□ 王經(jīng)緯 長島縣檢驗檢測中心

關于餐飲服務食品安全監(jiān)測檢驗的思考

□ 王經(jīng)緯 長島縣檢驗檢測中心

隨著改革開放的深入推進，食品安全問題不斷顯露，近年來一系列食品安全事件經(jīng)對人們的生活產(chǎn)生嚴重影響，為了把好入口關，國家已經(jīng)針對食品安全檢測出臺了一系列的條例。在新的更高標準的要求下，要能夠有效促進餐飲服務食品安全工作部署的落實，按標檢測是必然要求，只有這樣才能促進食品安全檢測的長足發(fā)展。

當前我國食品安全監(jiān)管的現(xiàn)狀

在推進和諧社會的歷史進程中，食品的安全問題既是社會的公眾問題，也是政府的形象問題，是政府為民、務實工作要求，基于此，研究探討執(zhí)行嚴格的食品安全監(jiān)測意義重大。橫向來看，與西方及亞洲一些經(jīng)濟發(fā)展較快的國家相比，這些國家現(xiàn)在已經(jīng)根據(jù)社會發(fā)展與民眾要求的實際，一些關于食品安全檢測檢驗的辦法相應而出，對于具體檢測工作的開展提供了一定的保證。就目前而言，我國食品安全檢驗措施也是隨著經(jīng)濟隨著改革開放的深入推進不斷得到完善。特別是近幾年，我國政府也適時出臺了具體的食品安全檢驗管理條例，對政府食品安全監(jiān)管工作分工，構(gòu)建了相應的檢測與評估，厘清責任，有效促進食品安全監(jiān)測工作的開展，強化安全監(jiān)管責任，提高了監(jiān)管、檢測的力度。按照法規(guī)要求，我國的食品安全監(jiān)管檢測具體工作由國家食品藥品監(jiān)督管理總局負責貫徹實施，在具體執(zhí)行中，食藥局也是立足實際，在工作中完善細則、細化管理辦法，截至目前，監(jiān)管工作已涵蓋了全國31個省、8個菜種及19個食品輔助原料，適時出臺相應的管理法規(guī)以及細化的管理辦法，通過對法律法規(guī)的進一步夯實食品安監(jiān)工作的基礎。

開展食品安全檢測十分必要

隨著社會的不斷進步，群眾要求的提高，由于我國在食品安全檢測方面所限以及操作的不規(guī)范性，導致了許多公共安全事件的發(fā)生，其中有代表性的是地溝油、烤鴨油、蘇丹紅、三鹿奶粉等，已經(jīng)嚴重影響社會健康，引起廣大消費者的關注。特別近幾年，由于食品監(jiān)管、檢測失控所帶來的公眾安全事件已經(jīng)占到我國食品餐飲服務業(yè)的4/5，根據(jù)資料統(tǒng)計，公眾食品安全事件所引發(fā)的各類疾病近300起，因為飲食所導致的食物中毒事件近12萬人，因病致死的人數(shù)近500人，比例之高，是以前所不可想象的，正因為面臨如此嚴重的形式，我國的食品安全檢測、監(jiān)督可以說是箭在弦上，不得不發(fā)。大家知道，食品安全問題是有一個鏈接環(huán)環(huán)相扣的，從養(yǎng)殖、種植到加工、運輸?shù)皆偌庸みM入日常百姓的口中，每一個環(huán)節(jié)都是至關重要的，養(yǎng)殖、種植的現(xiàn)場農(nóng)藥殘留，運輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保潔，加工環(huán)節(jié)的檢驗、保潔等，檢驗檢測都需要始終貫穿的，哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤或者檢驗檢測缺失，都會帶來不可逆轉(zhuǎn)的損失，損失的不僅是管理部門失職、企業(yè)的社會形象更是百姓的生命健康。所以說，應該把餐飲服務食品的檢驗檢測工作作為一項基礎性工作抓好，不僅是相關人員的職責要求，更是保民生的一項重要舉措。只有這樣才能夠預防病從口入，才能夠拓展方式方法，才能夠不斷完善標準。

餐飲服務食品安全的控制和檢測分析

在具體的操作環(huán)節(jié)怎么做才能夠取得實效？，現(xiàn)在的餐飲服務，環(huán)環(huán)相扣，涉及的至少有四個方面、三個環(huán)節(jié)，四個方面是初級生產(chǎn)者、運輸者、加工者和終端消費者，三個環(huán)節(jié)是生產(chǎn)、銷售和服務，而把這四個方面、三個環(huán)節(jié)聯(lián)系起來的就是行業(yè)的主管部門，主管部門工作人員的職責就是在全程檢驗、檢測。我國的食品服務業(yè)，由于進入門檻低，生產(chǎn)發(fā)展水品不高等問題，使相關的從業(yè)人員在具體的操作中，缺乏安全生產(chǎn)風險防控意識，一旦出現(xiàn)大的問題，如大規(guī)模的食物中毒事件，若沒有具體的人員死亡，最大的處罰基本就是關門大吉，另找門面開張，相關的部門并沒有對從業(yè)人員進行誠信檔案管理、實行禁業(yè)等。

多措并舉強化風險評估的建設

對食品檢驗檢測中必然伴隨著一定的潛在風險，如何進行有效性的分析與檢測，運用科學化的手段將潛在的有害物質(zhì)恰當識別，識別的內(nèi)容不僅是檢測出有害物質(zhì)，還要有針對性的評估分析，就本身的危害、可能造成的影響以及這些影響是否在現(xiàn)在有技術(shù)的可控范圍，一一梳理，而這些工作自然而然就要求有專業(yè)的檢測技術(shù)在實踐上與理論上的支撐。一是食品與藥品安全檢測體系的建立。食藥安全體系建立的根本宗旨就是服務好餐飲業(yè)與藥品業(yè)的長足發(fā)展，體系的建立并不是一蹴而就的，需要一個漫長的過程，其中包含著論證、調(diào)研和規(guī)劃設計等方方面面，①要有一定的思路，要有的放矢，然后根據(jù)思路實踐調(diào)整。②調(diào)整思路，實踐需相應的配套工程，配套工程也稱為檢檢測體系的基礎工程，既包括設備的引入當然也包括相應的專業(yè)人才的培養(yǎng)。③要善于對食品安全的尋根查源。食藥品安全問題的源頭不外乎物理源、化學源、生物源，如何對這三類源頭進行甄別，根據(jù)甄別出的源頭對癥下藥，才是有效避免其對人們所造成的傷害。④要正視我國食藥文化所存在的地域性的不同，檢驗檢測也要入鄉(xiāng)隨俗，只有這樣才能夠正確查找源頭做到對癥下藥。

結(jié)語

食品檢驗檢測事關群眾的人身安全，在當今社會，專業(yè)的人員一定要提高認識，拓寬思路，建立起一套完備的檢驗檢測體系，并使其良性運轉(zhuǎn)，為食品健康發(fā)展保駕護航。