盧昊，張倩，張雪丹

(山東省果樹研究所，山東泰安 271000)

水果干制技術概述

盧昊，張倩，張雪丹*

(山東省果樹研究所，山東泰安 271000)

水果干制品貯藏性好，運輸重量輕，一些水果的干制品適口性好。概述了幾種主要水果的干制技術，對未來的水果干制技術的研究方向進行了展望。

水果；干制技術；現(xiàn)狀；研究方向

水果是含水量豐富的鮮活易腐農產品，極易因微生物和酶的作用而發(fā)生各種不良的物理、化學、生化反應而造成腐爛變質。水果通過脫水干制，可以降低含水量，阻礙微生物繁殖，抑制果品中酶的活性。干制后的水果產品能夠在常溫下長時間保存，而且便于運輸和攜帶[1]。所以，水果干制已經成為食品加工技術中一個非?；钴S的研究方向。干制技術的系統(tǒng)優(yōu)化要求保證水果原有營養(yǎng)成分，滿足消費者對產品色、香、味的品質需求。

水果干制技術可以分為傳統(tǒng)的干制方法和現(xiàn)代干制技術。傳統(tǒng)的干制方法主要是自然干燥，如曬干、陰干、風干等。這幾種干制方法不需要設備投入，能耗低，但產品質量參差不齊，衛(wèi)生品質不易達標。為了降低干制能耗，提高產品品質，新的干制技術不斷涌現(xiàn)?，F(xiàn)代水果干制技術主要有微波干燥、遠紅外線干燥、真空冷凍干燥、熱泵干燥、真空油炸干燥等。

1 水果干制技術簡介

1.1 自然干燥

自然干燥是利用太陽輻射或空氣對流進行的非機械干燥過程，干燥原理與熱風干燥相同。由于自然干燥過程溫度較低，干燥時間長，水果中酶的活性不能很快地被抑制，有機物質由于呼吸作用的持續(xù)進行而大量消耗。但有研究表明，自然干燥對水果的部分熱敏性功能因子保存較好。

1.2 微波干燥

微波是指波長在1mm～1m之間，頻率在300MHz～300GHz之間的電磁波。電磁波具有電場能和磁場能，電磁場時刻在發(fā)生著極性的改變。物料中的各種分子在場誘導效應下，會變成具有正負兩極的偶極子，偶極子的正負極與它所在場的極性方向始終保持相反。當電磁場的極性方向發(fā)生改變時，偶極子發(fā)生相應的反轉。當電磁場的極性方向發(fā)生高頻率的交替變化時，電磁場中的偶極子也發(fā)生極高速的反轉、振蕩和遷移，比如在2450MHz的微波頻率下，偶極子的振蕩可達到每秒68萬次，偶極子之間相互碰撞、磨擦，產生機械損傷力和大量的熱。水分子作為物料中最易極化的分子，在微波產生的電磁場中運動也最劇烈，產生的熱量使水分子急速逸出物料表面，從而達到干燥的目的[2]。

在工業(yè)領域，我國允許使用915MHz和2450MHz頻率的微波進行加熱。因微波干燥是由內部偶極子之間相互碰撞、磨擦產熱而使水分子逸出物料的，故微波干燥具有加熱均勻、干制時間短的優(yōu)點，這使得微波干制的水果產品營養(yǎng)更豐富，生產效率高。微波干燥在國外已普遍應用，我國的微波干燥技術雖然已經有三十余年的發(fā)展史，但受制于設備運行的穩(wěn)定性、自動控制水平、機電一體化和設備配套設施落后的原因，一致未廣泛推廣開。

1.3 遠紅外線干燥

遠紅外線干燥技術是一種新型的干燥技術，它是將電能轉變?yōu)檫h紅外線輻射，果品分子吸收后產生共振，自身生熱，經過擴散、蒸發(fā)，最終達到干燥的目的。

遠紅外線干燥技術具有以下優(yōu)點：①與微波干燥一樣干燥速度快，其干燥時間只有熱風干燥的1/10。②耗電量少，節(jié)約能源。③被干燥產品表層和深層同時吸收遠紅外線而使干燥均勻，產品質量好。④設備尺寸小，投入成本低。

1.4 真空冷凍干燥

真空冷凍干燥是真空與冷凍相結合的干燥新技術。真空干燥是根據濕介質的物理特性，在一定分介質的壓力下形成準真空負壓，真空度越大，濕物料中水所對應的的飽和濕度越低，水分就越容易逸出物料表面而使物料干燥。冷凍干燥也叫升華干燥，是水分子由固態(tài)直接轉化為氣態(tài)而使物料干燥的方法。

真空冷凍干燥后的產品與和凍干前的原料具有相同的形態(tài)；升華過程是在密閉的空間中形成真空環(huán)境，水分以極低的沸點溫度逸出物料。

真空冷凍干燥的優(yōu)點是：①當果品深凍時，水分形成冰晶，而水分升華后無機鹽和其他可溶物質會析出而滯留在干制品內部，降低了干制品的營養(yǎng)損失。②真空冷凍干燥后的果品呈多孔的疏松結構，產品脆性好，口感佳。③一些熱敏性的功能成分得以保留[3]。真空冷凍干燥的缺點是設備昂貴，能耗大，我國農村生產合作社與小型企業(yè)很難負擔。

1.5 熱泵干燥

熱泵干燥技術是利用逆卡諾原理，把烘房外介質中的熱量轉移到烘房內，達到干燥物料的目的。熱泵干燥機由壓縮、冷凝、節(jié)流、蒸發(fā)4個工作程序組成。工質在壓縮機內完成升溫升壓過程，并進入到換熱器釋放。同時工質被冷卻并轉化為液流態(tài)，當它運行到吸熱器后，又迅速蒸發(fā)并轉化為氣態(tài)。循環(huán)往復，吸熱器周邊的介質就會不斷地將熱量傳遞給工質，工質的不斷循環(huán)實現(xiàn)了熱量轉移[4]。

與常規(guī)干燥相比，熱泵干燥具有以下特點：①熱泵干燥設備能量利用率高，運行成本低。②熱泵干燥設備不受外界氣候條件的影響，一年四季均在同一條件下運行，所以干制的果品質量穩(wěn)定統(tǒng)一。

1.6 真空油炸干燥

水果真空油炸干燥技術是將水果切片，在真空條件下放入油槽中高溫加熱，成功脫除水果水分后再用抽油裝置去除油脂。采用此技術生產的水果干制產品含油率小于25%，含水率小于6%。

該技術有以下優(yōu)點：①由于是在低溫真空條件下油炸，油脂不會劣化，不添加任何抗氧化劑，油脂仍可反復利用。②在真空條件下，水果細胞間隙的水分急劇汽化膨脹，體積迅速變大，具有良好的膨化效果，產品口感酥脆，復水性好。由于真空油炸水果干制品的優(yōu)點，其在香港、歐美和日本等發(fā)達地區(qū)和國家都受到了廣泛的歡迎。

1.7 聯(lián)合(組合)干燥

聯(lián)合(組合)干燥是將多種干燥方式組合起來進行果品干制的方式，如前期熱泵干燥，后期真空干燥，以縮短干燥時間，降低干燥溫度?，F(xiàn)在應用比較成熟的有熱風-冷凍聯(lián)合干燥，熱風-真空聯(lián)合干燥，熱風-微波聯(lián)合干燥等[5]。聯(lián)合干燥的優(yōu)點在于減少干制時間，降低干制成本，保持水果干制品的品質?？墒?，不同類別與品種的水果組織狀態(tài)相差較大，確定聯(lián)合干燥不同干燥方式的最佳工藝轉換點還需要試驗的大數(shù)據支撐。

2 展望

干制作為一種加工方式，被廣泛地應用于水果產品的生產領域。發(fā)展高效節(jié)能的水果干制技術具有重大的現(xiàn)實意義。今后研究的重點應該著眼于以下幾個方面：一是克服不同干制技術的局限性，結合它們的優(yōu)點，建立健全聯(lián)合干燥技術體系。二是完善干制配套技術，使水果干制品的色、香、味具有市場競爭力。

[1] 沈衛(wèi)強.果蔬干燥新技術及應用前景[J].農機化研究,2009.12:236-238.

[2] 高福成，陳衛(wèi).微波食品[M].中國輕工業(yè)出版社,2000.

[3] 楊瑞.食品保藏原理[M].北京:化學工業(yè)出版社,2009.

[4] 高廣春，王劍鋒.食品科學[J].1999,20(5):59-62.

[5] 劉東，于才淵，財?shù)氯?常用工業(yè)干燥設備及應用[M].北京:化學工業(yè)出版社,2005.

2016-04-12

山東省現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)技術體系水果創(chuàng)新團隊建設項目(SDAIT-06-13)。

盧昊(1987-)，男，山東泰安人，研究實習員，研究方向為果品加工。E-mail:luhao4321@126.com

S609.9

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1002-2910(2017)01-0015-02

*通訊作者：張雪丹(1983-)，女，山東成武人，助理研究員，研究方向為果品貯藏加工。