即食食品中大腸菌群污染的分析及控制

大腸菌群指一群在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。大腸菌群多存在于溫血動物糞便，一般主要以該菌群檢出的情況表示食品中被糞便污染的程度。大腸菌群的檢出與否直接反映了食品是否存在被腸道致病菌污染的可能性，是確定食品是否對人體健康具有威脅的重要指標(biāo)。食品中大腸菌群數(shù)超標(biāo)不僅會引起食品的腐敗變質(zhì)，而且會引起食源性疾病的爆發(fā)。國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，近10年來，國內(nèi)由微生物引起的食源性疾病事件中，大腸桿菌己占5.6%，是主要病原之一。

近年來，人們的食品消費(fèi)層面越來越廣，新穎快捷的食品琳瑯滿目。然而，企業(yè)審查制度不甚完善，導(dǎo)致食品安全問題頻頻發(fā)生，其中微生物污染成為了大眾關(guān)注的熱點(diǎn)。1996年日本爆發(fā)的O157大腸桿菌食物中毒事件最為突出。中國在2014年11月7日在一次抽樣檢測中查出三個(gè)批次的統(tǒng)一泡面中大腸桿菌數(shù)超標(biāo)，相關(guān)執(zhí)法部門立即銷毀了所有不合格的產(chǎn)品約400多千克。以此事件為例，分析即食食品中大腸菌群污染因素和探討相關(guān)控制措施。

即食食品外部污染因素。工廠選址、設(shè)計(jì)不符合食品加工企業(yè)的要求，導(dǎo)致周邊環(huán)境對食品具有潛在性的微生物威脅。生產(chǎn)企業(yè)在方便面面餅油炸脫水時(shí)，溫度過低，時(shí)間不足，會導(dǎo)致大腸菌群及其他致病菌的殘留。大腸桿菌在60℃下，加熱5-10分鐘會失活。另外，水分的殘留也會導(dǎo)致菌群的生長，大腸桿菌生長最低水分活度是0.95，水分活度一旦超過0.95，大腸桿菌就會繁殖。生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中，沒有定期對加工儀器設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，使得大腸菌群殘留。生產(chǎn)加工人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣，導(dǎo)致病菌的產(chǎn)生，發(fā)生交叉污染。車間工藝布局不合理，如加工流程中出現(xiàn)生、熟產(chǎn)品交叉，車間清潔區(qū)和非清潔區(qū)之間未采取相應(yīng)隔離措施。企業(yè)沒有對包裝材料進(jìn)行二次消毒滅菌處理，大腸菌群進(jìn)而污染產(chǎn)品并加以繁殖生長。在包裝過程中沒有對直接接觸產(chǎn)品的儀器表面進(jìn)行清潔消毒，導(dǎo)致再次污染。

即食食品內(nèi)部污染因素。在原料驗(yàn)收時(shí)，沒有檢測出面粉中的微生物超標(biāo)，原料面粉可能在面粉企業(yè)加工時(shí)發(fā)生污染。原料驗(yàn)收后，在運(yùn)輸過程中運(yùn)送用車或包裝材料已被污染。食品加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）的規(guī)定，細(xì)菌總數(shù)＜100個(gè)/mL（37℃培養(yǎng)），大腸埃希氏菌、耐熱大腸菌群、總大腸菌群不得檢出。管網(wǎng)末梢水游離余氯不低于0.05mg/L。加工用水與非加工用水如果發(fā)生交叉關(guān)聯(lián)，即會影響水中微生物的含量，導(dǎo)致大腸菌群污染。

HACCP在方便面中生物性危害的應(yīng)用。作為控制原料面粉中大腸菌群污染程度的關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取以下控制方法：要求供方提供合格證明；定期委托第三方有資質(zhì)實(shí)驗(yàn)室檢測驗(yàn)證。大腸菌群污染可能性最大的控制點(diǎn)，可加強(qiáng)對設(shè)備和人員衛(wèi)生情況的規(guī)范和監(jiān)控來進(jìn)行控制。作為控制大腸菌群的關(guān)鍵控制點(diǎn)，該工序必須嚴(yán)格按照殺菌公式規(guī)范操作。對原料供應(yīng)商、原料運(yùn)輸商、原料加工人員進(jìn)行培訓(xùn)及考查，設(shè)置專職人員對三者進(jìn)行審核、檢測、評估，定期匯報(bào)結(jié)果，從而進(jìn)行整改。對設(shè)備操作者、加工設(shè)備進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測，可設(shè)置生產(chǎn)監(jiān)督員。油炸溫度和時(shí)間不足會導(dǎo)致大腸菌群的殘留，為消除該危害，必須嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式，遵循溫度時(shí)間組合規(guī)范操作。

通過上述分析，可得出在生產(chǎn)過程中，由于即食食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不明確，其中存在很多潛在性的危害。對這些危害的分析，讓即食食品企業(yè)建立完善的生產(chǎn)控制機(jī)制，同時(shí)也為相關(guān)檢疫部門提供了可靠的依據(jù)。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）在食品加工企業(yè)中起著非常重要的作用，能夠有效保證食品安全衛(wèi)生，相關(guān)即食食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該重視HACCP體系的作用。

□徐晨雅 南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院