摘要：文章從國(guó)內(nèi)肉類行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀出發(fā)，剖析了冷鮮肉產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展趨勢(shì)。在此基礎(chǔ)上，揭示了貴州省肉類行業(yè)發(fā)展情況，闡明了冷鮮肉產(chǎn)品在貴州省內(nèi)的發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：肉類冷鮮肉行業(yè)發(fā)展

基金項(xiàng)目：貴州商學(xué)院校級(jí)基金項(xiàng)目：肉類加工企業(yè)特許連鎖體系構(gòu)建研究（編號(hào)：2015XJYB01）

一、國(guó)內(nèi)肉類行業(yè)發(fā)展分析

（一）發(fā)展現(xiàn)狀

為培養(yǎng)我國(guó)消費(fèi)者形成科學(xué)健康的肉品消費(fèi)理念，我國(guó)政府和企業(yè)在冷鮮肉的生產(chǎn)供應(yīng)上做了許多工作。

政府方面。商務(wù)部在《全國(guó)生豬屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2015）》中明確指出：到2013年，爭(zhēng)取縣城以上城區(qū)冷鮮肉市場(chǎng)份額由目前的10%提升至20%，到2015年達(dá)到30%左右；支持定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）建立冷卻間和分割車間，配備冷鏈物流設(shè)施，擴(kuò)大冷鮮肉生產(chǎn)規(guī)模。商務(wù)部《關(guān)于做好生豬屠宰行業(yè)管理工作的通知（2014）》中要求各地商務(wù)主管部門要積極宣傳冷鮮肉，培養(yǎng)科學(xué)健康的肉品消費(fèi)理念，引導(dǎo)群眾逐步改變喜食熱鮮肉的習(xí)慣。

企業(yè)方面。雙匯集團(tuán)2000年在全國(guó)率先引進(jìn)了兩段冷卻排酸、冷分割等國(guó)外先進(jìn)的工藝技術(shù)體系，并實(shí)現(xiàn)全過(guò)程的肉類冷鏈配送。其他肉類企業(yè)也在冷鮮肉生產(chǎn)加工方面進(jìn)行了大量投資，如雨潤(rùn)集團(tuán)等。即使冷鮮肉已在我國(guó)有多年的發(fā)展，熱鮮肉仍在我國(guó)豬肉市場(chǎng)占主導(dǎo)地位。相關(guān)報(bào)告指出，目前歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家冷鮮肉消費(fèi)達(dá)肉類消費(fèi)的90%左右。而我國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)豬肉產(chǎn)品仍以白條肉為主，其比例占到60%，冷鮮肉僅占到豬肉消費(fèi)量的20%左右，因此我國(guó)冷鮮肉市場(chǎng)有著非常巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

（二）發(fā)展趨勢(shì)

普及冷鮮肉對(duì)提高居民生活品質(zhì)和食品安全具有重要意義。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量的重視，我國(guó)豬肉行業(yè)存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統(tǒng)生鮮肉的巨大的消費(fèi)升級(jí)機(jī)會(huì)。

相關(guān)調(diào)查顯示，收入與受教育水平對(duì)冷鮮肉的消費(fèi)需求均存在正影響。因此，隨著收入水平與受教育水平的不斷提高，冷鮮肉在我國(guó)豬肉市場(chǎng)上的份額會(huì)逐步提高。歐美國(guó)家消費(fèi)冷鮮肉已經(jīng)有幾十年的歷史，我國(guó)的一些大城市如北京、上海、廣州的居民已逐漸青睞消費(fèi)冷鮮肉。有關(guān)人士預(yù)測(cè)，隨著我國(guó)人民生活水平的提高，以及人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，在不久的將來(lái)，冷鮮肉將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國(guó)廣大居民生鮮肉類消費(fèi)的主流。

二、貴州省肉類行業(yè)發(fā)展分析

（一）供給現(xiàn)狀

從表1-1數(shù)據(jù)可以看出，貴州省肉類產(chǎn)量中，牛、羊、禽肉的比例很小，豬肉的生產(chǎn)仍然是大頭。2010-2014年間，豬肉產(chǎn)量呈現(xiàn)逐年遞增的態(tài)勢(shì)，占整體肉類生產(chǎn)量的82%。豬肉仍然是貴州省肉類生產(chǎn)和消費(fèi)的主流。

（二）消費(fèi)現(xiàn)狀

從表1-2的數(shù)據(jù)來(lái)看，2010-2014年間，除2012年數(shù)據(jù)略有降低外，總的來(lái)說(shuō)，貴州省居民人均購(gòu)買豬肉數(shù)量呈現(xiàn)整體上升態(tài)勢(shì)。從2014年的數(shù)據(jù)來(lái)看，城鎮(zhèn)、農(nóng)村人均購(gòu)買豬肉數(shù)量分別為24.38公斤、32.11公斤。

從表1-3的數(shù)據(jù)來(lái)看，2010-2014年間，貴州省年末常住人口數(shù)也呈現(xiàn)出相應(yīng)的遞增態(tài)勢(shì)。從2014年的數(shù)據(jù)來(lái)看，城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村年末常住人口數(shù)分別為1403.57萬(wàn)和2104.47萬(wàn)。以此數(shù)據(jù)乘以2014年貴州省城鎮(zhèn)、農(nóng)村人均購(gòu)買豬肉數(shù)量，得出貴州省2014年城鎮(zhèn)人口購(gòu)買豬肉總量為34.23萬(wàn)噸，農(nóng)村人口購(gòu)買豬肉總量為67.57萬(wàn)噸，二者相加為101.8萬(wàn)噸。與2014年貴州省豬肉總產(chǎn)量165.55萬(wàn)噸比較，相差了63.75萬(wàn)噸。

（三）冷鮮肉消費(fèi)認(rèn)知現(xiàn)狀

《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)》2015年第4期的一篇報(bào)告顯示，我國(guó)城市消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉認(rèn)知不足。在該報(bào)告調(diào)查的833個(gè)樣本中，有42%的被調(diào)查者不知道什么是冷鮮肉。即使對(duì)于那些自認(rèn)為知道冷鮮肉的被調(diào)查者，仍有44%不知道冷熱鮮肉有無(wú)區(qū)別，另有7%認(rèn)為兩者沒區(qū)別。那些認(rèn)為冷熱鮮肉有區(qū)別的被調(diào)查人中，認(rèn)為在屠宰工藝上有區(qū)別的僅為7.6%、認(rèn)為在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有區(qū)別的為34%、認(rèn)為在衛(wèi)生安全上有區(qū)別的為30.5%。

從貴州省的范圍來(lái)看，目前生產(chǎn)和銷售冷鮮肉的僅有一家企業(yè)。通過(guò)對(duì)貴陽(yáng)市場(chǎng)的冷鮮肉潛在消費(fèi)者調(diào)查情況來(lái)看，有39%的被調(diào)查者認(rèn)為冷鮮肉是凍肉，18%不清楚冷鮮肉為何物，18%認(rèn)為冷鮮肉就是普通宰殺肉，9%認(rèn)為冷鮮肉是冷藏熟肉，6%認(rèn)為冷鮮肉就是熱鮮肉。

（四）發(fā)展趨勢(shì)

從相關(guān)調(diào)查來(lái)看，貴州省肉類消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉的認(rèn)知尚十分欠缺。這與冷鮮肉在貴州省的推廣時(shí)間有限有關(guān)，另一方面也說(shuō)明市場(chǎng)在推廣冷鮮肉時(shí)，并沒有同時(shí)加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳教育，以使其充分了解冷熱鮮肉的品質(zhì)差異。

通過(guò)加強(qiáng)消費(fèi)者關(guān)于冷鮮肉在營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全等知識(shí)的宣傳，可以預(yù)見，將顯著提高消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉的偏好，培養(yǎng)消費(fèi)者健康科學(xué)的飲食方式與消費(fèi)習(xí)慣，有利于促進(jìn)冷鮮肉在貴州省內(nèi)肉品市場(chǎng)上的推廣與長(zhǎng)期發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]佘朝霞，白軍飛，劉劍文.我國(guó)城市消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉的認(rèn)知與購(gòu)買意愿[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2015（04）：42-46.

[2]潘耀國(guó).中國(guó)肉類消費(fèi)的全景圖和大趨勢(shì)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2005（05）：4-6.

作者簡(jiǎn)介：

曾方俊（1975.08- ），男，漢族，貴州，副教授，碩士，研究方向：工商管理。