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        十大省宴

        2017-01-24 17:27:46蔡瀾
        特別文摘 2017年1期
        關(guān)鍵詞:閩菜湘菜淮揚菜

        什么是中國的八大菜系?當(dāng)今已有很多人搞不清楚。記憶中的是:粵菜,當(dāng)然應(yīng)該入選,南方是一個物產(chǎn)富庶的地方,從最貴的鮑、參、翅、肚到最便宜的云吞面、叉燒包,粵菜影響到全國和海外的飲食。經(jīng)濟起飛,更令從來不用貴材料的省份做起粵菜來。

        再下來的是蘇菜和浙菜了。前者位于江蘇省,長江下游,黃海之濱,向來以“江南魚米之鄉(xiāng)”見稱。由淮陰、揚州組合成淮揚菜,再有南京、蘇州和無錫,總稱為蘇菜了。

        浙江省的美食叫浙菜,主要指杭州菜、紹興菜和寧波菜,佳肴無數(shù),不勝枚舉。

        徽菜,又稱皖菜,包括徽州、沿江、沿淮三種口味,但香港人也許只記得有祁門紅茶,和天下第一奇山的黃山。其菜有“一大三重”之稱,就是芡大、重油、重色、重火了。其實它的名菜“清燉馬蹄鱉”,一點也不符合“一大三重”,可見菜式變化多端。

        川菜不必說,味道流行于中外,但并不一定以辣迷人,在省會成都的一間菜館,可以做一筵席,十二道菜,沒有一樣是辣的。

        湘菜是指湖南菜,別以為都是毛澤東嗜吃的紅燒肉和辣菜,它的名菜有三百多種,洞庭湖的淡水魚又豐富,加入古代八大菜系之中,是有它的道理的。

        山東的魯菜,影響到北京菜,很奇怪,魚的內(nèi)臟一概不吃,但是豬的,從頭吃到尾。最具代表性的“九轉(zhuǎn)大腸”,各家做法不同,但都有水準(zhǔn),小吃更以山東大包和炸醬面見稱。

        “什么?”友人問,“福建的閩菜也是八大菜之一?”

        是的,很多人不知道,福建菜還排在第二位呢。福建人吃的多以海鮮為主,是內(nèi)陸人最為珍重的食材,故閩菜列入八大菜系。

        這八大菜系是在清朝定下的,距離當(dāng)今時間甚久,也應(yīng)該重新估計,像廣東省,因占地甚廣,可以分出三大菜系來,那就是廣州、潮州和東江,東江菜指的是客家菜,而且珠江三角洲各地的菜已各有名堂,再分就更細(xì)了。

        上海菜已那么出名,亦可成為一大菜系,而淮揚菜應(yīng)不應(yīng)從江蘇菜分出來呢?南京也在江蘇,蘇州也在江蘇省,從前叫作京蘇大菜,是否可以各自排列在大菜菜系之中?

        湖南出湘菜,但鄰省的湖北呢?鄂菜不輸給人呀。這時云南省也加入討論,滇菜的確有獨自的風(fēng)味。廣東省的鄰居廣西的桂菜呢?北方的甘肅省的隴菜呢?

        還有我們的古都西安,陜西省的秦菜,可別忘記。

        東北各省都有好菜,喜歡吃羊的話,我們豈能漏掉西藏和蒙古?

        若以菜系記之,也許會混亂,搞出舊八大、新八大的十六大來。我想,還是以省份排列吧,把各大名菜選入一個省份去,叫它省宴,也許較為恰當(dāng)。

        廣東省的省宴,將潮州菜和客家菜都列入。福建省的,閩南菜和閩西菜,也都是福建省宴。

        江蘇省宴包括了蘇州、揚州、無錫和南京的菜,甚至可以硬生生地把上海的滬菜也加進去。

        浙江省宴有杭州菜和寧波菜作為代表。

        安徽省的省宴在省府合肥舉行。四川省的,委屈了重慶人,也并之。

        湖北菜一向受湖南菜影響,也只選湘菜作為省宴,湖北菜落選。

        山東菜當(dāng)然列入。新省宴應(yīng)該有陜西的秦菜,不過很可惜不能選中云南、貴州、廣西。

        取代八大菜系有十大省宴:一、廣東。二、福建。三、江蘇。四、浙江。五、安徽。六、四川。七、湖南。八、山東。九、陜西。十、臺灣。

        香港并不是一個省份,不能列入,但香港菜已侵入大陸民間,它的鮑、參、翅、肚到茶餐廳,已無處不在,就別和其他省份爭名銜了。

        (摘自“蔡瀾網(wǎng)易博客” 圖/陳明貴 黃文紅)

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