□ 劉 慧 商丘市雎陽(yáng)區(qū)疾病預(yù)防控制中心

商丘市睢陽(yáng)區(qū)2016年餐飲業(yè)餐具消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

□ 劉 慧 商丘市雎陽(yáng)區(qū)疾病預(yù)防控制中心

及時(shí)有效地監(jiān)測(cè)餐飲行業(yè)共用類餐具的消毒質(zhì)量是當(dāng)前食品衛(wèi)生管理部門的重要工作內(nèi)容，在控制腸胃道傳染病傳播、流行，提高防治效果，最大限度保障消費(fèi)者的健康方面有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。為掌握商丘市睢陽(yáng)區(qū)餐飲業(yè)的餐具消毒質(zhì)量達(dá)標(biāo)狀況，更好地指導(dǎo)餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管工作，對(duì)商丘市睢陽(yáng)區(qū)2016年餐飲業(yè)餐具消毒質(zhì)量的監(jiān)測(cè)情況進(jìn)行系統(tǒng)分析。

回顧分析2016年1-6月商丘市睢陽(yáng)區(qū)2016年餐飲業(yè)餐具消毒監(jiān)測(cè)資料，總結(jié)監(jiān)測(cè)方法及結(jié)果，結(jié)果表明，商丘市睢陽(yáng)區(qū)2016年餐飲業(yè)餐具消毒質(zhì)量的監(jiān)測(cè)總合格率為7 6.5%；物理消毒法、化學(xué)消毒法和流水式?jīng)_洗是睢陽(yáng)區(qū)餐飲業(yè)餐具主要消毒方法，其中，合格率最高為物理消毒法（9 1.8%），其次是化學(xué)消毒法（7 9.2%），最低為流水式?jīng)_洗（5 8.4%）。因此，為提高餐飲業(yè)餐具消毒質(zhì)量，應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大物理消毒法的應(yīng)用率，改善監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)方法及管理機(jī)制。

資料與方法

一般資料

基于公共衛(wèi)生監(jiān)督管理人員的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)查下，采樣工作人員在現(xiàn)場(chǎng)采集已完成消毒或全面清洗后準(zhǔn)備投入使用的餐具。每月采樣覆蓋率須在本月餐飲業(yè)店鋪的8 0%以上。收集2016年1-6月睢陽(yáng)區(qū)餐飲業(yè)餐具消毒監(jiān)測(cè)資料，并開展回顧分析。

方法

采取紙片法進(jìn)行測(cè)定，專用大腸菌快速檢測(cè)紙片，以無(wú)菌生理鹽水作為采樣液。把已消毒備用餐具，用采樣液清潤(rùn)大腸菌群快速檢測(cè)紙片后，分別貼在進(jìn)口側(cè)的內(nèi)、外緣，30s后妥善取下，再置入到無(wú)菌塑袋內(nèi)備檢?？曜?、勺子則以5只作為1件樣品，把筷子、勺子進(jìn)口側(cè)抹拭紙片，每一件樣品用2張檢測(cè)紙抹拭，同樣置入無(wú)菌塑袋備檢。具體操作：把采集的紙片放入37℃培養(yǎng)箱持續(xù)培養(yǎng)1 6～18h，觀察紙片保持，如為藍(lán)色且不變則判定位大腸菌群陰性，如變黃且在黃色基礎(chǔ)上出現(xiàn)斑點(diǎn)或片狀淺紅色則判定陽(yáng)性。

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

依照《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定開展餐具樣品采集、分析及監(jiān)測(cè)結(jié)果判定工作，依照該標(biāo)準(zhǔn)開展大腸菌群的測(cè)定，對(duì)檢出大腸菌群陽(yáng)性的視為不合格。

統(tǒng)計(jì)處理

將本組資料均錄入ExCEl進(jìn)行整理，再應(yīng)用SPSS20.0軟件對(duì)本觀察組統(tǒng)計(jì)分析，以百分比表示計(jì)數(shù)數(shù)據(jù)，P＜0.0 5表示存在差異有統(tǒng)計(jì)意義。

結(jié)果

睢陽(yáng)區(qū)2016年上半年檢測(cè)結(jié)果

2016年1-6月睢陽(yáng)區(qū)餐飲業(yè)餐具消毒質(zhì)量合格率在7 5.1%～7 8.4%，總合格率為7 6.5%，具體見(jiàn)表1。

表1 2016年1-6月睢陽(yáng)區(qū)餐飲業(yè)餐具消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果

表2 不同消毒方法監(jiān)測(cè)結(jié)果比較（%）

不同消毒方法的監(jiān)測(cè)結(jié)果比較

睢陽(yáng)區(qū)餐飲業(yè)餐具消毒方法主要為物理消毒法、化學(xué)消毒法及流水式?jīng)_洗，2016年上半年三種方法的消毒合格率分別為9 1.8%，7 9.1%，5 8.4%，相比存在差異，有統(tǒng)計(jì)意義（P＜0.0 5），具體見(jiàn)表2。

結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，睢陽(yáng)區(qū)餐飲業(yè)餐具消毒方法主要是物理消毒法、化學(xué)消毒法和流水式?jīng)_洗。其中，物理消毒法主要是蒸汽熏蒸、紅外線消毒；化學(xué)消毒法主要是應(yīng)用含氯消毒劑進(jìn)行浸泡消毒；流水式?jīng)_洗則一般在小型餐館會(huì)采用該方法，在顧客進(jìn)餐后餐具會(huì)重復(fù)應(yīng)用，只是用熱水簡(jiǎn)單清洗，未采取任何消毒措施。從本監(jiān)測(cè)結(jié)果看，不同消毒方法的檢測(cè)合格率存在較大差異，以物理消毒的合格率最高，達(dá)到9 1.8%，其次為化學(xué)消毒方法，這和食(飲)具消毒提倡物理消毒法觀點(diǎn)基本一致。專業(yè)餐具消毒企業(yè)的消毒設(shè)施及保潔設(shè)備相對(duì)完善，有相對(duì)健全衛(wèi)生監(jiān)管制度，且是專人監(jiān)理，專人運(yùn)輸，具有較高的合格率。餐飲店小型電子消毒碗柜具有操作便捷、易保潔、消毒質(zhì)量較高等優(yōu)勢(shì)。化學(xué)消毒后的餐具不合格原因主要是餐飲經(jīng)營(yíng)者為提高餐具合格率而過(guò)量應(yīng)用消毒藥，導(dǎo)致游離余氯超標(biāo)。此外，進(jìn)行自主消毒餐具，在消毒方式、儲(chǔ)存等方面也不盡相同，分別置于碗柜、櫥柜、臺(tái)面，易導(dǎo)致二次污染。這要求通過(guò)宣傳、教育等方式鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)用電子消毒碗柜等物理消毒法消毒。同時(shí)，要進(jìn)一步健全餐具衛(wèi)生管理制度，如此保障餐具消毒后的安全性和合格率。且餐飲從業(yè)人員必須樹立質(zhì)量和保潔意識(shí)，避免出現(xiàn)二次污染，達(dá)到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的餐具消毒要求，全面提升餐飲業(yè)餐具衛(wèi)生質(zhì)量。