海外文摘

從多角度相互作用觀察的美味——從人腦的印象功能開始研究

岡本雅子 Singh Archana K等

研究“好吃”的概念并非易事。除了食物本身的因素以外，感覺和生理狀態(tài)也十分重要。味道和嗅覺都與化學(xué)物質(zhì)相關(guān)，嗅覺還與過往飲食的嗜好和經(jīng)驗有關(guān)?；瘜W(xué)性的味和口腔中的感覺信號是從口腔經(jīng)過延髓的孤束核和丘腦進(jìn)入大腦，然后傳入腦的島蓋部。氣味是由鼻腔上皮，經(jīng)嗅結(jié)節(jié)、梨狀皮質(zhì)、扁桃體、嗅內(nèi)皮質(zhì)等進(jìn)行一系列的傳導(dǎo)。此外，對食物的評價還關(guān)系到許多其他因素，如人的心理，即人們對某種食物的經(jīng)驗性情報，比如將某種調(diào)配的味液貼上人們喜歡的某種食物標(biāo)簽后，由于人們之前對該食物的好感因而對這種味液的評價大為提高了。還有一個是先行情報對美味的影響，比如說有好吃的點心和好看的電影，究竟選擇哪個，這時大腦中的價值比較功能開始作用。先行情報中由于某種抽象的東西，如概念上的好感才導(dǎo)致人們提高了高價紅酒等品牌商品的評價。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第278頁（宋 鋼譯）

法國CH A M PA G地區(qū)的葡萄酒生產(chǎn)（1）——從收獲葡萄到調(diào)制果汁

恩田匠

作者曾在法國CHAMPAG地區(qū)葡萄酒生產(chǎn)行業(yè)協(xié)會的釀造部進(jìn)行研修，實地考察了該地區(qū)發(fā)泡葡萄酒的生產(chǎn)過程。綜觀世界的發(fā)泡葡萄酒制法可將其大致分為“碳酸氣注入法”和“二次發(fā)酵法”，法國CHAMPAG地區(qū)的葡萄酒生產(chǎn)法則是后者的發(fā)祥地。所謂二次發(fā)酵法就是讓成品酒在灌裝后的瓶內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，生香和產(chǎn)氣，使酒液產(chǎn)生細(xì)膩的泡沫。首先，使用的白葡萄原料必須符合CHAMPAG地區(qū)AOC標(biāo)準(zhǔn)（限定7種），其中有3種占使用量的99%以上。運輸時必須保證葡萄的完整和不受污染，壓榨和投料前必須稱量等。此外，AOC標(biāo)準(zhǔn)中有對壓榨機(jī)設(shè)置及其規(guī)格的嚴(yán)格限制；有對果汁處理的規(guī)定及其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；壓榨時添加的亞硫酸和酶制劑規(guī)定以及衛(wèi)生管理和排水處理等標(biāo)準(zhǔn)。文章最后有對葡萄果實結(jié)構(gòu)的詳細(xì)闡述。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第286頁（宋 鋼譯）

富含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶阻礙肽醬油的降血壓作用

仲原丈晴 內(nèi)田理一郎

一般的醬油由于蛋白質(zhì)幾乎都向氨基酸轉(zhuǎn)移了，所以基本不存在血管緊張素轉(zhuǎn)化酶阻礙肽。開發(fā)這種有降壓作用的醬油首先要增加醬醪中二肽的含量，為此調(diào)查了醬醪中亮氨酸氨肽酶（LAP）-Ⅰ和Ⅱ、酸性羧肽酶（ACP）和X-脯氨酸-二肽酰基-氨基肽酶（DPP）-IV的活性與溫度的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵初期溫度的提高，亮氨酸氨肽酶（LAP）-Ⅰ和Ⅱ的活性會大幅下降，這預(yù)示著在發(fā)酵初期提高溫度能抑制這種酶，增加殘存蛋白質(zhì)的量。此外，ACP和DPP-IV不會因高溫而降低活性，由于這兩種酶能分解產(chǎn)生二肽，所以可期待在高溫醬醪中得到較多的二肽。照此想法調(diào)制了大豆發(fā)酵調(diào)味液，經(jīng)逆相色譜（C18柱）分析看到了大豆發(fā)酵調(diào)味液與一般醬油在出峰上的明顯差別，就是前者峰的種類多峰值高，預(yù)示著大豆發(fā)酵調(diào)味液中富含肽類，而后者的峰不是肽而是氨基酸類。將二者的ACE阻礙活性進(jìn)行測定，大豆發(fā)酵調(diào)味液的ACE阻礙活性為（IC50值）454 μg/mL，醬油的為1 620 μg/mL，大豆發(fā)酵調(diào)味液顯示出很強的ACE阻礙活性。接下來進(jìn)行了4周以上的以高血壓患者為對象的實驗，也證明了大豆發(fā)酵調(diào)味液在降壓上是有效的。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第302頁（宋 鋼譯）

酒有百藥之長之說，但酗酒不僅不利健康，還會對整個社會帶來危害。為此，世界衛(wèi)生組織（WHO）于2010年制定了“減少酒精的有害使用世界戰(zhàn)略”的決議。之后，日本于2013年也制定了“酒精危害健康防治基本法”，并于2016年夏天公布了基本計劃。文中用圖列出了飲酒量與死亡率的關(guān)系曲線，表示男人每天的純酒精攝取量在30 g以下對健康有益，超過此量死亡率會逐漸上升。女人應(yīng)在20 g/每天以下，還羅列了酒精對人的健康和社會各方面的負(fù)面影響。在各種致癌因素方面，飲酒是除了主動吸煙和接受感染之外的最大因素，大于鹽攝取量過大、肥胖、果物蔬菜攝取不足、運動量小和被動吸煙。文章介紹了由日本國會制定的這項法律的主要內(nèi)容，其中包括目的、定義、基本理念；規(guī)定每年11月10日到16日為酒精相關(guān)問題啟發(fā)周；介紹了酒精損害健康防治推進(jìn)基本計劃和防止誘發(fā)不當(dāng)?shù)娘嬀频取?/p>

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第308頁（宋 鋼譯）

高島屋新宿店“大學(xué)美味”展中推出大學(xué)研發(fā)的個性和品牌化日本酒

佐藤幸德

高島屋（高級百貨連鎖店）新宿店2015年5月開始的大學(xué)個性及品牌清酒展銷會，有來自日本全國34所大學(xué)的個性化商品，其中20所大學(xué)展出了自己研發(fā)的清酒和燒酒，12所大學(xué)拿出的是清酒，本文主要就清酒展品進(jìn)行了介紹。這些清酒展品的品名大多來自各校周圍的植物、特色花卉酵母以及特色大米原料等，展品的特點明顯因而受到了好評。在清酒成分分析上，一般認(rèn)為氨基酸組分對清酒口味影響很大，主要是酸味的谷氨酸、天冬氨酸，苦味和澀味的精氨酸，甜味的丙氨酸，檢測后算出變動率=標(biāo)準(zhǔn)偏差/平均值×100。展品的變動率甜味為40%，苦味和澀味為76%。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第315頁（宋 鋼譯）

2015年度醬油研究業(yè)績

編輯部

長篇綜述性報告。文章分以下各章節(jié)進(jìn)行論述：（1）原料和原料處理；（2）制曲；（3）微生物（a）曲菌、（b）酵母、（c）乳酸菌和細(xì)菌、（d）檢測法；（4）酶/基因工程；（5）投料/熟成/發(fā)酵工藝；（6）壓榨/清洗/殺菌/加熱/過濾/醬油渣；（7）成分/分析法/品質(zhì)管理；（8）感官評定/嗜好/味道/香氣/顏色；（9）灌裝/容器/儲存/食品添加劑/標(biāo)識/研發(fā)；（10）保健功能；（11）安全性/環(huán)境/排水/市場/出口/使用/嗜好/歷史；（12）加工/調(diào)味料/醬油粉；（13）魚醬油/海藻醬油/蘑菇醬油/白蘇醬油；（14）外國醬油（韓國、中國、泰國）。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第320頁（宋 鋼譯）

薯類燒酒和黑糖燒酒中含的微量香氣成分

瀬戸口智子 神渡巧

高級醇和酯類是幾乎所有酒類都有的一般性香氣成分，除此之外，薯類和黑糖燒酒中還存在著能反映其特征的微量香氣成分。實驗中使用了鹿兒島產(chǎn)的65個薯類燒酒和9個黑糖燒酒，其中包含15個白曲產(chǎn)品、18個黑曲產(chǎn)品、6個黃曲產(chǎn)品和7個薯類曲產(chǎn)品（白薯和紫薯）等。經(jīng)過分析，檢出白薯燒酒中特征性微量香氣成分是二甲基二硫醚（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）、己醛、里哪醇、玫瑰醚、β-大馬烯酮；黑糖燒酒的微量成分也確認(rèn)含有甜味的β-大馬烯酮。此外，根據(jù)分析得到的柱狀圖認(rèn)為燒酒中微量成分的濃度與所用原料和釀酒方法也有關(guān)系。黃曲產(chǎn)品群的里哪醇濃度較低；白薯燒酒的玫瑰醚和β-大馬烯酮的濃度較高，而二甲基二硫醚（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）的濃度相對較低；紫薯燒酒除香茅醇含量以外其他成分與白薯燒酒相同；壇缸發(fā)酵的燒酒二甲基二硫醚（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）的濃度較高；減壓蒸餾產(chǎn)品所有微量香氣成分都較低；儲藏?zé)浦泻摩?大馬烯酮較少；受原料和釀制法影響含量波動最大的微量成分是β-大馬烯酮和里哪醇。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第5期第345頁（宋 鋼譯）

釀酒水中含的腐殖酸和清酒品質(zhì)

能勢晶 濱崎天誠

釀酒用水的質(zhì)量非常重要，特別是清酒在儲存期中顏色的加重與水中含的有機(jī)物腐殖酸關(guān)系密切，本文就腐殖酸與清酒顏色變化的問題進(jìn)行探討。實驗中先用各種水（井水、自來水、過濾水等）將酒精含量20%vol的清酒兌成15%vol，在30℃恒溫箱中和20～25℃的陰暗處儲存1年，之后測定它們的增色度（430 nm）。將水中的腐殖酸濃度稀釋到1 mg/L、5 mg/L、10 mg/L，然后將該水兌入清酒，液溫5℃儲存于恒溫箱，同時加熒光燈照射儲存1個月（作為對照同時制作不添加含腐殖酸水的酒樣）。實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)在基本忽視其他微量金屬元素的情況下，腐殖酸對清酒儲存期內(nèi)的增色有明顯作用，當(dāng)然所用酒瓶的顏色也有一定影響。腐殖酸存在于各種水中，其來源是水源中各種腐敗的動植物，而且腐殖酸這種化合物的結(jié)構(gòu)式也并非一定，通常是有著復(fù)雜結(jié)構(gòu)式的多種化合物的混合物。當(dāng)使用這種水（盡管有過濾）釀制清酒時，其中含的腐殖酸一般不容易被發(fā)現(xiàn)，因而對成品酒的顏色和香氣都會產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。應(yīng)考慮采取氧化分解或反滲透膜進(jìn)行水處理以消除這種不良影響。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第6期第362頁（宋 鋼譯）

用薯類燒酒調(diào)制的冬蟲夏草烈酒的功能性分析

章 超

對冬蟲夏草的子實體以45℃、55℃、65℃進(jìn)行逐級干燥，再冷凍于-25℃條件下進(jìn)行保存。將7 g的冬蟲夏草浸泡在酒精36%vol的白薯燒酒1 000 mL中，常溫條件下浸提3周，之后用0.45 μm的濾網(wǎng)過濾，取上澄液即得到這種酒。為了對該酒的功能性進(jìn)行評價，首先對其成分進(jìn)行分劃，將酒精含量20%vol的該酒通過合成吸附樹脂，再用不同酒精含量的酒精溶液溶解，最后以減壓濃縮和冷凍干燥等方法得到試樣。經(jīng)過分析，認(rèn)為這種酒含冬蟲夏草菌素，預(yù)示著它具有抗炎和抗癌作用。此外，這種酒還富含核酸和聚多酚等活性成分，因而具有免疫和抗腫瘤等功能。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第6期第371頁（宋 鋼譯）

自葡萄的氣味-——把握葡萄品種的特征性香氣成分

小林弘憲

現(xiàn)代釀造學(xué)能夠檢測出來自各種葡萄品種的特征性香氣成分，這些香氣成分對葡萄酒產(chǎn)生各種正面影響的同時，有些成分也有負(fù)面作用，比如“未熟香氣”，這種未熟香在成分上屬于吡嗪類物質(zhì)，就是葡萄中含的MP2，主要成分是2-甲氧基-3-異丁基吡嗪和2-甲氧基-3-異丙基吡嗪，存在于果皮和梗當(dāng)中。這種成分的濃度隨著成熟度的提高而降低，主要是得益于日光的照射，但殘存下來的濃度不會因收獲后的加工和釀造過程而減少，最終會進(jìn)入酒液當(dāng)中。另一類所謂“酚氣味”也屬于負(fù)面的，如白葡萄酒酚類物質(zhì)的4-乙烯基苯酚（4-VP）和紅葡萄酒中的-4乙基苯酚（4-EP），前者有藥品味，后者有馬棚味。Riesling白葡萄酒的特征香氣單萜烯類有類似薰衣草、柚子、薔薇和橙子等的香氣，如里哪醇、牻牛兒醇屬于白色花和薔薇的香氣，也是Rieslng葡萄酒的香氣。此外，還有硫醇化合物，有報告說Sauvignon Blanc酒的特征性香氣成分就是硫醇類。Muscat Bailey A等酒的特征性香氣成分是呋喃酮；Syrah葡萄的特征性香氣成分是莎草酮。摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第6期第381頁（宋 鋼譯）