分子生物學(xué)方法在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

近年來(lái)，我國(guó)曝光出一系列食品安全事件，造成消費(fèi)者嚴(yán)重的恐慌，對(duì)食品安全問(wèn)題關(guān)注程度逐漸提升。微生物污染作為一項(xiàng)嚴(yán)重的食品污染問(wèn)題，可能導(dǎo)致食物變質(zhì)，引發(fā)食物中毒，所以為了避免這一問(wèn)題的發(fā)生，應(yīng)采取科學(xué)、合理的方法，對(duì)食物進(jìn)行檢測(cè)，以此保證食物的安全。分子生物學(xué)方法與食品病原微生物傳統(tǒng)檢測(cè)方法相比具有良好的優(yōu)勢(shì)，大大提高了食品微生物檢測(cè)水平。

分子生物學(xué)方法是指通過(guò)分子水平，深入研究細(xì)胞成分的理化性質(zhì)，同時(shí)還應(yīng)對(duì)細(xì)胞成分變化下的生命現(xiàn)象進(jìn)行研究。在食品微生物檢測(cè)中，采用分子生物學(xué)方法，包括許多的常用技術(shù)，主要有以下幾種技術(shù)：PCR技術(shù)。采用PCR技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，其理論基礎(chǔ)為變性和復(fù)性，在使用該技術(shù)時(shí)在體外使用DNA聚合酶，并結(jié)合引物引導(dǎo)和dNTP使用，通過(guò)對(duì)引物引導(dǎo)和dNTP使用，可以使得模板在數(shù)小時(shí)內(nèi)得到百萬(wàn)倍的擴(kuò)增，同時(shí)可以使DNA進(jìn)行選擇和放大，因此增強(qiáng)了食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性以及及時(shí)性。因此PCR技術(shù)在食品檢測(cè)中應(yīng)用得越來(lái)越廣泛。但是需要注意的是，想要提高PCR技術(shù)的水平，必須對(duì)引物進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)，同時(shí)應(yīng)對(duì)靶序列進(jìn)行準(zhǔn)確選擇，這樣可以有效保證檢測(cè)的特性以及靈敏性，保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。在PCR技術(shù)基礎(chǔ)之上進(jìn)行發(fā)展，獲得了熒光定量PCR技術(shù)，該技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)定時(shí)定量檢測(cè)，因此與原有的PCR技術(shù)相比，檢測(cè)更加的快速、準(zhǔn)確。熒光定量PCR技術(shù)可以直接測(cè)定PCR期間變化的熒光信號(hào)，同時(shí)通過(guò)對(duì)專用軟件動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)的應(yīng)用，對(duì)擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行自動(dòng)定量，以此保證獲得的檢測(cè)結(jié)果更加及時(shí)、準(zhǔn)確。在對(duì)阪崎腸桿菌、沙門氏菌以及乳酸菌等微生物檢測(cè)過(guò)程中，經(jīng)常采用熒光定量PCR技術(shù)。核酸探針技術(shù)。核酸探針技術(shù)是一種重要地檢測(cè)技術(shù)，也可以稱為核酸交雜法。在檢測(cè)過(guò)程中，主要通過(guò)結(jié)合某微生物核算以及DNA，實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的檢測(cè)。具體是在被檢、已變形的DNA樣品中，加入DNA探針，實(shí)現(xiàn)DNA樣品與同源序列相同DNA區(qū)段進(jìn)行雜交，以此完成檢測(cè)。在乳酸菌、產(chǎn)腸毒素以及沙門氏菌等檢測(cè)中，經(jīng)常使用核酸探針技術(shù)，由于該技術(shù)具有無(wú)放射性以及特異的特點(diǎn)，因此具有良好的應(yīng)用前景?；蛐酒夹g(shù)與核酸探針技術(shù)原理相似，在檢測(cè)過(guò)程中，基因芯片技術(shù)通過(guò)對(duì)顯微打印，采用核算探針，將其固化在支持物的表面，并使得核算探針與標(biāo)記樣品進(jìn)行雜交，以此實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)。該技術(shù)具有許多的優(yōu)勢(shì)，包括高精密度、精確度以及靈敏度等，在有害微生物檢測(cè)過(guò)程中，基因芯片技術(shù)是最為有效的方法之一。DNA指紋圖譜技術(shù)。DNA指紋圖譜技術(shù)還包括RAPD技術(shù)、DGGE技術(shù)等，其中RAPD技術(shù)，在檢測(cè)過(guò)程中，通過(guò)PCR反應(yīng)，在隨機(jī)引物的作用下進(jìn)行DNA的擴(kuò)增，并獲得一定數(shù)量和大片段DNA，并對(duì)其進(jìn)行分析，對(duì)食品微生物類型進(jìn)行確定。采用DCGE技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，首先應(yīng)對(duì)食品中的RNA或DNA進(jìn)行提取以及擴(kuò)增同時(shí)利用凝膠電泳的合理使用，獲得有效的譜帶，并通過(guò)分析獲得檢測(cè)結(jié)果。

目前我國(guó)食品安全問(wèn)題是人們的關(guān)注重點(diǎn)，食品微生物檢測(cè)對(duì)人們的生命健康具有重要影響，所以在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，應(yīng)合理采用食品微生物檢測(cè)方法，保證食品微生物檢測(cè)的精度，不斷提高分子微生物檢測(cè)水平，以此保障食品安全，進(jìn)而促進(jìn)我國(guó)和諧發(fā)展。

□劉倩瑛 湖北出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心