孔明珠

“醬菜”是腌制蔬菜的簡(jiǎn)稱，《隨園食單》中稱之為“小菜”，袁枚老太爺日：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解濁，全在于斯?！痹都耶吘垢毁F，小菜單相當(dāng)長(zhǎng)，包括筍脯、熏魚子、素火腿、醬炒三果（核桃、杏仁、榛子）等，當(dāng)然也有我們百姓意義上的冬芥菜、酸菜、腌蘿卜、大頭菜、乳腐等。未讀幾篇，口舌生津，感冒咳嗽多日，相比大菜，顯然小菜更適合當(dāng)下的脾胃。

過(guò)去在我四川北路家附近，糟坊有好幾家，我常去樓下的南貨店玩，進(jìn)店就有醬菜香。大頭菜之大賽過(guò)我?guī)字恍∪^，醬得黑簇簇、紫兮兮，怕腌不入味，中央切連刀片，咸是咸得來(lái)，撕一小條偷吃，要喝幾大碗開水才活得下來(lái)。

去年過(guò)年的時(shí)候，江蘇吳江的朋友送來(lái)一箱年貨，沉得很，打開一看除了好醬油、好面醬、特制辣油，還有幾包黃色醬仔姜與黑簇簇一疙瘩一疙瘩的玩意兒。原來(lái)那疙瘩頭喚作“洋姜”，好久沒(méi)有吃到了，香脆甜美，吃起來(lái)簡(jiǎn)直是與牙齒共奏歡樂(lè)頌。醬仔姜也是，除了脆甜，還泛出辣舌頭的姜味，感覺(jué)治病強(qiáng)身力道很足。蘇州人愛(ài)甜味，醬菜都做得比較甜，太符合我的口味了。

小時(shí)候我父親喜歡吃的幾種醬菜，一個(gè)是蝦油鹵小黃瓜，迷你小黃瓜頂上的黃花剛剛落掉，露出細(xì)長(zhǎng)的如嬰兒尾指那般的瓜型，就被摘下來(lái)了。小黃瓜上帶著密集的刺，用死咸死咸的蝦油鹵腌制，裝入玻璃瓶中賣。相比平民醬菜，蝦油鹵小黃瓜賣得稍貴，但是因?yàn)橄?，過(guò)一小碗泡飯只需半根小黃瓜足夠。我不懂父親為啥那么喜歡吃，難道是因?yàn)樾↑S瓜幼齒可愛(ài)？直至人到中年，我才學(xué)會(huì)欣賞蝦油鹵小黃瓜那咸中帶鮮、厚味持重的美。

父親還喜歡香大頭菜，顏色比醬大頭菜淡，聞上去有鄉(xiāng)下特殊的香味，看上去腌制時(shí)間短，香大頭菜連帶著葉子，那葉子被挽起來(lái)打了個(gè)大大的結(jié)，好像姑娘們現(xiàn)在梳的丸子頭。那葉子味道不好，一般都是棄掉不吃的，而香大頭菜被一片片撕開，細(xì)細(xì)地切成絲，一般人家放入肉絲炒，我們家炒毛豆子，炒豆腐干。炒大頭菜要保持它的脆感，不能加水煮，加白糖，放一點(diǎn)點(diǎn)淡色醬油快炒，愛(ài)辣的可以放干辣椒。香大頭菜大概是季節(jié)性的關(guān)系，糟坊里經(jīng)常斷貨，有時(shí)候在馬路上見到有人挑著擔(dān)子賣香大頭菜，我就會(huì)拉住他，挑挑揀揀買上兩個(gè)回家。

揚(yáng)州醬菜“三和四美”牌最有名，我最愛(ài)的是白糖乳黃瓜，香菜心和寶塔菜也不錯(cuò)。香菜心是萵筍的菜心做的，寶塔菜究竟是怎么長(zhǎng)出來(lái)的呢？這個(gè)可愛(ài)的、狀似寶塔又形似螺螄，簡(jiǎn)直想象不出是什么果子，或者什么蔬菜，難道它們就是為了被做成醬菜而來(lái)到人世的嗎？

好吃的醬菜最大的特點(diǎn)是脆，而脆感的形成有講究?！峨S園食單》中“醬瓜”一節(jié)說(shuō)道：“將瓜腌后，風(fēng)干入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家制之最佳。據(jù)云：醬后曬干又醬，故皮薄而皺，上口脆?！痹瓉?lái)如此！

個(gè)人口味形成千奇百怪，有童年故鄉(xiāng)回憶，也有曾經(jīng)長(zhǎng)期依賴，抑或偷吃記憶等。我愛(ài)醬菜的癮也會(huì)時(shí)不時(shí)發(fā)作，尤其是乳黃瓜，冰箱里必須有一瓶在，因?yàn)檫@是我發(fā)燒或者胃痛時(shí)必備的下粥菜，乳黃瓜為等待我生病而存在，非常對(duì)不起?。?/p>

蘿卜頭也屬于醬菜，好吃難吃大相徑庭，好在此物我戀得一般。還記得困難時(shí)期有一種制作粗糙的青蘿卜條，那是醬菜店里最最便宜的醬菜，因?yàn)閷?shí)在太難吃，我家不到揭不開鍋不會(huì)買。有一次我到小學(xué)同學(xué)家去玩，看見她當(dāng)清潔工的媽媽下班回家，就著一大碗泡飯，將兩根青蘿卜條吃出火腿味，那驚呆的感覺(jué)印在我腦子里，怎么也驅(qū)趕不走。

上兩個(gè)月我舌尖上突然跑過(guò)吳江產(chǎn)洋姜與仔姜的味道，去吳江赴蟹宴時(shí)想去鎮(zhèn)上尋覓，可時(shí)間太趕，也沒(méi)有人理解我特地去買醬菜的心情，只有當(dāng)?shù)卮蠛訑z影師發(fā)現(xiàn)了我的沮喪，他說(shuō)：“姐，我買好了快遞給你！”我大概啰啰嗦嗦又描述了那洋姜、仔姜之好味，大胡子擺擺手：“懂了懂了！”后來(lái)，大胡子果然給我寄來(lái)了4包，可是，那不是上次的味道啊，你是同里買的我知道，可同里鎮(zhèn)有多少口醬缸你知道否？

吃完半瓶后我把那些黑疙瘩剪成小塊，撒了小半瓶綿白糖進(jìn)去。不久，糖水滲出來(lái)，寬寬地滋潤(rùn)著那些貌不驚人的醬菜，一周后再吃，獨(dú)樂(lè)樂(lè)，樂(lè)了很久。