□ 李桂杰 吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院；吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 劉俊會(huì) 李尚禹 郭迎迎 吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院

食用油摻假檢測(cè)方法探究

□ 李桂杰 吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院；吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 劉俊會(huì) 李尚禹 郭迎迎 吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院

隨著經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來越高。近些年來地溝油事件頻發(fā)引起人們對(duì)食品衛(wèi)生安全的擔(dān)憂。所以對(duì)食用油摻假的檢測(cè)方法受到人們的廣泛關(guān)注，但是因?yàn)槿狈τ行У氖秤糜蛽郊贆z測(cè)方法而嚴(yán)重制約了食品安全的發(fā)展。國際上，已經(jīng)研發(fā)出了比較好的食用油摻假檢測(cè)方法，人們可以借鑒并結(jié)合我國食品安全的具體情況研發(fā)出合適的食用油摻假檢測(cè)方法。

“零風(fēng)險(xiǎn)”的食品是不存在的，食品必然存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。食品安全問題主要是在于食品存在的風(fēng)險(xiǎn)是否會(huì)威脅到消費(fèi)者的身體健康，即食品內(nèi)含的有關(guān)物質(zhì)是否超標(biāo)。食品安全問題涉及的內(nèi)容非常的廣泛，但是追根到底主要是要清楚食品內(nèi)含的組成成分，其中哪些成本對(duì)身體存在危害。所以對(duì)食品有害物質(zhì)的測(cè)量是管理食品安全的一個(gè)重要指標(biāo)。最近，目前嚴(yán)重危害到食品安全的主要事件是“地溝油”，所以對(duì)食用油的檢測(cè)非常的緊迫。

食用油摻假的母體及摻假雜油的種類

橄欖油是一種天然植物油，因?yàn)槠渚哂斜＝」πА⒚廊莨δ芎团腼儠r(shí)少油煙，受到人們的喜愛和追捧。橄欖油人們常用的食用油，是食用油摻假的重點(diǎn)檢測(cè)對(duì)象。除了橄欖油之外，目前摻假比較多的還有花生油、菜籽油和山茶油等。還有一些比較廉價(jià)的食用油比如說亞麻油、合成芥末油、棕櫚油和麻油等。

食用油摻假檢測(cè)方法

目前比較常使用的食用油摻假檢測(cè)方法主要有比色法、傅立葉轉(zhuǎn)換紅外光譜法、色譜法和電子鼻法等。通常這些檢測(cè)方法需要結(jié)合化學(xué)法來判斷食用油摻假情況。

比色法

比色法是食用油摻假檢測(cè)方法中最簡(jiǎn)單也是最常用的檢測(cè)方法，本文將對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)的介紹。比色法對(duì)亞麻油、合成芥末油、棕櫚油和麻油的敏感水平分別是0.5%、0.1%、0.2%、1.0%。各類食用油摻假檢測(cè)方法如下。

（1）亞麻油

在食用油采樣樣品中加入氯仿，加入Br2,再加入蒸餾過的酒精，致使其沉淀之后再加入乙醚，如果出現(xiàn)紅色沉淀則代表食用油中存在亞麻油，反之則不存在。

（2）合成芥末油

在檢測(cè)食用油樣品的過程中可以通過疊氮化鈉來檢測(cè)食用油中是否存在合成芥末油。合成芥末油是由于在食用油中加入奶油黃，再加入異硫氰酸烯丙酯合成的。在檢測(cè)過程中加入疊氮化鈉，再加入偏酸性的硝酸鉍溶液，如果杯底產(chǎn)生黃色沉淀，則說明食品油中添加了合成芥末油。

（3）棕櫚油

棕櫚油在制作的過程中會(huì)產(chǎn)生番茄紅素和番茄紫素，而其他食用油在煉制的過程中番茄紅素會(huì)被破壞。通過番茄紅素含量的不同可以對(duì)棕櫚油進(jìn)行區(qū)分。在檢測(cè)食用油樣品的過程中先用己烷溶解，再將樣品過無水硫酸鈉，加入DMF，并進(jìn)行沉淀處理，去掉DMF底層，將樣品放在紫外光下，如果出現(xiàn)黃綠色光則表明檢測(cè)的食用油中添加了棕櫚油。

（4）麻油

麻油在經(jīng)過精煉之后會(huì)形成脂麻酚和脂麻素酚。脂麻酚在出臭的過程中會(huì)被破壞，但是脂麻素酚不會(huì)。將需要檢測(cè)的食用油進(jìn)行融化加入稀鹽酸和糠醛溶液，將溶液充分搖勻，如果溶液出現(xiàn)粉紅色則表示檢測(cè)的食用油中存在麻油。

傅立葉轉(zhuǎn)換紅外光譜法

傅立葉轉(zhuǎn)換紅外光譜法對(duì)樣品的消耗少且檢測(cè)速度較快。食用油樣品處于自然環(huán)境下會(huì)被空氣、光照和高溫所氧化。所處環(huán)境不同，食用油中油脂劣化的程度也不一。產(chǎn)生的氧化物會(huì)繼續(xù)產(chǎn)生氧化物，比如說醛、酸、醇、酮等等。檢測(cè)人員通過測(cè)量一次產(chǎn)生的氧化物含量和二次產(chǎn)生的氧化物含量來確定食用油的氧化程度，當(dāng)然還可以通過樣品耗氧量來確定。傅立葉轉(zhuǎn)換紅外光譜法檢測(cè)食用油的原理是，食用油的最大特征吸收出現(xiàn)在中紅外區(qū)。橄欖油在添加了其他食用油，比如說麻油、花生油、豆油等之后，吸收帶會(huì)向中紅外區(qū)移動(dòng)。添加越多，移動(dòng)的頻帶會(huì)越多。

色譜法

色譜法因?yàn)槠涮卣鹘?jīng)常會(huì)和其他的檢測(cè)方法一起使用。采用高溫氣相色譜，不同食用油中的甘油三酯含量不同，通過色譜法檢測(cè)不同物質(zhì)在食用油中含量的不同。色譜法還有可以結(jié)合同位素比質(zhì)譜方法和紅外光譜法來檢測(cè)芝麻油中玉米油的摻雜含量。

電子鼻法

電子鼻法被用在山茶油或芝麻油中玉米油的摻雜。在對(duì)芝麻油摻假檢測(cè)中可以使用主成分分析，但是這種方法不能用在對(duì)山茶油摻假的檢測(cè)上面。相比來說，線性判別分析方法要優(yōu)于主成分分析。使用線性判別分析法，對(duì)山茶油的檢測(cè)結(jié)構(gòu)要比芝麻油的檢測(cè)結(jié)果好?？傮w來說，雖然電子鼻法速度快和簡(jiǎn)單，但是結(jié)果精確度不高。

結(jié)語

食用油摻假檢測(cè)方法，在檢測(cè)之前要考慮到食用油中的可能成分，考慮到其產(chǎn)地和油品質(zhì)量。然后再對(duì)其成分進(jìn)行分析，了解不同成分的檢測(cè)方法，這樣有助于找到最佳檢測(cè)方法。在地溝油的檢測(cè)過程中，大家也需要遵循以上規(guī)則。

李桂杰(1988—)，女，吉林長(zhǎng)春人，碩士。研究方向：食品科學(xué)。