劉 暢，孟慶翔，周振明

（中國農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，北京 100193）

拉曼光譜技術在肉品質評價中的應用

劉 暢，孟慶翔，周振明*

（中國農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，北京 100193）

拉曼光譜技術作為一種新型的光譜檢測技術，以其快速、無損、對水等極性物質不敏感等優(yōu)勢，已經(jīng)在肉品質評價領域中取得一定進展。本文結合近紅外光譜技術應用現(xiàn)狀，簡要介紹拉曼光譜技術原理和發(fā)展，綜述拉曼光譜技術在肉品質感官評價、在線檢測以及安全評價中的應用，并對其在今后肉品質評價領域的發(fā)展進行展望。

拉曼光譜技術；肉品質評價；食品安全

隨著人們生活水平的提高，消費者對高品質畜產(chǎn)品的需求不斷增加，導致市場消費結構發(fā)生改變，尤其是味道鮮美、營養(yǎng)豐富以及富含高蛋白質的肉類食品在人們膳食結構組成中占據(jù)很大比例。在利益驅動下，畜牧生產(chǎn)中存在一些肉品摻假現(xiàn)象，伴隨著消費者對食品的安全意識不斷增強，畜產(chǎn)品的安全生產(chǎn)和質量保障正面臨著巨大的挑戰(zhàn)。因此，準確、快速、高效的質量檢測以及安全評定技術體系的建立對畜牧業(yè)的健康發(fā)展有著十分重要的意義。

目前，我國對肉品質的評價方法主要以理化分析為主，輔以人工感官評定，這些傳統(tǒng)方法普遍存在著結果一致性較差、分析時間長、成本高、效率低、需要對不同測定樣品做不同處理等缺點，不能滿足企業(yè)和市場的需要，無法順應現(xiàn)代畜牧業(yè)的快速發(fā)展趨勢[1]。但是拉曼光譜憑借其操作簡單、易于實現(xiàn)在線分析、分析效率高、樣品無需處理以及不受水介質干擾的特點，成為了一種快速無損的新型檢測技術。本文從拉曼光譜技術的原理出發(fā)，結合近紅外光譜技術在肉品質評價領域中的應用，綜述該技術在肉品質感官評價、在線檢測以及安全評價中的應用。

1 拉曼光譜技術的原理及發(fā)展介紹

拉曼光譜技術的建立基于拉曼散射效應。Smekal等[2]首次提出光的非彈性散射理論——光通過某一介質時，散射出光的頻率會由于兩者的相互作用發(fā)生變化，進而導致相位也出現(xiàn)隨機改變。Raman及其團隊于1928年首次觀察到光的非彈性散射現(xiàn)象，從實驗上證實了Smekal理論的正確性[3]。

當用一束單色光（激光）照射樣品時，入射光子與樣品分子發(fā)生相互作用，樣品分子吸收光子的能量，由基態(tài)躍遷到虛態(tài)，隨后因為虛態(tài)的不穩(wěn)定回到基態(tài)，釋放出光子。若分子回到原始基態(tài)，則說明光子和樣品分子之間沒有發(fā)生能量交換，僅傳播方向發(fā)生改變，這種現(xiàn)象稱作瑞利（Rayleigh）散射，為彈性散射。若樣品分子回到較原始基態(tài)高的基態(tài)，則說明光子在碰撞過程中將部分能量傳遞給分子，導致出射光的頻率小于入射光，這種現(xiàn)象稱作斯托克斯（Stokes）散射。若分子回到較原始基態(tài)低的基態(tài)，則說明樣品分子在碰撞過程中將部分能量傳遞給光子，導致出射光的頻率大于入射光，這種現(xiàn)象稱作反斯托克斯（Anti-Stokes）散射。在斯托克斯和反斯托克斯散射現(xiàn)象中，光子和樣品分子發(fā)生了能量交換，導致出射光頻率發(fā)生改變，這兩種散射統(tǒng)稱為拉曼散射，為非彈性散射。由于斯托克斯拉曼散射光的強度總是大于反斯托克斯光的強度，所以通常所說的拉曼散射都是指斯托克斯散射。

樣品分子處于不斷運動的狀態(tài)，分子運動的能量包括平動能、電子能、振動能和轉動能。平動能是連續(xù)變化的，電子能、振動能和轉動能均是量子化的，通常將分子量子化的能量狀態(tài)稱作能級，而且只有分子的振動、轉動能級具有拉曼活性[4]。分子結構的特異性決定每一種樣品的振動、轉動模式各不相同，所以拉曼譜線的數(shù)目、位移值大小和譜帶強度都具有特異性。樣品分子的每一個化學鍵和官能團都有特定對應的振動和轉動能，反映在拉曼圖譜的拉曼頻率和拉曼峰強。從特征拉曼頻率可以確定分子中的官能團和化學鍵的存在，進行定性分析；從拉曼峰強可以確定官能團和化學鍵的含量，進行定量分析；并且根據(jù)拉曼頻移的大小和方向可以判定官能團和化學鍵所處化學環(huán)境的變化[5]。

隨著光譜激光技術和信息處理技術的不斷發(fā)展和改進，拉曼光譜的分辨率和靈敏度也隨之不斷提高，并且發(fā)展出了多種拉曼光譜分析技術，如傅里葉變換拉曼光譜分析技術、激光共振拉曼光譜分析技術、共焦顯微拉曼光譜分析技術、表面增強拉曼光譜分析技術、高溫拉曼光譜分析技術等。各種拉曼光譜技術原理類似，各具特點，優(yōu)勢互補，使得拉曼光譜技術的發(fā)展?jié)摿Σ粩嗵嵘?，應用領域不斷擴大[6]。

拉曼光譜是一種新型的快速檢測技術，在我國畜牧行業(yè)中的應用還處于起步階段，而可見-近紅外技術在肉品質的檢測中已得到廣泛地應用。近紅外光是介于可見光區(qū)與中紅外區(qū)之間的電磁波，波長范圍在700～2 500 nm。紅外光譜反映的是分子內(nèi)部的偶極矩的改變，主要是由C-H、O-H、N-H、S-H等含氫極性集團振動引起的。由于大多數(shù)有機物都含有不同的含氫基團，所以近紅外光譜技術在水分、蛋白質、脂肪、脂肪酸組成以及礦物質等肉品化學成分的檢測方面取得不少研究成果[7-10]。研究發(fā)現(xiàn)，利用近紅外反射光譜可以準確測定肉中主要成分的含量，但是該技術往往需要將肉樣制備成肉糜狀，并且樣品的制備以及裝樣不合理往往會導致預測結果出現(xiàn)較大誤差。同樣，光譜技術能夠很好地對肉類摻假進行快速檢測，并且利用近紅外光譜技術可以有效地評價肉新鮮度，但是往往會受到單點檢測以及其他因素的影響，使得利用近紅外光譜技術對肉品質的全面評價受到限制[11]。不過蘇華維等[12]綜述發(fā)現(xiàn)，國產(chǎn)近紅外光譜儀器可以用來預測牛肉中脂肪、蛋白和水分的含量，基本可以替代傳統(tǒng)化學分析方法用于牛肉化學成分的檢測。但是，使用國產(chǎn)近紅外光譜儀器建立的牛肉pH、剪切力、蒸煮損失和顏色值（L*、a*、b*）的NIRS預測模型精度一般，目前條件難以替代傳統(tǒng)檢測方法。

與可見-近紅外光譜相比，拉曼光譜反映的是物質中化學基團在原子振動下發(fā)生的可極化性的改變，這種改變是由非極性基團振動引起的，例如C-C、C=C、N=N、S-S等，這些基團在振動時偶極矩不會發(fā)生變化。所以，拉曼光譜通常用于檢測含有非極性基團的物質，在樣品分子的結構分析應用上，拉曼光譜和紅外光譜互相補充。此外，由于水的極性特征，其紅外吸收很強而拉曼散射卻很弱，因此水對紅外光譜的影響較大而對拉曼光譜的影響很小[13]。因此，拉曼光譜技術在水溶液體系檢測中具有十分顯著的優(yōu)勢，在測定前不需要進行凍干粉碎或快速干燥等處理。更重要的是，拉曼光譜技術能夠很好地反映蛋白質的二級結構，如α-螺旋和β-折疊，能夠為氨基酸殘基的研究提供很好的線索[14]。拉曼光譜技術所測樣品數(shù)量很少，并且儀器成本較低，操作更簡單。同樣，拉曼光譜的譜峰比較尖銳，很少發(fā)生重疊現(xiàn)象，能夠較好地分辨振動頻率，利于對拉曼光譜進行處理分析[15]。因此，拉曼光譜在肉品質感官評價指標預測方面有著巨大的應用潛力。

2 拉曼光譜技術在肉品質評價中的應用

2.1 在肉品質感官評價中的應用 消費者評價肉品質好壞主要依靠其對肉的外表觀察以及感官評價。消費者能夠直觀地觀察肉的肉色和大理石花紋，但是卻難以評價肉的嫩度、咀嚼性和多汁性。

肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明熟肉在入口后被咀嚼時柔軟、多汁和易嚼爛的程度，根據(jù)肉在食用時口感的老嫩反映肉的品質。Beattie等[16]在前人關于肌球蛋白的拉曼光譜特征和蛋白質拉曼光譜譜帶的指認的研究基礎上，首次提出利用拉曼光譜技術對肉品質進行感官評價。研究團隊利用PLRS數(shù)據(jù)分析方法處理光譜數(shù)據(jù)，對52份熟制牛肉進行原位檢測。研究發(fā)現(xiàn)，1 460～1 483/cm（-CH2和-CH3彎曲振動）區(qū)域譜帶能夠反映肉品質的多汁性，說明脂肪族氨基酸殘基間的疏水相互作用是影響肉品質評價中的多汁性指標的重要因素。同時發(fā)現(xiàn)，酰胺Ⅰ（1 669/cm）和酰胺Ⅲ（1 235/cm）兩處譜帶強度增加與β-折疊含量的增加有關，說明牛肉中蛋白質中α-螺旋和β-折疊的比例同樣能夠影響多汁性。此外，881/cm處譜帶和855/cm處譜帶反映出口感硬的肉中色氨酸處于高度疏水的環(huán)境，并且酪氨酸和氫鍵結合的方式更為復雜[16]。并且Beattie等[17]繼續(xù)利用拉曼光譜技術測定豬背部最長肌生鮮肉樣的剪切力，結果顯示相關系數(shù)為0.77。以上結果表明了拉曼光譜對蛋白質二級結構的檢測數(shù)據(jù)與多汁性、嫩度等感官評價指標具有良好的相關性，提出了拉曼光譜技術依靠其快速、無損的特點在肉品質檢測中的應用具有十分巨大的潛力[17]。隨后，在Beattie等的研究基礎上，Schimidt等[18]將拉曼光譜入射波長由785 nm改為671 nm，并且使用便攜式手持拉曼檢測儀器，首次對140份冷凍后綿羊腰部最長肌與背部最長肌預測其剪切力和蒸煮損失，并利用PLSR分析方法對數(shù)據(jù)進行分析，建立了剪切力和蒸煮損失與拉曼光譜數(shù)據(jù)之間的聯(lián)系，結果表明其具有良好的相關性，并且研究發(fā)現(xiàn)，剪切力大（27 N/cm2）的拉曼光譜中α-螺旋構象含量較高，色氨酸譜帶強度較大，520/cm（S-S伸縮振動）區(qū)域譜帶中胱氨酸基團的拉曼光譜信號強度較明顯[18]。

肉的系水力是指肌肉受外力作用（加壓、加熱或者冷凍等加工貯藏方法）時，保持其原有水分與添加水分的能力，滴水損失和蒸煮損失都可用來衡量這一指標。水是牛肉中營養(yǎng)物質的載體，同時也是肌肉纖維細胞的重要組成成分，是肉品質評價的另一重要指標。系水力不僅影響肉的組織結構和肉色等，還決定了肉的風味、多汁性、嫩度和營養(yǎng)成分等指標。與傳統(tǒng)系水力測定方法相比較，拉曼光譜技術雖不能準確測定系水力，但是能夠進行快速預測分析。Beattie等[17]利用拉曼光譜技術測定熟制加工過程對豬背部最長肌的蒸煮損失的影響,發(fā)現(xiàn)拉曼光譜能夠很好地反映出肌原纖維蛋白的構象以及微環(huán)境的改變。熟制肉樣中β-折疊和無規(guī)則卷曲含量增加，伴隨著α-螺旋含量的減少。1 445～1 500/cm區(qū)域譜帶反映出疏水性與蒸煮損失存在正相關關系，說明β-折疊構象較α-螺旋構象疏水性更強，會導致肌肉組織中水和離子的流失。同時，830～860/cm區(qū)域譜帶（酪氨酸）反映出氫鍵數(shù)量減少導致蒸煮損失提高，說明β-折疊構象含量與酪氨酸中氫鍵的數(shù)量是影響蒸煮損失的重要因素[16]。

2.2 在肉品質在線檢測中的應 目前,大多數(shù)利用拉曼光譜技術研究肉品質感官評價的試驗主要針對冷凍、解凍肉樣或者烹制好的熟肉，并且研究基本在實驗室內(nèi)進行測定。為更好地將拉曼光譜技術應用到實際生產(chǎn)中，部分肉品質在線檢測試驗已經(jīng)陸續(xù)開展。Fowler等[19-20]利用與Schimidt等[18]研究中所采用的相同的便攜式拉曼光譜設備對屠宰后羊肉腰部最長肌和半膜肌的剪切力進行預測，提出了拉曼光譜技術在預測生鮮肉的剪切力方面具有應用潛力。Nache等[21]利用拉曼光譜技術對豬肉半膜肌中乳酸鹽含量和pH進行現(xiàn)場檢測，結果良好。Scheier等[22]首次利用便攜式手持拉曼光譜檢測儀器在屠宰現(xiàn)場對完整胴體中的pH和滴水損失進行快速檢測,通過利用便攜式手持拉曼光譜檢測儀器在現(xiàn)場檢測屠宰后豬肉半膜肌中磷酸肌酸、肌酸、三磷酸腺苷、肌苷酸、糖原、乳酸鹽、磷酸化代謝物和無機磷酸鹽的光譜信號信號，預測pH45min和pH24h、肉色（L*、a*、b*）、滴水損失以及24 h和72 h的剪切力等肉品質評價重要指標，建立了拉曼光譜數(shù)據(jù)與肉品質評價指標之間的聯(lián)系，結果表明兩者間具有良好的相關性。Bauer等[23]利用拉曼光譜技術評價牛臀部位排酸冷鮮肉的嫩度,發(fā)現(xiàn)檢測樣本重復數(shù)的增加能夠顯著提升拉曼光譜建模的準確性，提高預測準確度，并且拉曼光譜顯示口感硬的肉中蛋白結構更為緊密。

2.3 在肉制品安全評價中的應用 肉制品安全性評價主要集中在肉品質新鮮度和摻假兩個方面。新鮮度的變化主要是由微生物引起的。貯藏條件差等因素使得微生物在肉表面生長繁殖，在微生物及內(nèi)外源酶的作用下，肉中蛋白質、脂肪被分解成小分子代謝物，產(chǎn)生不良氣味，肉的pH也隨之升高，顏色也發(fā)生變化，從而導致肉腐敗變質。Argyri等[24]初次將拉曼光譜技術運用到肉品質腐敗檢測中，能夠準確有效快速地鑒別牛肉餡是否變質。Meisel等[25]利用拉曼光譜技術結合化學計量學方法能夠準確監(jiān)測肉中微生物種類。肉類食品營養(yǎng)豐富，尤其是水分含量較高，導致肉類食品在加工過程中的各個環(huán)節(jié)，甚至是在5℃貯藏時容易發(fā)生變質。Timinis等[26]研究發(fā)現(xiàn)，利用拉曼光譜技術可以準確預測豬肉的冷藏時間，并判斷其是否變質。肉制品在加工貯藏過程中容易被大腸桿菌、沙門氏菌等致病微生物污染，加熱不足易引起食源性疾病，而加熱過度會影響最終產(chǎn)品的營養(yǎng)和食用品質。因此，有效地檢測加熱終點溫度（Endpoint Temperature，EPT）成為控制肉制品安全和質量的必要手段。Berhe等[27]研究發(fā)現(xiàn)，拉曼光譜技術能夠很好地應用在EPT檢測中，并且準確度不受貯藏時間的影響。

全球范圍內(nèi)肉制品的產(chǎn)量和消費量不斷升高，伴隨而來的是肉制品摻假事件的頻繁發(fā)生。為了保護消費者的利益，各國都已經(jīng)頒布相關法規(guī)進行市場監(jiān)控，但是要保證法規(guī)的有效施行，還需要借助科學的檢測方法。Boyaci等[28]利用拉曼光譜技術結合PCA分析方法，能夠快速辨別132種脫脂肉樣及其香腸制品的肉類品種，并且檢測時間短，檢測準確度高。Biasio等[29]利用激光拉曼光譜技術鑒別雞肉、豬肉、火雞肉、羊肉、牛肉以及馬肉，結果顯示激光拉曼光譜技術在鑒別紅肉和白肉種類具有良好的應用，但是具體到化學組成方面的檢測還需進一步研究。同樣，Zhao等[30]研究發(fā)現(xiàn)，利用拉曼光譜技術能夠快速檢測漢堡中所使用的牛肉餡是否摻雜牛雜碎。

3 前景展望

目前，拉曼光譜技術在肉品質評價領域起步較晚，拉曼光譜儀器運行費用十分昂貴，一時難以在畜牧行業(yè)進行普及。并且，由于拉曼信號本身十分微弱，樣品中有機分子吸收光子轉化為熒光分子產(chǎn)生的熒光效應是影響拉曼光譜分析的重要因素之一，所以激光技術、熒光背景扣除技術、信號處理技術等研究的深入及發(fā)展可以大大提高拉曼光譜的分辨率和靈敏度，拓寬拉曼光譜技術的研究范圍，增強拉曼光譜技術的適用性。同樣，低成本和在線檢測設備的開發(fā)同樣能夠提高拉曼光譜技術在實際生產(chǎn)中的利用率以及在線檢測肉品質的效率。拉曼光譜技術必將憑借其快速無損等特點在肉品質評價領域中得到推廣，推動畜牧業(yè)朝著快速健康的方向發(fā)展。

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Applications of Raman Spectroscopy in Meat Quality Evaluation

LIU Chang, MENG Qing-xiang, ZHOU Zhen-ming*
(College of Animal Science and Technology, China Agricultural University, Beijing 100193, China)

As a novel spectra detection method, Raman spectroscopy has made some progress in the fi eld of meat quality evaluation with its rapid ,non-destructive analysis and it’s spectra are not extremely sensitive to polar materials such as water. In this review, compared with the present situation of infrared spectroscopy, the principle and classification development of Raman spectroscopy technique are introduced brie fl y. In addition, applications of Raman spectroscopy on the sensory evaluation of meat quality, on-line analysis and the safety evaluation are reviewed. And fi nally, perspective applications of this technique in further research about meat quality evaluation is prospected.

Raman spectroscopy; Meat quality evaluation; Food safety

TS251

：A

：10.19556/j.0258-7033.2017-02-010

更正

2016-07-08；

2016-09-18

國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術體系項目（CARS-38）；國家自然科學基金面上項目（31372335）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項經(jīng)費項目（2015031344）

劉暢（1993-），男，湖北荊門人，在讀博士，主要從事動物營養(yǎng)與飼料科學研究，E-mail：liuchanglc@cau. edu.cn

* 通訊作者：周振明，E-mail: zhouzm@cau.edu.cn

2016年第52卷23期64-68頁，在稿件題目為“約氏乳桿菌菌粉對斷奶仔豬生產(chǎn)性能、免疫機能、腸道pH值及有機酸含量的影響”文中，作者筆誤將共同第一作者汪攀寫成王攀，特此更正。