□ 張 迪 唐山方舟食品有限公司

食品安全管理體系在工業(yè)化生產(chǎn)中的應用研究

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本文主要介紹食品安全管理體系的定義，闡述當今食品領域工業(yè)化生產(chǎn)中存在的食品安全問題，探討食品安全管理體系在工業(yè)化生產(chǎn)中的建立和具體應用，提出食品安全管理體系的運用對企業(yè)整體管理水平提升起到的作用，并在企業(yè)經(jīng)濟效益和良性發(fā)展方面帶來的影響。

隨著工業(yè)化水平的提高，人們消費意識逐漸增強，越來越多的食品經(jīng)過工廠生產(chǎn)線加工包裝后進入人們視野。企業(yè)在生產(chǎn)過程中建立有效安全管理體系不僅保證消費者安全享用企業(yè)的產(chǎn)品，而且有助于企業(yè)整體管理水平提升，可以更好管理人員和資源設施，無論是對企業(yè)自身，還是對我國食品工業(yè)的發(fā)展都具有深遠意義。

定義

食品安全管理體系英文簡稱FSMS（Food Safety Management System）。食品安全管理體系是指與食品鏈相關的組織（包括生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、銷售的企業(yè)和團體）以GMP和SSOP為基礎，以國際食品法典委員會CAC《HACCP體系及其應用準則》（即食品安全控制體系）為核心，融入所需的管理要素，將消費者食用安全為關注焦點的管理體制和行為。

食品安全問題

原料驗收

原料經(jīng)過種植、收獲和篩選進入工廠的原料倉庫，供應商需要提供相應資質證明，以確保原料是在控制下生產(chǎn)，并受到第三方監(jiān)管認可，可以作為合格原料采購。原料驗收過程中驗收程序應當有效執(zhí)行，對原料貨物的產(chǎn)地、數(shù)量、規(guī)格等信息核對，產(chǎn)生的不一致會導致異類原料的入侵。廠家應該提供完善的出廠檢驗報告，本廠應當根據(jù)相應標準抽樣檢測，不符合標準的原料進入生產(chǎn)線就會給產(chǎn)品質量問題埋下隱患。

預處理

原料經(jīng)過合格驗收后進入工廠倉庫，生產(chǎn)線生產(chǎn)前需要對原料預處理以方便后續(xù)加工，包括篩選去雜、清洗消毒和去皮修整等工序。機械加工中設備是否符合食品加工資質要求、處理過程是否按程序操作、設備是否有效運行等都會對處理的原料產(chǎn)生影響。

如果人工預處理，就要查看人員是否具有健康證明、上崗前是否經(jīng)過消毒程序和操作過程中是否按程序操作等。

無論設備還是人員預處理原料，每個環(huán)節(jié)控制不當都會將食品安全隱患帶入預處理原料中。

加工包裝

預處理完成的原料進入生產(chǎn)線加工包裝，這個環(huán)節(jié)是整個食品加工的核心，從人員、物料、設備、操作程序和加工環(huán)境衛(wèi)生等方面都提出嚴格的要求。生產(chǎn)時人員會直接接觸到待加工的產(chǎn)品，因此人員必須經(jīng)過健康檢查，不能帶病參加生產(chǎn)，上崗前要經(jīng)過洗手消毒、過消毒池等程序才能進入車間。加工原料從預處理車間到進入加工車間過程中，需要對原料的提取檢查，檢驗指標要求合格并與加工需求相對應，運輸過程中盡量減少交叉污染，對容器、通道等周轉設施要定期清洗消毒，避免微生物等指標超標。

倉儲和運輸

食品包裝成品后在倉儲和運輸中也會造成食品安全問題，例如：倉庫溫濕度較差造成食品保質期縮短、運輸途中的劇烈顛簸造成食品破損漏氣等。

食品安全管理體系的建立和應用

食品安全管理體系的建立

ISO22000食品安全管理體系是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎上，同時整合ISO9001標準部分要求。因此在它建立前期首先要將GMP和SSOP基礎打好，并要做好產(chǎn)品標識（編碼）、追溯和回收程序、設備的預防性維修保養(yǎng)計劃和程序、員工的教育和訓練計劃程序。

建立食品安全管理體系要經(jīng)過若干步驟，簡單總結成以下幾步：組成ISO22000工作小組→收集和掌握制訂ISO22000計劃所需的有關資料→產(chǎn)品描述→繪制產(chǎn)品工藝流程圖→現(xiàn)場確認流程圖→危害分析并確定相應控制措施→確定關鍵控制點→編寫ISO22000計劃→建立控制限值→建立監(jiān)控程序→建立糾偏措施→建立驗證程序→建立文件和記錄檔案。以上工作逐步完成后，食品安全管理體系就初步建立了，接下來需要執(zhí)行應用體系。

食品安全管理體系的應用

食品安全管理體系建立起來之后有效的實施必須滿足法律法規(guī)的要求，因此定期對相關法律政策的收集更新很重要。

食品安全管理體系實施的主要人員應相對穩(wěn)定，頻繁的調動會導致實施過程中容易出現(xiàn)人為漏洞，對執(zhí)行效果產(chǎn)生影響。

最后就是應用過程中設立有效監(jiān)控。食品安全管理體系必須要全員參與，不是一兩個人能運行起來的，隨著覆蓋面的擴大，要有相應的監(jiān)控措施，控制該體系正常運轉，防止偏離運行軌道。

食品安全管理體系的作用和影響

食品安全管理的最終目的是確保企業(yè)產(chǎn)品能夠滿足消費者的需求并確保身體健康。在食品生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)較多時，需要全面覆蓋食品安全管理體系，保證食品衛(wèi)生、預防和減少食品污染這些不良現(xiàn)象。企業(yè)管理可能涉及多方面問題，而食品安全管理體系的實施可以令企業(yè)管理層養(yǎng)成良好的習慣，對企業(yè)管理水平的提升有很大促進作用。

結語

綜上所述，食品安全管理體系的應用對工業(yè)化生產(chǎn)有一定的促進作用。針對目前我國食品行業(yè)現(xiàn)狀，積極引入食品安全管理體系，加強體系建設，在建立和實施過程中全員參與，建立良好的自查制度。食品安全管理體系的應用保障企業(yè)能夠生產(chǎn)出讓消費者放心的產(chǎn)品，也有助于企業(yè)整體管理水平的提升，是當今食品行業(yè)健康的發(fā)展方向。

張迪（1984—），男，河北唐山人，本科，研究方向：食品安全與質量管理。