□ 燕 志 揚(yáng)州大學(xué)

學(xué)校食堂存在的食品安全隱患及解決方案

□ 燕 志 揚(yáng)州大學(xué)

學(xué)校食堂作為大學(xué)生主要的活動(dòng)場(chǎng)所，有著人流量大、人群密集度高等特征。在食堂營(yíng)業(yè)期間，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，將會(huì)造成極其嚴(yán)重的后果。盡管學(xué)校對(duì)于食堂安全問(wèn)題極其重視，監(jiān)管也一直沒(méi)有松懈，但學(xué)校食堂引發(fā)的安全問(wèn)題經(jīng)常發(fā)生。學(xué)校食堂安全問(wèn)題關(guān)系到學(xué)校學(xué)生的生命健康，筆者匯總了學(xué)校食堂存在的安全隱患，并提出相應(yīng)的解決措施，為校方管理人員提供參考意見(jiàn)。

學(xué)校食堂存在的食品安全隱患

食堂監(jiān)管力度不足

學(xué)校食堂以窗口化經(jīng)營(yíng)為主，部分就餐窗口由學(xué)校對(duì)外承包，校方在監(jiān)管方面，對(duì)其實(shí)施統(tǒng)一管理難度較大，大多數(shù)采用的是自我管理模式。由于私人窗口是以盈利為目的，人力管理方面的投資較小，管理松懈，管理模式相對(duì)粗放，很容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。再者監(jiān)管部門(mén)在執(zhí)法過(guò)程中玩忽職守，只做表面文章，導(dǎo)致食堂營(yíng)業(yè)窗口在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)違規(guī)操作，把相關(guān)法律法規(guī)當(dāng)成擺設(shè)。食堂監(jiān)管力度的缺失，為食品安全問(wèn)題的發(fā)生提供必然的條件。

食堂衛(wèi)生防護(hù)措施不齊全

食堂衛(wèi)生防護(hù)措施不齊全，是各學(xué)校食堂普遍存在的現(xiàn)象。例如消毒柜等消毒設(shè)備不全，回收的餐具不能及時(shí)消毒，容易造成餐具表面微生物的繁殖，直接威脅著消費(fèi)者的生命安全；食堂窗口無(wú)紫外滅蠅燈，也無(wú)防護(hù)紗窗，飯菜長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，一旦被蠅蟲(chóng)叮咬，飯菜會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)；打菜間環(huán)境潮濕悶熱，無(wú)通風(fēng)設(shè)施，空氣不流通，空氣中微生物數(shù)量超標(biāo)，容易導(dǎo)致飯菜腐敗變質(zhì)；廚房、餐廳無(wú)紫外燈等消毒設(shè)備，對(duì)地面、餐桌消毒不徹底，使食堂衛(wèi)生安全得不到保障。

食堂從業(yè)人員安全意識(shí)不強(qiáng)

食堂從業(yè)人員多為外來(lái)務(wù)工人員，年齡較大，且自身文化水平不高，缺乏專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，食品安全意識(shí)不強(qiáng)烈。在食堂他們有著不同的分工，但都存在一定安全問(wèn)題。例如廚房人員在操作過(guò)程中，處理葷素原料的刀具、案板不能分開(kāi)使用，極易造成交叉污染；廚師沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，烹飪工藝不完善，在烹制過(guò)程，由于火力、溫度或時(shí)間未達(dá)到要求，導(dǎo)致生肉類食物中的細(xì)菌沒(méi)有完全殺死，食用后引發(fā)消費(fèi)者細(xì)菌性食物中毒。打菜人員在打菜過(guò)程中，沒(méi)有佩戴口罩、手套等防護(hù)用具，由于皮膚表面直接接觸食物而造成食物的污染；以次充好，為獲取最大利益，摻入隔夜菜，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，大量的食用會(huì)引發(fā)消費(fèi)者亞硝酸鹽中毒。清潔人員在清洗餐具的過(guò)程中，忽略消毒環(huán)節(jié)；回收餐具和剩菜不能及時(shí)處理，都在一定程度上構(gòu)成了食品安全隱患。

就餐學(xué)生缺乏自我保護(hù)意識(shí)

學(xué)校學(xué)生對(duì)于食堂安全問(wèn)題不夠重視，在消費(fèi)過(guò)程中，只重視量而忽視掉質(zhì)，認(rèn)為只要吃飽就好，不必關(guān)心菜品的安全問(wèn)題；打包外帶現(xiàn)象也比較常見(jiàn)，打包袋通常為市場(chǎng)購(gòu)買的一次性塑料袋，是否經(jīng)過(guò)消毒也不得而知，在打包過(guò)程中過(guò)燙的飯菜直接放入打包袋中，會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒化學(xué)物質(zhì)，影響人體健康。

學(xué)校食堂存在問(wèn)題的解決策略

建立食堂衛(wèi)生管理制度

學(xué)校要以《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》等基本法律為依據(jù)，結(jié)合《學(xué)校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》《學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《學(xué)生集體用餐監(jiān)督辦法》食品行業(yè)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，建立學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度。其內(nèi)容應(yīng)涉及學(xué)校食堂責(zé)任制的建立、硬件設(shè)施的提升、進(jìn)貨渠道的規(guī)范和從業(yè)人員的管理。食堂責(zé)任制度，一定要細(xì)化分工，落到實(shí)處。對(duì)從業(yè)人員獎(jiǎng)懲分明，嚴(yán)格把控；消毒柜、紫外燈和滅蠅燈等硬件設(shè)施在平日要注意維護(hù)，定期檢修，確保其數(shù)量與食堂規(guī)模相匹配；進(jìn)貨渠道正規(guī)，對(duì)原材料的安檢要層層把關(guān)，原料應(yīng)留樣檢驗(yàn)，對(duì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的原材料應(yīng)依法一查到底。

加強(qiáng)食堂監(jiān)管力度

加強(qiáng)食堂衛(wèi)生監(jiān)管力度是預(yù)防食品安全問(wèn)題的重中之重，校方應(yīng)對(duì)監(jiān)管部門(mén)內(nèi)部存在的松散、拖拉和不務(wù)實(shí)的做法批評(píng)教育，對(duì)監(jiān)管部門(mén)從嚴(yán)要求，打造一支肯執(zhí)法、能執(zhí)法、執(zhí)好法的隊(duì)伍，確保監(jiān)管過(guò)程的不留死角、透明公正；保證監(jiān)管部門(mén)的出勤率，不走過(guò)場(chǎng)，求真務(wù)實(shí)。在監(jiān)管過(guò)程中，對(duì)于一些違規(guī)或存在食品安全隱患的窗口，應(yīng)該責(zé)令其停業(yè)整頓。

加強(qiáng)從業(yè)的人員的管理

對(duì)于食堂從業(yè)人員首先要確保身體健康狀況，根據(jù)《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定患有呼吸道傳染病、腸道傳染病（如傷寒，痢疾等）、化膿性或滲出性皮膚?。ㄈ绡彴X，濕疹）、各型肝炎（如甲肝、乙肝）等在治愈前都不能從事餐飲業(yè)工作。從業(yè)人員需要每年體檢，體檢合格者方可持健康證上崗；除此之外學(xué)校應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全的培訓(xùn)工作，掌握相關(guān)食品安全知識(shí)，并嚴(yán)格按照學(xué)校食堂的有關(guān)規(guī)范操作，杜絕在操作過(guò)程中存在任何食品安全問(wèn)題；學(xué)校應(yīng)建立舉報(bào)制度，對(duì)于違規(guī)操作的從業(yè)人員，消費(fèi)者可以向有關(guān)部門(mén)反映或投訴，校方應(yīng)依據(jù)相關(guān)法規(guī)對(duì)其進(jìn)行處罰。

結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題是當(dāng)今社會(huì)的熱門(mén)話題，學(xué)校食堂作為一個(gè)特殊的公共場(chǎng)合。發(fā)生的食品安全問(wèn)題更容易成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。打造一個(gè)“放心”食堂，對(duì)學(xué)校而言更是一件勢(shì)在必行的事情。學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂安全問(wèn)題重視程度，本著以“師生為本，為師生服務(wù)”的原則，認(rèn)真負(fù)責(zé)地去做好食堂安全方面的工作，杜絕食品安全問(wèn)題的發(fā)生。