問題和原因

院校食堂管理存在的問題

筆者走訪幾所院校的食堂，經(jīng)過親身體驗(yàn)和實(shí)地調(diào)查，發(fā)現(xiàn)多數(shù)院校食堂管理規(guī)范，飲食衛(wèi)生條件很好，但也有少數(shù)院校食堂管理不到位，飲食衛(wèi)生狀況較差。如環(huán)境亂，地面臟；灶面臺(tái)面油污、積塵多；用具隨地放置和倉庫無貨架等。這些飲食衛(wèi)生管理方面的問題如果不及時(shí)解決好，會(huì)給食堂管理帶來很大麻煩，甚至?xí)绊懹貌驼叩挠貌托那楹蜕眢w健康。

原因分析

院校食堂管理中存在的各種問題，是多種因素綜合作用的結(jié)果。最為重要的有以下兩個(gè)原因。

（1）部分院校食堂沒有走向企業(yè)化。企業(yè)是市場經(jīng)濟(jì)的主體之一，發(fā)展的不竭動(dòng)力則是商品競爭。而很多院校食堂中缺少競爭機(jī)制，難以調(diào)動(dòng)員工積極性和創(chuàng)造性；難以形成服務(wù)意識(shí)。

（2）食堂工作人員素質(zhì)普遍不高。院校食堂管理人員文化素質(zhì)不高，炊事人員技術(shù)水平參差不齊，這是廣大師生公認(rèn)的事實(shí)，而這又在很大程度上決定食堂飯菜質(zhì)量，所以這一問題不容忽視。

提高食堂規(guī)范化管理水平的幾點(diǎn)對策

提高食堂規(guī)范化管理的難點(diǎn)很大程度上不是方法，不是條件，而是管理思想的轉(zhuǎn)變和理念的更新。從管理部門到炊管人員統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，形成理念，積極參與，通過理論學(xué)習(xí)和實(shí)際對比，激發(fā)院校食堂規(guī)范化管理的熱情。

加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)把監(jiān)督關(guān)

加強(qiáng)對食品衛(wèi)生管理，食堂內(nèi)部設(shè)施和物資管理實(shí)行責(zé)任制，在點(diǎn)、線、面上做到整齊劃一，美觀大方，米面柜、消毒柜、面機(jī)和絞肉機(jī)等定點(diǎn)擺放，專人管理；飯桌、椅子顏色式樣統(tǒng)一，擺放整齊；食堂桌面、墻面、地面保持清潔。食物原料庫保持衛(wèi)生、干燥、無鼠害，杜絕傳染病和食物中毒。生熟食物分開存放，生熟刀、板分開放置，廚具、餐具使用后要定期清洗和高溫消毒。

加強(qiáng)食品采購管理，堵塞“漏洞”對提高經(jīng)費(fèi)使用效益至關(guān)重要。每日廚房值班員要檢查庫存物資，每月盤點(diǎn)庫存物資，發(fā)現(xiàn)虧損要及時(shí)查明原因，并按有關(guān)規(guī)定處理，著重突出定置管理。定置管理是指生產(chǎn)要素中人、物、現(xiàn)場狀況及關(guān)系要相對固定。

建立健全食堂管理規(guī)章制度，嚴(yán)把使用關(guān)

各院校積極宣傳《食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)，組織貫徹加以落實(shí)，確保每個(gè)炊管人員都能養(yǎng)成良好習(xí)慣，嚴(yán)守各項(xiàng)規(guī)定。適當(dāng)借鑒企業(yè)成功經(jīng)驗(yàn)“五常法”管理制度，將“五常法”概念、原則和技巧講給炊管人員，使人人掌握如何布局廚房，怎樣放置物品、保持衛(wèi)生和有序使用炊具等。

在飯菜價(jià)格管理上嚴(yán)守各項(xiàng)規(guī)定，將各項(xiàng)經(jīng)費(fèi)開支做到透明公開，食物原料采購實(shí)行集中擇優(yōu)伙食符合師生口味，服務(wù)保障做到有問必答。逐步形成操作“規(guī)?；?，各項(xiàng)工作“程序化”，食堂管理“制度化”。

及時(shí)檢查監(jiān)督，嚴(yán)把考評關(guān)

堅(jiān)持把伙食質(zhì)量好不好，師生滿意程度作為檢驗(yàn)先進(jìn)食堂的重要尺度。食堂監(jiān)督人員要經(jīng)常檢查食堂管理情況，及時(shí)糾正管理中存在的各種問題。審核評估各項(xiàng)管理制度落實(shí)情況，做到上下溝通、相互學(xué)習(xí)，不斷發(fā)現(xiàn)問題，不斷解決問題。

圍繞先進(jìn)食堂評選條件制定詳細(xì)的《評比細(xì)則》。將食堂管理水平檢查結(jié)果作為年度評比先進(jìn)食堂的重要條件，并適時(shí)通報(bào)。對管理嚴(yán)格，飯菜質(zhì)量好的單位和個(gè)人，要給予獎(jiǎng)勵(lì)。對出現(xiàn)物資管理不嚴(yán)、衛(wèi)生制度不落實(shí)、器材丟失損壞等嚴(yán)重問題的，要追究相關(guān)人員的責(zé)任，并做出處理，以此來促進(jìn)炊管人員有效履行崗位職責(zé)，規(guī)范行為，為提高食堂規(guī)范化管理水平做出貢獻(xiàn)。

提高炊事人員素質(zhì)，嚴(yán)把技能培訓(xùn)關(guān)

烹飪技術(shù)直接影響伙食質(zhì)量，必須努力建設(shè)一支高素質(zhì)的食堂保障隊(duì)伍。①要切實(shí)將服務(wù)意識(shí)強(qiáng)、有一定專業(yè)基礎(chǔ)和富有開拓精神的員工選拔到管理部門工作，并采取各種措施提高文化素質(zhì)。②采取多層次、多方式和全方位的培訓(xùn)方法強(qiáng)化專業(yè)訓(xùn)練，使每個(gè)部門都有能獨(dú)當(dāng)一面的人，聘用烹飪技能過硬、有較高水平的生產(chǎn)技術(shù)人員。同時(shí)做好傳、幫、帶，使人員培養(yǎng)處于良性循環(huán)狀態(tài)。做到在內(nèi)學(xué)習(xí)，在外交流，以達(dá)到提高技術(shù)，培養(yǎng)人才的目的。

結(jié)語

綜上所述，在院校食堂規(guī)范管理中，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)采購管理，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)；同時(shí)建立飯菜價(jià)格管理長效機(jī)制；及時(shí)檢查監(jiān)督，嚴(yán)把考評關(guān)。