范永鵬,雷虹

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主食加工技術(shù)研究院，哈爾濱 151900；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193；3.黑龍江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，哈爾濱 150080)

環(huán)境對(duì)黑木耳品質(zhì)差異影響分析

范永鵬1,2,雷虹3

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主食加工技術(shù)研究院，哈爾濱 151900；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193；3.黑龍江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，哈爾濱 150080)

對(duì)不同地域栽培的黑木耳品質(zhì)差異進(jìn)行了概述。通過(guò)對(duì)樣品的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)元素等進(jìn)行分析，表明地域性差異影響黑木耳的品質(zhì)，該研究為黑木耳的栽培、生理分子機(jī)制和黑木耳產(chǎn)品深加工等研究提供了理論依據(jù)。

環(huán)境；黑木耳；品質(zhì)差異

Abstract： This article,we summarized the quality analysis ofAuriculariaauricular-judaeculture in different territories. We analyzed the microstructure of samples, texture and nutrient elements, and shows that in different territories culture theAuriculariaauricular-judaewill affect the quality analysis, the study provided theoretical basis ofAuriculariaauricular-judaecultivation, physiological and molecular mechanism andAuriculariaauricular-judaedeeping processing.

Keywords：Environmental;Auriculariaauricular-judae; Quality analysis

黑木耳是世界上最重要的栽培食用菌之一[1]，也是我國(guó)第一個(gè)實(shí)行人工栽培的食用菌。大量研究表明，黑木耳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[2-4]，具有抗凝血[5-6]，抗腫瘤[7]，提高人體免疫力[8]、抗氧化和延緩衰老[9]、降低血液膽固醇、抗菌作用等多種功能。隨著國(guó)民對(duì)健康保健的日益重視，黑木耳已經(jīng)成為眾多家庭餐桌的美味佳肴。我國(guó)幅員遼闊，大部分地區(qū)適宜栽種黑木耳，目前，記載的已有20多個(gè)省市種植，但是分布在中南地區(qū)的黑木耳色澤比較淺，分布在東北地區(qū)的黑木耳黑且厚，而分布在中原地區(qū)的多為紅褐色。

豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)成分決定了黑木耳具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)成分的積累和變化受到環(huán)境因素的影響，而營(yíng)養(yǎng)成分的變化影響品種特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明，環(huán)境條件影響水果、糧食作物等營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)。然而，環(huán)境條件影響食用菌的報(bào)道較少，特別是環(huán)境對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)的影響更是鮮有報(bào)道。有研究表明環(huán)境因素對(duì)黑木耳感官品質(zhì)比如色澤，味道以及營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的影響，這也決定了消費(fèi)者對(duì)黑木耳的選擇偏好，從而造成黑木耳價(jià)格差異。因此客觀地了解環(huán)境因素對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響是必要的，而且，這種研究能幫助生產(chǎn)者選擇最優(yōu)的環(huán)境，獲得更好產(chǎn)品滿足市場(chǎng)需求。

食品質(zhì)構(gòu)的屬性取決于食品的組分以及之間的相互作用，但是宏觀上卻以物理特征為主，黑木耳的質(zhì)構(gòu)研究對(duì)于木耳的品質(zhì)評(píng)價(jià)有重要的意義。目前的研究大部分是針對(duì)黑木耳感官進(jìn)行評(píng)價(jià)研究，感官評(píng)價(jià)的優(yōu)點(diǎn)是能直接反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度，具有權(quán)威性，但是缺點(diǎn)是不易標(biāo)準(zhǔn)化。由于感官評(píng)價(jià)易受評(píng)價(jià)人員的嗜好、品味、健康狀況、品評(píng)環(huán)境等不穩(wěn)定因素的影響，定量表達(dá)科學(xué)再現(xiàn)方面很難滿足要求。利用質(zhì)構(gòu)儀可以更加客觀準(zhǔn)確的對(duì)黑木耳的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。利用物性質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定不同黑木耳硬度、彈性、凝聚力、黏性、咀嚼度和恢復(fù)力，可以闡明影響消費(fèi)者嗜好和感官的主要指標(biāo)。

高鳳玉[10]等人以黑龍江產(chǎn)地的20個(gè)黑木耳樣品為原料，分別測(cè)定樣品中的蛋白質(zhì)、多糖、脂肪、水分及粗纖維等的含量，并采用質(zhì)構(gòu)儀及感官評(píng)價(jià)兩種方式對(duì)樣品的硬度、彈性、剪切力、氣味、色澤、透光性、口感等進(jìn)行了分析研究。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大興安嶺地區(qū)黑木耳樣品中蛋白質(zhì)、多糖含量較牡丹江地區(qū)樣品高，其他幾個(gè)地區(qū)的樣品含量差距很大，樣品中纖維素、灰分、脂肪含量幾個(gè)地區(qū)樣品差異不顯著。樣品感官評(píng)價(jià)分值差異很大，在復(fù)水性試驗(yàn)中，有的樣品復(fù)水后，耳片大且薄，耳片邊緣不整齊，顏色較淺，有些樣品復(fù)水后耳片大小均一適中，邊緣整齊，彈性好，樣品黑色有光澤；在剪切力試驗(yàn)中，各樣品剪切力值相差很大。Jianrong Han[11]等研究發(fā)現(xiàn)黑木耳黑色素的積累與光照和溫度有關(guān)；張彥龍[12]等人對(duì)西藏和東寧兩個(gè)不同地區(qū)的黑木耳進(jìn)行研究，主成分分析和層次聚類(lèi)分析表明黑木耳的彈性、凝聚力、咀嚼度、恢復(fù)力等受環(huán)境因素影響顯著，電鏡結(jié)果顯示兩地區(qū)黑木耳形態(tài)差異很大。

結(jié)論：

通過(guò)對(duì)木耳樣品中的蛋白質(zhì)、多糖、脂肪、灰分、水分、粗纖維等主要化學(xué)組成成分進(jìn)行研究，得出木耳中主要化學(xué)組成成分的含量和地域性有一定的相關(guān)性，通過(guò)對(duì)各個(gè)木耳樣品中水分、蛋白質(zhì)、多糖、脂肪、纖維素、灰分的測(cè)定的結(jié)果比較可以看出，即使是同一產(chǎn)地的木耳水分含量相差很大，同一品牌的也有差別。例如，大興安嶺地區(qū)木耳樣品的蛋白質(zhì)、多糖含量相對(duì)牡丹江地區(qū)樣品含量高。主成分分析結(jié)果也表明地域環(huán)境因子主要影響了黑色素、黃酮、總多酚含量。從維生素及氨基酸變化分析，表明地域環(huán)境對(duì)黑木耳總維生素含量和氨基酸含量影響影響較大。

測(cè)定木耳質(zhì)構(gòu)的性質(zhì)，然后對(duì)個(gè)木耳樣品的復(fù)水特性進(jìn)行研究，測(cè)定其含水率、剪切力及感官評(píng)價(jià)，并對(duì)黑木耳樣品微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，得出地域環(huán)境差異影響黑木耳的微觀結(jié)構(gòu)。各個(gè)研究結(jié)果表明，環(huán)境對(duì)黑木耳的感官及品質(zhì)有很大影響，而樣品的感官及品質(zhì)較高的，更容易引起消費(fèi)者的青睞。

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EnvironmentalVariationstotheQualityAnalysisofAuriculariaauricular-judae

Fan Yongpeng1,2,Lei Hong3

(1.Institute of Food Science and Technology CAAS/ Institute of Staple Food Processing Technology, Harbin 151900;2.Institute of Food Science and Technology CAAS / Ministry of Agriculture, Beijing 100193;3.College of Life Science, Heilongjiang University,Harbin,150080)

2017-05-19

范永鵬(1987-)，男，研究實(shí)習(xí)員，從事食品加工技術(shù)研究，E-mail: 8277509@qq.com。

S646.6

A

DOI.∶10.13268/j.cnki.fbsic.2017.05.039