文/朱煥煥 本刊編輯

隨著人民生活水平的提高，方便性和保健性成為當今食品發(fā)展的兩大趨勢，公眾對營養(yǎng)、保健、方便、快捷和衛(wèi)生的要求日趨強烈，尤其是體現現代快生活節(jié)奏的“鮮切果蔬”食品頗受消費者鐘愛。鮮切（Fresh-cut）蔬菜，又稱切割蔬菜、輕加工蔬菜或半加工蔬菜，是指以新鮮蔬菜為原料，經分級、清洗、修整（去皮等）、切分、消毒及包裝等處理后，不改變其原有新鮮狀態(tài)，供消費者立即食用或餐飲使用的一種新式加工方式的鮮食產品。產品冷藏運輸后進入市場冷柜銷售或餐飲業(yè)使用[1]。近年來，在高端超市、凈菜配送中心發(fā)展較快，具有品質新鮮、使用方便、營養(yǎng)豐富、清潔衛(wèi)生、可被100%食用等多種優(yōu)點，與目前超市里面用一次性餐盒包裝的蔬菜產品的不同之處在于其屬于開袋即食，只需添加沙拉醬就可以作為蔬菜沙拉直接食用，也可以作為炒制、煮制等的原料使用，無需再進行清洗。

近年來，中國蔬菜生產持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展。2014年中國蔬菜種植面積達2 128.9萬hm2，產量為76 918.4萬t，同時種植結構逐漸由數量型向效益型轉變。2016年蔬菜產量約為77 403.56萬t，而消費量為85 111萬t，進口總量為27萬t。據統(tǒng)計，2013年全國蔬菜種植面積為2 099萬hm2，相比2008年，種植面積增長幅度達17%，年均增長率為3.4%。蔬菜受到中國土地資源的限制，未來中國蔬菜種植面積將不會呈現大幅增長，BOABC預計2017年中國蔬菜播種面積將為2 210萬hm2，到2022年中國蔬菜播種面積將維持在2 333萬hm2。2013年，我國規(guī)模以上蔬菜加工行業(yè)企業(yè)數量2 074家，加工業(yè)資產總計1 234.99億元，同比增長22.86%；行業(yè)實現銷售收入2 933.85億元，同比增長16.86%。在蔬菜加工品類上，出口主導型的腌制、罐頭、干制蔬菜在發(fā)展趨勢上相對成熟，產銷量平穩(wěn)發(fā)展并有銷量下降的趨勢[2]。而鮮切蔬菜成為蔬菜消費的新趨勢，也是延長蔬菜產業(yè)鏈的一個突破點，市場前景被看好。一方面，鮮切蔬菜在我國起步較晚，隨著國外快餐業(yè)如麥當勞、肯德基等在國內的飛速發(fā)展，我國的鮮切蔬菜行業(yè)也開始蓬勃發(fā)展，鮮切蔬菜加工企業(yè)日益增多，目前國內專業(yè)從事鮮切蔬菜生產的企業(yè)大約有十幾家。另一方面，在國內一些發(fā)達城市的超市內已經有鮮切蔬菜產品出售，這種安全、快捷、方便的蔬菜產品逐漸進入了老百姓的視野，但是受鮮切蔬菜產品價格較高、大多數消費者還習慣于提著菜籃子上菜市場買菜以及消費者食品安全意識的淡薄等因素的影響，鮮切蔬菜產品還沒有大量進入超市銷售。鮮切蔬菜產品的加工過程屬于輕度加工，所以對產品加工過程中的人員、設備、工器具、環(huán)境等的衛(wèi)生要求非常高，同時由于其原料是農產品，受我國目前的農業(yè)種植水平較低和自然條件等的限制，原料的品質與農業(yè)發(fā)達國家相比還有一定的差距，增加了后期加工的難度。

為了保證食品安全，我國從事鮮切蔬菜生產的企業(yè)已將HACCP（危害分析關鍵控制點）食品安全管理體系運用到產品生產加工過程中，如北京格林萬德農業(yè)科技有限公司等。目前，我國大多數食品企業(yè)已經將其運用在日常的食品安全管理中。其基本原理是通過對產品生產加工工藝進行危害分析后確定出生產加工過程中的關鍵控制點，再對每個關鍵控制點確定關鍵限值并按照一定的頻率進行監(jiān)控，當出現偏差時及時采取糾正措施，降低終產品食品安全的風險，保證了產品的安全，同時也減少了浪費，降低了企業(yè)的成本。另一方面隨著我國鮮切蔬菜產品需求量的日益增加，簡單的手工操作已經不能滿足市場的需求，鮮切蔬菜加工企業(yè)也開始引進和研發(fā)一些生產加工設備，這樣既減少了人員在操作過程中所帶來的不安全因素，又大大地提高了生產效率、節(jié)約了能源、降低了生產成本。一些實力比較雄厚的企業(yè)甚至引進了國外的鮮切蔬菜產品生產流水線，對于提高我國鮮切蔬菜行業(yè)的加工水平有很大的幫助。

1 鮮切蔬菜市場分析

1.1 消費特點

隨著現代人生活節(jié)奏的加快，如何高效快捷地解決飲食需求是許多時間成本較高人群亟待解決的生活問題。正因為如此，在中式快餐店、西式快餐店比比皆是的北京，吃個漢堡，買個蔬菜搖搖杯，對不少人來說，是一種便捷的用餐方式。進超市買兩盒半成品蔬菜，或者通過手機APP訂購送上門的鮮切蔬菜，回家直接下鍋炒，也日漸成為一些上班族的日常需要。鮮切蔬菜在為現代都市人生活提供便利的同時，也在豐富著蔬菜的加工方式，成為蔬菜產業(yè)中的“新貴”。

我國居民家庭結構、生活方式的變化也在改變著傳統(tǒng)的“買菜做飯”。以前，一大家子人一日三餐在家做飯；如今，簡單、快捷成為上班族所喜歡的生活方式。再加上在華工作的外國人、海歸等已經形成了西方飲食中即食蔬菜的消費習慣。

1.2 市場分析

鮮切蔬菜適應現代人生活的節(jié)奏，市場需求支持鮮切蔬菜行業(yè)快速增長。據了解，我國的鮮切蔬菜開始于20世紀90年代后期，隨著麥當勞、肯德基等快餐店的進入，開始出現鮮切加工的工廠。在北京，鮮切蔬菜行業(yè)表現為低速平穩(wěn)的發(fā)展態(tài)勢，已有裕農優(yōu)質農產品種植公司、北京通州京東大運河農產品配送中心、北京創(chuàng)造食品有限公司、北京格林萬德農業(yè)科技有限公司、順鑫農業(yè)創(chuàng)新食品分公司、北京康一品農產品配送中心等10多家鮮切果蔬生產企業(yè)。然而發(fā)展速度遠遠落后于歐美及日本。在日本和歐美，配送經過清洗、切割、滅菌處理、密封包裝的鮮切菜早已是現代農業(yè)企業(yè)的物流模式，通過品種篩選、加工工藝優(yōu)化、微生物控制、包裝材料選擇等綜合配套技術應用，使鮮切蔬菜保鮮期延長到7～10 d；市場供應范圍由200～300 km擴展到國內及國際市場?？墒蛊髽I(yè)提高產量，降低成本5%～10%，增加效益15%[2]。

對于鮮切蔬菜消費群體，北京通州京東大運河農產品配送中心具有冷庫、配菜車和優(yōu)質蔬菜生產基地，每天加工配送商品菜30 t，配送群體為市區(qū)16大超市、13家機關單位和45處社區(qū)蔬菜專賣店。北京格林萬德農業(yè)科技技術公司選擇的客戶群是一些大型連鎖餐飲企業(yè)和機場配餐企業(yè)，其客戶群是高消費人群，利潤率較高。而小規(guī)模鮮切蔬菜社區(qū)，如“青年菜君”“小農女”等定位人群為那些非常繁忙、想自己做飯吃卻又沒時間買菜的城市白領，同時采用O2O模式吸引了很多客戶源。鮮切蔬菜市場活躍，可大可小，市場范圍較廣，面對不同的消費群體，對銷售模式等有不同的定位。

1.2.1 發(fā)展鮮切蔬菜是餐飲行業(yè)的客觀需要

有統(tǒng)計數據顯示：北京餐飲門店超過10萬家，每天約有2萬t的毛菜進行再加工，其中近40%被浪費掉。餐飲門店對毛菜進行再加工耗費大量人力、財力。此外，做一道菜用的原料、用多少量全憑廚師感覺的傳統(tǒng)也困擾餐飲行業(yè)產品和服務標準化。作為“凈菜”推廣的重要組成部分，鮮切蔬菜對節(jié)約餐飲行業(yè)的成本有著不可忽視的影響。據測算，洗0.5 kg菜需要1.5～7.0 kg水，而把洗菜工序前移到加工環(huán)節(jié)，利用流水線作業(yè)0.5 kg菜只用0.5 kg水。后廚要配備專門切菜的人員，增加支出成本，勞動效率低。如果把切菜工序前移到加工環(huán)節(jié)，一臺切菜設備1 h可以切10 t，等于50個人的工作量。把能集中生產的環(huán)節(jié)都放在中央廚房，綜合計算可以節(jié)約成本25%～35%。

此外，發(fā)展包括鮮切蔬菜在內的凈菜產銷，對于減少城市垃圾、疏解城市功能也起著重要作用。有資料顯示，北京市每年蔬菜供應量為770萬t以上，每0.5 kg蔬菜平均要產生150 g左右的垃圾，全年的垃圾總量達到230萬t。鮮切蔬菜的發(fā)展有提高蔬菜的利用率，節(jié)約資源，減少城市污染的環(huán)境效益。

1.2.2 鮮切蔬菜將迎來“爆炸式增長”

與國外發(fā)達國家鮮切蔬菜已經占據蔬菜市場60%以上的份額相比，我國的鮮切蔬菜行業(yè)還只能算是一個新興行業(yè)，正處于初步發(fā)展階段[2]。北京市裕農優(yōu)質農產品種植公司總經理常希光表示：“前10年一直在推廣，未來10年才是鮮切蔬菜行業(yè)爆炸式增長的時期?！痹摴臼潜本┦邹r集團旗下唯一的蔬菜全產業(yè)鏈企業(yè)，蔬菜銷售覆蓋北京40家連鎖快餐、近5 000家門店。許多業(yè)界人士表示，鮮切蔬菜要想實現“爆炸式增長”，還需全方位配套，因為目前我國鮮切企業(yè)的裝備管理相對落后，不能保證冷鏈控制；缺乏適合中式餐飲用蔬菜的加工專用設備和工具，并且目前包括鮮切蔬菜在內的凈菜生產尚無國家統(tǒng)一標準，具有凈菜加工能力和售賣的企業(yè)不多，配套也不齊全。據北京市農業(yè)局的數據，目前北京市有蔬菜加工和配送企業(yè)100多家，年加工蔬菜總量達到60萬t，僅占郊區(qū)蔬菜生產總量的20%左右。

在北京蔬菜消費，特別是7-9月蔬菜上市淡季，鮮切蔬菜因其便捷、衛(wèi)生的優(yōu)勢而使其消費量增加。而供應的目標客戶群是京津上班族、單身貴族、收入較高家庭、知名西餐廳、連鎖餐飲、大型食堂等。據了解，北京市農業(yè)局已將凈菜產業(yè)發(fā)展納入北京市蔬菜產業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃。此外，還將繼續(xù)推進蔬菜產地凈菜處理能力建設，計劃5年內共推出5個666.7 hm2、50個66.7 hm2村的建設，支持蔬菜主產區(qū)凈菜處理能力建設。健康安全的鮮切蔬菜產業(yè)發(fā)展，能提高人民生活水平和滿足人民生命健康的需要，可以推動全市種植業(yè)產業(yè)化發(fā)展進程，具有良好的經濟效益和社會效益，市場前景廣闊。

1.2.3 市場競爭分析

目前我國蔬菜加工行業(yè)雖然整體向好，但由于消費習慣方式改變、新的加工技術生產的產品又引導了新的消費方式，將來的方便主副食品、快餐食品、配餐食品、課間餐、休閑食品、微波爐食品、旅游食品、航海食品、野外作業(yè)食品、兒童食品及保健食品中，蔬菜都是必不可少的。傳統(tǒng)的冷凍蔬菜加工行業(yè)將逐漸退出消費市場，而干制蔬菜市場更多的面向國際市場且也是平穩(wěn)發(fā)展階段，發(fā)展前景不大。而近些年來鮮切蔬菜行業(yè)發(fā)展迅猛，雖然北上廣等一線城市發(fā)展相較成熟，但二三線城市正處于快速發(fā)展階段，為鮮切蔬菜市場提供了廣闊的空間。

另外，鮮切蔬菜加工技術是近年國際上發(fā)展最快的一種蔬菜加工實用技術[3]。鮮切蔬菜產品在國際上已成為蔬菜商品化的新形式，在國內將成為蔬菜消費的新趨勢。鮮切蔬菜產業(yè)的發(fā)展是延長蔬菜產業(yè)鏈條的一個新的突破點。伴隨國內快餐業(yè)、連鎖零售業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展，鮮切蔬菜市場需求量會大幅度增長。

2 我國鮮切蔬菜產業(yè)發(fā)展中亟需解決的問題

鮮切蔬菜極易出現質量問題，如酶促褐變、微生物污染等，但是可以通過采用嚴格合理的操作方法和采用從原料、加工、貯藏、運輸到銷售全過程控制，生產出令消費者滿意的高質量的鮮切蔬菜。而提高鮮切蔬菜的質量，防止營養(yǎng)素損失，延長鮮切果蔬的貨架期，是鮮切蔬菜工業(yè)化生產的關鍵。改進現有鮮切產品加工與保鮮技術、研究新型保鮮技術、增加鮮切果蔬種類，擴大鮮切產品加工范圍，尋求實驗室加工保鮮技術工業(yè)化應用可能性，都將對鮮切加工行業(yè)的發(fā)展具有重要意義[4]。據業(yè)界人士分析，我國鮮切蔬菜在發(fā)展中亟需解決以下問題。

2.1 延長鮮切蔬菜保質期

據介紹，以結球生菜為例，采收以后迅速預冷，經過40 min，把菜心溫度降到1～4 ℃。美國結球生菜保質期可以達到30 d，而國內最長只能達到7 d。究其原因是國內蔬菜采收后一般置于常溫環(huán)境下，使得保質期大大縮短，因此源頭食品質量對鮮切蔬菜保質期影響非常大。

2.2 鮮切蔬菜消毒環(huán)節(jié)需改進

國外在蔬菜采收之后加工的過程中，很少用消毒液，蔬菜安全系數較高。國內在采收后，不規(guī)范的消毒工序導致后期消毒液用量增加。同時，消毒工序一般用臭氧、電解水等方式消毒，不同的蔬菜采用哪種消毒方式，用什么濃度最適合，這需要專家系統(tǒng)研究，得出科學的結果。

2.3 加工設備依賴進口的現狀亟待改變

在國外，不同蔬菜有不同的清洗、消毒、切割設備，能滿足大部分蔬菜不同品相的需求。在這一點上，我國起步較晚。尤其是蔬菜切割以后，呼吸袋對蔬菜保質期影響巨大，目前鮮切蔬菜保質期在6 d以上，且全部使用進口包裝袋。

2.4 技術研發(fā)需要聯合

鮮切蔬菜行業(yè)起步晚，國內企業(yè)仍然沒有建立蔬菜品種加工的數據庫。目前，國內企業(yè)只有結球生菜一些數據，大部分蔬菜品種加工數據研究處于空白狀態(tài)。而數據研究靠企業(yè)自己承擔難度比較大，應當采用“企業(yè)＋科研院所”的合作方式，提高科技成果轉化率。

3 發(fā)展對策及建議

鮮切蔬菜作為朝陽產業(yè)，相關企業(yè)陸續(xù)出現，政府應該加大管理及政策、資金扶持力度，并結合市場給予合理的調控。首先加大科研投入，支持“企業(yè)＋科研院所”的模式，且研發(fā)相關加工設備、技術和專用設備，保證源頭蔬菜的質量和品質。如FONSECA等[5]發(fā)現用紫外線照射切割西瓜，細菌數降低，且對其品質無影響；ALLENDE等[6]發(fā)現紫外線照射切割辣椒的呼吸強度低于對照等。其次，加強標準化管理，標準化是其能夠長久發(fā)展的重要保障。再次，研發(fā)高端貯藏設備，保證適宜的加工及貯藏環(huán)境，對冷鏈運輸商政府給予補貼，鼓勵發(fā)展日益方便人們生活的鮮切蔬菜的新企業(yè)發(fā)展。

4 結語

目前，鮮切蔬菜在國內一些發(fā)達城市的超市內已經有產品出售，這種安全、方便、快捷的蔬菜產品逐漸進入老百姓的視野，但是由于鮮切蔬菜產品價格較高、大多數消費者還習慣于提著菜籃子上菜市場買菜，鮮切蔬菜產品還沒有大量進入超市銷售[7]。就北京而言，大型超市如家樂福超市、物美超市、沃爾瑪超市、超市發(fā)超市等也很少有包裝完整的鮮切蔬菜銷售。而且由于相關的品質劣變生理學原理研究不夠深入以及保鮮技術的局限，也在一定程度上限制了鮮切蔬菜產品種類與數量的增加，制約了鮮切蔬菜產業(yè)化的發(fā)展。目前來看，國際上鮮切蔬菜的保鮮技術已是日新月異，但國內，能夠運用于蔬菜加工產業(yè)的保鮮技術仍然較少，一般只有低溫、保鮮劑處理、氣調這幾種，而超高壓、超聲波、臭氧等冷殺菌技術以及冰溫技術的應用則相對較少，目前仍處于研究階段，還未能投入大規(guī)模的使用生產。

鮮切蔬菜全程是冷鏈加工、冷鏈配送，不僅保證了食品安全，也提高了產品的貨架期。依靠科技力量，進行農產品深加工，實現一、三產業(yè)對接，提高農戶收入。鮮切蔬菜具有天然、新鮮、衛(wèi)生、方便、快捷和環(huán)保等特點，適合現代快節(jié)奏的生活。其作為一個新興的產業(yè)，在這幾年的發(fā)展中已經表現出極大的發(fā)展?jié)摿Γ绫本└窳秩f德農業(yè)科技有限公司，作為京郊農業(yè)現代化的先進龍頭企業(yè)，其企業(yè)帶頭人表示，隨著人們生活節(jié)奏的日益加快，鮮切蔬菜的需求量將會大幅度增長，鮮切蔬菜產業(yè)的發(fā)展是延長蔬菜產業(yè)化鏈條的一個新突破點，格林萬德公司今后將繼續(xù)探索農產品深加工之路，加強農產品的文化注入，努力成為北京市現代農業(yè)的典范。相信隨著人們生活水平的日益提高和食品安全意識的不斷增強, 鮮切蔬菜這個朝陽產業(yè)一定會健康茁壯成長。

[1]王宏.我國鮮切蔬菜行業(yè)發(fā)展現狀[J].北京農業(yè),2008(10):1-2.

[2]李銳.鮮切蔬菜的春天還遠嗎？[J].農產品市場周刊,2016(36):26-27.

[3]楊炳南,劉斌,楊延辰,等.國內外果蔬鮮切加工技術研究現狀[J].農產品加工（學刊）,2011(10):36-40.

[4]李拴拴,牛會敏,劉永安,等.鮮切果蔬保鮮技術的研究進展[J].食品安全導刊,2016(12):40-42.

[5]FONSECA J M, RUSHING J M. Effect of ultraviolet-c light on quality and microbial population of freshcut watermelon[J]. Postharvest Biology and Technology,2006,40(3):256-261.

[6]ALLENDE A, ARTEA. Combined ultraviolet-c and modified atmosphere packaging treatment for reducing microbial growth of fresh processed lettuce[J].Lebensw Wiss Technology,2003,36(8):779-786.

[7]林永艷,謝晶.鮮切蔬菜保鮮工藝的研究[J].吉林農業(yè)科學,2012,37(1):61-64.