張巖 長安大學文學藝術與傳播學院

孫澤宸 長安大學經(jīng)濟與管理學院

淺談大眾餐飲的進階之路

張巖 長安大學文學藝術與傳播學院

孫澤宸 長安大學經(jīng)濟與管理學院

本文以國內(nèi)大眾餐飲的迅速發(fā)展和轉型升級為主要研究對象，從當下餐飲業(yè)的產(chǎn)品、服務、企業(yè)類型等方面，結合近年來餐飲業(yè)的大數(shù)據(jù)分析，對現(xiàn)在大眾餐飲的發(fā)展進行了相關思考。

大眾餐飲 轉型升級 大數(shù)據(jù)分析

根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2016 年中國餐飲業(yè)年度報告》，2015 年全國餐飲收入實現(xiàn)3.23 萬億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次破 3 萬億，已成為國務院消費升級的十大行業(yè)之一；國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)字顯示，2016 中國全年餐飲收入3.58 萬億元，同比增長10.6%。并且，2014 年商務部下發(fā)的《關于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》中指出，期望五年內(nèi)大眾化餐飲收入由原本的 80%增長至 85%。由此可見，我國餐飲業(yè)的發(fā)展前景廣闊，大眾餐飲更是一路高歌猛進，捷報頻傳。由此，筆者結合近年來餐飲業(yè)的大數(shù)據(jù)分析對國內(nèi)大眾餐飲的迅速發(fā)展和轉型升級提出以下幾點看法：

一、國內(nèi)餐飲玩不起資本游戲

2017 年7月9日，曾經(jīng)財大氣粗的金錢豹關閉了它的最后一家門店。同樣想要玩轉資本游戲的俏江南也從主營豪華宴會的高級會所變成了現(xiàn)在 198 元團購的繡花枕頭。難兄難弟的背后，是大眾餐飲對資本游戲的反套路。改革開放 30 多年來，隨著我國國民經(jīng)濟的穩(wěn)定增長和城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷提高，餐飲業(yè)已成為居民休閑消費、社交消費、喜慶消費、會展消費和旅游消費的重要組成部分?；趪鴥?nèi)大眾對餐飲業(yè)強烈的消費熱情，以及中國餐飲業(yè)地區(qū)發(fā)展不平衡，且規(guī)模較小，必須借助資本的力量來做大做強的現(xiàn)狀；所以，無論是國內(nèi)資本還是國外資本，都想從中分一杯羹。而金錢豹和俏江南則是資本大鱷投資餐飲業(yè)中的翹楚和犧牲品。由于盲目擴張和管理不善等原因，這些奢侈的餐飲品牌最終也只能掙扎在倒閉破產(chǎn)的邊緣。先是金錢豹頻繁易主，身價一落千丈；后有俏江南的人事變動、管理不善，最后在 315晚會上曝光了糟糕的后廚亂象，把高端餐飲的牌子砸了個稀巴爛。仔細觀察，即使是一線城市，人均消費動輒上千的消費力也只是小部分的高端人群才能具備的。但是從 2012 年底國家提倡的“厲行節(jié)約”，到 2013 的“反腐倡廉、反對奢侈浪費”的一系列事件的擠壓下，高檔餐飲的主要消費力大受打擊。同時，良好的口碑這個最重要的經(jīng)營因素也被遺失殆盡。主打海鮮的金錢豹由于海鮮不新鮮等菜品原因逐漸被消費者拋棄，而俏江南因為后廚臟亂差的衛(wèi)生原因以及菜品回收再利用的質量問題讓品牌形象大跌。由此可見，浮華的資本并不能帶來真正的核心競爭力，多元化、健康化、特色化的餐飲品牌才能最終得到消費者的青睞。

二、細分市場滿足餐飲個性化消費

隨著外來的多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場的迅速發(fā)展，我國餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)結構也在不斷完善，餐飲市場的細分程度也在不斷深化。2016 年辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究院首次

在無參評單位、無候選企業(yè)的客觀狀態(tài)下，完全依據(jù)行業(yè)大數(shù)據(jù)進行評估，數(shù)據(jù)涉及到了全國超過160個主要城市，在 506萬餐廳中選取了10萬多家在商業(yè)中心進行營業(yè)的餐廳，共計超過5萬個餐飲品牌。在最后的全國商業(yè)中心餐飲品牌TOP50 評選中，辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究院從品牌熱度（人氣指數(shù)）、品牌活躍度（餐廳接受到的好評度、餐廳的星級）、品牌美譽度（線上評論）、品牌張力（開店數(shù)量、已進駐城市等級、已進駐購物中心等級）四大維度、七個細項指標進行了全面評測。在TOP50餐飲品牌所屬的業(yè)態(tài)分布中：中式正餐占32%，西式正餐占 6%，休閑餐占 16%，快餐占16%，簡餐占2%，小吃占 6%，火鍋占 10%，日韓料理占12%。可以看出，中式正餐品牌獨領風騷，這與中國自古以來的飲食文化密不可分；休閑餐、快餐由于體量更小且更宜于標準化的優(yōu)勢,使得其品牌拓展的活躍度更高,從而讓這兩種業(yè)態(tài)的品牌熱度高于其他業(yè)態(tài)；其次是日韓料理和火鍋品牌。而在中式正餐綜合熱度排行 TOP50 品牌所屬菜系分布中：川菜占 30%，江浙菜（含上海菜）占 30%，粵菜占19%，湘菜占 6%，西北菜占 6%，云南菜占6%，臺灣菜占 3%?？梢姰斚虏惋嬍袌龅牟讼刀嘣源ú撕徒悴藶橹?，粵菜占據(jù)第二位，且大眾的口感豐富，主打甜香麻辣餐飲品牌各有市場。

中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2016 年餐飲業(yè)十大關鍵詞》的報告指出：85%的餐飲消費由 18-34歲的年輕消費者完成，65%的餐飲消費為 25-34 歲的年輕消費者完成，94.7%的消費者帶有目的性地為一道菜品、一個品類前來消費。因此，聚焦單品，打造品類差異化核心，成為2016 年餐飲市場的一大亮點。尤其是當下“90 后”群體已成為消費的新力軍，有超前的消費觀念和旺盛的消費欲望，他們對餐飲消費更講究環(huán)境、創(chuàng)意和特色等就餐體驗。

三、大眾餐飲不斷轉型升級

1. 飲 餐飲 O2O模式

根據(jù)艾瑞咨詢集團提供的《2016-2017 中國在線餐飲外賣市場研究報告》顯示，2016 年中國在線訂餐用戶規(guī)模達到2.56 億人，相比 2015 年用戶規(guī)模增長率為22.5%，2017、2018年在線訂餐用戶規(guī)模將分別達到 3.0 和 3.5 億人。由此可見，傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的結合已成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢。同時，點評類網(wǎng)站、微博微信平臺等對消費者做出餐飲消費選擇的影響明顯加強。而且，當前消費者對O2O的應用不止集中在預訂，還逐漸向點餐、支付等綜合功能擴展。

2. “標準化”餐飲模式

真正讓餐飲實現(xiàn)消費升級的，一定是從生產(chǎn)力的革新開始。首先要做的就是解放生產(chǎn)力，提升生產(chǎn)效率，增加這個行業(yè)的利潤率；其次，依托技術革新帶來用餐的創(chuàng)新與新體驗。當下，許多餐飲品牌主打“智能”的經(jīng)營理念，從生產(chǎn)上來看，主要是以中央廚房為核心，采用自主研發(fā)的智能烹飪設備以及智能生產(chǎn)系統(tǒng)；從物流上來看，大多選擇自建物流體系和 APP 或微信點餐系統(tǒng)。熙香餐飲在餐飲 SOP（Standard Operating Procedure）方面表現(xiàn)出色，它主要采用中央廚房+寫字樓能量站的模式，每天由中央廚房統(tǒng)一分發(fā)食材，各線下門店均配備智能烹飪設備，同時能量站可以同時為用戶提供餐食和下午茶。同時，熙香選擇自建物流體系和微信點餐系統(tǒng)，并結合寫字樓實體能量站，多維度進行品牌輻射，極大的克服了物流上的不足。先進科技力的發(fā)展，為更新食客的就餐體驗提供了可能。傳統(tǒng)的就餐服務是從點餐、上菜到結賬等一系列流程，都是由服務員來主導。而新餐飲則有很大的區(qū)別，食客可以自助點餐、飯菜自取、個性化烹飪等，預訂、點餐、到買單都是由顧客自行完成。這樣的就餐體驗不但智能新潮，還為餐廳省去不少經(jīng)營成本。

3. “小而精”的餐飲路線

在廣州舉行的大眾化餐飲發(fā)展論壇上，有業(yè)界人士認為當下的餐飲業(yè)態(tài)正在從“大而全”向“小而精”的方向轉變，典型代表就是“雕爺牛腩”。這個品牌是以牛腩為主打產(chǎn)品，走中端價位路線，采用中央廚房加前場輕加工模式，迅速打開了市場。一般來說，特色飲食專門店的成功率較高，首先是因為便于拳頭產(chǎn)品與門店的記憶聯(lián)系；其次是因為較少的菜單品種方便管理，無論是 SOP還是整合供應商。

四、白領市場更加重要

作為行走在時代尖端的白領階層，作為中產(chǎn)階級的主要收入人群是消費餐飲文化、美食文化的主力軍。2016 年 10 月 8 日由大眾點評網(wǎng)聯(lián)合中華網(wǎng)、MOP、廣州視窗、杭州網(wǎng)等媒體，發(fā)起的國內(nèi)首次最大規(guī)模的“白領美食生活有獎調查”活動，歷時一個月，覆蓋北京、上海、廣州、南京、杭州五大城市，共約五萬白領參與，并采取了網(wǎng)上調查結合線下調查的方式。這份調查問卷設置了 20 道題目，涉及個人收入、工作狀況、工作午餐評價、晚餐狀況、餐飲消費習慣、了解新餐館的渠道等多個方面。其中，四成白領晚餐“蹭”父母，八成白領下館子最關注口味，六成白領是美食網(wǎng)站用戶，金融危機未影響絕大多數(shù)部份白領下館子次數(shù)，七成白領對午餐現(xiàn)狀不滿意，其中 39%的白領解決午餐的主要方式是到員工食堂就餐，選擇“與同事到附近餐館拼餐”占 20.4%，也有17.4%的白領選擇自己帶飯。34.6 %的白領對于午餐的評價為“比較滿意”，20%不滿意的原因主要集中在“價格較貴”17.8%是“飯菜油膩、口味過重”。同時，商務區(qū)寫字樓周邊吃飯選擇較少也讓不少白領困擾，8%的白領抱怨“吃飯場所距離公司比較遠”、選擇“就餐場所的衛(wèi)生條件較差”的人群也占到7%。價格實惠成為當前白領午餐的最大需求。由此可見，針對白領階層需要的中高檔餐飲市場較少，有很大的市場開發(fā)潛力。

[1]梁明珠, 餐飲業(yè)競爭力研究[M].經(jīng)濟科學出版社, 2010.

[2]汪惟, 建立餐飲經(jīng)營概念的第一本書[Z].知乎, 2017.

[3]張欣爍, 從金錢豹到俏江南：餐飲品牌怎就“噎住”了[J].中國聯(lián)合商報, 2017年, C01.

[4]2015 年餐飲業(yè)十大趨勢：從“大而全”到“小而精”[N].蘭州晨報, 2015 年.

[5]2016 年全國餐飲 TOP50 品牌榜單之深度解析[Z]. 辰智大數(shù)據(jù), 2016 年.

[6]淺談“互聯(lián)網(wǎng)+”對餐飲業(yè)的利與弊.搜狐新聞 https：//m.sohu.com/n/428507281