□ 劉玉鳳 薛書(shū)紅 小洋人集團(tuán)妙戀乳業(yè)有限公司

乳酸菌及其發(fā)酵乳制品的發(fā)展趨勢(shì)分析

□ 劉玉鳳 薛書(shū)紅 小洋人集團(tuán)妙戀乳業(yè)有限公司

乳酸菌是指一類(lèi)可利用碳水化合物通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的革蘭陽(yáng)性細(xì)菌的統(tǒng)稱(chēng)。乳酸菌在人體和動(dòng)物體內(nèi)起著十分重要的作用，可調(diào)節(jié)人體內(nèi)的生態(tài)平衡，保證人體的健康。乳酸菌的種類(lèi)很多，可產(chǎn)生不同的酶促進(jìn)身體內(nèi)部的消化，或產(chǎn)生一些可被人體吸收的氨基酸或維生素。乳酸菌可阻擋有害物質(zhì)的入侵，創(chuàng)造出不利于有害物質(zhì)生存的環(huán)境，那些有害的細(xì)菌就無(wú)法在人體內(nèi)生存，保證了人體健康。如果沒(méi)有乳酸菌，人和動(dòng)物就無(wú)法順利的健康的成長(zhǎng)。因此，當(dāng)前乳酸菌制品成為食品加工產(chǎn)業(yè)的重要的組成部分。酸奶、奶酪、奶片和乳酸酒等都是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)品。

酸奶即酸乳，是經(jīng)殺菌或滅菌后的以乳經(jīng)過(guò)特定的發(fā)酵制成的產(chǎn)品。發(fā)酵乳的種類(lèi)見(jiàn)表1。

用于發(fā)酵的乳酸菌種類(lèi)

霉菌、酵母菌是當(dāng)前用于發(fā)酵乳生產(chǎn)的主要乳酸菌種類(lèi)，乳酸菌發(fā)酵的工藝流程如圖1所示。

圖1 乳酸菌發(fā)酵的工藝流程

乳酸菌發(fā)酵乳制品的發(fā)展趨勢(shì)

發(fā)酵乳的發(fā)展主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，發(fā)酵乳制品保健功能的研究；第二，保證傳統(tǒng)的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝不間斷，發(fā)展新的工藝；第三，基因技術(shù)和微生物發(fā)酵的應(yīng)用；第四，生產(chǎn)具有多種風(fēng)味的發(fā)酵乳制品；第五，選擇具有保健功能的乳酸菌生物群落。

乳酸菌發(fā)酵乳制品的保健功能發(fā)展趨勢(shì)

1.治療乳糖不耐癥

相較于白種人，黃種人和黑種人體內(nèi)的乳糖分解酶較少，因此黃種人和黑種人在飲用牛奶后易出現(xiàn)腹瀉等不良反應(yīng)，如果加入乳酸菌，可分解牛奶中20%～4 0%的乳糖，防止腹瀉的產(chǎn)生。

2.抑制腎病、膽固醇等疾病的發(fā)生

高膽固醇含量的食物和酸奶一起食用，人體血液中的膽固醇含量就會(huì)降低。實(shí)驗(yàn)證明，酸奶可抑制腎病的發(fā)生。

3.抗癌、抗突變、免疫作用

有的細(xì)菌可產(chǎn)生抗菌素，促進(jìn)細(xì)胞再生，產(chǎn)生抗體，加強(qiáng)對(duì)癌細(xì)胞的抑制作用。

乳制品的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)展趨勢(shì)

風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)酵可混合使用乳酸菌，實(shí)現(xiàn)提高香味，減少香精等物質(zhì)添加量的目的，實(shí)現(xiàn)天然、綠色的發(fā)酵。有利于當(dāng)前環(huán)保型的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，當(dāng)前這種生產(chǎn)模式在國(guó)內(nèi)還未得到推廣使用。但已在開(kāi)放過(guò)程中。

表1 發(fā)酵乳的種類(lèi)

乳酸菌發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用

1.生物技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用

生物技術(shù)是利用生物學(xué)和相應(yīng)工程學(xué)技術(shù)和知識(shí)轉(zhuǎn)化的生物特性，生產(chǎn)人類(lèi)想要的產(chǎn)品。當(dāng)前國(guó)內(nèi)的生物技術(shù)應(yīng)用范圍很廣，應(yīng)用較廣泛的是利用牛的生長(zhǎng)激素提高乳牛的牛奶的產(chǎn)量。當(dāng)前在不同的國(guó)家該技術(shù)已得到廣泛的應(yīng)用，可提高原牛奶產(chǎn)量1 5%左右。極大地促進(jìn)牛奶的生產(chǎn)，提高了經(jīng)濟(jì)效益。酶工程技術(shù)也是當(dāng)前應(yīng)用范圍較廣的一項(xiàng)技術(shù)手段。利用酶工程生產(chǎn)乳蛋白活性肽，治療人體的各種疾病。

2.膜技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

傳統(tǒng)的膜技術(shù)主要是用于清理乳清，隨著技術(shù)水平的不斷發(fā)展和提高，已廣泛地應(yīng)用于其他行業(yè)中，如改善某些乳制品的口味，增加新鮮的口感。

乳酸菌發(fā)酵乳制品的特點(diǎn)及功能

提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳酸菌在代謝的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量氨基酸、維生素、酶。在牛乳中加入乳酸菌會(huì)大大地提高礦物質(zhì)含量，并分解人體中不易消化的蛋白質(zhì)，提高牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高人體的吸收水平。

改善食品的風(fēng)味

乳酸菌通過(guò)新陳代謝產(chǎn)生的各種新的物質(zhì)不斷增加，這些物質(zhì)和乳酸再次反應(yīng)產(chǎn)生另外一種風(fēng)味的產(chǎn)品。并且這種乳酸在產(chǎn)生新的風(fēng)味的同時(shí)，還可吸收或消除一些奇怪的味道。

增加食品的保健功能

有些乳酸菌可產(chǎn)生一些提高人體機(jī)能免疫力的活性物質(zhì)，如雙歧桿菌，可提高人體的免疫力，增加食品的保健的效果。

延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

乳酸可防止食品發(fā)生變質(zhì)，還可產(chǎn)生一些抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的物質(zhì)，提高食品的保存性能，延長(zhǎng)食品的貨架期。